CN103719800B - 一种乌鸡粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乌鸡粉及其制备方法，所述乌鸡粉主要由下述重量份的原料制备而成：第一部分：乌鸡肉340-365份、水40-50份、水解蛋白酶0.9-1.1份；第二部分：食用葡萄糖20-25份、D-木糖1.4-1.6份、甘氨酸3-4份、L-半胱氨酸4-5份、DL-蛋氨酸1.5-2份、鸡油70-80份、食盐20-36份；第三部分：白砂糖23-32份、味精55-69份、5’-呈味核苷酸二钠2.5-3.7份、食盐70-84份、琥珀酸二钠1.3-1.7份、麦芽糊精55-70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠55-70份、单硬脂酸甘油酯0.8-1.2份、水90-110份。本发明所述乌鸡粉香气浓郁，乌鸡特征脂香突出。所述制备方法，简单易操作。

Description

一种乌鸡粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种乌鸡粉及其制备方法。
背景技术
乌鸡是我国特有的药食同源的禽类资源，集药、补、食三大功能于一身，极具开发价值。近年来，伴随着香精香料和调味品行业的迅猛发展，各种粉体香精及调味粉种类越来越多，作为主流的鸡粉更是种类繁多；但到目前为止，乌鸡粉种类并不多且不多见。市面上的乌鸡粉，主要是经乌鸡预处理、酶解、喷雾干燥工艺制成的纯乌鸡粉。
纯乌鸡粉虽然香气较纯正，但因在预处理、酶解及喷雾干燥加工过程中，有风味成分损失，而又没进行增香处理，其香气强度、饱满度和烹调感都较弱，高温耐受性也较差；另外，纯乌鸡粉价格比较昂贵，在一些中低端的鸡精、鸡粉等调味料产品中的应用会受到很大限制，而普通鸡粉又难以完全替代乌鸡粉，因此市场迫切需要一种价格比较低、添加量较少而又香气浓郁逼真的乌鸡粉来作为市场的补充。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种乌鸡粉及其制备方法。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种乌鸡粉，主要由下述重量份的原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉340-365份、水40-50份、水解蛋白酶0.9-1.1份；
第二部分：食用葡萄糖20-25份、D-木糖1.4-1.6份、甘氨酸3-4份、L-半胱氨酸4-5份、DL-蛋氨酸1.5-2份、鸡油70-80份、食盐20-36份；
第三部分：白砂糖23-32份、味精55-69份、5’-呈味核苷酸二钠(I+G)2.5-3.7份、食盐70-84份、琥珀酸二钠1.3-1.7份、麦芽糊精55-70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠55-70份、单硬脂酸甘油酯0.8-1.2份、水90-110份。
在一些实施例中，所述乌鸡粉主要由下述重量份的原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉345-355份、水42-48份、水解蛋白酶0.95-1.05份；
第二部分：食用葡萄糖21-24份、D-木糖1.4-1.6份、甘氨酸3-4份、L-半胱氨酸4.2-5份、DL-蛋氨酸1.5-1.8份、鸡油70-75份、食盐25-35份；
第三部分：白砂糖25-30份、味精55-65份、5’-呈味核苷酸二钠(I+G)2.8-3.5份、食盐75-82份、琥珀酸二钠1.3-1.5份、麦芽糊精60-65份、辛烯基琥珀酸淀粉钠60-65份、单硬脂酸甘油酯0.9-1.1份、水95-105份。
上述的一种乌鸡粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）按上述第一部分的重量份，称取乌鸡肉、水和水解蛋白酶，将乌鸡与水置于反应罐中高温蒸煮110-130min，冷却打浆后，加入水解蛋白酶，于53-57℃酶解50-70min，灭酶，得酶解液；
（2）按上述第二部分的重量份，称取食用葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、鸡油和食盐，加至步骤（1）所制得的酶解液中，混匀，于100-104℃反应50-70min，得反应液；
（3）按上述第三部分的重量份，称取白砂糖、味精、I+G、食盐、琥珀酸二钠、麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、单硬脂酸甘油酯和水，加至步骤（2）所得的反应液中，均质，过胶体磨粉碎，喷雾干燥，即可。
在一些实施例中，步骤（1）所述高温蒸煮的温度为120-125℃。
在一些实施例中，步骤（1）中所述高温蒸煮时间为115-125min，酶解温度为55-57℃。
在一些实施例中，步骤（2）中所述反应的温度为102-104℃，时间为55-65min。
在一些实施例中，步骤（3）所述均质的温度为40-60℃时间为8-12min。
在一些实施例中，步骤（3）所述胶体磨粉碎至40-65目。
本发明所述乌鸡粉原料选择的具体原理如下：
1、乌鸡肉：肉源，可保证乌鸡粉的纯正风味；
2、水解蛋白酶：利用酶技术，适度酶解乌鸡肉，释放增香反应底物及其他营养物质；
3、食用葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、鸡油：通过控制反应温度和时间，使得酶解液和这些物质发生美拉德增香反应及脂质氧化降解反应；
4、食盐、白砂糖、味精、I+G、琥珀酸二钠：调味；
5、麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠：包埋，对反应物进行包埋，使其呈粉状，增加其香气稳定性。
本发明所述一种乌鸡粉及其制备方法具有以下优点和有益效果：
（1）本发明所述乌鸡粉经发明人大量的实验和研究制得，其香气浓郁，乌鸡特征脂香突出，留香持久，且入口醇厚的鸡肉味及鲜甜味，在口腔里持续时间长，咽下后肉味回味强。
（2）本发明所述乌鸡粉的制备方法，简单易操作；将乌鸡肉在一定条件下高压蒸煮后进行酶解，易于乌鸡肉中的风味底物和营养物质充分释放；通过控制还原糖、氨基酸、油脂等的添加量及反应条件，进行适度的美拉德增香反应和脂肪氧化降解增香反应，恢复和增强了乌鸡粉的香气强度和饱满度；喷雾干燥工艺又进一步增强了成品乌鸡粉的风味稳定性。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
本发明所述水解蛋白酶为诺维信水解蛋白酶，其型号为37071，（生产厂家为诺维信中国生物技术有限公司）；
所述I+G是指5’-呈味核苷酸二钠；
实施例1
一种乌鸡粉，主要由下述重量的原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉352g、水47g、诺维信水解蛋白酶1g；
第二部分：食用葡萄糖23g、D-木糖1.5g、甘氨酸3.5g、L-半胱氨酸4.5g、DL-蛋氨酸1.8g、鸡油75g、食盐28g；
第三部分：食盐77g、白砂糖27.5g、味精62g、I+G3.1g、琥珀酸二钠1.5g、麦芽糊精62.5g、辛烯基琥珀酸淀粉钠62.5g、单硬脂酸甘油酯1g、水100g。
上述乌鸡粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）按上述质量称取原料：乌鸡肉352g、水47g，投入反应罐中蒸煮120分钟，温度为122℃，冷却打浆，加入诺维信水解蛋白酶1g，在55℃下保温酶解60分钟。酶解后，升温到90℃，保持10分钟灭酶；
（2）然后加入食用葡萄糖23g、D-木糖1.5g、甘氨酸3.5g、L-半胱氨酸4.5g、DL-蛋氨酸1.8g、鸡油75g、食盐28g,加热搅拌，升温到102℃，保温进行60分钟美拉德与脂肪氧化降解增香反应；
（3）然后加入白砂糖27.5g、味精62g、I+G3.1g、盐77g、琥珀酸二钠1.5g、麦芽糊精62.5g、辛烯基琥珀酸淀粉钠62.5g、单硬脂酸甘油酯1g、水100g，搅匀，过均质机，60℃下均质10分钟，再用胶体磨粉碎至60目，之后喷雾干燥得到粉状产品，最后进行包装。
实施例2
一种乌鸡粉，主要由下述重量的原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉340g、水40g、水解蛋白酶0.9g；
第二部分：食用葡萄糖20g、D-木糖1.6g、甘氨酸3g、L-半胱氨酸4g、DL-蛋氨酸1.5g、鸡油70g、食盐20g；
第三部分：食盐70g、白砂糖23g、味精55g、I+G2.5g、琥珀酸二钠1.3g、麦芽糊精70g、辛烯基琥珀酸淀粉钠55g、单硬脂酸甘油酯1g、水90g，
上述乌鸡粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）按上述质量称取原料：乌鸡肉340g、水40g，投入反应罐中蒸煮110分钟，温度为120℃，冷却打浆，加入诺维信水解蛋白酶0.9g，在54℃下保温酶解60分钟。酶解后，升温到93℃，保持9分钟灭酶；
（2）然后加入食用葡萄糖20g、D-木糖1.6g、甘氨酸3g、L-半胱氨酸4g、DL-蛋氨酸1.5g、鸡油70g、食盐20g,加热搅拌，升温到100℃，保温进行70分钟美拉德与脂肪氧化降解增香反应；
（3）然后加入白砂糖23g、味精55g、I+G2.5g、食盐70g、琥珀酸二钠1.3g、麦芽糊精70g、辛烯基琥珀酸淀粉钠55g、单硬脂酸甘油酯1g、水90g，搅匀，过均质机，50℃下均质10分钟，再用胶体磨粉碎至60目，之后喷雾干燥得到粉状产品，最后进行包装。
实施例3
一种乌鸡粉，主要由下述重量的原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉365g、水50份、水解蛋白酶1.1g；
第二部分：食用葡萄糖25g、D-木糖1.4g、甘氨酸4g、L-半胱氨酸5g、DL-蛋氨酸2g、鸡油80g、食盐36g；
第三部分：食盐84g,、白砂糖32g、味精69g、I+G3.5g、琥珀酸二钠1.7g、麦芽糊精70g、辛烯基琥珀酸淀粉钠70g、单硬脂酸甘油酯1g、水110g。
上述乌鸡粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）按上述质量称取原料：乌鸡肉365g、水50g，投入反应罐中蒸煮130分钟，温度为125℃，冷却打浆，加入诺维信水解蛋白酶1.1g，在57℃下保温酶解60分钟。酶解后，升温到95℃，保持10分钟灭酶；
（2）然后加入食用葡萄糖25g、D-木糖1.4g、甘氨酸4g、L-半胱氨酸5g、DL-蛋氨酸2g、鸡油80g、食盐36g,加热搅拌，升温到104℃，保温进行50分钟美拉德与脂肪氧化降解增香反应；
（3）然后加入白砂糖32g、味精69g、I+G3.5g、食盐84g、琥珀酸二钠1.7g、麦芽糊精70g、辛烯基琥珀酸淀粉钠70g、单硬脂酸甘油酯1g、水110g，搅匀，过均质机，55℃下均质10分钟，再用胶体磨粉碎至60目，之后喷雾干燥得到粉状产品，最后进行包装。
实施例4乌鸡粉风味评价
一、试验目的
通过对比分析评价实施例1-3制得的乌鸡粉的风味。
二、试验方法
由50名成员组成感官评定小组对实施例1-3所制得的乌鸡粉及对比例1市售乌鸡粉，进行感官评定。
三、试验结果
结果参见表1。
表1实施例1-3与市售乌鸡粉的感官评价结果
从表1可知：该发明所得乌鸡粉，其感官性质较市场现售产品更接近纯正乌鸡特征，达到了本发明的目的。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种乌鸡粉，其特征在于，主要由下述重量份的原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉340-365份、水40-50份、水解蛋白酶0.9-1.1份；
第二部分：食用葡萄糖20-25份、D-木糖1.4-1.6份、甘氨酸3-4份、L-半胱氨酸4-5份、DL-蛋氨酸1.5-2份、鸡油70-80份、食盐20-36份；
第三部分：白砂糖23-32份、味精55-69份、5’-呈味核苷酸二钠2.5-3.7份、食盐70-84份、琥珀酸二钠1.3-1.7份、麦芽糊精55-70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠55-70份、单硬脂酸甘油酯0.8-1.2份、水90-110份；
所述乌鸡粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)按第一部分的重量份，称取乌鸡肉、水和水解蛋白酶，将乌鸡与水置于反应罐中高温蒸煮110-130min，冷却打浆后，加入水解蛋白酶，于53-57℃酶解50-70min，灭酶，得酶解液；
(2)按第二部分的重量份，称取食用葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、鸡油和食盐，加至步骤(1)所制得的酶解液中，混匀，于100-104℃反应50-70min，得反应液；
(3)按第三部分的重量份，称取白砂糖、味精、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、琥珀酸二钠、麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、单硬脂酸甘油酯和水，加至步骤(2)所得的反应液中，均质，过胶体磨粉碎，喷雾干燥，即可。
2.根据权利要求1所述的一种乌鸡粉，其特征在于，主要由下述重量份的
原料制备而成：
第一部分：乌鸡肉345-355份、水42-48份、水解蛋白酶0.95-1.05份；
第二部分：食用葡萄糖21-24份、D-木糖1.4-1.6份、甘氨酸3-4份、L-半 胱氨酸4.2-5份、DL-蛋氨酸1.5-1.8份、鸡油70-75份、食盐25-35份；
第三部分：白砂糖25-30份、味精55-65份、5’-呈味核苷酸二钠2.8-3.5份、食盐75-82份、琥珀酸二钠1.3-1.5份、麦芽糊精60-65份、辛烯基琥珀酸淀粉钠60-65份、单硬脂酸甘油酯0.9-1.1份、水95-105份。
3.根据权利要求1所述的一种乌鸡粉，其特征在于，步骤(1)所述高温蒸煮的温度为120-125℃。
4.根据权利要求1所述的一种乌鸡粉，其特征在于，步骤(1)中所述高温蒸煮时间为115-125min，酶解温度为55-57℃。
5.根据权利要求1所述的一种乌鸡粉，其特征在于，步骤(2)中所述反应的温度为102-104℃，时间为55-65min。
6.根据权利要求1所述的一种乌鸡粉，其特征在于，步骤(3)所述均质的温度为40-60℃时间为8-12min。
7.根据权利要求1所述的一种乌鸡粉，其特征在于，步骤(3)所述胶体磨粉碎至40-65目。
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