CN107788491A - 一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法和用途 - Google Patents

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曲广辉
王志斌
张甲贵
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Abstract

本发明公开了一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法和用途，它主要是将鱼肉酶解物，鸡肉酶解物，木糖，葡萄糖，半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，香辛料，植物水解蛋白，酵母提取物，食盐，味精，变性淀粉，黄原胶，纯净水依次投入反应釜中，搅拌混匀后，在95‑105℃温度下反应55‑75分钟，在反应过程中要不断搅拌；冷却后，加入用少量水溶开的山梨酸钾和磷酸三钠，搅拌均匀灌装即得本产品。本发明使用酶解工艺和美拉德反应工艺，将鱼肉蛋白酶解成多肽和氨基酸，鱼肉特征鲜香十分突出；同时将香辛料以合适的配比添加进来，使得香辛料的有效成分溶入调味料中，不仅提高了香辛料的利用率，而且更能发挥其本身作用。

Description

一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法和用途
技术领域
本发明属于食品调味料领域，涉及一种鱼肉风味液体调味料，具体涉及一种用于鱼类菜肴的鱼肉风味液体调味料。
背景技术
鱼是人们餐桌上必不可少的一类菜肴，其做法和口味多样，因鱼肉的原汁香气和细腻柔嫩的口感而受到人们的喜爱。鱼类菜肴的做法对于厨师的水平要求很高，既不能破坏鱼肉的鲜香和口感，又要求鱼肉入味，尤其是鱼肉的入味十分难于把握，在家常烹饪时由于调料选取和配比不合理等因素造成所得菜肴色、香、味相差很大，往往无法使鱼肉肉质鲜香、肉感滑嫩，对美食的体验大打折扣。
目前用于制作鱼类菜肴的调料比较多，但大部分都是将各种调味料按照一定比例的简单混合，使用时按照剂量与鱼一块蒸煮，这对于调味料的用量和蒸煮时间、蒸煮温度有着严格的要求，不便于消费者把控，而且调味料的利用率也较低。
目前市场上也有含有鱼肉的调味料，如中国专利申请号201410203491X公开了一种含有鳄鱼肉提取物的调味料，由以下重量份的组分组成：鳄鱼肉提取物：5～30份；谷氨酸钠：45～60份；5’-呈味核苷酸二钠：2～5份；维生素B2：20～40mg/100g；食用盐：5～30份；淀粉：1～20份；脱水蔬菜：3～8份；白糖：1～20份；咖喱粉：1～10份；食用香精：0.2～0.8份。再比如中国专利申请号2016106803972公开了一种鲢鱼调味卤汁及其制作方法，是由以下原料制成：新鲜鲢鱼肉、植物油、生姜、紫皮蒜、芹菜、朝天椒、葡萄酒、清汤、黄豆酱油、精盐、冰糖、味精、适量水、调味料；采用的制作方法包括以下步骤：(1)制作鲢鱼肉酱待用；(2)制作调味料包备用；(3)制得汤料备用；(4)将调味料包放入汤料中加热后过滤，得调味液备用；(5)将鲢鱼肉酱放入调味液，加入味精，烧沸后改用小火慢熬，自然冷却得鲢鱼调味卤汁。
上述含有鱼肉的调味料制备工艺存在的缺陷是：一是鳄鱼肉十分昂贵，而且酶解完成后需要进行离心，去除了固体物质以及部分悬浮的固体颗粒，降低了原料的利用率，进一步地提高了产品的成本；二是该发明所提供的含有鳄鱼提取物的调味料的香气和使用效果十分不适合于鱼类菜肴的制作。
发明内容
为了克服现有调味料制作鱼类菜肴时用料不好把控，对使用者要求比较高的技术缺陷，本发明提供了一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法。
本发明同时提供利用这种调味料制作鱼类菜肴的方法。
为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：
一种鱼肉风味液体调味料，它是由以下重量份的原料均匀混合反应制备而来的：
鱼肉酶解物30-50份，鸡肉酶解物4-8份，纯净水35-60份，木糖3-8份，葡萄糖3-8份，半胱氨酸1-5份，甘氨酸1-5份，亮氨酸0.4-0.8份，香辛料0.5-15份，植物水解蛋白液10-15份，酵母提取物5-10份，食盐20-35份，味精10-15份，变性淀粉2-8份，黄原胶0.1-4份，纯净水40-60份，山梨酸钾0.05-0.15份，磷酸三钠0.5-1.5份；
上述香辛料包括葱粉1-3份，生姜粉2-5份，大茴香粉0.5-1.5份，花椒粉1-3份，香叶粉0.2-0.8份，丁香粉0.3-0.5份，陈皮粉0.2-0.7份中的两种或两种以上。
本发明鱼肉风味液体调味料的制备方法，其具体步骤如下：
首先制备鱼肉酶解物和鸡肉酶解物
鱼肉酶解物由如下步骤制得：将鲤鱼肉10-15份、草鱼肉10-15份绞碎，加入纯净水15-25份，复合蛋白酶0.05-0.1份，在50-60℃酶解1-5小时，然后置于90-95℃水浴15-20分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鱼肉酶解物。
鸡肉酶解物由如下步骤制得：将鸡胸肉30-35份绞碎，加入纯净水20-35份，复合蛋白酶0.05-0.1份，风味蛋白酶0.05-0.1份，50-60℃酶解1.5-4小时，然后置于90-95℃水浴15-20分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鸡肉酶解物。
其次：按重量份数，将鱼肉酶解物，鸡肉酶解物，木糖，葡萄糖，半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，香辛料，植物水解蛋白液，酵母提取物，食盐，味精，变性淀粉，黄原胶，纯净水依次投入反应釜中，搅拌混匀后，在95-105℃温度下反应55-75分钟，在反应过程中要不断搅拌；冷却后，加入用少量水溶开的山梨酸钾和磷酸三钠，搅拌均匀灌装即得本产品。
本发明的鱼肉风味液体调味料使用方法是：制作清蒸鱼时，在蒸鱼前将本发明鱼肉风味液体调味料均匀涂抹于鱼身表面或者在淋油前作为芡汁浇于鱼身即可；在制作炖鱼等其他鱼类菜肴时，在腌制时使用本发明鱼肉风味液体调味料与水以2-3:1的重量比例混合，对鱼进行腌制15-30分钟，然后再进行后续炖煮或者烹炸等步骤，后续步骤不需要添加任何调味料对鱼肉本身进行嫩肉、入味等处理。
本发明的有益效果是
本发明所提供的调味料使用酶解工艺和美拉德反应工艺，将鱼肉蛋白酶解成多肽和氨基酸，鱼肉特征鲜香十分突出；同时将香辛料以合适的配比添加进来，使得香辛料的有效成分溶入调味料中，不仅提高了香辛料的利用率，而且更能发挥其本身作用。
本发明所提供的调味料经过酶解工艺和美拉德反应工艺能够得到大量的多肽、氨基酸、美拉德反应系列产物等多种小分子呈鲜、呈味物质，而且相较于其他调味料更加容易进入鱼肉细胞，用于制作鱼类菜肴时能够更好地使鱼肉入味，使得鱼肉味道鲜美，肉感滑嫩。本发明所提供的调味料的使用使得各种鱼类菜肴做法更加简单便捷，无需其他的调味料，即可制作出美味的鱼类菜肴。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案
实施例一
一种鱼肉风味液体调味料的制备方法，其具体步骤如下：
按重量份数，将鱼肉酶解物35份，鸡肉酶解物4份，木糖4份，葡萄糖4份，半胱氨酸2份，甘氨酸1.2份，亮氨酸0.4份，香辛料5.5份，植物水解蛋白10份，酵母提取物7份，食盐20份，味精12份，变性淀粉5份，黄原胶0.5份，纯净水40份投入反应釜中，搅拌混匀后，在100℃反应55分钟。冷却后，加入用少量水溶开的山梨酸钾0.06份和磷酸三钠0.5份，搅拌均匀灌装即得本产品。
上述鱼肉酶解物由如下步骤制得：将鲤鱼肉10-15份、草鱼肉10-15份绞碎，加入纯净水15份，复合蛋白酶0.07份，55℃酶解2小时，然后置于95℃水浴15分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鱼肉酶解物。
上述鸡肉酶解物由如下步骤制得：将鸡胸肉30份绞碎，加入纯净水25份，复合蛋白酶0.05份，风味蛋白酶0.05份，50℃酶解2.5小时，然后置于95℃水浴15分钟灭酶，冷却即得鸡肉酶解物。
上述香辛料包括葱粉2份，生姜粉2份，大茴香粉0.5份，花椒粉1份。
实施例二
按重量份数，将鱼肉酶解物40份，鸡肉酶解物6份，木糖6份，葡萄糖3份，半胱氨酸3.5份，甘氨酸2.5份，亮氨酸0.5份，香辛料11份，植物水解蛋白15份，酵母提取物10份，食盐35份，味精15份，变性淀粉7份，黄原胶0.8份，纯净水50份投入反应釜中，搅拌混匀后，95℃反应60分钟。冷却后，加入用少量水溶开的山梨酸钾0.1份和磷酸三钠1份，搅拌均匀灌装即得本产品。
上述鱼肉酶解物由如下步骤制得：将鲤鱼肉10-15份、草鱼肉10-15份绞碎，加入纯净水25份，复合蛋白酶0.1份，60℃酶解3小时，然后置于95℃水浴20分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鱼肉酶解物。
上述鸡肉酶解物由如下步骤制得：将鸡胸肉30份绞碎，加入纯净水29份，复合蛋白酶0.09份，风味蛋白酶0.09份，50℃酶解1.5小时，然后置于90℃水浴20分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鸡肉酶解物。
上述香辛料包括葱粉3份，生姜粉5份，大茴香粉0.5份，花椒粉2份，香叶粉0.5份。

Claims (7)

1.一种鱼肉风味液体调味料，其特征在于，它是由以下重量份的原料均匀混合反应制备而来的：
鱼肉酶解物30-50份，鸡肉酶解物4-8份，纯净水35-60份，木糖3-8份，葡萄糖3-8份，半胱氨酸1-5份，甘氨酸1-5份，亮氨酸0.4-0.8份，香辛料0.5-15份，植物水解蛋白液10-15份，酵母提取物5-10份，食盐20-35份，味精10-15份，变性淀粉2-8份，黄原胶0.1-4份，纯净水40-60份，山梨酸钾0.05-0.15份，磷酸三钠0.5-1.5份。
2.如权利要求1所述的鱼肉风味液体调味料，其特征在于，所述的香辛料包括葱粉1-3份，生姜粉2-5份，大茴香粉0.5-1.5份，花椒粉1-3份，香叶粉0.2-0.8份，丁香粉0.3-0.5份，陈皮粉0.2-0.7份中的两种或两种以上。
3.如权利要求1所述的鱼肉风味液体调味料，其特征在于，所述鱼肉酶解物由如下步骤制得：将鲤鱼肉10-15份、草鱼肉10-15份绞碎，加入纯净水15-25份，复合蛋白酶0.05-0.1份，在50-60℃酶解1-5小时，然后置于90-95℃水浴15-20分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鱼肉酶解物。
4.如权利要求1所述的鱼肉风味液体调味料，其特征在于，所述鸡肉酶解物由如下步骤制得：将鸡胸肉30-35份绞碎，加入纯净水20-35份，复合蛋白酶0.05-0.1份，风味蛋白酶0.05-0.1份，50-60℃酶解1.5-4小时，然后置于90-95℃水浴15-20分钟灭酶，冷却后用细纱布过滤，即得鸡肉酶解物。
5.一种如权利要求1-4任一所述的鱼肉风味液体调味料的制备方法，其特征在于，按重量份数，将鱼肉酶解物，鸡肉酶解物，木糖，葡萄糖，半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，香辛料，植物水解蛋白液，酵母提取物，食盐，味精，变性淀粉，黄原胶，纯净水依次投入反应釜中，在95-105℃温度下反应55-75分钟，在反应过程中要不断搅拌；冷却后，加入溶开的山梨酸钾和磷酸三钠，搅拌均匀灌装即可。
6.利用权利要求1-4任一所述的鱼肉风味液体调味料制作清蒸鱼的方法，其特征在于，在蒸鱼前，将鱼肉风味液体调味料均匀涂抹于鱼身表面或者在淋油前作为芡汁浇于鱼身即可。
7.利用权利要求1-4任一所述的鱼肉风味液体调味料炖鱼的方法，其特征在于，首先使用鱼肉风味液体调味料与水以2-3:1的重量比例混合，对鱼进行腌制15-30分钟，然后再进行后续炖煮或者烹炸步骤，后续步骤不需要添加任何调味料对鱼肉本身进行嫩肉、入味处理。
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