CN108968005A - 一种素牛肉膏状香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品添加剂技术领域，公开了一种素牛肉膏状香精及其制备方法，素牛肉膏状香精各组分由热反应素牛膏，素牛香基组成；制备方法包括：将酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、香菇提取物、氨基酸、香辛料、葡萄糖、葵花籽油、食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠和水混合均匀后投入反应釜中反应，然后冷却，得到素牛热反应物；加入麦芽糊精、黄原胶、食用玉米淀粉和水，搅拌，然后冷却，得到热反应素牛膏；将素牛香基和热反应素牛膏混合均匀，得到素牛肉膏状香精。本发明素牛肉膏状香精，为棕红色膏状，流动性一般，具有浓郁逼真的牛肉风味，并且香气浓郁持久。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，尤其涉及一种素牛肉膏状香精及其制备方法。
背景技术
目前，业内常用的现有技术是这样的：
香精作为食品添加剂的重要组成部分，能有效改善产品的风味和口感，提升产品档次，对终端产品的品质起着至关重要的作用，在食品工业中占有非常重要的地位。咸味食品香精是20世纪70年代兴起的一类新型的食品香精，我国80年代开始研究生产。它广泛应用于方便面、火锅底料、肉制品和鸡精等行业中。咸味食品香精的生产方法主要由调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。
热反应香精主要是由两种或两种以上的香味前体物质(还原糖、氨基酸)在一定条件下加热反应生成的。其中，水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母抽提物(YE)和香菇提取物等是很重要的氨基酸来源。“香味同源”是咸味热反应香精的发展趋势，比如，生产鸡肉香气的香精，一般采用鸡肉等相关的酶解产物或原料作为氨基酸源。这种方法制作出的香精，口感厚实，具有烹调感，香气比较逼真自然。但是，近年来，随着素食主义在全世界范围的盛行和素食饮食文化的发展，以及不同国家对于进口肉源产品的限制，人们对于非动物源食品的需求越来越高。膏(粉)状香精能够赋予食品不同的香气类型和口感，因此，开发或模拟出近似肉源香精的素食膏(粉)状香精是今后发展趋势之一。目前，市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感。市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感。因此，本发明在于提供一款口感醇厚，香气逼真的素牛肉膏状香精。
综上所述，现有技术存在的问题是：
(1)市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感；
(2)市面上少数膏(粉)状素牛肉香精鱼龙混杂，留香性和口感有待改善和加强。
解决上述技术问题的意义：
(1)大多数的膏(状)粉状牛肉香精，都是以牛肉酶解物和(或者)牛油、牛骨白汤等为主要原料，这些原料具有天然、逼真的牛肉香气和底味。因此，开发素牛肉膏状香精，需要尽量模拟这些酶解物的氨基酸比例构成和香气比例构成。所以，本发明以酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉和香菇提取物作为氮源，运用热反应技术，后期辅以牛肉液体香精加以调配，得到香气醇厚、口感逼真的素牛肉香精。
(2)随着人们对素食食品的需求以及素食饮食文化的发展，开发非肉源的肉香风味香精，能够满足人们对于不同风味的需求；
(3)随着不同国家间贸易的频繁往来以及不同国家对于进口肉源产品的限制，开发非肉源的肉香风味香精，能够一定程度上促进国家贸易的发展。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种素牛肉膏状香精及其制备方法，
本发明是这样实现的，一种素牛肉膏状香精其制备方法，所述的素牛肉膏状香精各组分按重量份数由热反应素牛膏95-98份，素牛香基2-5份组成；
热反应素牛膏各组分按重量份数由素牛热反应物220-230份、麦芽糊精8-12份、黄原胶0.2-0.4份、食用玉米淀粉9-11份、水23-27份组成；
热反应素牛膏中的素牛热反应物各组分按重量份数由酵母抽提物15-25份、复合酸水解植物蛋白调味粉25-35份、香菇提取物6-8份、氨基酸4.4-4.8份、香辛料0.8-1.2份、葡萄糖4-8份、葵花籽油22-28份、食用盐24-26份、味精15-18份、白砂糖4.3-6.3份、呈味核苷酸二钠1-1.4份、水88-92份组成。
进一步，所述酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白调味粉可直接从市场上购买，所述香菇提取物由广东江大和风香精香料有限公司制备，所述素牛香基由广东江大和风香精香料有限公司提供；
进一步，作为本发明所述素牛肉膏状香精的优选实施方式，所述素牛热反应物中的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中的至少一种；
进一步，作为本发明所述素牛肉膏状香精的优选实施方式，所述素牛热反应物中的香辛料为花椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的至少一种。
本发明的另一目的在于提供的素牛肉膏状香精的制备方法包括：
步骤一，热反应：按照上述重量份数，将酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、香菇提取物、氨基酸、香辛料、葡萄糖、葵花籽油、食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠和水混合均匀后投入反应釜中，在90-95℃下反应1.5-2.5h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
步骤二，糊化增稠：按照上述重量份数，将麦芽糊精、黄原胶、食用玉米淀粉和水加入步骤(1)中，在85-95℃下搅拌15-35min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
步骤三，调香：按照上述重量份数，将素牛香基和热反应素牛膏混合均匀，即得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
进一步，所述素牛肉膏状香精的制备方法的优选实施方式，素牛热反应物中的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中的至少一种；
进一步，所述素牛肉膏状香精的制备方法的优选实施方式，素牛热反应物中的香辛料为花椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的至少一种。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述素牛肉膏状香精制备的便携式旅游素牛肉膏状香精饼干。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述素牛肉膏状香精制备的儿童素牛肉膏状香精食品。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述素牛肉膏状香精制备的中老年素牛肉膏状香精食品。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述素牛肉膏状香精制备的方便面。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述素牛肉膏状香精制备的火锅底料料。
综上所述，本发明的优点及积极效果为：
(1)本发明所述素牛肉膏状香精，为棕红色膏状，流动性一般，具有浓郁逼真的牛肉风味，并且香气浓郁持久；
(2)本发明采用热反应生香技术，以复合酸水解植物蛋白粉、酵母抽提物、香菇提取物及另外添加的氨基酸为美拉德反应的氮源，葡萄糖作为美拉德反应的碳源，适量添加香辛料，采用合理配比优化热反应条件，然后通过添加增稠剂、增味剂、食用香基等原料，得到香气浓郁醇厚的素牛肉膏状香精。
(3)本发明所制备的素牛肉膏状香精，与市售素牛肉膏状香精及本公司(广东江大和风香精香料有限公司)的素牛肉液体香精，膏状香精按照0.5％的比例，液体香精按照0.05％的比例，应用到素肉丸中。按照相同的条件(100℃，5-8min)将素肉丸煮熟，由10名经验丰富的感官品质工程师对制作出的素肉丸进行感官评价并且进行打分评价(分值从10-0，分值越大代表效果越好)。结果如下：
由以上结果可知：该发明所得素牛肉膏状香精，将其应用到素肉丸中，与市售同类型产品及本公司素牛肉液体香精相比，口感和风味更好。因此，达到了本发明的目的。另外，该发明所制作出的产品不局限用于素肉丸中，还可以应用到方便食品、麻辣休闲食品等中。
附图说明
图1是本发明实施例提供的素牛肉膏状香精的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
市面上大多数素牛肉香精都是液体香精，仅能够提供香气，不能改善被加工食品的口感。
下面结合具体分析对本发明作进一步描述。
本发明实施例提供的素牛肉膏状香精，所述的素牛肉膏状香精各组分按重量份数由热反应素牛膏95-98份，素牛香基2-5份组成；
热反应素牛膏各组分按重量份数由素牛热反应物220-230份、麦芽糊精8-12份、黄原胶0.2-0.4份、食用玉米淀粉9-11份、水23-27份组成；
热反应素牛膏中的素牛热反应物各组分按重量份数由酵母抽提物15-25份、复合酸水解植物蛋白调味粉25-35份、香菇提取物6-8份、氨基酸4.4-4.8份、香辛料0.8-1.2份、葡萄糖4-8份、葵花籽油22-28份、食用盐24-26份、味精15-18份、白砂糖4.3-6.3份、呈味核苷酸二钠1-1.4份、水88-92份组成。
本发明是实施例提供的酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白调味粉可直接从市场上购买，所述香菇提取物由广东江大和风香精香料有限公司制备，所述素牛香基由广东江大和风香精香料有限公司提供；
本发明是实施例提供的作为本发明所述素牛肉膏状香精的优选实施方式，所述素牛热反应物中的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中的至少一种；
本发明是实施例提供的作为本发明所述素牛肉膏状香精的优选实施方式，所述素牛热反应物中的香辛料为花椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的至少一种。
下面结合附图对本发明的应用原理做详细描述。
如图1所示，本发明提供的素牛肉膏状香精的制备方法包括：
S101，热反应：按照上述重量份数，将酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、香菇提取物、氨基酸、香辛料、葡萄糖、葵花籽油、食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠和水混合均匀后投入反应釜中，在90-95℃下反应1.5-2.5h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
S102，糊化增稠：按照上述重量份数，将麦芽糊精、黄原胶、食用玉米淀粉和水加入步骤S101中，在85-95℃下搅拌15-35min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
S103，调香：按照上述重量份数，将素牛香基和热反应素牛膏混合均匀，即得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
本发明是实施例提供的素牛肉膏状香精的制备方法的优选实施方式，素牛热反应物中的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中的至少一种；
本发明是实施例提供的素牛肉膏状香精的制备方法的优选实施方式，素牛热反应物中的香辛料为花椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的至少一种。
下面结合实施例对本发明的应用原理做详细描述。
实施例1；
本发明实施例提供的一种素牛肉膏状香精，采用以下步骤制备而成：
(1)热反应：按照重量份数计，称取酵母抽提物15份、复合酸水解植物蛋白调味粉35份、香菇提取物6份、L-半胱氨酸盐酸盐2.2份、L-丙氨酸1.0份、甘氨酸1.0份、花椒粉0.1份、黑胡椒粉0.4份、白胡椒粉0.2份、葡萄糖4份、葵花籽油22份、食用盐26份、味精18份、白砂糖4.3份、呈味核苷酸二钠1份、水88份，将称取的原料混合均匀后，投入反应釜中，在90℃下反应1.5h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
(2)糊化增稠：按照重量份数计，称取麦芽糊精12份、黄原胶0.4份、食用玉米淀粉11份、水27份，混合均匀后，加入步骤(1)中，在85℃下搅拌15min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
(3)调香：按照上述重量份数计，称取步骤(2)得到的热反应素牛膏95份，素牛香基5份，混合均匀，即得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
实施例2；
本发明实施例提供的素牛肉膏状香精，采用以下步骤制备而成：
(1)热反应：按照重量份数计，称取酵母抽提物25份、复合酸水解植物蛋白调味粉25份、香菇提取物7份、L-半胱氨酸盐酸盐1.8份、L-丙氨酸0.6份、蛋氨酸0.8份、甘氨酸1.0份、花椒粉0.3份、黑胡椒粉0.6份、白胡椒粉0.2份、葡萄糖6份、葵花籽油25份、食用盐26份、味精17份、白砂糖4.3份、呈味核苷酸二钠1.2份、水90份，将称取的原料混合均匀后，投入反应釜中，在95℃下反应1.5h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
(2)糊化增稠：按照重量份数计，称取麦芽糊精12份、黄原胶0.2份、食用玉米淀粉11份、水23份，混合均匀后，加入步骤(1)中，在90℃下搅拌20min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
(3)调香：按照上述重量份数计，称取步骤(2)得到的热反应素牛膏98份，素牛香基2份，混合均匀，即得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
实施例3；
本发明实施例提供的素牛肉膏状香精，采用以下步骤制备而成：
(1)热反应：按照重量份数计，称取酵母抽提物20份、复合酸水解植物蛋白调味粉30份、香菇提取物8份、L-半胱氨酸盐酸盐2份、L-丙氨酸0.8份、蛋氨酸1.0份、甘氨酸0.6份、黑胡椒粉0.5份、白胡椒粉0.3份、葡萄糖6份、葵花籽油25份、食用盐25份、味精16份、白砂糖5份、呈味核苷酸二钠1.2份、水90份，将称取的原料混合均匀后，投入反应釜中，在90℃下反应2.0h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
(2)糊化增稠：按照重量份数计，称取麦芽糊精10份、黄原胶0.3份、食用玉米淀粉10份、水25份，混合均匀后，加入步骤(1)中，在85℃下搅拌35min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
(3)调香：按照上述重量份数计，称取步骤(2)得到的热反应素牛膏96份，素牛香基4份，混合均匀，即得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
实施例4；
本发明实施例提供的素牛肉膏状香精，采用以下步骤制备而成：
(1)热反应：按照重量份数计，称取酵母抽提物19份、复合酸水解植物蛋白调味粉35份、香菇提取物7.5份、L-半胱氨酸盐酸盐1.8份、蛋氨酸0.8份、甘氨酸1.0份、花椒粉0.1份、白胡椒粉0.4份、葡萄糖8份、葵花籽油28份、食用盐24份、味精18份、白砂糖6.3份、呈味核苷酸二钠1.4份、水88份，将称取的原料混合均匀后，投入反应釜中，在95℃下反应2.0h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
(2)糊化增稠：按照重量份数计，称取麦芽糊精12份、黄原胶0.4份、食用玉米淀粉9份、水25份，混合均匀后，加入步骤(1)中，在90℃下搅拌20min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
(3)调香：按照上述重量份数计，称取步骤(2)得到的热反应素牛膏97份，素牛香基3份，混合均匀，即得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
实施例5素牛肉膏状香精的风味评价
分别取实施例1-4中制备出的素牛肉膏状香精，与市售素牛肉膏状香精及本公司(广东江大和风香精香料有限公司)的素牛肉液体香精，膏状香精按照0.5％的比例，液体香精按照0.05％的比例，应用到素肉丸中。按照相同的条件(100℃，5-8min)将素肉丸煮熟，由10名经验丰富的感官品质工程师对制作出的素肉丸进行感官评价并且进行打分评价(分值从10-0，分值越大代表效果越好)。结果如下：
由以上结果可知：该发明所得素牛肉膏状香精，将其应用到素肉丸中，与市售同类型产品及本公司素牛肉液体香精相比，口感和风味更好。因此，达到了本发明的目的。另外，该发明所制作出的产品不局限用于素肉丸中，还可以应用到方便食品、麻辣休闲食品等中。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种素牛肉膏状香精，其特征在于，所述的素牛肉膏状香精各组分按重量份数由热反应素牛膏95-98份及素牛香基2-5份组成；
热反应素牛膏各组分按重量份数由素牛热反应物220-230份、麦芽糊精8-12份、黄原胶0.2-0.4份、食用玉米淀粉9-11份及水23-27份组成；
素牛热反应物各组分按重量份数由酵母抽提物15-25份、复合酸水解植物蛋白调味粉25-35份、香菇提取物6-8份、氨基酸4.4-4.8份、香辛料0.8-1.2份、葡萄糖4-8份、葵花籽油22-28份、食用盐24-26份、味精15-18份、白砂糖4.3-6.3份、呈味核苷酸二钠1-1.4份及水88-92份组成。
2.如权利要求1所述的素牛肉膏状香精，其特征在于，素牛热反应物中的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、L-丙氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中的一种。
3.如权利要求1所述的素牛肉膏状香精，其特征在于，所述素牛热反应物中的香辛料为花椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的一种。
4.一种如权利要求1所述素牛肉膏状香精的素牛肉膏状香精的制备方法，其特征在于，所述的素牛肉膏状香精的制备方法包括：
步骤一，热反应：将酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、香菇提取物、氨基酸、香辛料、葡萄糖、葵花籽油、食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠和水混合均匀后投入反应釜中，在90-95℃下反应1.5-2.5h，然后冷却至85℃，得到素牛热反应物；
步骤二，糊化增稠：将麦芽糊精、黄原胶、食用玉米淀粉和水加入步骤一中，在85-95℃下搅拌15-35min，然后冷却至60-65℃以下，得到热反应素牛膏；
步骤三，调香：将素牛香基和热反应素牛膏混合均匀，得到颜色为棕红色的素牛肉膏状香精。
5.一种利用权利要求1所述素牛肉膏状香精制备的便携式旅游素牛肉膏状香精饼干。
6.一种利用权利要求1所述素牛肉膏状香精制备的儿童素牛肉膏状香精食品。
7.一种利用权利要求1所述素牛肉膏状香精制备的中老年素牛肉膏状香精食品。
8.一种利用权利要求1所述素牛肉膏状香精制备的方便面。
9.一种利用权利要求1所述素牛肉膏状香精制备的火锅底料。
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