CN105011090B - 一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法 - Google Patents
一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法，具体地，该低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：1)熬煮水解；2)加入白糖、味精、酱油、水解植物蛋白、牛油、五香粉、酵母抽取物、洋葱粉以及美拉德反应促进物进行反应；3)加入水、食盐、变性淀粉、麦芽糊精、单甘酯、卵磷脂、CMC和牛肉香基进行乳化，过滤；其中美拉德反应促进物包括L‑半胱氨酸盐酸盐、核糖、L‑脯氨酸、DL‑蛋氨酸、一水葡萄糖、木糖、维生素B1、L‑甘氨酸。本发明制备的低盐酱香牛肉膏香精盐分含量低于10％，香气有效成分和活性成分都得以有效包埋，不易变质，香气更加浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐牛肉膏香精及其制备方法。
背景技术
牛肉膏香精是以新鲜牛肉、牛骨、牛油为原料制成的复合增味、增香的食品调味料。产品广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于餐饮行业，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增味增香的效果。牛肉膏香精含有多种氨基酸，它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养，广泛适用于食品加工业和餐饮业。
现有的牛肉膏香精产品生产一般是由牛肉和牛骨髓经酶解后，经过美拉德反应后，乳化而成，因为膏体产品水分限制，一般都需要较高的盐分含量要求(12-18％)来抑制细菌繁殖，高含盐量给牛肉膏香精的使用带来了较多局限，譬如在休闲麻辣食品中，公干鱼等海鱼的盐分含量过高，一般要求先进行脱盐处理，而因盐分含量的限制，不适宜再添加盐分含量高的牛肉膏香精。而目前市场上有一些无盐的牛肉膏香精产品，但因保鲜保质要求，需要通过添加防腐剂或采用冷链运输和贮藏，前者不利于健康，后者成本高。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种盐分含量低、不易变质的低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
本发明的目的之一在于提供一种低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入5-8倍重量的水，熬煮2-5h，过胶体磨后过滤得牛肉汁；
2)反应：取45-60份步骤1)制备的牛肉汁，加入白糖4-9份、味精10-20份、酱油10-15份、水解植物蛋白10-15份、牛油8-12份、五香粉2-4份、酵母抽取物1-3份、洋葱粉1-2份、美拉德反应促进物6-15份在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、一水葡萄糖、维生素B1、L-甘氨酸；
3)乳化：取55-80份步骤2)所述的牛肉反应物，加入水10-15份、食盐5-8份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精5-8份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.2-0.6份和牛肉香基1-1.5份，混合均质乳化后，过滤制得低盐酱香牛肉膏香精；
以上步骤中，所述原料按重量份计。
作为优选，所述步骤1)中，熬煮温度为100℃，熬煮压力为常压。
作为优选，所述步骤1)中，采用40目筛网过滤。
作为优选，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐0.5-1份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸0.2-0.6份、DL-蛋氨酸0.2-0.6份、木糖1-2份、一水葡萄糖2-5份、维生素B10.2-0.6份、L-甘氨酸0.2-0.6份。
作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、5-8份麦芽糊精，加10-15份冷水溶解，得悬浊液；取55-80份步骤2)所述的牛肉反应物，加入食盐5-8份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.2-0.6份、牛肉香基1-1.5份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得低盐酱香牛肉膏香精。
作为优选，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉、5-8份麦芽糊精，加10-15份冷水溶解，得悬浊液；取55-80份步骤2)所述的牛肉反应物，加入食盐5-8份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.2-0.6份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60℃加入牛肉香基1-1.5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得低盐酱香牛肉膏香精。
作为优选，步骤3)中，所述低盐酱香牛肉膏香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。
本发明的另一目的在于提供上述低盐酱香牛肉膏香精的制备方法生产的低盐酱香牛肉膏香精。
本发明相对于现有技术，具有以下技术效果：
1.本发明提供的低盐酱香牛肉膏香精，采用熬制的水解方法，保留了更多的多肽物质，保留牛肉的原有风味；
2.本发明采用直接添加氨基酸以引发和促进混合物中美拉德反应：葡萄糖和半胱氨酸反应，生成特殊的肉香味，维生素B1与木糖作用生成炖牛肉香气，味精和葡萄糖反应生成巧克力香气，脯氨酸和葡萄糖反应生成淡焦糊蛋白香味等，而且大比例的采用添加味精和白砂糖直接参与反应，多种香气协调作用，生成香气独特的牛肉香；并补充调配的牛肉香气成分香基，形成风味独特的牛肉香气；
3.本发明采用添加牛油、味精和白砂糖直接参与反应，配合天然五香粉，生成香气独特的牛肉香，而且通过香基适当修饰补充，产品酱香牛肉风味协调独特，同时营养丰富、牛肉口感浓郁饱满；
4.本发明中，搭配牛油、单甘酯、卵磷脂、CMC、变性淀粉，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包埋，有效地解决了低盐产品保质难题。
具体实施方式
以下实施例中，如未特别说明，所述原料均视为市售。
本发明提供一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法，具体地说，该低盐酱香牛肉膏香精的制备方法包括以下步骤：
1)水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入5-8倍重量的水，熬煮2-5h，过胶体磨后过滤得牛肉汁；
本发明提供的低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，采用熬煮法水解，牛肉中的营养成分溶出更加完全，香味更加醇厚自然；
2)反应：取45-60份步骤1)制备的牛肉汁，加入白糖4-9份、味精10-20份、酱油10-15份、水解植物蛋白10-15份、牛油8-12份、五香粉2-4份、酵母抽取物1-3份、洋葱粉1-2份、美拉德反应促进物6-15份在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、一水葡萄糖、维生素B1、L-甘氨酸；
本步骤中，美拉德反应促进物能有效地引发和促进反应体系中的美拉德反应，使在较短的时间内选择性地形成独特的牛肉风味；
3)乳化：取55-80份步骤2)所述的牛肉反应物，加入水10-15份、食盐5-8份、变性淀粉3-4份、麦芽糊精5-8份、单甘酯0.3-0.5份、卵磷脂0.3-0.6份、CMC 0.2-0.6份和牛肉香基1-1.5份，混合均质乳化后，过滤制得低盐酱香牛肉膏香精；
本步骤中，通过添加对香味成分和活性成分具有较好包埋作用的变性淀粉、麦芽糊精和CMC，能延长保质期，有效控制水分的含量；
以上步骤中，所述原料按重量份计。
实施例1：
一种低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入5倍重量的水，常压100℃熬煮3.5小时，过胶体磨后经40目筛网过滤，得牛肉汁；
2)反应：取50份步骤1)制备的牛肉汁，加入白糖5份、味精15份、酱油13份、水解植物蛋白13份、牛油10份、五香粉3份、酵母抽取物2份、洋葱粉1.5份、美拉德反应促进物在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐0.8份、核糖2份、L-脯氨酸0.4份、DL-蛋氨酸0.4份、木糖1.5份、一水葡萄糖4份、维生素B10.4份、L-甘氨酸0.4份；
3)乳化：取变性淀粉3.5份、麦芽糊精7份加至13份水中溶解，得悬浊液；取68份步骤2)所述的牛肉反应物，加入食盐6份、单甘酯0.4份、卵磷脂0.4份、CMC0.4份和牛肉香基1.3份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化1小时，过滤制得低盐酱香牛肉膏香精。
实施例2：
一种低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入8倍重量的水，100℃熬煮2小时，过胶体磨后经40目筛网过滤，得牛肉汁；
2)反应：取60份步骤1)制备的牛肉汁，加入白糖4份、味精10份、酱油15份、水解植物蛋白10份、牛油8份、五香粉4份、酵母抽取物1份、洋葱粉2份、美拉德反应促进物在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、核糖1.5份、L-脯氨酸0.6份、DL-蛋氨酸0.6份、木糖2份、一水葡萄糖5份、维生素B10.6份、L-甘氨酸0.2份；
3)乳化：取变性淀粉4份、麦芽糊精8份加至15份水中溶解，得悬浊液；取60份步骤2)所述的牛肉反应物，加入食盐8份、单甘酯0.3份、卵磷脂0.3份、CMC 0.2份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，冷却至60℃后加牛肉香基1份，保温继续乳化20分钟，40目筛网过滤封装制得低盐酱香牛肉膏香精。
实施例3：
一种低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，包括以下步骤：
1)水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入7倍重量的水，100℃熬煮5小时，过胶体磨后经40目筛网过滤，得牛肉汁；
2)反应：取45份步骤1)制备的牛肉汁，加入白糖9份、味精20份、酱油10份、水解植物蛋白15份、牛油12份、五香粉2份、酵母抽取物3份、洋葱粉1份、美拉德反应促进物在100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐1份、核糖2.5份、L-脯氨酸0.2份、DL-蛋氨酸0.2份、木糖1份、一水葡萄糖2份、维生素B10.2份、L-甘氨酸0.6份；
3)乳化：取变性淀粉3份、麦芽糊精8份加至10份水中溶解，得悬浊液；取80份步骤2)所述的牛肉反应物，加入食盐5份、单甘酯0.5份、卵磷脂0.6份、CMC 0.6份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，冷却至60℃后加牛肉香基1.5份，保温继续乳化20分钟，混合物过胶体磨并过40目筛，过滤制得低盐酱香牛肉膏香精。
产品检测
采用实施例1-3所述的方法制备的低盐酱香牛肉膏香精，在包装前进行质检分析，其质检结果如表1和表2所示：
表1成品微生物指标检验
表2成品感观指标检验
表1和表2表明，采用本发明提供的方法制备的低盐酱香牛肉膏香精，感观指标和微生物指标均符合行业标准。
稳定性检测
为检测本发明实施例1-3所述的方法制备的低盐酱香牛肉膏香精的质量稳定性，对成品进行加速热稳定性试验。
试验方法：将实施例1-3制备的样品，密封包装，于37±2℃的恒温干燥箱存放，于第7天、14天、第28天，进行检测，检测结果如表3所示：
表3热贮后感观试验
表4热贮后微生物试验
从表3可知，加速热稳定性试验前后，实施例1-3制备的样品的色状、香气、香味未见明显消减，感观指标与标准品符合同一型号的标准样品；从表4可知，微生物指标未见明显增加，可见本发明提供的低盐酱香牛肉膏香精不容易质变，香气成分不易损耗，贮存稳定。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (2)
1.一种低盐酱香牛肉膏香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入8倍重量的水，100℃熬煮2小时，过胶体磨后经40目筛网过滤，得牛肉汁；
2）反应：取60份步骤1）制备的牛肉汁，加入白糖4份、味精10份、酱油15份、水解植物蛋白10份、牛油 8份、五香粉4份、酵母抽取物1份、洋葱粉2份、美拉德反应促进物在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；
所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、核糖1.5份、L-脯氨酸0.6份、DL-蛋氨酸0.6份、木糖2份、一水葡萄糖5份、维生素B10.6份、L-甘氨酸0.2份；
3）乳化：取变性淀粉4份、麦芽糊精8份加至15份水中溶解，得悬浊液；取60份步骤2）所述的牛肉反应物，加入食盐8份、单甘酯0.3份、卵磷脂0.3份、CMC 0.2份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，冷却至60℃后加牛肉香基1份，保温继续乳化20分钟，40目筛网过滤封装制得低盐酱香牛肉膏香精。
2.如权利要求1所述低盐酱香牛肉膏香精的制备方法生产的低盐酱香牛肉膏香精。
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