CN104738489A

CN104738489A - 一种黄酒酒糟调味品及其生产方法

Info

Publication number: CN104738489A
Application number: CN201510194221.1A
Authority: CN
Inventors: 谢明进
Original assignee: Jiangxi Tian Yi Wine Co Ltd
Current assignee: Jiangxi Tian Yi Wine Co Ltd
Priority date: 2015-04-22
Filing date: 2015-04-22
Publication date: 2015-07-01

Abstract

本发明公开了一种黄酒酒糟调味品，包括取黄酒糟酶解物100份、基础调味料20～50份、香辛料20～35份鲜味剂10～20份、填充剂0.1～6.5份、抗结剂0.5～2份、海鲜香精0.2～0.5份；其中黄酒糟酶解物的制备方法为，将鲜黄酒酒糟加水并搅拌均匀，进行高温发酵处理，然后降温后加入复合酶制剂进行酵解所得。本发明的黄酒酒糟调味品采用黄酒糟酶解物为核心营养原料，再经过与其它调味辅料的复配，从而生产出保持黄酒独特的香味，香气醇厚，综合利用效益高的高档调味品，健康，绿色，营养丰富，成本低，同时适用于面食、菜肴的调味。

Description

一种黄酒酒糟调味品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒酒糟调味品及其生产方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，大家对食物品味的要求越来越高，对产品质量的要求亦日趋严格。食品的味道是不可忽视的，调味料的需求与应用亦因此增加，其市场潜力巨大。目前市场上有化学调味料、复合调味料、核酸调味料、天然香辛调味料等种类和1130多个品种。我国的调味品现在以酿造调味品为主，其生产大多采用传统方法。如：味精、醋、酱油、豆瓣酱等，但这些传统方法生产都存在生产周期长、效率低、连续差、卫生不达标、原料消耗多等问题。另外，就调味品市场而言，种类较少，档次低、质量低的粗制品多，对烹饪食物的入味不效果不理想。因此开发新型、天然的调味品势在必行。

黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、蛋白质、脂肪、纤维素和一些风味物质(挥发性和非挥发性物质)等，其中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，营养价值丰富。黄酒是我国比较古老的酿造酒之一，每年的产量巨大，因此，黄酒糟的数量也相当可观，但对于黄酒糟的深加工利用，并没有引起太大的重视，传统米酒糟主要用于饲料，或者是直接丢掉，既浪费资源，又污染环境。因此，开发黄酒糟的调味料，既可以变废为宝，还可以降低生产成本，提高经济效益，提高米酒糟的附加值。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种黄酒酒糟调味品，为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种黄酒酒糟调味品，包括取黄酒糟酶解物100份、基础调味料20～50份、香辛料20～35份鲜味剂10～20份、填充剂0.1～6.5份、抗结剂0.5～2份、海鲜香精0.2～0.5份。

优选的，所述的基础调味料包括10～30份的食盐、6～14份的蔗糖、4～6份的葡萄糖。

优选的，所述的鲜味剂包括10～20份的味精、0.5～1份的呈味核苷酸二钠。

优选的，所述的香辛料包括1～2份的蒜粉、1～2份的生姜粉、1份花椒、2～3份小茴、0.5～2份桂皮、0.1～1份砂仁。

优选的，所述的填充剂包括0.1～2份的玉米淀粉和0.1～4份的麦芽糊精。

进一步的，该黄酒酒糟调味品的生产方法，包括以下几个步骤：

1)、将鲜黄酒酒糟投入高压反应釜中，向鲜黄酒酒糟中加水并搅拌均匀，水与黄酒酒糟的添加比例按重量份计为1：0.9～1.2；控制温度在115℃～130℃，保温0.5～1小时之后冷却降温至55℃；

2)加入复合酶制剂，维持温度在50～60℃，保温水解6～12小时，60℃下烘干，获得黄酒糟酶解物；

3)按照质量份数，取黄酒糟酶解物、基础调味料、香辛料、鲜味剂、填充剂、抗结剂、海鲜香精，得到所述黄酒酒糟生产调味品。

优选的，所述步骤2)中的复合酶制剂按质量份数含有5～10份酸性蛋白酶、1～5份木瓜蛋白酶、3～5份酸性淀粉酶、1～2份纤维素酶、0～1.5份果胶酶。

优选的，所述步骤2)中复合酶制剂的添加量为鲜黄酒酒糟的0.1％～1％。

本发明具有以下有益效果：

本发明的黄酒酒糟调味品采用黄酒糟酶解物为核心营养原料，再经过与其它调味辅料的复配，从而生产出保持黄酒独特的香味，香气醇厚，综合利用效益高的高档调味品，健康，绿色，营养丰富，成本低，同时适用于面食、菜肴的调味。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种黄酒酒糟调味品，包括取黄酒糟酶解物100份、基础调味料20份、香辛料20份鲜味剂10份、填充剂0.1份、抗结剂0.5份、海鲜香精0.2份。

其中，所述的基础调味料包括10份的食盐、6份的蔗糖、4份的葡萄糖。所述的鲜味剂包括10份的味精、0.5份的呈味核苷酸二钠。所述的香辛料包括1份的蒜粉、1份的生姜粉、1份花椒、2份小茴、0.5份桂皮、0.1份砂仁。所述的填充剂包括0.1份的玉米淀粉和0.1份的麦芽糊精。

该黄酒酒糟调味品的生产方法，包括以下几个步骤：

1)、将鲜黄酒酒糟投入高压反应釜中，向鲜黄酒酒糟中加水并搅拌均匀，水与黄酒酒糟的添加比例按重量份计为1：0.9；控制温度在115℃～130℃，保温1小时之后冷却降温至55℃；

2)加入复合酶制剂，维持温度在50～60℃，保温水解12小时，60℃下烘干，获得黄酒糟酶解物；所述复合酶制剂按质量份数含有10份酸性蛋白酶、5份木瓜蛋白酶、5份酸性淀粉酶、2份纤维素酶、1.5份果胶酶，复合酶制剂的添加量为鲜黄酒酒糟的1％。

实施例2

一种黄酒酒糟调味品，包括取黄酒糟酶解物100份、基础调味料50份、香辛料35份、鲜味剂20份、填充剂6.5份、抗结剂2份、海鲜香精0.5份。

其中，所述的基础调味料包括30份的食盐、14份的蔗糖、6份的葡萄糖，所述的鲜味剂包括20份的味精、1份的呈味核苷酸二钠，所述的香辛料包括2份的蒜粉、2份的生姜粉、1份花椒、3份小茴、2份桂皮、1份砂仁，所述的填充剂包括2份的玉米淀粉和4份的麦芽糊精。

1)、将鲜黄酒酒糟投入高压反应釜中，向鲜黄酒酒糟中加水并搅拌均匀，水与黄酒酒糟的添加比例按重量份计为1：1.2；控制温度在115℃～130℃，保温0.5小时之后冷却降温至55℃；

2)加入复合酶制剂，维持温度在50～60℃，保温水解6小时，60℃下烘干，获得黄酒糟酶解物；其中，复合酶制剂按质量份数含有5份酸性蛋白酶、1份木瓜蛋白酶、3份酸性淀粉酶、1份纤维素酶；添加量为鲜黄酒酒糟的0.1％。

实施例3

一种黄酒酒糟调味品，包括取黄酒糟酶解物100份、基础调味料35份、香辛料28份鲜味剂15份、填充剂3.5份、抗结剂1份、海鲜香精0.1份。

其中，所述的基础调味料包括20份的食盐、10份的蔗糖、5份的葡萄糖，所述的鲜味剂包括15份的味精、0.8份的呈味核苷酸二钠。所述的香辛料包括1.5份的蒜粉、1.5份的生姜粉、1份花椒、2.5份小茴、1.2份桂皮、0.5份砂仁。所述的填充剂包括1份的玉米淀粉和2份的麦芽糊精。

1)、将鲜黄酒酒糟投入高压反应釜中，向鲜黄酒酒糟中加水并搅拌均匀，水与黄酒酒糟的添加比例按重量份计为1：1；控制温度在115℃～130℃，保温0.6小时之后冷却降温至55℃；

2)加入复合酶制剂，维持温度在50～60℃，保温水解10小时，60℃下烘干，获得黄酒糟酶解物；其中，所述复合酶制剂按质量份数含有7份酸性蛋白酶、3份木瓜蛋白酶、4份酸性淀粉酶、1.5份纤维素酶、0.8份果胶酶；添加量为鲜黄酒酒糟的0.5％。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种黄酒酒糟调味品，其特征在于，包括取黄酒糟酶解物100份、基础调味料20～50份、香辛料20～35份鲜味剂10～20份、填充剂0.1～6.5份、抗结剂0.5～2份、海鲜香精0.2～0.5份。

2.如权利要求1所述的一种黄酒酒糟调味品，其特征在于，所述的基础调味料包括10～30份的食盐、6～14份的蔗糖、4～6份的葡萄糖。

3.如权利要求1所述的一种黄酒酒糟调味品，其特征在于，所述的鲜味剂包括10～20份的味精、0.5～1份的呈味核苷酸二钠。

4.如权利要求1所述的一种黄酒酒糟调味品，其特征在于，所述的香辛料包括1～2份的蒜粉、1～2份的生姜粉、1份花椒、2～3份小茴、0.5～2份桂皮、0.1～1份砂仁。

5.如权利要求1所述的一种黄酒酒糟调味品，其特征在于，所述的填充剂包括0.1～2份的玉米淀粉和0.1～4份的麦芽糊精。

6.一种黄酒酒糟调味品的生产方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

7.如权利要求6所述的一种黄酒酒糟调味品的生产方法，其特征在于，所述步骤2)中的复合酶制剂按质量份数含有5～10份酸性蛋白酶、1～5份木瓜蛋白酶、3～5份酸性淀粉酶、1～2份纤维素酶、0～1.5份果胶酶。

8.如权利要求6或7所述的一种黄酒酒糟调味品的生产方法，其特征在于，所述步骤2)中复合酶制剂的添加量为鲜黄酒酒糟的0.1％～1％。