CN104543928A - 肉味香精 - Google Patents
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Abstract
肉味香精，是一种风味独特、味道鲜美、营养丰富的调味料，是由牛肉酶解物、牛油、奶油、酱油、酵母浸膏、洋葱、大蒜头、粉状白砂糖、半胱氨酸、维生素B1、甘氨酸、葡萄糖、味精、麦芽糊精、牛骨素、乙基麦芽酚、玉米淀粉等原料制备而成。本发明制得的调味料香味独特、营养丰富、易于制作，适合大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体为一种肉味添加剂。
背景技术
随着食品加工行业的不断扩展，加工食品的种类和数量都在飞速增长，食品添加剂作为加工食品的主调味剂，也在保证调节到合适味道的基础上越来越注重其中的营养成分。
在现有常用的食品添加剂中，根据实际用途可以分为很多种类，有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等，其中作为增味剂的调味料根据原料和生产工艺的不同，又有着化学合成物、动植物提取物，以及复合物，由于复合类调味料的原料更为丰富，种类也就更为繁多。然而，新的提取技术的不断出现，随着人们不断对不同种类的原材料进行复合的尝试和研究，这方面的前景也越来越广阔。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉味食品添加剂。
为实现上述目的，本发明提出的技术方案为：
肉味香精，由以下重量百分比的原料制得：
牛肉酶解物50~60%、牛油2~3%、奶油1%、酱油4~6%、酵母浸膏2~3%、洋葱1%、大蒜头0.5%、粉状白砂糖5~6%、半胱氨酸1%~1.5%、维生素B1:0.3%、甘氨酸1~1.5%、葡萄糖2~3%、味精3~5%、麦芽糊精5~6%、牛骨素5~6%、乙基麦芽酚0.3%、玉米淀粉3~5%，余量为去离子水。
其中，所述牛肉酶解物的原料成分占牛肉酶解物原料总重的百分比含量为：牛肉50~60%、固体风味酶1~1.5%，余量为去离子水。
基于上述原料，所述肉味香精的制备工艺为：①先将牛肉酶解物、牛油、奶油、酱油、酵母浸膏、洋葱、大蒜头、粉状白砂糖、半胱氨酸、维生素B1、甘氨酸、葡萄糖、味精、麦芽糊精、牛骨素、乙基麦芽酚及适量去离子水加入反应锅内，搅拌，盖好锅盖，回流蒸汽加热到98~100℃，反应40分钟；②将玉米淀粉和适量水搅拌均匀后添加入上述反应锅内，维持温度搅拌，保持10分钟；③降温至45℃，均质后即可使用。
基于牛肉酶解物的原料，其制备工艺为：①先将牛肉绞碎；②在反应锅内加入适量去离子水，投入上述绞碎过的牛肉，加热到100℃，并保持10分钟，水冷却至40℃；③加入固体风味酶进行酶解，缓慢升温，并保持在50~55℃，保温酶解2小时至酶解结束；④升温至85~90℃，维持10分钟，灭杀活性酶；⑤冷却上述酶解液，搅拌均匀即可。
与现有技术相比，本发明中选用了牛肉酶解物、牛油、牛骨素，充分利用了其较高的营养价值，且味道鲜美；将牛肉酶解物与食用调味料搭配，香味独特；添加营养元素，使其营养丰富但含热量较低；原料搭配与工艺参数合理，适合大规模的生产。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
肉味香精，配置550kg，原料为：牛肉酶解物300kg、牛油11.7kg、奶油5.3kg、酱油23.8kg、酵母浸膏15.3kg、洋葱5.3kg、大蒜头2.4kg、粉状白砂糖30.1kg、半胱氨酸6.5kg、维生素B1:1.6kg、甘氨酸7.6kg、葡萄糖14.3kg、味精21.5kg、麦芽糊精28.9kg、牛骨素28.8kg、乙基麦芽酚1.4kg、玉米淀粉21.3kg，以去离子水补足550kg。原料通过以下工艺制备：①先将牛肉酶解物、牛油、奶油、酱油、酵母浸膏、洋葱、大蒜头、粉状白砂糖、半胱氨酸、维生素B1、甘氨酸、葡萄糖、味精、麦芽糊精、牛骨素、乙基麦芽酚及适量去离子水加入反应锅内，搅拌，盖好锅盖，回流蒸汽加热到98~100℃，反应40分钟；②将玉米淀粉和适量水搅拌均匀后添加入上述反应锅内，维持温度搅拌，保持10分钟；③降温至45℃，均质后即可使用。
牛肉酶解物的原料为：牛肉180kg、固体风味酶3.5kg、去离子水120kg，产品约300kg用作肉味香精原料。原料通过以下工艺制备：①先将牛肉绞碎；②在反应锅内加入适量去离子水，投入上述绞碎过的牛肉，加热到100℃，并保持10分钟，水冷却至40℃；③加入固体风味酶进行酶解，缓慢升温，并保持在50~55℃，保温酶解2小时至酶解结束；④升温至85~90℃，维持10分钟，灭杀活性酶；⑤冷却上述酶解液，搅拌均匀。
上述实施例制得的肉味香精作为食品添加剂，营养丰富，风味独特。
Claims (4)
1.肉味香精，其特征在于，由以下重量百分比的原料制得：牛肉酶解物50~60%、牛油2~3%、奶油1%、酱油4~6%、酵母浸膏2~3%、洋葱1%、大蒜头0.5%、粉状白砂糖5~6%、半胱氨酸1%~1.5%、维生素B1:0.3%、甘氨酸1~1.5%、葡萄糖2~3%、味精3~5%、麦芽糊精5~6%、牛骨素5~6%、乙基麦芽酚0.3%、玉米淀粉3~5%，余量为去离子水。
2.根据权利要求1所述的肉味香精，其特征在于，所述牛肉酶解物的原料成分占牛肉酶解物原料总重的百分比含量为：牛肉50~60%、固体风味酶1~1.5%，余量为去离子水。
3.根据权利要求1所述的肉味香精，其特征在于，所述肉味香精的制备工艺为：①先将牛肉酶解物、牛油、奶油、酱油、酵母浸膏、洋葱、大蒜头、粉状白砂糖、半胱氨酸、维生素B1、甘氨酸、葡萄糖、味精、麦芽糊精、牛骨素、乙基麦芽酚及适量去离子水加入反应锅内，搅拌，盖好锅盖，回流蒸汽加热到98~100℃，反应40分钟；②将玉米淀粉和适量水搅拌均匀后添加入上述反应锅内，维持温度搅拌，保持10分钟；③降温至45℃，均质后即可使用。
4.根据权利要求2所述的肉味香精，其特征在于，所述牛肉酶解物的制备工艺为：①先将牛肉绞碎；②在反应锅内加入适量去离子水，投入上述绞碎过的牛肉，加热到100℃，并保持10分钟，水冷却至40℃；③加入固体风味酶进行酶解，缓慢升温，并保持在50~55℃，保温酶解2小时至酶解结束；④升温至85~90℃，维持10分钟，灭杀活性酶；⑤冷却上述酶解液，搅拌均匀。
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