CN104172081A - 一种鸡味调味粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改善食品口感的调味粉。该鸡味调味粉，按重量百分数计由鸡肉酶解液、啤酒酵母提取物、生姜提取物、鹅肝、山梨酸钾、食用香料、5＇-肌苷酸钠、5＇-鸟苷酸钠、谷氨酸钠、白糖、壳聚糖、鸡脂、色拉油、大茴香油、乙酸、维生素E、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐的原料，经过鹅肝酶解、鸡脂同锅炼制以及其他原料混合制得。该鸡味调味粉风味和口感好，添加进肉类制品中，鸡香浓郁，肉味醇厚，滋味鲜美，入口细腻润滑，口感极好并且营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品调味领域，特别是涉及一种改善食品口感的调味粉。
背景技术
调味粉属于往食品中添加的辅料，是一种改善食品口感的调料。目前，海鲜味、鸡味、麻辣等调味品比较对，对于鸡味调味粉，人们既能闻到道鸡香，又能品味和联想到到鸡汁的鲜美，因此需求比较大。市场上出现了多种鸡精、鸡汁香菇汤料、鸡肉粉等多种产品，这些产品多数是简单的复合物，没有进行较为深度的酶解加工，其口感都较为失真。尤其是鸡精，目前家用鸡精都是当做味精替换品，使用量过大就明显破坏食物的原始风味。而鸡汁香菇汤料和鸡肉粉多数都是简单的复合，其风味依靠味精、鸡肉等叠加取得，在调味过程中，也存在口感失真，改善效果差的状况。
发明内容
基于上述现有技术，本发明的所要解决的技术问题在于提供一种改善风味、口感好的鸡味调味粉。
本发明另一个所要解决的技术问题在于提供一种上述鸡味调味粉的制备方法。
另外，本发明所要解决的技术问题还在于提供上述鸡味调味粉在方便面调味粉、鸡肉火腿肠、肉制品烧烤调料加工中的应用。
为了解决上述所要解决的技术问题，本发明采用了以下技术方案：
一种鸡味调味粉，按重量百分数计由以下组分的原料：
经过如下方法制成：将所述鹅肝粉碎后加入到鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止，冷却至室温并得到混合液；再加入上述含量的啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、5＇-肌苷酸钠、5＇-鸟苷酸钠、谷氨酸钠、壳聚糖、白糖、乙酸、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；将所述鸡脂加入色拉油以及大茴香油，同锅炼制，去渣，取上层油液，冷却至室温配制油液；再添加维生素E到油液中搅拌均匀，再将该油液与上述混合物搅拌混合；再经消毒、冷冻干燥、碾粉工序，制得成品；
所述鸡肉酶解液由以下方法制备而成：取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩；
所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物。
作为本发明的进一步优选方案，本发明所述鸡味调味粉的按重量百分数计由以下组分的原料制成：
一种鸡味调味粉的制备方法，该制备方法采用如下步骤进行：
a.配制鸡肉酶解液，取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩；
b.酶解鹅肝，将所述鹅肝粉碎后加入鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止20～30分钟，冷却至室温并得到混合液；
c.加调料混合，再在步骤b的混合液中加入啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、壳聚糖、白糖、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物；
d.配制油液，将上述鸡脂加入色拉油、大茴香油，同锅炼制，炸干鸡脂后，去渣，取上层油液，冷却至室温，再添加维生素E到油液中搅拌均匀；
e.配制壳聚糖醋酸溶液，乙酸溶于水，将壳聚糖加入乙酸溶液中，超声降解40～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；
f.溶解增鲜剂，将上述5＇～肌苷酸钠、5＇～鸟苷酸钠、谷氨酸钠加入到壳聚糖醋酸溶液中，充分搅拌，得到透明溶液；
g.油料混合，上步骤c中的混合液加至步骤d的混合物中，搅拌至均匀，再倒入f混合液，消毒；
h.成品，冷冻干燥，碾成粉末，制得成品；
上述步骤a-f中，所述原料的百分含量采用上述鸡味调味粉中原料含量。
本发明还提供了一种上述鸡味调味粉在方便面调味粉中的应用。
本发明还提供了一种上述鸡味调味粉在鸡肉火腿肠加工中的应用。
本发明还提供了一种上述鸡味调味粉在肉制品烧烤调料中的应用。
为了更好地理解本发明，下述部分将对本发明所形成的机理作部分描述，但本发明的获得来源于多种原料的组合，成品之后其整体效果并不是能够简单叠加说明，还得依赖于本发明的试验例来证明。
本发明的鸡肉酶解液，是由鸡胸脯肉煮熟后，经过复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解获得。其中复合风味蛋白酶能分解出鸡肉内的蛋白质，使其变为多肽以及氨基酸，这样一来，但酶解过程又去除了鸡肉中的腥味，使其配入后具有很浓郁的鸡香味，鲜美的口感。
本发明的啤酒酵母提取物，能发酵各种糖类，改善调味粉整体的风味。
本发明的鹅肝，是指在肝脏大量积贮脂肪而形成的脂肪肝，鹅肝味道鲜美的原因是因为其内含有油脂甘味的“谷氨酸”，加热的时候能够散发一股特别诱人的香味，在加热至35℃时脂肪就开始融化，入口感觉极好，肥腴香浓，细腻滑润，但是现有的鹅肝直接食用存在着苦味、腥味以及颗粒质地等不适感。而经过上述步骤鹅肝加入鸡肉酶解液中酶解后，其内的复合风味蛋白酶水解鹅肝后对鹅肝酱的苦味、腥味以及颗粒质地等均有改善，感官评分中滋味、气味、色泽和质地均明显好于未进行复合酶处理的鹅肝。另外，鹅肥肝是一种高级营养食品，特别是富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、A、B和D族维生素以及钙、磷等金属元素，均是人体所需的多种营养物质。
生姜提取物，用于进一步去腥，并带入姜香，改善调味品风味。
山梨酸钾在本发明中作为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。其效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌达到顶峰，pH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度(MIC)不能底于0.2％，实验证明pH：3.2比pH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2～4倍。本发明选择这种防腐剂，最好地适配本发明的pH环境，使其采用较少的防腐剂取得最好的防腐效果。
黑胡椒粉和茴香粉，去腥又增加香味，改善风味，并且使得该鸡味调味粉应用在肉制品烧烤调料中，具有独到的风味。
5＇-肌苷酸钠和5＇-鸟苷酸钠均为增鲜剂，用量少，但其与谷氨酸钠混合使用，大大增加该调味粉的鲜美程度。
本发明中的壳聚糖，其本身不仅具有非常爽口的甜味，在本发明的调味粉中，由于加入了鹅肝和较多白糖，而混入壳聚糖之后，因为壳聚糖不能被人体吸收，还具有调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，因此综合调节了本发明中的营养成分，使得食用更加健康。除此之外，壳聚糖还是一种很好的抗氧化剂，上述鸡肉酶解液、鹅肝以及鸡脂里面均含有高含量的不饱和脂类化合物，这些易被氧化而使肉类食品腐败变质，容易缩短鸡肉调味粉的贮存寿命和破坏肉制品的风味，但本发明巧妙地加入壳聚糖这种抗氧化剂，抑制氧化效果，提高鸡肉调味粉的贮存时间。
而本发明中的乙酸，不仅用于溶解上述壳聚糖，而且还有效地调节pH值，使得上述山梨酸钾具有很好的应用环境，山梨酸钾又和壳聚糖共同进行防腐，提高鸡肉调味粉的贮存时间。
大茴香油和色拉油不仅能够改善风味，增加香味，而且能够形成很好的脂溶性环境，保住本发明加入的维生素E，以及鹅肝分解出来的维生素A、B和D。
双(2～甲基～3～呋喃基)二硫和乙基麦芽酚共同作用，对调味粉的香味进行改善和增效，且乙基麦芽酚能延长鸡肉调味粉储存期。
虽然上述描述对本发明的获得具有一定的指导，但本发明的组分选择和实验并不完全依然于这些，本发明所获得的成品整体技术效果详见试验例。
本发明的鸡味调味粉，就其成品而言具有如下有益效果：其作为调味剂，不仅使得肉类能够调味成鸡香浓郁，肉味醇厚，滋味鲜美，入口细腻润滑，口感极好。用在鸡肉火腿肠、肉制品烧烤中，能再次增加的肉品的自然风味，使其具有新鲜的口感，入口后还能持久留香。除此之外，该鸡味调味粉还营养丰富，其中包括由鹅肝分解的多种脂溶性维生素，鸡肉酶解液中分解出来的多肽、氨基酸，加入的维生素E，以及多种可吸收的钙、铁、磷。因此，该鸡味调味粉还属于健康营养的食品调味剂。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的具体实施例以及比较实施例可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。
实施例1
先制备鸡肉酶解液，其中的鸡肉酶解液由以下方法制备而成：取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉。按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶(Flavourzyme)水解1～1.5小时。然后分离去渣，加热浓缩，大概浓缩去除20％的水即可，当然，本发明在这里并不必要对浓缩程度的限定。
在这里温度必须选择在50～57℃之间，水解1～1.5就足够，不仅效率高，而且酶解程度彻底。若其温度在50℃以下时，复合风味蛋白酶酶解效率非常地，容易导致没法取出鸡肉内的腥味，高于57℃酶解效率开始直线下降，而远57℃还会对复合风味蛋白酶(Flavourzyme)结构破坏，致其丧失活性。
获得鸡肉酶解液后，按照重量百分比计，取46％的鸡肉酶解液、4％的啤酒酵母提取物、1.2％的生姜提取物、7％的鹅肝、0.2％的山梨酸钾、5％的食用香料、0.002％的5＇-肌苷酸钠、0.003％的5＇-鸟苷酸钠、2％的谷氨酸钠、13％的白糖、0.8％的壳聚糖、9％的鸡脂、1％的色拉油、3％的大茴香油、1.5％的乙酸、0.2％的维生素E、0.055％双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、0.04％的乙基麦芽酚和6％食盐作为原料，原料总计100％。
在这些原料的基础上，将上述量的鹅肝粉碎后加入鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止，使其充分酶解，冷却至室温并得到混合液；再加上述量的入啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、5＇-肌苷酸钠、5＇-鸟苷酸钠、谷氨酸钠、壳聚糖、白糖、乙酸、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物。然后将上述鸡脂加入色拉油以及大茴香油，同锅炼制，去渣，取上层油液，冷却至室温配制油液。再添加维生素E到油液中搅拌均匀，再将该油液与上述混合物搅拌混合。再经消毒、冷冻干燥、碾粉工序，制得本发明的成品即鸡味调味粉。
其中上述的食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的按照1：1比例混合所得。
实施例2
本实施例的原料照重量百分比计，取的是45％的鸡肉酶解液、5％的啤酒酵母提取物、0.83％的生姜提取物、8％的鹅肝、0.26％的山梨酸钾、4％的食用香料、0.005％的5＇-肌苷酸钠、0.003％的5＇-鸟苷酸钠、2.6％的谷氨酸钠、10％的白糖、0.72％的壳聚糖、9％的鸡脂、2％的色拉油、3％的大茴香油、1.2％的乙酸、0.25％的维生素E、0.062％双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、0.07％的乙基麦芽酚和8％食盐作为原料，原料总计100％。其余重复实施例1。
实施例3
本实施例的原料照重量百分比计，取的是48％的鸡肉酶解液、3％的啤酒酵母提取物、1％的生姜提取物、8.25％的鹅肝、0.25％的山梨酸钾、3％的食用香料、0.003％的5＇-肌苷酸钠、0.004％的5＇-鸟苷酸钠、2％的谷氨酸钠、12％的白糖、0.75％的壳聚糖、9.2％的鸡脂、1.3％的色拉油、2.5％的大茴香油、1.4％的乙酸、0.2％的维生素E、0.08％双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、0.063％的乙基麦芽酚和7％食盐作为原料，原料总计100％。其余重复实施例1。
实施例4
本实施例的原料照重量百分比计，取的是38％的鸡肉酶解液、5％的啤酒酵母提取物、1.8％的生姜提取物、8.88％的鹅肝、0.21％的山梨酸钾、5％的食用香料、0.006％的5＇-肌苷酸钠、0.004％的5＇-鸟苷酸钠、2.3％的谷氨酸钠、15％的白糖、0.36％的壳聚糖、9％的鸡脂、1.2％的色拉油、3.5％的大茴香油、1.3％的乙酸、0.3％的维生素E、0.07％双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、0.07％的乙基麦芽酚和8％食盐作为原料，原料总计100％。其余重复实施例1。
实施例5
本实施例的原料照重量百分比计，取的是43％的鸡肉酶解液、3.5％的啤酒酵母提取物、2％的生姜提取物、10％的鹅肝、0.22％的山梨酸钾、3.5％的食用香料、0.005％的5＇-肌苷酸钠、0.008％的5＇-鸟苷酸钠、2.7％的谷氨酸钠、13.1％的白糖、0.5％的壳聚糖、8.7％的鸡脂、1.4％的色拉油、2.27％的大茴香油、1.18％的乙酸、0.27％的维生素E、0.083％双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、0.064％的乙基麦芽酚和7.5％食盐作为原料，原料总计100％。其余重复实施例1。
实施例6
本实施例的原料照重量百分比计，取的是50％的鸡肉酶解液、3.2％的啤酒酵母提取物、1.3％的生姜提取物、7％的鹅肝、0.22％的山梨酸钾、4％的食用香料、0.004％的5＇-肌苷酸钠、0.006％的5＇-鸟苷酸钠、2.6％的谷氨酸钠、11％的白糖、0.4％的壳聚糖、8.1％的鸡脂、1.8％的色拉油、2.1％的大茴香油、1.33％的乙酸、0.3％的维生素E、0.07％双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、0.07％的乙基麦芽酚和6.5％食盐作为原料，原料总计100％。其余重复实施例1。
实施例7
本实施例提供一种鸡味调味粉的制备方法，该制备方法相比与上述，工艺过程更加合理、有效，不使得鸡味调味粉在制备过程中丧失过多的营业成分。其具体是采用实施例1百分含量的原料，由如下步骤进行：
1.配制鸡肉酶解液，取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩。
2.酶解鹅肝，将所述鹅肝粉碎后加入鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止20～30分钟，冷却至室温并得到混合液，32～37℃之间鹅肝酶解效果最好，不仅酶解出来的鹅肝保留原有的滑润口感，细腻质地，而且还一并去除掉腥味和苦味，又增加了鹅肝的鲜美程度。若不再该温度区间，其不仅效率低，而且酶解不彻底，缺乏酶解获得的上述风味。
3.加调料混合，再在步骤b的混合液中加入啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、白糖、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物。
4.配制油液，将上述鸡脂加入色拉油、大茴香油，同锅炼制，炸干鸡脂后，去渣，取上层油液，冷却至室温，再添加维生素E到油液中搅拌均匀。
5.配制壳聚糖醋酸溶液，乙酸溶于水，将壳聚糖加入乙酸溶液中，超声降解40～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液。
6.溶解增鲜剂，将上述5＇～肌苷酸钠、5＇～鸟苷酸钠、谷氨酸钠加入到壳聚糖醋酸溶液中，充分搅拌，得到透明溶液。
7.油料混合，上步骤c中的混合液加至步骤d的混合物中，搅拌至均匀，再倒入f混合液，消毒。
8.成品，冷冻干燥，碾成粉末，制得成品，采用冷冻干燥技术，防止破坏调味粉中的风味蛋白酶和具有很好营业价值的维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸、多肽、钙、磷等。
实施例8
一种鸡味调味粉的制备方法，该制备方法采用实施例2百分含量的原料，其步骤重复实施例7。
实施例9
一种鸡味调味粉的制备方法，该制备方法采用实施例4百分含量的原料，其步骤重复实施例7。
应用实施例1
将本发明制得的方便面调味粉中，将方便面泡好，在面汤中添加3％的量后，汤汁自然鲜美，犹如鸡肉熬制，肉口滑嫩，鸡肉味香醇浓郁，但无腥骚味。
表1
应用实施例1
将本发明制得的鸡味调味粉应用到鸡肉火腿肠加工中，加工所得的鸡肉火腿肠与现有鸡肉火腿肠相比，不仅鸡香清美，肉质鲜嫩甜美，香肠入口肥腴香浓，细腻滑润，在口中持久留香，大大改善了现有的鸡肉火腿肠风味。
表1
*味一栏是10人评小组品尝口按照1～5分评分后的得分平均值。
应用实施例3
将本发明制得的鸡味调味粉应用到烧烤调味粉加工中，制得的烧烤调味粉、与现有烧烤孜然、胡椒已经混合调味粉相比，不再呛口，使得烤鸡翅鸡香味增效，冰冻的鸡翅恢复原先的自然新鲜，肉入口中，鲜嫩甜美，持久留香。
Claims (6)
1.一种鸡味调味粉，其特征在于：按重量百分数计由以下组分的原料：
经过如下方法制成：将所述鹅肝粉碎后加入到鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止，冷却至室温并得到混合液；再加入上述含量的啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、5＇-肌苷酸钠、5＇-鸟苷酸钠、谷氨酸钠、壳聚糖、白糖、乙酸、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；将所述鸡脂加入色拉油以及大茴香油，同锅炼制，去渣，取上层油液，冷却至室温配制油液；再添加维生素E到油液中搅拌均匀，再将该油液与上述混合物搅拌混合；再经消毒、冷冻干燥、碾粉工序，制得成品；
所述鸡肉酶解液由以下方法制备而成：取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩；
所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物。
2.根据权利要求1所述的一种鸡味调味粉，其特征在于：所述鸡味调味粉的按重量百分数计由以下组分的原料制成：
3.一种鸡味调味粉的制备方法，其特征在于：该制备方法采用如下步骤进行：
a.配制鸡肉酶解液，取鸡胸脯肉煮熟、然后切块、粉碎制成鸡胸脯肉粉，按鸡胸脯肉粉：水以1：0.7～1.3的重量比加入到水中，加热并控制温度在50～57℃之间，按0.5～0.8％鸡胸脯肉粉重量添加复合风味蛋白酶水解1～1.5小时，然后分离去渣，加热浓缩；
b.酶解鹅肝，将所述鹅肝粉碎后加入鸡肉酶解液中，加温至32～37℃之间，静止20～30分钟，冷却至室温并得到混合液；
c.加调料混合，再在步骤b的混合液中加入啤酒酵母提取物、生姜提取物、山梨酸钾、食用香料、白糖、双(2～甲基～3～呋喃基)二硫、乙基麦芽酚和食盐，搅拌至均匀得到混合物；所述食用香料选自黑胡椒粉和茴香粉中的一种或两者任意比例的混合物；
d.配制油液，将上述鸡脂加入色拉油、大茴香油，同锅炼制，炸干鸡脂后，去渣，取上层油液，冷却至室温，再添加维生素E到油液中搅拌均匀；
e.配制壳聚糖醋酸溶液，乙酸溶于水，将壳聚糖加入乙酸溶液中，超声降解40～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；
f.溶解增鲜剂，将上述5＇～肌苷酸钠、5＇～鸟苷酸钠、谷氨酸钠加入到壳聚糖醋酸溶液中，充分搅拌，得到透明溶液；
g.油料混合，上步骤c中的混合液加至步骤d的混合物中，搅拌至均匀，再倒入f混合液，消毒；
h.成品，冷冻干燥，碾成粉末，制得成品；
上述步骤a-f中，所述原料的百分含量如权利要求1或2所述。
4.权利要求1所述的鸡味调味粉在方便面调味粉中的应用。
5.权利要求1所述的鸡味调味粉在鸡肉火腿肠加工中的应用。
6.权利要求1所述的鸡味调味粉在烧烤调料中的应用。
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