CN106360622A - 一种黑椒牛肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及一种黑椒牛肉香精，其组分及重量份数如下：黑椒牛肉提取物50‑80份、L‑半胱胺酸盐酸盐1‑5份、木糖0.5‑2份、葡萄糖2‑8份、L‑甘氨酸1‑5份、丙氨酸5‑10份、变性淀粉1‑5份、黄原胶0.1‑0.5份。本发明香精的黑椒牛肉提取物是将牛肉进行腌制，腌制过程中黑胡椒、洋葱粉、生姜粉等香辛料与牛肉完美的融合，赋予产品厨房调理的感觉，同时腌制过程使牛肉中的羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质有效的释放，呈现出的牛肉风味自然、浓郁、饱满。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种黑椒牛肉香精及其制备方法。
背景技术
大部分肉制品在加工过程中都经过腌制这一工序，以促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品的感官状态。肉类经食盐腌制后，内部组织结构会遭到破坏，香辛料、调味料等风味物质就会进入到肉类组织内部并与肉类更好的融合，使肉制品呈现出特有的腌肉风味。腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸等，当加热腌肉时这些物质就会释放出来，形成消费者喜爱的特有风味。
随着肉类腌制技术的发展、，肉制品加工方式和口味呈现多样化，肉制品的市场需求量呈逐年增长趋势。而其中牛肉由于蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美等特点，在国内的消费量不断增加。其中的黑椒牛排随着中西文化的交流，不断引入中国，凭借其独特的口味在中国掀起了消费热潮，因此与之相对应的黑椒牛肉味香精在膨化食品、调理肉制品、方便面调料等方面的市场需求量越来越大。但目前市场上的牛肉香精大都风味单一、口感单调、烹饪感弱，很难满足消费者的需求。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种黑椒牛肉香精及其制备方法，该香精采用肉类腌制工艺和定向生物酶解技术，加工得到的肉味香精具有厨房煎烤黑椒牛排的自然风味。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种黑椒牛肉香精，其组分及重量份数如下：
黑椒牛肉提取物50-80份、L-半胱胺酸盐酸盐1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、L-甘氨酸1-5份、丙氨酸5-10份、变性淀粉1-5份、黄原胶0.1-0.5份。
而且，所述黑椒牛肉提取物的制备方法如下：
取黑椒牛肉50-70份、预处理牛脂5-15份、水10-30份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5-7，加入混合物总质量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶、加入混合物总质量0.05-0.1％的复合蛋白酶、加入混合物总质量0.05-0.2％的风味蛋白酶、加入混合物总质量0.05％-0.15％的脂肪酶，40-50℃酶解2-4h，然后加热至100℃搅拌反应2-4h，冷却至室温，即得黑椒牛肉提取物。
而且，所述预处理牛脂的制备方法如下：
取牛脂肪70-90份、食盐10-30份，混合均匀，置于反应釜中115℃-135℃加热2-6h，冷却至室温，即得预处理牛脂。
而且，所述黑椒牛肉由以下重量份数的原料制备得到：
牛肉80-100份、食盐0.6-1.2份、白砂糖0.1-0.5份、味精0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、保水剂1-1.5份、牛肉香精0.1-0.5份、玉米淀粉0.05-0.14份、辣椒粉0.08-0.18份、洋葱粉0.03-0.1份、黑胡椒粉0.4-1.3份、酿造酱油1-2份、黑胡椒油树脂0.01-0.05份、生姜粉0.01-0.05份、冰水20-50份。
而且，所述黑椒牛肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻牛肉，切片，厚度为0.4-0.8cm，得牛肉片，备用；
⑵按照比例称取食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、保水剂、牛肉香精、玉米淀粉、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、酿造酱油、黑胡椒油树脂、生姜粉加入到冰水中，搅拌均匀，得到腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的牛肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空度为-0.08～-0.1Mpa，转速为5-15r/min的条件下，滚揉20-60min，得滚揉后牛肉；
⑷将步骤⑶中滚揉后牛肉放入腌制间在0-4℃的条件下腌制10-20h，即得黑椒牛肉。
一种如上所述的黑椒牛肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，100℃-120℃加热反应2-3h，然后冷却至40℃-60℃，过胶体磨，即得黑椒牛肉香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明香精具有厨房煎烤黑椒牛排的自然风味，原料来源广泛，价格低廉，制作方便，能够满足消费者的使用需求。
2、本发明香精的黑椒牛肉提取物是将牛肉进行腌制，腌制过程中黑胡椒、洋葱粉、生姜粉等香辛料与牛肉完美的融合，赋予产品厨房调理的感觉，同时腌制过程使牛肉中的羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质有效的释放，呈现出的牛肉风味自然、浓郁、饱满。
3、本发明香精的黑椒牛肉提取物是采用多酶靶向酶解技术，得到的牛肉的酶解产物富含多肽物质和适量的氨基酸，利用其制备的黑椒牛肉香精味道自然、纯正，具有逼真的烧烤黑椒牛排的香味。
4、本发明香精添加了少量的氧化牛脂，增强了牛肉的特征风味，使得产品的特征香气更加的逼真、柔和。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种黑椒牛肉香精，其组分及重量份数如下：
黑椒牛肉提取物50份、L-半胱胺酸盐酸盐1份、木糖0.5份、葡萄糖2份、L-甘氨酸1份、丙氨酸5份、变性淀粉1份、黄原胶0.1份。
所述黑椒牛肉提取物的制备方法如下：
取黑椒牛肉50份、预处理牛脂5份、水10份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5，加入混合物总质量0.1％的木瓜蛋白酶、加入混合物总质量0.05％的复合蛋白酶、加入混合物总质量0.05％的风味蛋白酶、加入混合物总质量0.05％的脂肪酶，40℃酶解2h，然后加热至100℃搅拌反应2h，冷却至室温，即得黑椒牛肉提取物。
所述预处理牛脂的制备方法如下：
取牛脂肪70份、食盐10份，混合均匀，置于反应釜中115℃加热2h，冷却至室温，即得预处理牛脂。
所述黑椒牛肉由以下重量份数的原料制备得到：
牛肉80份、食盐0.6份、白砂糖0.1份、味精0.1份、复合磷酸盐0.1份、保水剂1份、牛肉香精0.1份、玉米淀粉0.05份、辣椒粉0.08份、洋葱粉0.03份、黑胡椒粉0.4份、酿造酱油1份、黑胡椒油树脂0.01份、生姜粉0.01份、冰水20份。
所述黑椒牛肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻牛肉，切片，厚度为0.4cm，得牛肉片，备用；
⑵按照比例称取食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、保水剂、牛肉香精、玉米淀粉、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、酿造酱油、黑胡椒油树脂、生姜粉加入到冰水中，搅拌均匀，得到腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的牛肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空度为-0.08Mpa，转速为5r/min的条件下，滚揉20min，得滚揉后牛肉；
⑷将步骤⑶中滚揉后牛肉放入腌制间在0-4℃的条件下腌制10h，即得黑椒牛肉。
一种如上所述的黑椒牛肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，100℃加热反应2h，然后冷却至40℃，过胶体磨，即得黑椒牛肉香精。
实施例2：
一种黑椒牛肉香精，其组分及重量份数如下：
黑椒牛肉提取物70份、L-半胱胺酸盐酸盐3份、木糖1份、葡萄糖6份、L-甘氨酸3份、丙氨酸8份、变性淀粉3份、黄原胶0.3份。
所述黑椒牛肉提取物的制备方法如下：
取黑椒牛肉60份、预处理牛脂10份、水20份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至6，加入混合物总质量0.2％的木瓜蛋白酶、加入混合物总质量0.07％的复合蛋白酶、加入混合物总质量0.1％的风味蛋白酶、加入混合物总质量0.1％的脂肪酶，40-50℃酶解3h，然后加热至100℃搅拌反应3h，冷却至室温，即得黑椒牛肉提取物。
所述预处理牛脂的制备方法如下：
取牛脂肪80份、食盐20份，混合均匀，置于反应釜中120℃加热4h，冷却至室温，即得预处理牛脂。
所述黑椒牛肉由以下重量份数的原料制备得到：
牛肉90份、食盐0.9份、白砂糖0.3份、味精0.3份、复合磷酸盐0.3份、保水剂1.2份、牛肉香精0.3份、玉米淀粉0.1份、辣椒粉0.1份、洋葱粉0.07份、黑胡椒粉0.9份、酿造酱油1.5份、黑胡椒油树脂0.03份、生姜粉0.03份、冰水35份。
所述黑椒牛肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻牛肉，切片，厚度为0.6cm，得牛肉片，备用；
⑵按照比例称取食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、保水剂、牛肉香精、玉米淀粉、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、酿造酱油、黑胡椒油树脂、生姜粉加入到冰水中，搅拌均匀，得到腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的牛肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空度为-0.09Mpa，转速为10r/min的条件下，滚揉40min，得滚揉后牛肉；
⑷将步骤⑶中滚揉后牛肉放入腌制间在0-4℃的条件下腌制15h，即得黑椒牛肉。
一种如上所述的黑椒牛肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，110℃加热反应2.5h，然后冷却至50℃，过胶体磨，即得黑椒牛肉香精。
实施例3：
一种黑椒牛肉香精，其组分及重量份数如下：
黑椒牛肉提取物80份、L-半胱胺酸盐酸盐5份、木糖2份、葡萄糖8份、L-甘氨酸5份、丙氨酸10份、变性淀粉5份、黄原胶0.5份。
所述黑椒牛肉提取物的制备方法如下：
取黑椒牛肉70份、预处理牛脂15份、水30份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至7，加入混合物总质量0.3％的木瓜蛋白酶、加入混合物总质量0.1％的复合蛋白酶、加入混合物总质量0.2％的风味蛋白酶、加入混合物总质量0.15％的脂肪酶，50℃酶解4h，然后加热至100℃搅拌反应4h，冷却至室温，即得黑椒牛肉提取物。
所述预处理牛脂的制备方法如下：
取牛脂肪90份、食盐30份，混合均匀，置于反应釜中135℃加热6h，冷却至室温，即得预处理牛脂。
所述黑椒牛肉由以下重量份数的原料制备得到：
牛肉100份、食盐1.2份、白砂糖0.5份、味精0.5份、复合磷酸盐0.5份、保水剂1.5份、牛肉香精0.5份、玉米淀粉0.14份、辣椒粉0.18份、洋葱粉0.1份、黑胡椒粉1.3份、酿造酱油2份、黑胡椒油树脂0.05份、生姜粉0.05份、冰水50份。
所述黑椒牛肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻牛肉，切片，厚度为0.8cm，得牛肉片，备用；
⑵按照比例称取食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、保水剂、牛肉香精、玉米淀粉、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、酿造酱油、黑胡椒油树脂、生姜粉加入到冰水中，搅拌均匀，得到腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的牛肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空度为-0.1Mpa，转速为15r/min的条件下，滚揉60min，得滚揉后牛肉；
⑷将步骤⑶中滚揉后牛肉放入腌制间在0-4℃的条件下腌制20h，即得黑椒牛肉。
一种如上所述的黑椒牛肉香精的制备方法，步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，120℃加热反应3h，然后冷却至60℃，过胶体磨，即得黑椒牛肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种黑椒牛肉香精，其特征在于：其组分及重量份数如下：
黑椒牛肉提取物50-80份、L-半胱胺酸盐酸盐1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、L-甘氨酸1-5份、丙氨酸5-10份、变性淀粉1-5份、黄原胶0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的黑椒牛肉香精，其特征在于：所述黑椒牛肉提取物的制备方法如下：
取黑椒牛肉50-70份、预处理牛脂5-15份、水10-30份，混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5-7，加入混合物总质量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶、加入混合物总质量0.05-0.1％的复合蛋白酶、加入混合物总质量0.05-0.2％的风味蛋白酶、加入混合物总质量0.05％-0.15％的脂肪酶，40-50℃酶解2-4h，然后加热至100℃搅拌反应2-4h，冷却至室温，即得黑椒牛肉提取物。
3.根据权利要求2所述的黑椒牛肉香精，其特征在于：所述预处理牛脂的制备方法如下：
取牛脂肪70-90份、食盐10-30份，混合均匀，置于反应釜中115℃-135℃加热2-6h，冷却至室温，即得预处理牛脂。
4.根据权利要求2所述的黑椒牛肉香精，其特征在于：所述黑椒牛肉由以下重量份数的原料制备得到：
牛肉80-100份、食盐0.6-1.2份、白砂糖0.1-0.5份、味精0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、保水剂1-1.5份、牛肉香精0.1-0.5份、玉米淀粉0.05-0.14份、辣椒粉0.08-0.18份、洋葱粉0.03-0.1份、黑胡椒粉0.4-1.3份、酿造酱油1-2份、黑胡椒油树脂0.01-0.05份、生姜粉0.01-0.05份、冰水20-50份。
5.根据权利要求4所述的黑椒牛肉香精，其特征在于：所述黑椒牛肉的制备方法如下：
⑴选取冰鲜或自然缓冻牛肉，切片，厚度为0.4-0.8cm，得牛肉片，备用；
⑵按照比例称取食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、保水剂、牛肉香精、玉米淀粉、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、酿造酱油、黑胡椒油树脂、生姜粉加入到冰水中，搅拌均匀，得到腌制液，备用；
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的牛肉片放入滚揉罐中，在温度为0-4℃，真空度为-0.08～-0.1Mpa，转速为5-15r/min的条件下，滚揉20-60min，得滚揉后牛肉；
⑷将步骤⑶中滚揉后牛肉放入腌制间在0-4℃的条件下腌制10-20h，即得黑椒牛肉。
6.一种如权利要求1至5任一项所述的黑椒牛肉香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中，100℃-120℃加热反应2-3h，然后冷却至40℃-60℃，过胶体磨，即得黑椒牛肉香精。
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