CN102370157B - 大河乌猪火腿魔芋酱 - Google Patents

Abstract

大河乌猪火腿魔芋酱，由火腿、豆瓣酱、魔芋粉、植物油、大蒜、料酒和制作酱类食品用的麻辣香味佐料加工制成，按重量百分数计：组成物中大河乌猪火腿38-45，豆瓣酱22-26，芝麻12-18，魔芋粉0.5-1.5，花椒粉0.5-1.1，辣椒粉4-8，植物油8-13，大蒜0.8-1.6，八角粉0.01-0.04生姜粉0.01-0.05，茴香粉0.02-0.06，料酒0.03-0.09，味精0.4-1.10按火腿酱的生产工艺制成。利用魔芋精粉的膨化特性及排毒、减肥、通便、平衡盐分、减少成度，改善味觉和外观，口感、弹性并提高黏度和柔软感，增加保质期。选用优质大河乌猪火腿瘦肉，以解决产品的配方问题，改善产品味道，增强适宜性。

Description

大河乌猪火腿魔芋酱

技术领域

本发明专利涉及一种大河乌猪火腿魔芋酱。

背景技术

目前市场上的的火腿酱，其配料通常主要使用火腿肉丁、辣椒、花椒、植物油及其他香辛料与现有的豆瓣酱混合加工而成，食用较为方便，是日常食用的调味料。现有生产加工的火腿酱配方简单，配料中火腿带有肥肉，配料单一，仍然存留火腿腌制中偏成的味道同时，一般的火腿酱，食用常引起口腔上火，肠胃不适，皆因火腿中盐量过重和豆瓣酱中辣味过浓所致，不适宜人体健康要求，特别是不适宜中老年人食用，单靠用量有限的辣椒、花椒等佐料降低盐分是不可能的，若用添加大量其它淀粉料来中和盐分，就影响了酱的质量，或导致不具备豆瓣酱与火腿香味的品质，产品保质期也将受影响而降低，一般只有相对较短的6个月，适宜性较差。魔芋精粉的基本组成按质量分数分别为：魔芋葡苷聚糖73.0％～81.8％，水分12.0％～15.0％，灰分4.4％～4.5％，淀粉3.94％～6.07％，单糖2.03％～2.38％，蛋白质1.36％～5.7％，脂肪0.15％～0.39％，生物碱0.12％～0.50％。生物碱稍有微毒，但在加热或加碱条件下易被分解破坏，而且含量很小，所以不会残留至最终产品中。从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维才是它有效的营养成分。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，但在食用酱中加入魔芋尚未见相关文献报道。

发明内容

本发明的目的就是提供一种大河乌猪火腿魔芋酱，主要是结合富源魔芋和大河乌猪资源优势，充分利用魔芋的特有理化属性，大河乌猪肉质细嫩，口味鲜美，肌肉含有丰富的氨基酸和较高比例的不饱和脂肪酸的特点，配制一种具有大河乌猪口味且能降低成品成味的大河乌猪火腿魔芋酱。

实现上述目的的技术方案是：

大河乌猪火腿魔芋酱，由火腿、豆瓣酱、魔芋粉、植物油、大蒜、料酒和制作酱类食品用的麻辣香味佐料加工制成，按重量百分数计：组成物中大河乌猪火腿38-45，豆瓣酱22-26，芝麻12-18，魔芋粉0.5-1.5，花椒粉0.5-1.1，辣椒粉4-8，植物油8-13，大蒜0.8-1.6，八角粉0.01-0.04，生姜粉0.01-0.05，茴香粉0.02-0.06，料酒0.03-0.09，味精0.4-1.10。大河乌猪火腿魔芋酱由上述组成物配制而成。

按照上述方案，精选组成物中各成份，按下述方式加工：

1、选火腿瘦肉切成大米粒大小的颗粒后炒熟备用。

2、魔芋制作：魔芋精粉为粘度不小于28000mpa.s质量标准的精粉料，按配方比例值取魔芋精粉，以1份重量的魔芋精粉兑70-90份重量的纯净水，魔芋精粉在纯净水温度40℃-60℃进行膨化成豆腐状，冷却至室温，切碎炒熟，再冷却至室温；取配方比例量的植物油，将熟制好的豆腐状魔芋在植物油中煎炸至水分含量30-45％的固粒状备用。

3、豆瓣酱处理：按配方比例值，取市售的大豆原料制作的豆瓣酱，用植物油炒制10-15分钟，使豆瓣酱得到熟化，植物油浸透在豆瓣酱中。

4、把按配方重量的豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、八角粉、茴香粉、生姜粉及捣碎大蒜拌合后炒熟制成调味辅料备用。

5、把上述备好的火腿瘦肉、魔芋、豆瓣酱、调味辅料和烘烤制成的芝麻粉混合均匀，再熟制调味。冷却后加味精和料酒拌合均匀即为成品。

按照上述技术方案制得的大河乌猪火腿魔芋酱，利用魔芋精粉的膨化特性及排毒、减肥、通便、洁胃、疾病防治、防糖尿病、平衡盐分、补钙功能，能降低产品的盐分，减少成度，改善食品的味觉和外观，口感、弹性并提高黏度和柔软感，同时减少盐对人体的不利影响。加入魔芋还因魔芋精粉不含蛋白质，自身就有防腐性能，增加保质期。利用大河乌猪的肉质细嫩，口味鲜美，肌肉还含有不饱和脂肪酸占了62％，比饱和脂肪酸要高出很多，这些特征具备了比较高的营养价值，选用优质大河乌猪火腿瘦肉，以解决产品的配方问题，改善产品味道、以满足生产和广大消费者需求的适宜性。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式：

参照技术方案给出的大河乌猪火腿魔芋酱组成物中各成份的配方百分重量值，根据计划生产的产品总量，分别准备各种相关的成分；用配方给定的植物油量，对火腿、魔芋和豆瓣酱进行炒制处理，然后再与处理好的其它主料和佐料混合制成，具体过程如下：

1、佐料的预处理。花椒、辣椒、八角、茴香、生姜均烘干熟化制成粉状体备用，大蒜捣碎成蒜泥备用；其中八角、茴香、花椒烘干至发出香味再制成粉。

2、大河乌猪火腿料的选取和处理。选用腌制时间不少于1年期的大河乌猪火腿，取用纯瘦肉部分，用刀切碎成不大于大米粒大小的粒状，放入植物油中炒熟备用。

3、魔芋精粉的处理。选用粘度不小于28000mpa.s标准的魔芋精粉，备好符合配料要求量的纯净水，升温至40℃-60℃，取按配方要求重量的魔芋精粉，以魔芋精粉∶纯净水＝1∶75的比例，将魔芋精粉置入纯净水中膨化成豆腐状。将膨化好的魔芋块切碎至包谷粒大小，在烘干机中脱水到含水量不大于50％，再置入锅中以植物油炒制成含水量不大于45％的固粒状。

4、芝麻炒制。芝麻炒出香味，再磨成粉状备用。

5、按配方规定的重量，秤取用大豆制成的豆瓣酱，将炒制魔芋、火腿余下的植物油，在锅中炒制豆瓣酱，一般翻炒10-15分钟即可。

6、主料混合。把炒制好的固粒状魔芋、火腿、豆瓣酱和芝麻粉在不锈钢材料做成的搅拌器中先混合搅拌均匀，主料即配制完备。

7、佐料花椒、辣椒、八角、茴香、生姜及蒜泥，混合秤取配方规定的量，一起倒入搅拌器中，再搅拌，使其均匀。

8、最后把料酒、味精，置入搅拌器中搅拌均匀即为成品。用于装瓶储放上市。使用的料酒为市售的酒精度8°的料酒。

在组成物配方量的数值范围取大河乌猪火腿38公斤，豆瓣酱25公斤，芝麻16公斤，魔芋粉1公斤，花椒0.8公斤，辣椒6公斤，植物油13公斤，大蒜1.6公斤，八角0.04公斤、生姜粉0.05公斤，茴香粉0.06公斤，料酒0.07公斤，味精0.7公斤。按照上述加工程序，对相关主料和佐料分别处理，混合均匀即成本发明所述的大河乌猪火腿魔芋酱。不加入任何防腐剂的条件下，保持期至少达12个月。

Claims (4)

1.大河乌猪火腿魔芋酱，由火腿、豆瓣酱、魔芋粉、植物油、大蒜、料酒和制作酱类食品用的麻辣香味佐料加工制成，按重量百分数计：组成物中大河乌猪火腿38-45，豆瓣酱22-26，芝麻12-18，魔芋精粉0.5-1.5，花椒粉0.5-1.1，辣椒粉4-8，植物油8-13，大蒜0.8-1.6，八角粉0.01-0.04，生姜粉0.01-0.05，茴香粉0.02-0.06，料酒0.03-0.09，味精0.4-1.10，其中：魔芋精粉为粘度不小于28000mpa.s质量标准的精粉料，按配方比例值取魔芋精粉，以1份重量的魔芋精粉兑70-90份重量的纯净水，魔芋精粉在纯净水温度40℃-60℃进行膨化成豆腐状，冷却至室温，切碎炒熟，再冷却至室温；取配方比例量的植物油，将熟制好的豆腐状魔芋在植物油中煎炸至水分含量30-45％的固粒状；以上组成物按火腿酱的生产工艺制成。

2.根据权利要求1所述的大河乌猪火腿魔芋酱，其特征在于所选用的火腿是大河乌猪火腿瘦肉切成大米粒大小的颗粒后炒熟。

3.根据权利要求1所述的大河乌猪火腿魔芋酱，其特征在于所用魔芋精粉为粘度不小于28000mpa.s质量标准的精粉料。

4.根据权利要求1所述的大河乌猪火腿魔芋酱，其特征在于选用的豆瓣酱在植物油中炒制熟化并浸透植物油。