CN103829221A - 一种酱卤鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱卤鸡肉香精及其制备方法，该香精产品以包含鸡肉提取物、维生素B1、维生素C、DL-蛋氨酸、DL-丙氨酸、水解植物蛋白液、酵母膏、鸡骨油、盐、味精、花椒粉、大茴香粉、小茴香粉、姜粉、丁香粉、白芷粉、肉桂粉、豆蔻粉、陈皮粉、山萘粉为原料，加入反应釜中，搅拌混合均匀，加热至90-110℃，恒温反应1-4h，反应结束后，降温，即得到酱卤鸡肉香精。本发明制备出的香精具有较强的鸡肉特征，浓郁的酱卤风味，口感自然逼真，烹调感强。该香精可广泛应用于酱卤类肉制品、调味料、膨化食品等领域。

Description

一种酱卤鸡肉香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种天然鸡肉香精及其制备方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于肉制品、调味品、膨化食品等产品的食品添加剂，随着生活水平的提高，人们对食品的营养需求越来越高，过去通过调香制备的香精产品 香气直冲，逼真度不足，且口感欠佳。近年来通过热反应制备的香精满足了大众的消费需求，得到了迅速发展。

 热反应鸡肉香精的制备技术中，美拉德反应中的氨基酸配比是影响肉味香精风味的关键因素，通过调节热反应中氨基酸的配比，可以得到肉香醇厚饱满的热反应鸡肉香精。但市场上的热反应鸡肉香精大都风味单一，口感单调，产品雷同率较高，市场竞争激烈。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱卤鸡肉香精及其制备方法，该方法在一般热反应鸡肉香精的基础上，通过调节香辛料的种类和配比，制备得到一种具有酱卤风味浓郁，肉香自然，烹调感强，肉香醇厚饱满，回味绵长的鸡肉香精。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种酱卤鸡肉香精，其特征在于：该鸡肉香精通过包括如下重量百分比的原料制备得到：鸡肉提取物：10-50%；葡萄糖：0-10%；维生素B1：0-10%；维生素C：0-8%；DL-蛋氨酸：0-3%；DL-丙氨酸：0-6%；水解植物蛋白液：1-25%；酵母膏1-15%；鸡骨油：0-8%；盐：5-20%；味精：10-20%；I+G：0.1-1%；花椒粉：0-5%；大茴香粉：0-6%；小茴香粉：0-4%；姜粉：0-10%；丁香粉：0-2%；白芷粉：0-2%；肉桂粉：0-10%；豆蔻粉：0-8%；陈皮粉：0-5%；山萘粉：0-10%；水：10-50%。所述原料的重量百分比之和为100%。

 进一步优选地，其通过包括如下重量百分比的原料制备得到：鸡肉提取物：20-30%；葡萄糖：2-8%；维生素B1：0-3%；维生素C：0-2%；DL-蛋氨酸：0.1-2%；DL-丙氨酸：0.1-2%；水解植物蛋白液：5-15%；酵母膏10-15%；鸡骨油：0-5%；盐：7-9%；味精：12-15%；I+G：0.1-1%；花椒粉：0-0.5%；大茴香粉：0-2%；小茴香粉：0-0.5%；姜粉：1-2%；丁香粉：0-0.5%；白芷粉：0-0.3%；肉桂粉：0-0.5%；豆蔻粉：0-0.5%；陈皮粉：0-1%；山萘粉：0-2%；水：10-40%。所述原料的重量百分比之和为100%。

本发明中，水解植物蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，酵母膏可以是市场上销售的任何酵母抽提物。其他原料均为市售产品，均可以直接从市场上购买得到。

一种酱卤鸡肉香精的制备方法是：将上述重量百分比的原料加入反应釜中，搅拌混合均匀，加热至90-110℃，恒温反应1-4h，反应结束后，降温，即得到酱卤鸡肉香精。

本发明的优点是：本发明通过不同的氨基酸与还原糖反应，制备得到鸡肉味特征明显，逼真度高的肉味香精。在此基础上添加酵母膏、动物油脂、水解植物蛋白液及香辛料可增强鸡肉香精的烹调感。得到的热反应鸡肉香精具有酱卤风味，肉香自然，烹调感强，肉香醇厚饱满，回味绵长。可广泛应用于肉制品、调味料和膨化食品等领域。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步说明。

实施例1

              原料名称                               添加量

               鸡肉抽提物                              25g

               葡糖糖                                  5g

               维生素B1                               1g

               维生素C                                1g

               DL-蛋氨酸                               1g

               DL-丙氨酸                               1g

               水解植物蛋白液                          15g

               酵母膏                                  7g

               鸡骨油                                  5g

               盐                                      8g

               味精                                    14g

               I+G                                     0.4g

               花椒粉                                  0.5g

               大茴香粉                                2g

               小茴香粉                                0.5g

               姜粉                                    1g

               丁香粉                                  0.2g

               白芷粉                                  0.2g

               肉桂粉                                  0.5g

               豆蔻粉                                  0.2g

               陈皮粉                                  0.5g

               山萘粉                                  1g

               水                                      10g

 将上述原料加入反应釜中，搅拌混合均匀，加热至100℃，恒温反应2h，冷却后即得到鸡肉热反应香精。

评价：鸡肉特征气息明显，酱香浓郁，肉香醇厚饱满，脂肪气息明显，口感鲜美，回味绵长，适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为100g小试，若要规模化生产只需按比例投料。

实施例2

      原料名称                              添加量

               鸡肉抽提物                              30g

               葡糖糖                                  3g

               维生素B1                               2g

               维生素C                                2g

               DL-蛋氨酸                               0.5g

               DL-丙氨酸                               0.5g

               水解植物蛋白液                          8g

               酵母膏                                  5g

               鸡骨油                                  3g

               盐                                      9g

               味精                                    15g

               I+G                                     0.2g

               花椒粉                                  0.3g

               大茴香粉                                2g

               小茴香粉                                0.3g

               姜粉                                    1.5g

               丁香粉                                  0.4g

               白芷粉                                  0.3g

               肉桂粉                                  0.4g

               豆蔻粉                                  0.4g

               陈皮粉                                  0.4g

               山萘粉                                  1.5g

               水                                      12g

将上述原料混合均匀后加热至95℃，恒温反应2h，冷却后即得到鸡肉热反应香精。

评价：鸡肉特征气息明显，酱卤风味浓郁，肉香醇厚饱满，口感鲜美，回味绵长，适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为100g小试，若要规模化生产只需按比例投料。

Claims (4)

1.一种酱卤鸡肉香精，其特征在于：该鸡肉香精通过包括如下重量百分比的原料制备得到：鸡肉提取物：10-50%；葡萄糖：0-10%；维生素B1：0-10%；维生素C：0-8%；DL-蛋氨酸：0-3%；DL-丙氨酸：0-6%；水解植物蛋白液：1-25%；酵母膏1-15%；鸡骨油：0-8%；盐：5-20%；味精：10-20%；I+G：0.1-1%；花椒粉：0-5%；大茴香粉：0-6%；小茴香粉：0-4%；姜粉：0-10%；丁香粉：0-2%；白芷粉：0-2%；肉桂粉：0-10%；豆蔻粉：0-8%；陈皮粉：0-5%；山萘粉：0-10%；水：10-50%，所述原料的重量百分比之和为100%。

2.根据权利要求1所述的酱卤鸡肉香精，其特征在于：该鸡肉香精通过包括如下重量百分比的原料制备得到：鸡肉提取物：20-30%；葡萄糖：2-8%；维生素B1：0-3%；维生素C：0-2%；DL-蛋氨酸：0.1-2%；DL-丙氨酸：0.1-2%；水解植物蛋白液：5-15%；酵母膏10-15%；鸡骨油：0-5%；盐：7-9%；味精：12-15%；I+G：0.1-1%；花椒粉：0-0.5%；大茴香粉：0-2%；小茴香粉：0-0.5%；姜粉：1-2%；丁香粉：0-0.5%；白芷粉：0-0.3%；肉桂粉：0-0.5%；豆蔻粉：0-0.5%；陈皮粉：0-1%；山萘粉：0-2%；水：10-40%；所述原料的重量百分比之和为100%。

3.根据权利要求1或2所述的酱卤鸡肉香精，其特征在于：所述水解植物蛋白液是市场上销售的植物水解蛋白液；酵母膏是市场上销售的酵母抽提物。

4.一种权利要求1所述的酱卤鸡肉香精的制备方法，其特征在于该制备方法步骤如下：

（1）将原料按照所述的重量百分比加入反应釜中，搅拌均匀；

（2）加热至90-110℃，恒温反应1-4h；

（3）反应结束后，降温，即得到酱卤鸡肉香精。