CN104000168B - 禽类肝脏风味酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种禽类肝脏风味酱及其加工方法，为人们提供一种营养价值高、口感酸甜的酱料。所述禽类肝脏风味酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45～120分钟，增香是通过美拉德反应增香。去腥剂是按禽类肝脏鲜重计，盐5～12％、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％洋葱汁、红酒2～4％，其余为水。本发明的禽类肝脏风味酱营养价值高，可以作为方便面、面包、早点等方便携带的快餐食品的酱料包，也可以作为休闲小吃的配料，增加这些快餐食品或休闲食品的营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种禽类肝脏风味酱料及其加工方法。
背景技术
禽类肝脏中含有丰富的蛋白质、磷、铁、锌、VA、VD、VE、VB。而这些营养素是当前老百姓容易缺乏的营养素。目前，电子产品越来越智能，人们的户外活动减少，过多的依赖电脑、手机等电子产品，使得眼睛长期处于过渡疲劳状态，VA能够防止眼睛干涩、疲劳甚至视力低下。磷、铁、锌等微量营养素因为在植物食物原料中一般以结合态存在，在消化道内往往难以被良好的消化吸收，因此目前缺铁性贫血发病率很高，尤其是女性。另外，铁、锌也是儿童易缺发营养素，因此适当补充动物肝脏对于改善人们营养状况有明显的作用。
目前，禽类肝脏主要采用烹饪、卤制方法热食，不能如加工品一样随时食用。而且，随着禽类养殖的规模化，很多禽类养殖场因缺少现成的肝脏产品加工方法，难以提高禽类肝脏的附加值，只能以冻品形式出售，其产值非常低。虽然申请号为CN200710029870.1的专利公布了一种鹅肝酱的加工方法，该鹅肝酱将鹅肝、瘦猪肉和鸡肉混合、打碎，同时添加玉米淀粉和黄原胶。但是该鹅肝酱风味过于辛辣，不够自然纯正。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种禽类肝脏风味酱，为人们提供一种营养价值高而且酱香独特的禽类肝脏风味酱料。
本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述禽类肝脏风味酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45～120分钟，增香是利用美拉德反应增香。去腥剂是按禽类肝脏鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％洋葱汁、红酒2～4％，其余为水。
本发明的第二个目的是提供一种禽类肝脏风味酱的加工方法。
本发明采用以下技术方案实现上述发明目的：所述禽类肝脏风味酱的加工方法包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中
(1)预处理：取新鲜健康的禽类肝脏，去除血块、血管，洗净、切块；
(2)去腥：将冼净的禽类肝脏在去腥剂中浸泡45～120分钟，去除腥味；
(3)匀浆：将去过腥的禽类肝脏匀浆，得肝脏匀浆液，
(4)增香：将肝脏匀浆液中加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％的风味蛋白酶，在45～55℃酶解至少30分钟，加温使酶失活，均质得禽类肝脏均质液，以禽类肝脏鲜重计，禽类肝脏均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖(木糖∶葡萄糖＝1∶2～3)、1～2％精氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟；
(5)调味：加入白糖1-3％、盐1.5-4％、味精0.03％、红酒2％、熟番茄汁5～12％进行调味。
上述工序(2)中的去腥剂为：按禽类肝脏鲜重计，盐5～12％、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％洋葱汁、红酒2～4％，其余为水。
上述禽类肝脏风味酱的加工方法还包括包装工序。
熟番茄汁的制备方法是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130～180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10～30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10～30％。
本发明的优点是：本发明的禽类肝脏风味酱营养价值高、口感酸甜，可以作为方便面、面包、早点等方便携带的快餐食品的酱料包，也可以作为休闲小吃的配料，增加这些快餐食品或休闲食品的营养。去腥剂中的盐可使位于肝脏细胞内的腥味物质通过渗透作用溶出，再通过醋和红酒的中和作用去除肝脏腥味物质，特别是红酒对于去除禽类肝脏的腥味具有明显效果，配以洋葱汁和糊椒粉可以进一步掩盖禽类肝脏中残留的少量不愉快的腥味。本发明通过美拉德反应使所发明的禽类肝脏风味酱产生明显的酱香风味，而且该酱香风味中夹有淡淡的豆香味，形成风味独特的酱料。
具体实施方式
下面结合具体实施方式详细说明本发明。
实施例一
取新鲜健康的鸡肝，去除血块和血管，洗净、切块。将冼净的鸡肝在去腥剂中浸泡45分钟，以去除腥味。该去腥剂按鸡肝鲜重计，盐5％、4％醋、1％糊椒粉、1.5％洋葱汁、红酒2％，其余为水。去腥后取出鸡肝匀浆得鸡肝匀浆液，鸡肝匀浆液中加入15％大豆分离蛋白粉和0.08％的活力为20000U／g的风味蛋白酶，在45℃恒温水解30分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鸡肝鲜重计，鸡肝均质液中加入1.5％木糖和葡萄糖、1％精氨酸，调节pH至7，80℃加热50分钟进行美拉德反应。木糖与葡萄糖的比例为1∶2。反应结束后加入白糖1％、盐1.5％、味精0.03％、红酒2％、熟番茄汁5％进行调味并包装。熟番茄汁的制备方法是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的30％。
实施例二
取新鲜健康的鸭肝，去除血块和血管，洗净、切块。将冼净的鸭肝在去腥剂中浸泡120分钟，以去除腥味。该去腥剂按鸭肝鲜重计，盐12％、10％醋、4％糊椒粉、3％洋葱汁、红酒4％，其余为水。去腥后取出鸭肝匀浆得鸭肝匀浆液，鸭肝匀浆液中加入8％大豆分离蛋白粉和0.04％的活力为20000U／g的风味蛋白酶，在55℃恒温水解60分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鸭肝鲜重计，鸭肝均质液中加入4％木糖和葡萄糖、2％精氨酸，调节pH至8，120℃加热30分钟进行美拉德反应。木糖与葡萄糖的比例为1∶3。反应结束后加入白糖3％、盐4％、味精0.03％、红酒2％、熟番茄汁12％进行调味。熟番茄汁的制备方法是：将生番茄榨汁后加到180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10％。
实施例三
取新鲜健康的鹅肝，去除血块和血管，洗净、切块。将冼净的鹅肝在去腥剂中浸泡80分钟，以去除腥味。该去腥剂按鹅肝鲜重计，盐7％、8％醋、3％糊椒粉、2％洋葱汁、红酒3％，其余为水。去腥后取出鹅肝匀浆得鹅肝匀浆液，鹅肝匀浆液中加入10％大豆分离蛋白粉和0.06％的活力为20000U／g的风味蛋白酶，在50℃恒温水解45分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鹅肝鲜重计，鹅肝均质液中加入3％木糖和葡萄糖、1.5％精氨酸，调节pH至7.5，100℃加热40分钟进行美拉德反应。木糖与葡萄糖的比例为1∶3。反应结束后加入白糖2％、盐3％、味精0.03％、红酒2％、熟番茄汁10％进行调味。熟番茄汁的制备方法是：将生番茄榨汁后加到150℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾20分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的20％。
Claims (4)
1.一种禽类肝脏风味酱，其特征是：包括去腥、增香和调味工序，所述去腥工序是在去腥剂中浸泡45～120分钟，所述增香工序是通过美拉德反应增香，所述美拉德反应是在肝脏匀浆液中加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％的风味蛋白酶，在45～55℃酶解30～60分钟，加温使酶失活，均质得禽类肝脏均质液，以禽类肝脏鲜重计，禽类肝脏均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖、1～2％精氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟；所述去腥剂是按禽类肝脏鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％洋葱汁、红酒2～4％，其余为水。
2.一种禽类肝脏风味酱的加工方法，包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中
(1)预处理：取新鲜健康的禽类肝脏，去除血块、血管，洗净；
(2)去腥：将所述预处理过的禽类肝脏在去腥剂中浸泡45～120分钟去除腥味；所述去腥剂为：按禽类肝脏鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％洋葱汁、红酒2～4％，其余为水；
(3)匀浆：将所述去腥的禽类肝脏匀浆，得禽类肝脏匀浆液；
(4)增香：将肝脏匀浆液中加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％的风味蛋白酶，在45～55℃酶解30～60分钟，加温使酶失活，均质得禽类肝脏均质液，以禽类肝脏鲜重计，禽类肝脏均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖、1～2％精氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟。
(5)调味：加入白糖1-3％、盐1.5-4％、味精0.03％、红酒2％、熟番茄汁5～12％进行调味。
3.如权利要求2所述的禽类肝脏风味酱的加工方法，其特征是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130～180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10～30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10～30％。
4.如权利要求2所述的禽类肝脏风味酱的加工方法，其特征是：所述木糖与葡萄糖的比例为1∶2～3。
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