CN103190593A - 一种烧鸡味粉状香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烧鸡味粉状香精及其制备方法,该香精由包括如下原料制备得到:鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、鸡油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、葱粉、麦芽糊精、变性淀粉。本发明的烧鸡味粉状香精,是以新鲜鸡肉为原料,经过蛋白酶水解,然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应,最后得到烧鸡味粉状香精,回味足,风味奇特。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精,尤其涉及一种烧鸡味粉状香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高,生活节奏加快,方便食品消费量迅速上升,而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的鸡肉香精越来越受人们喜爱,特别是烧鸡味香精更是被广大消费者所青睐,同时烧烤味能够减少油腻味,人们在享受鸡肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪,同时鸡肉经过烧烤之后,可以缓解鸡肉脂肪的油腻感,增加香气。因此醇厚感强,回味足的烧鸡味香精越来越受到大家喜欢,也成为香精企业研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强,回味足的烧鸡味粉状香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为:
一种烧鸡味粉状香精,该香精由包括如下原料制备得到:鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、鸡油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、葱粉、麦芽糊精、变性淀粉。
优选地,一种烧鸡味粉状香精,由包括如下重量份数的原料制备得到:
优选地,该烧鸡味粉状香精的原料还包括I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物,其中0<I+G≤1份,0<L-半胱氨酸盐酸盐≤2份,0<亮氨酸≤3,上述份数为重量份数。
优选地,该烧鸡味粉状香精,由如下重量份数的原料制备得到:
优选地,所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶,蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%-1%,混合后加热,60-65℃反应0.5-3小时,在85℃-95℃灭酶活10-30分钟,上清液为鸡肉水解液。
优选地,所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉糜和水质量比例为4:1。
所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
本发明还提供了上述烧鸡味粉状香精的制备方法,包括如下步骤:在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份,葡萄糖2-5份,木糖5-10份,L-半胱氨酸2-5份,甘氨酸1-5份,丙氨酸5-10份,亮氨酸0-3份,鸡油5-10份,植物水解蛋白水解液5-10份,胱氨酸5-10份,酵母粉10-20份,I+G0-1份,L-半胱氨酸盐酸盐0-2份,大茴香粉2-3份,姜粉2-3份,葱粉2-3份,搅拌使氨基酸和糖全部溶解,保持100-120℃反应1-2小时,冷却后得到反应香精。然后再加入麦芽糊精20-40份,变性淀粉1-5份,过胶体磨,进行喷雾干燥,进口温度一般在160-200℃,出口温度是80-100℃,得烧鸡味粉状香精。
本发明的烧鸡味粉状香精,是以新鲜鸡肉为原料,经过蛋白酶水解,然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应,最后得到烧鸡味粉状香精,回味足,风味奇特。
本发明所具有的有益效果:
1)、本发明制备的烧鸡味粉状香精,醇厚感强,回味足,风味奇特且制造方法简单。
2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量,保持了同等风味条件下,食品的食用健康性。
3)、本发明得到的产品状态为粉状,其主要特点是应用范围更加广泛,且稳定性更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种烧鸡味粉状香精的制备方法,包括如下步骤:
1)、鸡肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g,水100g,加入0.5g蛋白酶,在65℃下搅拌反应1小时,然后95℃搅拌15min,使蛋白酶失活,冷却静置,上清液即为鸡肉水解液,作为烧鸡味香精的原料。
2)、烧鸡味粉状香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中,加入鸡肉水解液100份,葡萄糖5份,木糖10份,L-半胱氨酸3份,甘氨酸2份,丙氨酸5份,亮氨酸2份,鸡油5份,植物水解蛋白10份,胱氨酸5份,酵母粉10份,I+G0.2份,L-半胱氨酸盐酸盐1份,大茴香粉2份,姜粉2份,葱粉2份,搅拌使全部溶解,保持100℃反应1小时,冷却后得到反应香精。向该反应香精中,加入20份麦芽糊精,和3份变性淀粉,充分混匀后过胶体磨,进行喷雾干燥,进风温度180℃,出口温度为100℃,得到烧鸡味粉状香精。
实施例2
一种烧鸡味粉状香精的制备方法,包括如下步骤:
1)、鸡肉水解液的制备
先将鸡肉糜用超声波处理15分钟之后,将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g,水100g,加入0.5g蛋白酶,在60℃下搅拌反应1小时,然后90℃搅拌20min,使蛋白酶失活,冷却静置,容器内溶液即为鸡肉水解液,作为烧鸡味香精的原料。
2)、烧鸡味粉状香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中,加入鸡肉水解液150份,葡萄糖5份,木糖5份,L-半胱氨酸2份,甘氨酸5份,丙氨酸7份,亮氨酸2份,鸡油7份,植物水解蛋白5份,胱氨酸5份,酵母粉20份,I+G0.5份,L-半胱氨酸盐酸盐2份,大茴香粉3份,姜粉3份,葱粉3份,搅拌使全部溶解,保持120℃反应1小时,冷却后得到反应香精。向该反应香精中,加入25份麦芽糊精,和5份变性淀粉,充分混匀后过胶体磨,进行喷雾干燥,进风温度180℃,出口温度为100℃,得到烧鸡味粉状香精。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制,凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种烧鸡味粉状香精,其特征在于:该香精由包括如下原料制备得到:鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、鸡油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、葱粉、麦芽糊精、变性淀粉。
2.根据权利要求1所述烧鸡味粉状香精,其特征在于:该香精由包括如下重量份数的原料制备得到:
鸡肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份
木糖5-10份 L-半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份 丙氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份 胱氨酸5-10份
鸡油5-10份 酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份 姜粉2-3份
葱粉2-3份 麦芽糊精20-40份
变性淀粉1-5份。
3.根据权利要求1或2所述烧鸡味粉状香精,其特征在于:该烧鸡味粉状香精的原料还包括I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物,其中0<I+G≤1份,0<L-半胱氨酸盐酸盐≤2份,0<亮氨酸≤3,所述份数为重量份数。
4.根据权利要求3所述烧鸡味粉状香精,其特征在于:该烧鸡味粉状香精由如下重量份数的原料制备得到:
鸡肉水解液100-150份 葡萄糖3-5份
木糖5-10份 L-半胱氨酸2-3份
甘氨酸2-5份 丙氨酸5-8份
植物蛋白水解液5-10份 胱氨酸5-7份
鸡油5-8份 酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份 姜粉2-3份
葱粉2-3份 亮氨酸1-3份
I+G0.2-0.5份 L-半胱氨酸盐酸盐1-2份
麦芽糊精20-40份 变性淀粉1-5份。
5.根据权利要求1-4任一项所述烧鸡味粉状香精,其特征在于:所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶,蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量 总量的0.1%-1%,混合后加热,60-65℃反应0.5-3小时,在85℃-95℃灭酶活10-30分钟,上清液为鸡肉水解液。
6.权利要求1-4任一项所述烧鸡味粉状香精的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份,葡萄糖2-5份,木糖5-10份,L-半胱氨酸2-5份,甘氨酸1-5份,丙氨酸5-10份,亮氨酸0-3份,鸡油5-10份,植物水解蛋白水解液5-10份,胱氨酸5-10份,酵母粉10-20份,I+G0-1份,L-半胱氨酸盐酸盐0-2份,大茴香粉2-3份,姜粉2-3份,葱粉2-3份,搅拌使氨基酸和糖全部溶解,保持100-120℃反应1-2小时,冷却后得到反应香精,然后再加入麦芽糊精20-40份,变性淀粉1-5份,过胶体磨,进行喷雾干燥,进口温度一般在160-200℃,出口温度是80-100℃,得烧鸡味粉状香精。
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
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Application publication date: 20130710 |