CN104187561A - 一种酱鸭粉状香精及其制备方法 - Google Patents

一种酱鸭粉状香精及其制备方法 Download PDF

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

本发明涉及一种酱鸭粉状香精及其制备方法，该酱鸭粉状香精由包括如下的原料制备得到：酱鸭水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、味精、牛油、酵母粉、大茴香粉、葱粉、姜粉、变性淀粉和麦芽糊精。本发明制备的酱鸭粉状香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。

Description

一种酱鸭粉状香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其涉及一种酱鸭粉状香精及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对吃方便食品不仅注重营养，更注重风味口感。酱香是人们比较受欢迎的一种香型，与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的酱鸭香精越来越受人们喜爱，人们在享受酱鸭风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的酱鸭味香精越来越受到大家的喜欢，同时粉状产品往往具有更优良的稳定性，且应用范围广泛，也成为香精企业研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的酱鸭粉状香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种酱鸭粉状香精，由包括如下的原料制备得到：酱鸭水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、味精、牛油、酵母粉、大茴香粉、葱粉、姜粉、变性淀粉和麦芽糊精。
优选地，该酱鸭粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
优选地，该酱鸭粉状香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤3，上述份数为重量份数。
优选地，所述酱鸭水解液的制备方法，包括如下步骤：在酱鸭肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占酱鸭肉糜和水质量总量的0.1％-1％，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为酱鸭水解液。
优选地，所述酱鸭水解液制备中酱鸭肉糜和水质量比例为4:1。
所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
优选地，所述酱鸭肉的制备方法，包括如下步骤：将500g鸭胸肉切成拳头大小的块，用开水焯透，备用；然后取2.5克精盐、100克酱油、15克白糖、50克甜面酱、10克料酒、55克大葱、45克鲜姜、20g蒜、25克香油、32.45克肉料一起放入锅中，加入50g鸭汤烧开，煮成酱汤；最后将鸭肉放入酱汤锅中，以漫过鸭肉为准煮5min～10min，改微火炖煮2h～3h，保持汤微开冒泡，要勤翻动，待汤汁渐浓，鸭肉用竹筷子可以扦透时即可。
其中肉料组成为：
孜然粉6g，辣椒粉5g，盐10g，味精6g，红花椒0.8g，八角1g，香叶0.8g，小茴香0.6g、苹果0.3g，陈皮0.4g，山茶0.5g，白胡椒0.3g，香扣0.25g，桂皮0.5g。
本发明还提供了上述酱鸭粉状香精的制备方法，包括如下步骤：在反应容器中加入酱鸭水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，牛油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10份，酵母粉10-20份，I+G0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到酱鸭反应香精。在上述溶液中加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，过胶体磨，进行喷雾干燥，进口温度一般在160-200℃，出口温度是80-100℃；得到酱鸭粉状香精。
本发明的酱鸭粉状香精，是以新鲜酱鸭为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到酱鸭粉状香精，回味足，风味奇特。
本发明所具有的有益效果：
1)、本发明制备的酱鸭粉状香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。
2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。
3)、本发明得到的产品状态为粉状，其主要特点是应用范围更加广泛，且稳定性更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种酱鸭肉的制备方法，包括如下步骤：将500g鸭胸肉切成拳头大小的块，用开水焯透，备用；然后取2.5克精盐、100克酱油、15克白糖、50克甜面酱、10克料酒、55克大葱、45克鲜姜、20g蒜、25克香油、32.45克肉料一起放入锅中，加入50g鸭汤烧开，煮成酱汤；最后将鸭肉放入酱汤锅中，以漫过鸭肉为准煮5min～10min，改微火炖煮2h～3h，保持汤微开冒泡，要勤翻动，待汤汁渐浓，鸭肉用竹筷子可以扦透时即可。
其中肉料组成为：
孜然粉6g，辣椒粉5g，盐10g，味精6g，红花椒0.8g，八角1g，香叶0.8g，小茴香0.6g、苹果0.3g，陈皮0.4g，山茶0.5g，白胡椒0.3g，香扣0.25g，桂皮0.5g。
实施例2
一种酱鸭粉状香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、酱鸭水解液的制备
在装有搅拌器的三口烧瓶中加入酱鸭肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为酱鸭水解液，作为酱鸭粉状香精的原料。
2)、酱鸭粉状香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入酱鸭水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，牛油5份，植物水解蛋白液10份，味精5份，酵母粉10份，I+G0.2份，半胱氨酸盐酸盐1份，大茴香粉2份，姜粉2份，葱粉2份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到酱鸭反应香精。将该酱鸭反应香精，加入20份麦芽糊精，和3份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，进风温度180℃，出口温度为100℃，得到酱鸭粉状香精。
实施例3
一种酱鸭粉状香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、酱鸭水解液的制备
先将酱鸭肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入酱鸭糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为酱鸭水解液，作为酱鸭粉状香精的原料。
2)、酱鸭粉状香精的制备
在装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入酱鸭水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，牛油7份，植物水解蛋白液5份，味精5份，酵母粉20份，I+G0.5份，半胱氨酸盐酸盐2份，大茴香粉3份，姜粉3份，葱粉3份，搅拌使全部溶解，保持120℃反应1小时，冷却后得到酱鸭反应香精。将该酱鸭反应香精，加入25份麦芽糊精，和5份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，进风温度180℃，出口温度为100℃，得到酱鸭粉状香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种酱鸭粉状香精，其特征在于：该酱鸭粉状香精由包括如下的原料制备得到：酱鸭水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、味精、牛油、酵母粉、大茴香粉、葱粉、姜粉、变性淀粉和麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述酱鸭粉状香精，其特征在于：该酱鸭粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
3.根据权利要求2所述酱鸭粉状香精，其特征在于：该酱鸭粉状香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤3，所述份数为重量份数。
4.根据权利要求2或3所述酱鸭粉状香精，其特征在于：所述酱鸭水解液的制备方法，包括如下步骤：在酱鸭肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占酱鸭肉糜和水质量总量的0.1％-1％，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为酱鸭水解液。
5.根据权利要求4所述酱鸭粉状香精，其特征在于：所述酱鸭肉的制备方法，包括如下步骤：将500g鸭胸肉切成拳头大小的块，用开水焯透，备用；然后取2.5克精盐、100克酱油、15克白糖、50克甜面酱、10克料酒、55克大葱、45克鲜姜、20g蒜、25克香油、32.45克肉料一起放入锅中，加入50g鸭汤烧开，煮成酱汤；最后将鸭肉放入酱汤锅中，以漫过鸭肉为准煮5min～10min，改微火炖煮2h～3h，保持汤微开冒泡，要勤翻动，待汤汁渐浓，鸭肉用竹筷子可以扦透时即得；
其中肉料组成为：孜然粉6g，辣椒粉5g，盐10g，味精6g，红花椒0.8g，八角1g，香叶0.8g，小茴香0.6g、苹果0.3g，陈皮0.4g，山茶0.5g，白胡椒0.3g，香扣0.25g，桂皮0.5g。
6.权利要求1-5任一项所述酱鸭粉状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：在反应容器中加入酱鸭水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，牛油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10份，酵母粉10-20份，I+G0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到酱鸭反应香精。在上述溶液中加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，过胶体磨，进行喷雾干燥，进口温度一般在160-200℃，出口温度是80-100℃；得到酱鸭粉状香精。
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