CN102715487A - 一种微波制备烤牛肉味粉状香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种微波制备烤牛肉味粉状香精的方法，包括如下步骤：在反应容器中加入牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、牛脂、植物水解蛋白、味精、酵母粉、呋喃酮、I+G、半胱氨酸盐酸盐，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到牛肉反应香味料，向牛肉反应香味料加入玉米淀粉，面粉，搅拌均匀后，90-120℃下进行微波干燥，制备成烤牛肉味粉状香精，本发明制备的烤牛肉味粉状香精，醇厚感强，回味足，烧烤味突出，风味奇特且制造方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其涉及一种微波制备烤牛肉味粉状香精的方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉香精越来越受人们喜爱，特别是烧烤风味的牛肉香精更是被广大消费者所青睐，同时烧烤风味能够减少油腻味，人们在享受牛肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的烤牛肉味香精越来越受到大家的喜欢，同时液态产品不便于储藏，不方便使用，风味稳定性差，不利于运输，因此，醇厚感强，回味足的烤牛肉味粉状香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种微波制备烤牛肉味粉状香精的方法，制得的烤牛肉味粉状香精醇厚感强，回味足。
本发明采用的技术方案为：
一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-1份，牛脂5-10份，植物水解蛋白5-10份，味精5-10份，酵母粉0-3份，呋喃酮0-2份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到牛肉反应香味料，向牛肉反应香味料加入玉米淀粉10-20份，面粉0-5份，搅拌均匀后，90-120℃下进行微波干燥，制备成烤牛肉味粉状香精，上述份数为重量份数。
优选地，上述制备方法中，上述物质及物质的重量份数为：牛肉水解液100-150份、葡萄糖3-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-4份、甘氨酸2-5份、丙氨酸5-8份、牛脂5-8份、植物水解蛋白5-10份、味精5-6份、酵母粉1-3份、呋喃酮0-1份、I+G 0.2-0.5份、半胱氨酸盐酸盐1-2份、玉米淀粉10-20份、面粉2-5份，上述份数为重量份数。
优选地，上述制备方法中，所述牛肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
优选地，所述牛肉水解液制备中新鲜牛肉糜和水质量比例为4:1。
所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
本发明的烤牛肉味粉状香精，是以新鲜牛肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到烤牛肉味香精，再经过微波加工得到的粉状香精醇厚感强，回味足，烤味十足，风味奇特。
本发明所具有的有益效果：
1)、本发明制备的烤牛肉味粉状香精，醇厚感强，回味足，烧烤味突出，风味奇特且制造方法简单。
2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。
3)、本发明制备的粉状产品，降低了产品的水分活度，便于保存和运输，并延长了产品的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为牛肉水解液，作为烤牛肉味粉状香精的原料。
2)、烤牛肉味粉状香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，牛脂5份，植物水解蛋白10份，味精5份，酵母粉3份，I+G0.2份，半胱氨酸盐酸盐1份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到牛肉反应香味料。再将牛肉反应香味料中加入玉米淀粉10份，面粉2份，搅拌均匀后，90℃下进行微波干燥，制备成烤牛肉味粉状香精。
实施例2
一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、牛肉水解液的制备
先将牛肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入0.5g胃蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为牛肉水解液，作为烤牛肉味粉状香精的原料。
2)、烤牛肉味粉状香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，牛脂7份，植物水解蛋白5份，味精5份，酵母粉1份，呋喃酮1份，I+G0.5份，半胱氨酸盐酸盐2份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到牛肉反应香味料。再向牛肉反应香味料中加入玉米淀粉20份，面粉5份，搅拌均匀后，120℃下进行微波干燥，制备成烤牛肉味粉状香精。
实施例1-3所涉及的份数均为重量份数。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-1份，牛脂5-10份，植物水解蛋白5-10份，味精5-10份，酵母粉0-3份，呋喃酮0-2份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到牛肉反应香味料，向牛肉反应香味料中加入玉米淀粉10-20份，面粉0-5份，搅拌均匀后，90-120℃下进行微波干燥，制备成烤牛肉味粉状香精，上述份数为重量份数。
2.根据权利要求1所述的一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于：所述物质及物质的重量份数为：牛肉水解液100-150份、葡萄糖3-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-4份、甘氨酸2-5份、丙氨酸5-8份、牛脂5-8份、植物水解蛋白5-10份、味精5-6份、酵母粉1-3份、呋喃酮0-1份、I+G 0.2-0.5份、半胱氨酸盐酸盐1-2份、玉米淀粉10-20份、面粉2-5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于：所述牛肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
4.根据权利要求3所述的一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于：所述牛肉水解液制备中新鲜牛肉糜和水质量比例为4:1。
5.根据权利要求3或4所述的一种烤牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为胃蛋白酶或木瓜蛋白酶。
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