CN102763830A - 一种鹅肝香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开涉及一种鹅肝香精及其制备方法。本发明所述鹅肝香精，由以下重量配比的组份制成：鹅肝酶解液40-60份、还原糖1-10份、氨基酸1-15份、盐酸硫胺素0.1-1.5份、呈味核苷酸二钠0.1-5份、香辛料粉0.1-5份、植物水解蛋白液30-45份。本发明由于采用以鹅肝酶解液为主要原料和以还原糖、氨基酸、盐酸硫胺素、呈味核苷酸二钠、香辛料粉、植物水解蛋白液等为辅助原料，通过美拉德反应来制备鹅肝香精的方法，从而使得到的产品不仅有强烈逼真的鹅肝特征香气，还具有香气浓郁，口感醇厚及营养价值高等优点，可广泛地应用于方便面料包、餐饮配料、肉制品的加香等领域。
Description
技术领域
本发明涉及香精领域，尤其涉及一种具有鹅肝香气的鹅肝香精及其制备方法。
背景技术
近年来,随着人们物质生活水平的日益提高,人们对食品的香味和口感要求也越来越高。目前，广泛使用于方便面料包、餐饮配料等食品中的肉类香型香精，如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等香精已不能满足人们日益增长的消费需求，人们希望能够品尝到新的，更高端的肉类产品。而享有“世界绿色食品之王” 美誉的高端肉类产品--鹅肝，因其具有鹅肝的独特风味及具有降低人体血液中的胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老等功效，深受人们的喜爱。
发明内容
本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种具有逼真、独特的鹅肝风味、香气浓郁、持久、稳定、口感醇厚，且营养价值高的鹅肝香精及其制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明所述鹅肝香精,其特点是由以下重量配比的组份制成：
鹅肝酶解液 40-60份、 还原糖 1-10份、 氨基酸 1-15份、 盐酸硫胺素0.1-1.5份、 呈味核苷酸二钠 0.1-5份、
香辛料粉0.1-5份、 植物水解蛋白液30-45份。
上述鹅肝香精各组份的优选配方为：
鹅肝酶解液 40-60份、 还原糖 3-6份、 氨基酸 7.5-12.5份、 盐酸硫胺素0.35-1份、 呈味核苷酸二钠 0.35-1份、 香辛料粉 0.45-0.75份、 植物水解蛋白液 30-45份。
其中上述还原糖选自口服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。上述氨基酸选自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蔻粉中的一种或两种或者两种以上的混合物。
本发明还涉及所述鹅肝香精的制备方法。该制备方法包括以下步骤：
（一）制备鹅肝酶解液:
将鹅肝捣碎后，添加原料重量1倍的水、适量木瓜蛋白酶或风味蛋白酶，混合均匀后在55-60℃下酶解3-5h（小时），再将酶解液进行灭酶，冷却，得到的物料即为鹅肝酶解液；
（二）、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应：
称取以下重量配比的组分原料：还原糖1-10份，氨基酸1-15份，盐酸硫胺素0.1-1.5份, 呈味核苷酸二钠 0.1-5份,香辛料粉0.1-5份,植物水解蛋白液30-45份,鹅肝酶解液40-60份，将按配方称取的组分原料混合均匀后在90-110℃条件下进行美拉德反应60-90min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
其中上述香辛料粉中，白胡椒粉的优选添加量为鹅肝香精的0.2%，姜粉优选添加量为鹅肝香精的0.08%。
本发明由于采用以鹅肝酶解液为主要原料和以还原糖、氨基酸、盐酸硫胺素、 呈味核苷酸二钠、香辛料粉、植物水解蛋白液等为辅料，通过美拉德反应来制备鹅肝香精的方法,从而使所制得的鹅肝香精，不仅有强烈逼真的鹅肝特征香气，还具有香气浓郁、持久、稳定,口感醇厚的优点，并且营养价值高，可广泛地应用于方便面料包、餐饮配料、肉制品的加香等领域。一般鹅肝香精的添加量为方便面料包的1％～5％，餐饮配料的0.5～2.5％,肉制品的0.25-2%。
具体实施方式
本发明所述鹅肝香精,由以下重量配比的组份制成：
鹅肝酶解液 40-60份、 还原糖 3-6份、 氨基酸 7.5-12.5份、 盐酸硫胺素0.35-1份、 呈味核苷酸二钠(简称：I+G，是由5′肌苷酸钠+5′鸟核酸钠组成) 0.35-1份、 香辛料粉 0.45-0.75份、 植物水解蛋白液 30-45份。
其中上述还原糖选自口服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。
上述氨基酸选自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。
上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蔻粉中的一种或两种或者两种以上混合物。
上述鹅肝香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备鹅肝酶解液:
将鹅肝捣碎后，添加原料重量1倍的水、适量木瓜蛋白酶或风味蛋白酶，混合均匀后在55-60℃下酶解3-5h，再将酶解液进行灭酶，冷却，得到的物料即为鹅肝酶解液；
（2）、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应：
称取以下重量配比的组分原料：还原糖1-10份，氨基酸1-15份，盐酸硫胺素0.1-1.5份, 呈味核苷酸二钠 0.1-5份,香辛料粉0.1-5份,植物水解蛋白液30-45份,鹅肝酶解液40-60份，将按配方称取的组分原料混合均匀后在90-110℃条件下进行美拉德反应60-90min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
在上述步骤(一)中, 在将酶解液进行灭酶冷却后，再过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。
上述香辛料粉中，白胡椒粉的优选添加量为鹅肝香精的0.2%，姜粉的优选添加量为鹅肝香精的0.08%。
上述木瓜蛋白酶或风味蛋白酶一般是采用活力为12000~15000U/g的木瓜蛋白酶或活力为20000~30000U/g的风味蛋白酶。
上述灭酶的方法是：将酶解液升温至80-90℃保持10分钟左右进行灭酶。
本发明由于采用以鹅肝酶解液为主要原料，通过美拉德反应来制备鹅肝香精,从而使所制得的鹅肝香精，不仅有强烈逼真的鹅肝特征香气，还具有香气浓郁、持久、稳定,口感醇厚的优点，并且营养价值高，可广泛地应用于食品领域，尤其是用于各种方便面料包、餐饮配料、肉制品的加香等。一般的添加量为方便面料包的1％～5％，餐饮配料的0.5～2.5％,肉制品的0.25-2。
以下用生产100KG这种鹅肝香精的生产过程对本发明作进一步的描述：
实施例1：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1） 、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.15份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，55℃酶解4h，将酶解液升温至85℃保持10分钟左右进行灭酶,冷却后，得到的物料即为鹅肝酶解液,该木瓜蛋白酶为食品级(生产厂家:广州远天酶制剂厂),适用于水解动植物蛋白的蛋白酶.
（2） 、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖2份,D-木糖1份,L-半胱氨酸盐酸盐3份,谷氨酸5份, 盐酸硫胺素0.5份, 呈味核苷酸二钠0.5份,白胡椒粉0.2份,姜粉0.08份,洋葱粉0.1份,八角茴香粉0.15份,植物水解蛋白液（保定味佳食品有限公司采购）35份,鹅肝酶解液52.47份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在95℃条件下进行美拉德反应75min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例2：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1） 、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.15份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，60℃酶解5h，将酶解液升温至85℃保持10分钟进行灭酶,灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液,该木瓜蛋白酶为食品级(生产厂家:广州远天酶制剂厂),适用于水解动植物蛋白的蛋白酶.
（2） 、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖1.5份,D-木糖1.5份,L-半胱氨酸盐酸盐4份,谷氨酸4份, 盐酸硫胺素0.75份, 呈味核苷酸二钠0.75份,白胡椒粉0.2份,姜粉0.08份,洋葱粉0.15份,八角茴香粉0.2份,植物水解蛋白液40份,鹅肝酶解液46.87份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100℃条件下反应70min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例3：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1）、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.1份、活力为30000U/g的风味蛋白酶，55℃酶解4h，将酶解液升温至85℃保持10分钟左右进行灭酶,灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液, 该风味蛋白酶为食品级(生产厂家:诺维信公司) ,适用于水解动植物蛋白的蛋白酶。
（2）、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖3份,D-木糖1份,L-半胱氨酸盐酸盐5份,谷氨酸3份, 盐酸硫胺素0.75份, 呈味核苷酸二钠0.75份,白胡椒粉0.2份,姜粉0.08份,洋葱粉0.15份,八角茴香粉0.2份,植物水解蛋白液30份,鹅肝酶解液55.87份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在110℃条件下反应60min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例4：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1）、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.12份活力为20000U/g的风味蛋白酶，50℃酶解4h，将酶解液升温至85℃保持10分钟左右进行灭酶,灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。
（2）、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖3份,D-木糖1份,L-半胱氨酸盐酸盐5.5份,谷氨酸2.5份, 盐酸硫胺素1份, 呈味核苷酸二钠0.75份,白胡椒粉0.2份,姜粉0.08份,洋葱粉0.15份,八角茴香粉0.2份,植物水解蛋白液30份,鹅肝酶解液55.62份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在110℃条件下反应75min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例5：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1）、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.12份活力为20000U/g的风味蛋白酶，50℃酶解4h，将酶解液升温至85℃保持10分钟左右进行灭酶,灭酶冷却后，得到的物料即为鹅肝酶解液。
（2）、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖6份, 甘氨酸 5.5份,谷氨酸7.0份, 盐酸硫胺素1份, 呈味核苷酸二钠1.0份,白胡椒粉0.2份,姜粉0.08份,洋葱粉0.15份, 丁香粉0.2份,植物水解蛋白液32份,鹅肝酶解液46.87份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在110℃条件下反应75min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例6：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1） 、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.1份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，60℃酶解5h，将酶解液升温至85℃保持10分钟进行灭酶,灭酶冷却后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。
（2） 、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：D-阿拉伯糖5.5份、果糖4.5份、丙氨酸+谷氨酸+天门冬氨酸共12.5份, 盐酸硫胺素0.35份, 呈味核苷酸二钠5.0份, 白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蔻粉中的任意两种的混合物 0.75份,植物水解蛋白液31.40份,鹅肝酶解液40份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100℃条件下反应70min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例7：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
（1） 、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.15份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，60℃酶解5h，将酶解液升温至85℃保持10分钟进行灭酶,灭酶后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。
（2） 、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖2.0份、果糖1.0份、丙氨酸+谷氨酸+天门冬氨酸共5.0份, 盐酸硫胺素0.5份, 呈味核苷酸二钠0.35份, 白胡椒粉+葱粉+姜粉+桂皮粉1.15份,植物水解蛋白液30份,鹅肝酶解液60份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100℃条件下反应80min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
实施例8：
本发明所述鹅肝香精的制备方法,包括以下步骤:
(1)、酶解液的制备:
将100份新鲜或冷冻的鹅肝捣碎均匀，添加100份的水，0.2份活力为13000U/g的木瓜蛋白酶，60℃酶解5h，将酶解液升温至85℃保持12分钟进行灭酶,灭酶后过胶体磨，得到的物料即为鹅肝酶解液。
(2)、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应:
称取以下重量配比的组分原料：口服葡萄糖3.0份、果糖4.0份、甘氨酸+半胱氨酸+半胱氨酸盐酸共7.5份, 盐酸硫胺素0.1份, 呈味核苷酸二钠2.0份, 白胡椒粉+黑胡椒粉+蒜粉+葱粉+姜粉0.15份,植物水解蛋白液30份,鹅肝酶解液53.25份,然后将按配方称取的组分原料混合均匀后，在100℃条件下反应90min, 所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
尽管本发明是参照具体实施例来描述，但这种描述并不意味着对本发明构成限制。参照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，对于本领域技术人员都是可以预料的，这种的变化应属于所属权利要求所限定的范围内。
Claims (8)
1.一种鹅肝香精,其特征在于由以下重量配比的组份制成：
鹅肝酶解液 40-60份、 还原糖 1-10份、 氨基酸 1-15份、 盐酸硫胺素0.1-1.5份、 呈味核苷酸二钠 0.1-5份、
香辛料粉0.1-5份、 植物水解蛋白液30-45份。
2.根据权利要求1所述的鹅肝香精，其特征在于由以下重量配比的组份制成：
鹅肝酶解液 40-60份、 还原糖 3-6份、 氨基酸 7.5-12.5份、 盐酸硫胺素0.35-1份、 呈味核苷酸二钠 0.35-1份、 香辛料粉 0.45-0.75份、 植物水解蛋白液 30-45份。
3.根据权利要求1或2所述的鹅肝香精，其特征在于：上述还原糖选自口服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的鹅肝香精，其特征在于：上述氨基酸选自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸中的任意一种或两种或者两种以上的混合物。
5.根据权利要求1或2所述的鹅肝香精，其特征在于：上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、洋葱粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蔻粉中的一种或两种或者两种以上混合物。
6.一种如权利1所述鹅肝香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（一）制备鹅肝酶解液:
将鹅肝捣碎后，添加原料重量1倍的水、适量木瓜蛋白酶或风味蛋白酶，混合均匀后在55-60℃下酶解3-5h，再将酶解液进行灭酶，冷却，得到的物料即为鹅肝酶解液；
（二）、将按配方称取的组分原料进行美拉德反应：
称取以下重量配比的组分原料：还原糖1-10份，氨基酸1-15份，盐酸硫胺素0.1-1.5份, 呈味核苷酸二钠 0.1-5份,香辛料粉0.1-5份,植物水解蛋白液30-45份,鹅肝酶解液40-60份，将按配方称取的组分原料混合均匀后,在90-110℃条件下进行美拉德反应60-90min，所得到的产物即为本发明所述鹅肝香精。
7.根据权利要求6所述的鹅肝香精，其特征在于：在上述步骤(一)中, 在将酶解液进行灭酶冷却后再过胶体磨。
8.根据权利要求6所述的鹅肝香精，其特征在于：上述香辛料粉中白胡椒粉的添加量为鹅肝香精的0.2%，姜粉添加量为鹅肝香精的0.08%。
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