CN103238816A - 一种孜然羊肉味粉状香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种孜然羊肉味粉状香精及其制备方法，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：羊肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸1-5份、丙氨酸5-10份、植物蛋白水解液5-10份、胱氨酸5-10份、猪油5-10份、酵母粉10-20份、大茴香粉2-3份、姜粉2-3份、葱粉2-3份、孜然粉3-5份、麦芽糊精20-40份、变性淀粉1-5份。本发明制备的羊肉味香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其涉及一种孜然羊肉味粉状香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的羊肉香精越来越受人们喜爱，特别是孜然风味香精更是被广大消费者所青睐，同时孜然味能够减少油腻味，人们在享受羊肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，同时羊肉与孜然共同加工之后，可以缓解羊肉脂肪的油腻感，增加香气。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的孜然羊肉味粉状香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种孜然羊肉味粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
优选地，该孜然羊肉味香精的原料还包括I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜L-半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤3，上述份数为重量份数。
优选地，该孜然羊肉味香精，由如下重量份数的原料制备得到：
优选地，所述羊肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜羊肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜羊肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为羊肉水解液。
优选地，所述羊肉水解液制备中新鲜羊肉糜和水质量比例为4:1。
所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
本发明还提供了上述孜然羊肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：在反应容器中加入羊肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，猪油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+G0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，孜然粉3-5份搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到羊肉反应香精。在上述溶液中加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，过胶体磨，进行喷雾干燥，进口温度一般在160-200℃，出口温度是80-100℃。
本发明的孜然羊肉味香精，是以新鲜羊肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到孜然羊肉味香精，回味足，风味奇特。
本发明所具有的有益效果：
1)、本发明制备的羊肉味香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。
2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。
3)、本发明得到的产品状态为粉状，其主要特点是应用范围更加广泛，且稳定性更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种孜然羊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、羊肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜羊肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为羊肉水解液，作为孜然羊肉味香精的原料。
2)、孜然羊肉味粉状香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入羊肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，猪油5份，植物水解蛋白10份，胱氨酸5份，酵母粉10份，I+G0.2份，L-半胱氨酸盐酸盐1份，大茴香粉2份，姜粉2份，葱粉2份，孜然粉3份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到孜然羊肉反应香精。将该反应物，加入20份麦芽糊精，和3份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，进风温度180℃，出口温度为100℃，得到粉状孜然羊肉香精。
实施例2
一种孜然羊肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、羊肉水解液的制备
先将羊肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜羊肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为羊肉水解液，作为孜然羊肉味香精的原料。
2)、孜然羊肉味香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入羊肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，猪油7份，植物水解蛋白液5份，胱氨酸5份，酵母粉20份，I+G0.5份，L-半胱氨酸盐酸盐2份，大茴香粉3份，姜粉3份，葱粉3份，孜然粉5份，搅拌使全部溶解，保持120℃反应1小时，冷却后得到孜然羊肉味反应香精。将该反应物，加入25份麦芽糊精，和5份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，进风温度180℃，出口温度为100℃，得到粉状孜然羊肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种孜然羊肉味粉状香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：
2.根据权利要求1所述一种孜然羊肉味粉状香精，其特征在于：该孜然羊肉味粉状香精的原料还包括I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜L-半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤3，所述份数为重量份数。
3.根据权利要求1或2所述一种孜然羊肉味粉状香精，其特征在于：该孜然羊肉味粉状香精，由如下重量份数的原料制备得到：
4.根据权利要求1-3任一项所述一种孜然羊肉味粉状香精，其特征在于：所述羊肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜羊肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜羊肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为羊肉水解液。
5.权利要求1-4任一项所述孜然羊肉味粉状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：在反应容器中加入羊肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，猪油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+G0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，孜然粉3-5份搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到羊肉反应香精。在上述溶液中加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，过胶体磨，进行喷雾干燥，进口温度一般在160-200℃，出口温度是80-100℃。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2013
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