CN102160633A

CN102160633A - 一种肉味膏体香精及其制备方法

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Publication number: CN102160633A
Application number: CN2011100602939A
Authority: CN
Inventors: 刘冏峰; 张树林
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2011-03-14
Filing date: 2011-03-14
Publication date: 2011-08-24

Abstract

本发明公开了一种肉味膏体香精及其制备方法，肉味膏体香精各组分的重量分数为：L-半胱氨酸10～30份、维生素B₁5～20份，葡萄糖20～40份，L-亮氨酸10～20份，DL-蛋氨酸5～10份，丙氨酸2～8份，酵母精膏50～150份，豆粕酶解物200～300份，I+G2～5份，酱油30～60份，动物油脂50～80份，盐50～80份，白砂糖50～100份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉30～60份，肉味香基10～30份。本发明采用美拉德反应技术和豆粕蛋白水解技术相互结合制备的肉味膏体香精，不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

Description

一种肉味膏体香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉味膏体香精，具体地说是一种将美拉德反应技术和豆粕蛋白水解技术相互结合的豆粕肽控制技术制备的肉味膏体香精及其制备方法。

背景技术

随着现代食品工艺技术的快速发展和人民生活水平的提高，肉类香精的发展及其加工业得到快速发展。随着各类肉制品的品种增多，各类肉制品的副产物产量也逐年增大。这些副产物有些被制成廉价动物饲料出售，有的被废弃，使环境的绿色指数降低。因此，许多食品生产企业对这些副产物进行再利用，他们都采用一些新技术处理这些动物副产物，但各厂家的技术水平不同。国内一般采用酸法水解，或者木瓜蛋白酶等单一种类的酶将这些富含蛋白质的动物副产物酶解成水解动物蛋白（HAP），然后与还原糖进行美拉德反应，再用乳化剂和玉米淀粉等对反应产物进行乳化和糊化，从而得到膏体香精。其中，利用酸法或者单一酶酶解得到的酶解物，因酶解的单一性，只含有一些动物样的脂肪气息，不含有其他制备肉味膏体香精的香味，且微生物容易超标，利用酸法酶解的工艺其对环境的污染程度和对设备的腐蚀性较大，现已经不太适合工业化大生产。利用单一酶酶解的产物，容易产生许多的苦味肽链结构，对于最终制备的膏体香精的口感影响较大，实际效果不好。

此外，国内生产的肉味香精其主要来源为肉类或其加工的副产物。由于，肉类的来源以及受其新鲜度以及冷藏时间等因素的影响，酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，使得蛋白质水解物中的游离态氨基酸和多肽的含量存在很大差异，最终导致美拉德反应产物中的风味物质的产生存在不稳定性。导致产品质量的稳定性存在一定的差异，对于标准化生产有很大影响。虽然，随着我国畜牧业以及水产业持续稳定发展，我国的肉制品产量逐年增加，但随着长期以来的对于数量的盲目追求，对于肉制品的卫生质量重视程度不够，药物残留物、重金属等有毒有害物质对肉制品的污染十分严重，一些饲料中的微量元素，如铜、锌、锰等的超标现象十分普遍，一些兽药和一些重金属元素如：铅、镉、汞以及一些微量元素在动物内脏和骨骼中累积。国内许多调味品生产企业利用肉类骨架、动物内脏等副产物通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免的会带入到调味品之中，从而最终影响到调味产品的食用安全性，这也是近几年引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一，已经引起了国家相关卫生管理部门及其专家的高度关注。

近年来，肽呈味功能的理论和应用引起了各国学者广泛关注。国外，特别是美国、日本、欧洲等发达国家在生物活性肽邻域的研究起步较早，在利用蛋白资源开发生物肽系列产品已经取得了较多成果。相对于生物活性肽的其他研究领域如功能特性、生物活性等，肽的呈味功能研究还处起步阶段。

采用美拉德反应技术，在肽美拉德反应产物的呈味特性方面，发现呈味物质主要是具有具有风味增强作用的肽类衍生物，一般简称美拉德肽。如日本协和发酵公司研究发现从大豆蛋白水解液中分离出相对分子质量1000～5000的肽，将此混合肽与木糖反应得到相对分子质量1000～5000的美拉德肽，此物质本身并还有强烈味感，但当加到各种鲜味溶液时会明显增强口感和味觉持续性。研究还发现长时间熟化的味噌里提供特征风味的核心物质是呈褐色的相对分子质量1000～5000的美拉德肽。根据现有的研究报道，具有风味增强作用的美拉德肽相对分子质量一般在1000～5000，已取得共识。这些研究均表明肽在食品风味形成过程中起着非常重要的作用，不同的多肽序列及氨基酸组合作为前提物质将产生不同的食品风味。

发明内容

为了克服现有各类肉味膏体香精中存在的品质不稳定的问题，本发明的目的是提供一种肉味膏体香精及其制备方法。本发明采用美拉德反应技术和豆粕蛋白水解技术相互结合的方法制备一种新型的肉味膏体香精，所制得的肉味膏体香精不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种肉味膏体香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：L-半胱氨酸10～30份、维生素B₁ 5～20份，葡萄糖 20～40份，L-亮氨酸 10～20份，DL-蛋氨酸 5～10份，丙氨酸 2～8份，酵母精膏50～150份，豆粕酶解物200～300份，I+G 2～5份，酱油30～60份，动物油脂50～80份，盐50～80份，白砂糖50～100份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉30～60份，肉味香基10～30份；其中，豆粕酶解物是由豆粕为原料，经过粉碎处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入中性蛋白酶0.4~0.6及木瓜蛋白酶0.4~0.6得到。

本发明中，所述肉味香基是猪肉膏体香精或牛肉膏体香精或鸡肉膏体香精。所述动物油脂是猪油或牛油或鸡油。采用猪肉膏体香精，则用猪油；采用牛肉膏体香精，则用牛油；采用鸡肉膏体香精，则用鸡油。

一种肉味膏体香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将豆粕粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为30-60℃，酶解3-5小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，加入10-30份食盐，得到豆粕酶解物备用；其中，豆粕为150～200份、纯净水为150～200份、中性蛋白酶0.3～0.6份、复合风味蛋白酶0.3～0.6份；

2) 取酶解物，并且加入其他材料进行加热反应，加热反应温度为90-120℃，反应时间为1-3小时，并冷却至30-50℃加入肉味香基，得到肉味膏体香精；其中酶解物为200～300份，其他材料为：L-半胱氨酸10～30份、维生素B₁ 5～20份，葡萄糖 20～40份，L-亮氨酸 10～20份，DL-蛋氨酸 5～10份，丙氨酸 2～8份，酵母精膏50～150份，I+G 2～5份，酱油30～60份，动物油脂50～80份，盐50～80份，白砂糖50～100份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉30～60份，肉味香基10～30份。

本发明中所加入的L-半胱氨酸，维生素B₁，葡萄糖，L-亮氨酸，DL-蛋氨酸，丙氨酸可使制备得到的肉味膏体香精口感更好,质量更稳定。所述肉味香基是猪肉膏体香精或牛肉膏体香精或鸡肉膏体香精；所述动物油脂是猪油或牛油或鸡油。采用猪肉膏体香精，则用猪油；采用牛肉膏体香精，则用牛油；采用鸡肉膏体香精，则用鸡油。

本发明在步骤1）中，双酶复合水解时，在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物，备用。步骤2），加热反应温度为100℃，反应时间为2小时，并冷却至45℃时加入肉味香基。

与现有技术相比，本发明将美拉德反应技术和豆粕蛋白水解技术相互结合，用来生产新型的肉味膏体香精具有如下效果：

1、本发明采用豆粕肽控制技术水解产物口感好，香气好，环境污染小，成本低。本发明豆粕肽控制技术，采用两种不同的酶进行酶解，可以最大程度的提高酶的酶解率的同时，还可以避免产生许多的苦味肽链结构，提高了酶解物的口感和香气以及风味。

2、本发明采用美拉德反应技术，用于此类肉味香精的开发。研究表明，美拉德反应不仅可以产生理想诱人的色泽和浓郁芳香的风味，褐变产物类黑精以及在反应过程中生成的挥发性含氮、含硫杂环化合物以及还原醛酮等物质在一定条件下都具有抗氧化活性，其抗氧化作用可与常用的食品抗氧化剂相媲美。风味增强肽也是美拉德反应的产物，同样具有一定的抗氧化功效，是天然的抗氧化因子，因此美拉德反应生产的风味增强肽具有调味、保健的双重功能。

3、利用大豆蛋白生产高营养、高技术含量、高附加值的天然风味增强肽作为肉味香精，适应肉制品市场发展的要求，同时符合国家鼓励农副产品深加工和综合利用的产业政策。利用大豆蛋白生产美拉德肽系列风味料，具有营养丰富、天然安全、风味独特等特点，在全世界崇尚天然的今天，将有着巨大的应用前景和经济价值。本发明利用大豆水解肽作为参与美拉德反应的前体肽源，完全符合国际上增味剂走向天然、安全、营养的趋势，同时，对于提升我国咸味香精的档次和综合市场竞争力具有重要意义。

本发明采用美拉德反应技术和豆粕蛋白水解技术相互结合的方法制备一种新型的肉味膏体香精，所制得的肉味膏体香精不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

具体实施方案

实例1

一种本发明所述的肉味膏体香精，为猪肉膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸15份、维生素B₁ 20份，葡萄糖40份，L-亮氨酸 15份，丙氨酸 5份，酵母精膏150份，豆粕酶解物200份，I+G 2份，酱油60份，猪油60份，盐70份，白砂糖100份，水120份，黄原胶3份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉60份，猪肉香基30份。其中，豆粕酶解物是由豆粕为原料，经过粉碎处理，取150份，加入150份的纯净水，加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物。

一种上述猪肉膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以豆粕为原料，经过粉碎处理，取150份，加入150份的纯净水，加入中性蛋白酶0.4份及木瓜蛋白酶0.4份，在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物。

2）取酶解液，加入其他材料并进行加热反应；其中酶解物为200份，其他材料为：L-半胱氨酸15份、维生素B₁ 20份，葡萄糖40份，L-亮氨酸 15份，丙氨酸 5份，酵母精膏150份， I+G 2份，酱油60份，猪油60份，盐70份，白砂糖100份，水120份，黄原胶3份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉60份，猪肉香基30份。加热反应的温度为100℃，反应时间为2小时，并冷却至50℃加入猪肉香基，将上述得到的反应产物出料，得到猪肉膏体香精

实例2

一种本发明所述的肉味膏体香精，为牛肉膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸20份、维生素B₁ 30份，葡萄糖50份，DL-蛋氨酸 15份，丙氨酸 4份，酵母精膏120份，豆粕酶解物230份，I+G 2份，酱油80份，牛油50份，盐50份，白砂糖100份，水115份，黄原胶4份，谷氨酸钠40份，玉米淀粉50份，牛肉香基40份。其中，豆粕酶解物是由豆粕为原料，经过粉碎处理，取150份，加入150份的纯净水，加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物。

一种上述牛肉膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以豆粕为原料，经过粉碎处理，取180份，加入180份的纯净水，加入中性蛋白酶0.6份及木瓜蛋白酶0.4份，在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物。

2）取酶解液，加入其他材料并进行加热反应；其中酶解物为230份，其他材料为：L-半胱氨酸20份、维生素B₁ 30份，葡萄糖50份，DL-蛋氨酸 15份，丙氨酸 4份，酵母精膏120份，I+G 2份，酱油80份，牛油50份，盐50份，白砂糖100份，水115份，黄原胶4份，谷氨酸钠40份，玉米淀粉50份，牛肉香基40份。加热反应的温度为100℃，反应时间为2小时，并冷却至50℃加入牛肉香基，将上述得到的反应产物出料，得到牛肉膏体香精。

实例3

一种本发明所述的肉味膏体香精，为鸡肉膏体香精，包括以下组分：L-半胱氨酸4份、L-亮氨酸20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸 25份，丙氨酸10份，酵母精膏150份，豆粕酶解物180份，I+G 3份，酱油30份，鸡油50份，盐100份，白砂糖50份，水175份，黄原胶8份，谷氨酸钠80份，玉米淀粉40份，鸡肉香基40份。其中，豆粕酶解物是由豆粕为原料，经过粉碎处理，取180份，加入180份的纯净水，加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物。

一种上述鸡肉膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

2）取酶解液，加入其他材料并进行加热反应；其中酶解物为180份，其他材料为：L-半胱氨酸4份、L-亮氨酸20份，葡萄糖35份，DL-蛋氨酸 25份，丙氨酸10份，酵母精膏150份，I+G 3份，酱油30份，鸡油50份，盐100份，白砂糖50份，水175份，黄原胶8份，谷氨酸钠80份，玉米淀粉40份，鸡肉香基40份。加热反应的温度为100℃，反应时间为2小时，并冷却至50℃加入鸡肉香基，将上述得到的反应物出料，得到鸡肉膏体香精。

本发明采用美拉德反应技术和豆粕蛋白水解技术相互结合的技术来制备新型的肉味膏体香精，所得到的肉味膏体香精不仅口感好，绿色环保指数高，并且质量稳定、成本相对较低、安全性能好。

Claims

1.一种肉味膏体香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：L-半胱氨酸10～30份、维生素B₁ 5～20份，葡萄糖 20～40份，L-亮氨酸 10～20份，DL-蛋氨酸 5～10份，丙氨酸 2～8份，酵母精膏50～150份，豆粕酶解物200～300份，I+G 2～5份，酱油30～60份，动物油脂50～80份，盐50～80份，白砂糖50～100份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉30～60份，肉味香基10～30份；其中，豆粕酶解物是由豆粕为原料，经过粉碎处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入中性蛋白酶0.4~0.6及木瓜蛋白酶0.4~0.6得到。

2.根据权利要求1所述的肉味膏体香精，其特征在于：所述肉味香基是猪肉膏体香精或牛肉膏体香精或鸡肉膏体香精；所述动物油脂是猪肉油脂或牛肉油脂或鸡肉油脂。

3.一种权利要求1所述肉味膏体香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

2) 取酶解物，并且加入其他材料进行美拉德反应，加热反应温度为90-120℃，反应时间为1-3小时，并冷却至30-50℃加入肉味香基，得到肉味膏体香精；其中酶解物为200～300份，其他材料为：L-半胱氨酸10～30份、维生素B₁ 5～20份，葡萄糖 20～40份，L-亮氨酸 10～20份，DL-蛋氨酸 5～10份，丙氨酸 2～8份，酵母精膏50～150份，I+G 2～5份，酱油30～60份，动物油脂50～80份，盐50～80份，白砂糖50～100份，黄原胶1～3份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉30～60份，肉味香基10～30份。

4.根据权利要求3所述的肉味膏体香精的制备方法，其特征在于：在步骤1）中，在50℃进行双酶复合酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到豆粕酶解物。

5.根据权利要求3所述的肉味膏体香精的制备方法，其特征在于：在步骤2）中，加热反应温度为100℃，反应时间为2小时，冷却至45℃时加入肉味香基。

6.根据权利要求3所述的肉味膏体香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述肉味香基是猪肉膏体香精或牛肉膏体香精或鸡肉膏体香精；所述动物油脂是猪油或牛油或鸡油。