CN103461939A - 一种炖鸡风味粉状香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种炖鸡风味粉状香精及其制备方法，该炖鸡风味粉状香精由包括如下重量份数的原料制备得到：鸡肉水解液40-100份、还原糖5-10份、半胱氨酸2-5份、丙氨酸2-10份、甘氨酸1-5份、味精2-10份、味康HVP粉5-10份、花椒粉1-3份、鸡脂5-10份、肉桂粉0.5-2份、大茴香粉0.5-2份、麦芽糊精10-20份。本发明制备的炖鸡风味粉状香精，醇厚感强，肉味饱满且制造方法简单。

Description

一种炖鸡风味粉状香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香精，尤其涉及一种炖鸡风味粉状香精及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的鸡肉香精越来越受人们喜爱，人们在享受鸡肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的炖鸡肉味的香精越来越受到大家的喜欢，同时液态产品不便于储藏，不方便使用，风味稳定性差，不利于运输，因此，醇厚感强，回味足的炖鸡风味粉状香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点。主要应用于众多休闲食品之中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种醇厚感强，肉质感饱满的炖鸡风味粉状香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种炖鸡风味粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：

优选地，所述炖鸡风味粉状香精的原料还包括安琪酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或BHA中的一种或两种以上的混合物，其中0＜安琪酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤1，1＜变性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份，上述份数为重量份数。

更优选地，所述炖鸡风味粉状香精的原料还包括安琪酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉和BHA，其中0＜安琪酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，1＜变性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份。

所述还原糖为葡萄糖或木糖中的一种或两者的混合物。

优选地，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鸡肉糜和水总质量的0.1%-0.5%，搅拌均匀后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。

优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉和水质量比例为4:1。

所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。

本发明还提供了上述炖鸡风味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液40-100份，还原糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸2-10份，亮氨酸0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，鸡脂5-10份，味康HVP粉5-10份，味精2-10份，安琪酵母粉0-3份，花椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+G0-1份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到鸡肉反应香味料，向鸡肉反应香味料加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉1-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，160-180℃下进行喷雾干燥，制备成炖鸡风味粉状香精，所述份数为重量份数。

优选地，上述制备方法中，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总质量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。

优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉和水质量比例为4:1。

本发明的炖鸡肉味粉状香精，是以新鲜鸡肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到炖鸡风味香精，再经过喷粉加工得到的粉状香精醇厚感强，肉味饱满。

本发明所具有的有益效果：

1)、本发明制备的炖鸡风味粉状香精，醇厚感强，肉味饱满且制造方法简单。

2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。

3)、本发明制备的粉状产品，降低了产品的水分活度，便于保存和运输，并延长了产品的保质期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种炖鸡风味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、鸡肉水解液的制备

在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下搅拌反应1.5小时，然后90℃搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为鸡肉水解液，作为炖鸡风味粉状香精的原料。

2)、炖鸡肉味粉状香精的制备

在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液45g，鸡脂5g，葡萄糖7g，半胱氨酸3g，甘氨酸2g，丙氨酸5g，味康HVP粉10g，味精5g，安琪酵母粉3g，I+G0.2g，半胱氨酸盐酸盐1g，花椒粉1g，大茴香粉1g，肉桂粉1g，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到鸡肉反应香味料。再向鸡肉反应香味料中加入麦芽糊精10g，变性淀粉1g，BHA0.2g，过胶体磨乳化后，进风温度180℃下，出风温度90℃下进行喷雾干燥，冷却后得炖鸡风味粉状香精。

实施例2

一种炖鸡风味粉状香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、鸡肉水解液的制备

先将鸡肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为鸡肉水解液，作为炖鸡风味粉状香精的原料。

2)、炖鸡肉味粉状香精的制备

在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液50g，鸡脂5g，木糖5g，半胱氨酸2g，甘氨酸3g，丙氨酸2g，味康HVP粉5g，味精2g，安琪酵母粉1g，I+G0.5g，半胱氨酸盐酸盐2g，花椒粉2g，大茴香粉0.5g，肉桂粉0.5g搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到鸡肉反应香味料。再向鸡肉反应香味料中加入麦芽糊精16g，变性淀粉4g，BHA0.2g，过胶体磨乳化后，进风温度180℃，出风温度90℃下进行喷雾干燥，冷却后得炖鸡风味粉状香精。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种炖鸡风味粉状香精，其特征在于：该炖鸡风味粉状香精由包括如下重量份数的原料制备得到：

2.根据权利要求1所述一种炖鸡风味粉状香精，其特征在于：所述炖鸡风味粉状香精的原料还包括安琪酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或BHA中的一种或两种以上的混合物，其中0＜安琪酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤1，1＜变性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份，所述份数为重量份数。

3.根据权利要求2所述一种炖鸡风味粉状香精，其特征在于：所述炖鸡风味粉状香精的原料还包括安琪酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉和BHA，其中0＜安琪酵母粉≤3份，0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，1＜变性淀粉≤5份，0＜BHA≤1份。

4.根据权利要求1-3任一项所述一种炖鸡风味粉状香精，其特征在于：所述鸡肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鸡肉糜和水总质量的0.1%-0.5%，搅拌均匀后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。

5.一种炖鸡风味粉状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液40-100份，还原糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸2-10份，亮氨酸0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，鸡脂5-10份，味康HVP粉5-10份，味精2-10份，安琪酵母粉0-3份，花椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+G0-1份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到鸡肉反应香味料，向鸡肉反应香味料加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉1-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，160-180℃下进行喷雾干燥，制备成炖鸡风味粉状香精，所述份数为重量份数。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述鸡肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总质量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。