CN101263888A

CN101263888A - 一种牛肉呈味粉及其制备方法

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Publication number: CN101263888A
Application number: CNA2008100255240A
Authority: CN
Inventors: 顾军; 张树林
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2008-05-07
Filing date: 2008-05-07
Publication date: 2008-09-17
Anticipated expiration: 2028-05-07
Also published as: CN101263888B

Abstract

本发明公开了一种牛肉呈味粉及其制备方法，牛肉呈味粉包括以下组份：盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D－木糖、L－半胱氨酸盐、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麦芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一起的方法制备牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质量稳定、安全性好。

Description

一种牛肉呈味粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛肉呈味粉，具体地说是一种将微波干燥工艺和复合酶酶解工艺结合在一起而得到的牛肉呈味粉及其制备方法。

背景技术

随着现代食品工艺技术的发展，各类肉制品品种的增多，各种肉类副产物量逐年增大。这些副产物有的被制成动物饲料廉价出售，有的则被废弃，污染了环境，增加了环保的难度。许多厂家都采用了一些新技术，对这些副产物进行利用，但各家的工艺与技术水平各不相同。国内一般采用一些酸法水解工艺，或木瓜蛋白酶等单一酶将这些富含蛋白质的产物制成水解动物蛋白，然后与糖共同进行美拉德反应，进而再用玉米淀粉、麦芽糊精等加入水及乳化剂制成喷雾干燥产品。其中，喷雾干燥产品，因产品粒度细，易吸湿，易受细菌污染，不易保存，产品口感不厚，香气强度弱。一些厂家采用真空干燥，此工艺为间歇生产，耗时很大，生产量小且能耗大，不适合工业化大生产。采用酸法水解的产物后段工艺需碱中和酸，产生的废水会污染环境，且水解的各种条件要求高，设备需耐酸碱，耐腐蚀。采用木瓜蛋白酶酶解工艺，选用的酶为内切酶，容易产生许多的苦味肽，酶解物口感不好，易发苦。

而国外一般将这些副产物经过真空干燥或冷冻干燥等新技术制成骨粉做成补钙的产品，或采用抽提工艺制成肉风味抽提物作为食品工业的初级原料。采用冷冻干燥技术，对设备条件要求高，能源消耗大。而一套骨处理设备也相当复杂，技术条件要求也高。

另一方面，国内生产的肉味香精大多为以肉类或其加工的副产物为主要来源。但由于肉类来源、新鲜度及冷藏时间等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差异，最终导致美拉德反应产物的风味质量和风味特性不稳定，不同批次生产的产品质量很难标准化。而且，近几年来，虽然我国畜牧业及水产业持续稳定发展，但由于长期以来主要追求数量增长，对动物产品卫生质量重视不够，药物残留、重金属等有毒有害物质的污染等相当严重，饲料中某些微量元素如铜、锌、砷的过量、超量添加非常普遍，导致兽药和重金属如铝、铅、镉、汞及微量元素在动物内脏及骨骼中累积。国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内脏等副产品通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一，已经引起国家相关管理部门和专家的高度关注。

发明内容

为了克服现有各种肉味香精生产中存在的问题，本发明的目的是提供一种牛肉呈味粉及其制备方法。本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一起的方法制备牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质量稳定、安全性好。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种牛肉呈味粉，其特征在于它包括以下组份：盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、L-半胱氨酸盐、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麦芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；其中各组份的重量份数为：盐粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸盐1.5～2.5份、酶解液160.0～240份、酱油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麦芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为100～140份，水为100～140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.4～0.6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.4～0.6份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液。

本发明中，为得到口感更好以及质量更稳定的产品，所述牛肉呈味粉还包括VB15.0～6.5份、谷氨酸8.0～10.0份、甘氨酸10.0～12.0份、L-赖氨酸盐4.0～5份、L-脯氨酸2.0～3.0份、牛磺酸8.0～10.0份。

一种牛肉呈味粉的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：

1)将大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为100～140份，水为100～140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.4～0.6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.4～0.6份。

2)取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为160.0～240份，辅料为：盐粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸盐1.5～2.5份、酱油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麦芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。

3)将上述得到的液体进行冷却、调香、调状态、熟化、微波干燥、粉碎，得到牛肉呈味粉。

本发明在步骤1)中，双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液备用。步骤2)中，加热反应的温度为98℃，反应时间为1小时，并冷却至40℃时加入牛肉香基。

与现有技术相比，本发明将微波干燥工艺和复合酶酶解工艺搭配，用来生产天然肉类呈味粉具有如下效果：

1、首先双酶的酶解产物口感好，环境污染小。本发明双酶复合酶解工艺中，采用内切酶与外切酶结合，在最大限度提高酶解率的同时，也避免了苦味肽的产生，提高了酶解物的口感。同时此种酶解工艺，酶解条件温和，易控制。

2、其次，本发明采用了微波干燥工艺，用于此类咸味香精的开发。

采用微波干燥工艺，避免了现有工艺的许多缺点。微波干燥设备造价不贵，工艺也较成熟，且微波干燥可以连续化生产，微波蒸发水分速度快，耗时短，生产量大。微波干燥工艺的加热原理是利用高频电磁波使被加热介质物料中的极性水分子，随高频磁场快速振荡，分子相互碰撞、摩擦产生热量，使物料升温，水分蒸发达到干燥的目的。它的主要特点是加热迅速，可以在极短的时间内达到加热温度，对热敏性物质影响小。另外它加热均匀：无论物体形状如何，微波加热均可使物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能，不会产生外焦内生现象；同时它热效率高，能量利用率大，节能安全。在金属制成的加热室内，微波泄漏极少，不会产生余热和粉尘污染，既不污染食物也不污染环境；同时微波加热具有热力和生物效应，能在较低低温度下杀灭细菌，防霉、保鲜。微波干燥的产物烘烤味好，内部膨松，易粉碎，物料粒度40-60目适中，吸湿性弱，产品易保存。将微波加热应用于食品加工，进行工业化生产肉类呈味粉，既节约了能源，又保护了环境，同时提高了产品的安全性，具有极大的创新意义。

3、国内生产的肉味香精大多为以肉类或其加工的副产物为主要来源。但由于肉类来源、新鲜度及冷藏时间等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差异，最终导致美拉德反应产物的风味质量和风味特性不稳定，不同批次生产的产品质量很难标准化。而利用来源和质量都相对稳定的大豆蛋白水解物生产牛肉呈味粉，则不会出现水解动物蛋白那样的问题，使得产品质量易于控制，利于实现产品的标准化。

4、近几年来，虽然我国畜牧业及水产业持续稳定发展，但由于长期以来主要追求数量增长，对动物产品卫生质量重视不够，药物残留、重金属等有毒有害物质的污染等相当严重，饲料中某些微量元素如铜、锌、砷的过量、超量添加非常普遍，导致兽药和重金属如铝、铅、镉、汞及微量元素在动物内脏及骨骼中累积。国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内脏等副产品通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一，已经引起国家相关管理部门和专家的高度关注。使用质量稳定、安全性好的大豆蛋白则完全可以避免此类食品安全隐患。

具体实施方式

实施例1

一种牛肉呈味粉，包括以下组份：盐粉400.0份、白砂糖粉250.0份、葡萄糖粉20.0份、味精粉180.0份、D-木糖10.0份、L-半胱氨酸盐2份、酶解液200份、酱油100份、酵母精60份、芝麻油8.0份、磷酸1.8份、乙基麦芽酚2.4份、IMP8.0份、玉米淀粉480份、牛肉香基14.0份、VB16.0份、谷氨酸9.0份、甘氨酸11.0份、L-赖氨酸盐4份、L-脯氨酸2.0份、牛磺酸9.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为120份，水为120份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.5份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.5份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液。

一种上述牛肉呈味粉的制备方法，包括以下步骤：

1)将大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为120份，水为120份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.5份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.5份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液备用。

2)取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为200份，辅料为：盐粉400.0份、白砂糖粉250.0份、葡萄糖粉20.0份、味精粉180.0份、D-木糖10.0份、L-半胱氨酸盐2份、酱油100份、酵母精60份、芝麻油8.0份、磷酸1.8份、乙基麦芽酚2.4份、IMP8.0份、玉米淀粉480份、牛肉香基14.0份、VB16.0份、谷氨酸9.0份、甘氨酸11.0份、L-赖氨酸盐4份、L-脯氨酸2.0份、牛磺酸9.0份。加热反应的温度为98℃，反应时间为1小时，并冷却至40℃时加入牛肉香基。

实施例2

又一种牛肉呈味粉，包括以下组份：盐粉300.0份、白砂糖粉200.0份、葡萄糖粉18.0份、味精粉150.0份、D-木糖8.0份、L-半胱氨酸盐1.5份、酶解液160.0份、酱油80.0份、酵母精50.0份、芝麻油7.0份、磷酸1.5份、乙基麦芽酚2.0份、IMP8.0份、玉米淀粉400.0份、牛肉香基12.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为100份，水为100份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.4份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.4份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液。

一种上述牛肉呈味粉的制备方法，包括以下步骤：

1)将大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为100份，水为100份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.4份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.4份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液备用。

2)取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为160.0份，辅料为：盐粉300.0份、白砂糖粉200.0份、葡萄糖粉18.0份、味精粉150.0份、D-木糖8.0份、L-半胱氨酸盐1.5份、酱油80.0份、酵母精50.0份、芝麻油7.0份、磷酸1.5份、乙基麦芽酚2.0份、IMP8.0份、玉米淀粉400.0份、牛肉香基12.0份；加热反应的温度为98℃，反应时间为1小时，并冷却至40℃时加入牛肉香基。

实施例3

又一种牛肉呈味粉，包括以下组份：盐粉420.0份、白砂糖粉280.0份、葡萄糖粉22.0份、味精粉200.0份、D-木糖12.0份、L-半胱氨酸盐2.5份、酶解液240份、酱油120份、酵母精80份、芝麻油9.0份、磷酸2.0份、乙基麦芽酚2.5份、IMP9.0份、玉米淀粉500份、牛肉香基15.0份、VB16.5份、谷氨酸10.0份、甘氨酸12.0份、L-赖氨酸盐5份、L-脯氨酸3.0份、牛磺酸10.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为140份，水为140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.6份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液。

一种上述牛肉呈味粉的制备方法，包括以下步骤：

1)将大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为140份，水为1140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.6份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液备用。

2)取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为240份，辅料为：盐粉420.0份、白砂糖粉280.0份、葡萄糖粉22.0份、味精粉200.0份、D-木糖12.0份、L-半胱氨酸盐2.5份、酱油120份、酵母精80份、芝麻油9.0份、磷酸2.0份、乙基麦芽酚2.5份、IMP9.0份、玉米淀粉500份、牛肉香基15.0份、VB16.5份、谷氨酸10.0份、甘氨酸12.0份、L-赖氨酸盐5份、L-脯氨酸3.0份、牛磺酸10.0份。加热反应的温度为98℃，反应时间为1小时，并冷却至40℃时加入牛肉香基。

本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一起的方法制备牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质量稳定、安全性好。

Claims

1、一种牛肉呈味粉，其特征在于它包括以下组份：盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、L-半胱氨酸盐、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麦芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；其中各组份的重量份数为，盐粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸盐1.5～2.5份、酶解液160.0～240份、酱油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麦芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。

2、根据权利要求1所述的一种牛肉呈味粉，其特征在于：所述牛肉呈味粉还包括VB15.0～6.5份、谷氨酸8.0～10.0份、甘氨酸10.0～12.0份、L-赖氨酸盐4.0～5份、L-脯氨酸2.0～3.0份、牛磺酸8.0～10.0份。

3、根据权利要求1所述的一种牛肉呈味粉，其特征在于：所述酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为100～140份，水为100～140份，中性蛋白酶为0.4～0.6份，复合风味蛋白酶为0.4～0.6份。

4、根据权利要求3所述的一种牛肉呈味粉，其特征在于：双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液。

5、一种权利要求1所述牛肉呈味粉的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：

1)将大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶，进行双酶水解，得到酶解液备用；其中，大豆蛋白为100～140份，水为100～140份，中性蛋白酶为0.4～0.6份，复合风味蛋白酶为0.4～0.6份；

2)取酶解液，加入辅料并加热反应；其中酶解液为160.0～240份，辅料为：盐粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸盐1.5～2.5份、酱油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麦芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份；

6、根据权利要求5所述的牛肉呈味粉的制备方法，其特征在于：步骤1)中，双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液备用。

7、根据权利要求5所述的牛肉呈味粉的制备方法，其特征在于：步骤2)中，加热反应的温度为98℃，反应时间为1小时，并冷却至40℃时加入牛肉香基。