CN104041781A - 一种素鸡肉呈味料及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种素鸡肉呈味料及其制备方法，所述素鸡肉呈味料主要由下述重量份的原料制备而成：植物蛋白粉30～50份，酵母抽提物5～10份，氨基酸2～4份，还原糖2.5～4份，味精10～20份，氢氧化钠0.5～1.0份，植物油脂3～5份，液体鸡肉香精1～2份，食用盐30～40份，生姜2～3份，玉米淀粉30～50份，β-环状糊精2～6份，水30～50份，白砂糖3～5份，胰蛋白酶0.05～0.1份，木瓜蛋白酶0.05～0.1份，复合风味蛋白酶0.05～0.1份。本发明所述素鸡肉呈味料，具有逼真的鸡肉风味，且香气浓郁持久；所述制备方法工艺简单，易操作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种素鸡肉呈味料及其制备方法。
背景技术
呈味料属于咸味香精的一种，用于食品加香，广泛应用在肉制品、方面食品、膨化食品和家庭调味料等食品行业。随着我国咸味香精行业的发展，产品技术、质量得到了很大的提升，各种咸味香精产品也开始出口到国外市场。而一直以来，国外特别是欧盟、日本的发达地区市场对我国出口的咸味香精产品质量要求近乎苛刻。还有，近几年来，虽然我国畜牧业及水产业持续稳定发展，但由于长期以来主要追求数量增长，对动物产品卫生质量重视不够，药物残留、重金属等有毒有害物质的污染等相当严重，饲料中某些微量元素如铜、锌、砷的过量、超量添加非常普遍，导致兽药和重金属如铝、铅、镉、汞及微量元素在动物内脏及骨骼中累积，进而导致以肉源性蛋白为原料的咸味香精很难达到出口国外市场的质量要求。
素鸡肉呈味料，不含有鸡肉成分，不含有动物油脂，具有逼真的鸡肉香气，用于素食食品，豆类食品加香，可赋予产品逼真的鸡肉香气及口感，掩盖素食类食品中不良的豆腥味。但目前市场上很多的素鸡香精都是液体类香精，仅能提供香气，不能改善被加香产品的口感，不能给被加香产品带来逼真、醇厚的鸡肉味感。而即使制成粉，目前常用的工艺在制粉过程中容易照成香气成分容易损失，致使得到的产品香气香气浓度较低。因此，目前急需解决素鸡肉类香精产品的风味及香气成分损失问题。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种素鸡肉呈味料及其制备方法。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种素鸡肉呈味料，所述素鸡肉呈味料主要由下述重量份的原料制备而成：植物蛋白粉30～50份，酵母抽提物5～10份，氨基酸2～4份，还原糖2.5～4份，味精10～20份，氢氧化钠0.5～1.0份，植物油脂3～5份，液体鸡肉香精1～2份，食用盐30～40份，生姜2～3份，玉米淀粉30～50份，β-环状糊精2～6份，水30～50份， 白砂糖3～5份，胰蛋白酶0.05~0.1份，木瓜蛋白酶0.05~0.1份，风味蛋白酶 0.05~0.1份。
其中一些实施例中，所述素鸡肉呈味料主要由下述重量份的原料制备而成：植物蛋白粉35~50份，酵母抽提物6~8份，氨基酸2.5~3.5份，还原糖2.5~3.5份，味精14~18份，氢氧化钠0.5~0.8份，植物油脂3~3.5份，液体鸡肉香精1.2~1.8份，食用盐32~38份，生姜2.4~3份，玉米淀粉30~45份，β-环状糊精3~5份，水35~50份， 白砂糖3~4份，胰蛋白酶0.05~0.06份，木瓜蛋白酶0.05~0.06份，复合风味蛋白酶0.08~0.1份。
其中一些实施例中，所述素鸡肉呈味料还包括盐酸硫胺素 1～1.5份、5’-呈味核苷酸二钠1～1.5份。
其中一些实施例中，所述植物蛋白粉为非转基因大豆分离蛋白粉和/或谷朊蛋白粉。
其中一些实施例中，所述非转基因大豆分离蛋白粉和谷朊蛋白粉的质量比为0.8-3:1。
其中一些实施例中，所述氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、L-亮氨酸、L-丙氨酸或甘氨酸中的至少一种。
其中一些实施例中，所述还原糖为葡萄糖、木糖或核糖中的至少一种；所述植物油脂为葵花籽油、棕榈油或非转基因大豆油的至少一种。
上述素鸡肉呈味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按上述的重量份，将植物蛋白粉和水投入到反应釜中，升温至45～52℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温2～3小时，再加入复合风味蛋白酶，升温至55～65℃，保温4～6小时，再升温至90-100℃，保持10-20分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温，得水解液；
(2) 按权上述的重量份，将酵母抽提物、氨基酸、还原糖、味精、氢氧化钠、植物油脂、食用盐、生姜和白砂糖投入步骤(1)所得的水解液中，加热至92～102℃，搅拌反应60～120分钟，冷却至65-75℃，得素鸡热反应物；
(3)按上述的重量份，将液体鸡肉香精、玉米淀粉和β-环状糊精投入步骤(2)所得的素鸡热反应物中搅拌均匀，得待干燥物料；
(4)将步骤(3)所得的待干燥物料真空干燥后，粉碎，即可。
其中一些实施例中，所述步骤(2)还添加了盐酸硫胺素，所述步骤(3)还添加了5’-呈味核苷酸二钠。
其中一些实施例中，步骤(4)中所述真空干燥的工艺条件为：于95～100℃，常压预热2～4小时，再于在90～95℃，抽真空烘干4～6小时。
本发明所述素鸡肉呈味料及其制备方法的原理如下：
采用植物蛋白酶解后，作为参与热反应的主要氨基酸源，避免了以肉类蛋白为原料潜在的药物残留、重金属等有毒有害物质的污染风险，产品达到出口欧盟、日本、美国等发达地区市场的标准。而且植物蛋白粉中蛋白质含量高，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必需的十五种氨基酸。经过本发明优化后的酶解条件进行酶解，最大限度提高酶解率的同时，也避免了苦味肽的产生，提高了酶解液的口感。同时本发明采用的酶解工艺，分段酶解，不同酶解阶段酶解温度不同，且采用的蛋白酶品种不一样。在第一阶段，添加的是木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。本发明采用木瓜蛋白酶是一种混合蛋白酶，其中含有多种蛋白酶，作用位点广泛。木瓜蛋白酶水解过程中多酶的作用位点不同，对肽链的作用存在多种选择性。本发明采用胰蛋白酶是一种专一性非常强的蛋白酶，作用于精氨酸、赖氨酸的羧基形成的肽键。在酶解的第一阶段，在两种酶的共同作用下，得到的酶解产物富含富含氨基酸、多肽。由于第一阶段的酶解产物中含有苦味肽，若不去除将对对最终的产品风味会有不良的影响，特别是影响呈味料的口感。因此采用复合风味蛋白酶作为第二阶段酶解用酶，是由选育的米曲霉菌种经发酵而制得它包含有内切蛋白酶和外切肽酶两种活性。在真菌内切蛋白酶和真菌外切肽酶的结合作用下，第一阶段产生的苦肽被降解，苦味消失，同时其他多肽也被降解为氨基酸，使得酶解产物氨基酸含量更为丰富。本发明分阶段酶解的酶解产物酶解条件温和，易控制，比采用单酶法，单阶段酶解得到的氨基酸更为丰富、酶解物没有不良的苦味。因此，采用本发明酶解方法得到的酶解液在规定的温度下与加入的还原糖进行规定时间的热反应，更容易产生浓郁逼真的肉香。
本发明所述的素鸡肉呈味料配方中使用β-环状糊精部分替代玉米淀粉作为载体。β--环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能。本发明中加入的β-环状糊精，其功能是对配方中的鸡肉香精（素食），热反应生成的易挥发香气成分进行包埋。达到了降低香气成分挥发，提高素鸡粉呈味料的香气强度，使得产品香气更加浓郁逼真。
由于β－环状糊精的使用，还对所述素鸡肉呈味料配方中的植物油脂进行包埋。克服了油脂和水不相溶，使油脂均匀分布在物料中。避免了油水分离后，植物油脂在物料表面形成油膜，影响真空干燥时水分的蒸发，从而缩短了真空干燥时间。β－环状糊精的使用提高了真空干燥生成产品的生产效率，降低了能耗，解决了采用真空干燥制粉时，单纯以玉米淀粉为载体时生产效率底，能耗高的问题。由于β－环状糊精包埋了油脂，避免了油脂和空气的直接接触，提高产品的稳定性，延长产品的保质期限。
本发明所述一种素鸡肉呈味料及其制备方法具有以下优点和有益效果：
（1）本发明所述素鸡肉呈味料，其为粉状素食类咸味香精，具有逼真的鸡肉风味，且香气浓郁持久；
（2）经发明人大量的实验和研究，得出制备素鸡肉呈味料的最佳原料和工艺参数；其中，在适当条件下，将植物蛋白采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解，获得多肽、氨基酸，其与其他原料在密闭的反应釜中进行反应，使得香气更加逼真浓郁，且制粉工艺采用真空干燥技术，在制粉过程中各物料还进行缓慢反应产生香气，且干燥温度较低，香气成分挥发较慢。同时配发中加入了包埋挥发性物质的原料，包埋了易挥发的香气成分，减少香气成分的损失。使制得的呈味料具有浓郁逼真的烤鸡肉香气香气，克服了现有技术制粉时香气损失大的缺陷。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中，所述液体鸡肉香精（广东江大和风香精香料有限公司生产）；胰蛋白酶购自济南亚康力诺生物工程有限公司；木瓜蛋白酶（购自南宁庞博生物工程有限公司）；复合风味蛋白酶（Flavourzyme 500MG）购自诺维信公司；非转基因大豆分离蛋白粉购自哈高科大豆食品有限责任公司 和谷朊蛋白粉购自河南天冠企业集团有限公司。
实施例1
本实施例中一种素鸡肉呈味料，其配方为（按照重量份数计）如下：
非转基因大豆分离蛋白粉40份，水40份，胰蛋白酶0.05份、木瓜蛋白酶0.05份，复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG 0.1份，酵母抽提物8份，L-半胱氨酸0.5份，甘氨酸1.7份，亮氨酸0.2份，蛋氨酸0.5份，木糖0.5粉，葡萄糖2.5份，味精16份，氢氧化钠0.5份，葵花籽油3份，食用盐32份，生姜2.5份，白砂糖3份，液体鸡肉香精（素食）1.7份，玉米淀粉30份，β-环状糊精3份。
上述素鸡肉呈味料的加工方法，包括如下步骤：
1） 先将所述非转基因大豆分离蛋白粉和水投入到反应釜中，升温至45℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温3小时，再加入复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG，升温至65℃，保温4小时，再升温至95℃，保持15分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温得到水解液。
2） 将上述的酵母抽提物，L-半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，木糖，葡萄糖，味精，氢氧化钠，葵花籽油，食用盐，生姜，白砂糖投入反应釜中，封盖，加热至93℃，搅拌反应120分钟。冷却至70℃，得素鸡热反应物。
3） 将所述液体鸡肉香精（素食），玉米淀粉，β-环状糊精加入反应釜中。搅拌至物料均匀，得待干燥物料。
4） 将待干燥物料铺盘后放入真空干燥箱中，加热至95℃，常压预热2小时，保持95℃，抽真空烘干6小时。干燥箱压力恢复至常压后，将物料取出，冷却至常温，得素鸡呈味料半成品。
实施例2
本实施例中一种素鸡肉呈味料，其配方为：
非转基因大豆分离蛋白粉25份，谷朊蛋白粉10份，水35份，胰蛋白酶0.05份、木瓜蛋白酶0.05份，复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG 0.1份，酵母抽提物6.5份，L-半胱氨酸0.6份，甘氨酸1份，亮氨酸0.3份，蛋氨酸0.4份，L-丙氨酸0.5份，木糖0.7份，葡萄糖1.8份，味精15份，氢氧化钠0.6份，非转基因大豆油3.5份，食用盐35份，生姜2.4份， 白砂糖3.2份，盐酸硫胺素 1.4份，液体鸡肉香精（素食）1.2份，玉米淀粉35份，β-环状糊精3，5’-呈味核苷酸二钠1.1份。
上述素鸡肉呈味料加工方法，包括如下步骤：
1） 先将所述非转基因大豆分离蛋白粉、谷朊蛋白粉、水投入到反应釜中，升温至47℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温2.5小时，再加入复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG，升温至62℃，保温4.5小时，再升温至95℃，保持15分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温得到水解液。
2） 将上述的酵母抽提物，L-半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，L-丙氨酸，木糖，葡萄糖，味精，氢氧化钠，非转基因大豆油，食用盐，生姜，白砂糖，盐酸硫胺素投入反应釜中，封盖，加热至98℃，搅拌反应100分钟。冷却至70℃，得素鸡热反应物。
3） 将所述液体鸡肉香精（素食），玉米淀粉，β-环状糊精，5’-呈味核苷酸二钠加入反应釜中。搅拌至物料均匀，得待干燥物料。
4） 进行真空干燥后，将素鸡呈味料半成品粉碎后即得。
5） 步骤4所述的真空干燥工艺条件为，将待干燥物料铺盘后放入真空干燥箱中，加热至97℃，常压预热2.5小时。保持95℃，抽真空烘干5小时。干燥箱压力恢复至常压后，将物料取出，冷却至常温，得素鸡呈味料半成品。
实施例3
一种素鸡肉呈味料，其配方为：
非转基因大豆分离蛋白粉25份，谷朊蛋白粉15份，水40份，胰蛋白酶0.05份、木瓜蛋白酶0.05份，复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG 0.1份，酵母抽提物7.5份，L-半胱氨酸1份，甘氨酸0.5份，亮氨酸0.6份， L-丙氨酸0.7份，木糖0.7份，葡萄糖1.8份，味精17份，氢氧化钠0.7份，棕榈油3.5份，食用盐38份，生姜2.7份，白砂糖3.5份，盐酸硫胺素 1.3份，液体鸡肉香精（素食）1.5份，玉米淀粉38份，β-环状糊精3.5，5’-呈味核苷酸二钠1.2份。
上述素鸡肉呈味料的加工方法，包括如下步骤：
1） 先将所述非转基因大豆分离蛋白粉、谷朊蛋白粉、水投入到反应釜中，升温至48℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温2.5小时，再加入复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG，升温至60℃，保温5小时，再升温至95℃，保持15分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温得到水解液。
2） 将上述的酵母抽提物，L-半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，丙氨酸，木糖，葡萄糖，味精，氢氧化钠，棕榈油，食用盐，生姜，白砂糖，盐酸硫胺素投入反应釜中，封盖，加热至98℃，搅拌反应90分钟。冷却至70℃，得素鸡热反应物。
3） 将所述液体鸡肉香精（素食），玉米淀粉，β-环状糊精，5’-呈味核苷酸二钠加入反应釜中。搅拌至物料均匀，得待干燥物料。
4） 进行真空干燥后，将素鸡呈味料半成品粉碎后即得。
5） 步骤4所述的真空干燥工艺条件为，将待干燥物料铺盘后放入真空干燥箱中，加热至97℃，常压预热3小时，保持95℃，抽真空烘干5小时。干燥箱压力恢复至常压后，将物料取出，冷却至常温，得素鸡呈味料半成品。
实施例4
本实施例中一种素鸡肉呈味料，其配方为：
非转基因大豆分离蛋白粉20份，谷朊蛋白粉25份，水45份，胰蛋白酶0.05份、木瓜蛋白酶0.05份，复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG 0.1份，酵母抽提物6份，L-半胱氨酸0.8份，甘氨酸0.8份，亮氨酸0.8份， L-丙氨酸0.5份，木糖1份，葡萄糖2份，味精18份，氢氧化钠0.8份，葵花籽油3.5份，食用盐37份，生姜2.6份，白砂糖3.8份，盐酸硫胺素 1.2份，液体鸡肉香精（素食）1.8份，玉米淀粉40份，β-环状糊精4.5，5’-呈味核苷酸二钠1.3份。
上述素鸡肉呈味料加工方法，包括如下步骤：
1） 先将所述非转基因大豆分离蛋白粉、谷朊蛋白粉、水投入到反应釜中，升温至50℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温2.5小时，再加入复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG，升温至57℃，保温5.5小时，再升温至95℃，保持15分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温得到水解液。
2） 将上述的酵母抽提物，L-半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，L-丙氨酸，木糖，葡萄糖，味精，氢氧化钠，葵花籽油，食用盐，生姜，白砂糖，盐酸硫胺素投入反应釜中，封盖，加热至100℃，搅拌反应85分钟。冷却至70℃，得素鸡热反应物。
3） 将所述液体鸡肉香精（素食），玉米淀粉，β-环状糊精，5’-呈味核苷酸二钠加入反应釜中。搅拌至物料均匀，得待干燥物料。
4） 进行真空干燥后，将素鸡呈味料半成品粉碎后即得。
5） 步骤4所述的真空干燥工艺条件为，将待干燥物料铺盘后放入真空干燥箱中，加热至98℃，常压预热3小时，保持93℃，抽真空烘干4.5小时。干燥箱压力恢复至常压后，将物料取出，冷却至常温，得素鸡呈味料半成品。
实施例5
本实施例一种素鸡肉呈味料，其配方为：
非转基因大豆分离蛋白粉25份，谷朊蛋白粉25份，水50份，白砂糖5份，胰蛋白酶0.05份、木瓜蛋白酶0.05份，复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG 0.1份，酵母抽提物7份，L-半胱氨酸1.2份，甘氨酸0.4份，亮氨酸0.2份， L-丙氨酸1.5份，木糖1.5份，葡萄糖2份，味精14份，氢氧化钠0.6份，葵花籽油2份，棕榈油1.0份，食用盐36份，生姜3份，白砂糖4份，盐酸硫胺素 1.1份，液体鸡肉香精（素食）1.4份，玉米淀粉45份，β-环状糊精5份，5’-呈味核苷酸二钠1份。
上述素鸡肉呈味料的加工方法，包括如下步骤：
1） 先将所述非转基因大豆分离蛋白粉、谷朊蛋白粉、水投入到反应釜中，升温至52℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温2小时，再加入复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG，升温至55℃，保温6小时，再升温至95℃，保持15分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温得到水解液。
2） 将上述的酵母抽提物，L-半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，丙氨酸，木糖，葡萄糖，味精，氢氧化钠，葵花籽油，棕榈油，食用盐，生姜，白砂糖，盐酸硫胺素投入反应釜中，封盖，加热至100℃，搅拌反应85分钟。冷却至70℃，得素鸡热反应物。
3） 将所述液体鸡肉香精（素食），玉米淀粉，β-环状糊精，5’-呈味核苷酸二钠加入反应釜中。搅拌至物料均匀，得待干燥物料。
4） 进行真空干燥后，将素鸡呈味料半成品粉碎后即得。
5） 步骤4所述的真空干燥工艺条件为，将待干燥物料铺盘后放入真空干燥箱中，加热至98℃，常压预热4小时，保持90℃，抽真空烘干4小时。干燥箱压力恢复至常压后，将物料取出，冷却至常温，得素鸡呈味料半成品。
实施例6 产品评价
一、 实验目的
通过对比，分析评价上述各实施例所制得的素鸡肉呈味料的香气及抗氧化性。
二、 实验方法
本实验设置为实验组和对照组，其中，实验组分5组分别为实施例1、2、3、4、5制备的素鸡肉呈味料，对照组1为现有市售产品，对照组2素鸡呈味料的原料和制备方法与实施例1基本相同，但制备的关键参数有明显的区别，区别在于：步骤(1)中将植物蛋白粉和水，投入到反应釜后升温至40℃，加入木瓜蛋白酶，胰蛋白酶，保温4h，加入复合风味蛋白酶后，升温至50℃，保温1小时；步骤(2)中加热至110℃，搅拌反应150分钟。
将上述制得的素鸡呈味料配置成1%的水溶液，水溶液敞口煮沸30分钟，经过7位经验丰富的感官品评工程师评定，现有市售产品香味浓郁程度评定为“+”，对照组2制备的素鸡呈味料香味浓郁程度评定为“++”，而实施例1-5制备的素鸡肉呈味料的香味浓郁程度评定为“+++”；现有市售产品经过上述煮沸30分钟后，留香持续时间为12小时，对照组2制备的素鸡呈味料留香持续时间为16小时，而实施例1-5制备的素鸡呈味料留香持续时间为24小时。
分别取实施例1、2、3、4、5制备的素鸡肉呈味料和现有市售产品，放在铝箔袋封好。同时放置在恒温恒湿箱中，恒温恒湿箱温度设定为63℃，湿度设定为75%，放置216小时。经过7位经验丰富的感官品评工程师评定，对照组1现有市售产品香气有明显的哈败味，而实施例1-5制备的素鸡肉呈味料香气无哈败味。
三、 实验结果
由本实施例可看出，本发明所述素鸡肉呈味料，在经过敞口煮沸30分钟后，仍具有浓郁的香味，留香性持久；在经温度为63℃，湿度为75%，时间为216小时的破环性实验后，产品未出现哈败香气。因此，本发明所述素鸡肉呈味料，具有较浓的香气，且产品不易氧化哈败，产品品质稳定，具有较长的保质期限。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种素鸡肉呈味料，其特征在于，所述素鸡肉呈味料主要由下述重量份的原料制备而成：植物蛋白粉30～50份，酵母抽提物5～10份，氨基酸2～4份，还原糖2.5～4份，味精10～20份，氢氧化钠0.5～1.0份，植物油脂3～5份，液体鸡肉香精1～2份，食用盐30～40份，生姜2～3份，玉米淀粉30～50份，β-环状糊精2～6份，水30～50份，白砂糖3～5份，胰蛋白酶0.05~0.1份，木瓜蛋白酶0.05~0.1份，复合风味蛋白酶 0.05~0.1份。
2.根据权利要求1所述的素鸡肉呈味料，其特征在于，所述素鸡肉呈味料主要由下述重量份的原料制备而成：植物蛋白粉35~50份，酵母抽提物6~8份，氨基酸2.5~3.5份，还原糖2.5~3.5份，味精14~18份，氢氧化钠0.5~0.8份，植物油脂3~3.5份，液体鸡肉香精1.2~1.8份，食用盐32~38份，生姜2.4~3份，玉米淀粉30~45份，β-环状糊精3~5份，水35~50份， 白砂糖3~4份，胰蛋白酶0.05~0.06份，木瓜蛋白酶0.05~0.06份，复合风味蛋白酶0.08~0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的素鸡肉呈味料，其特征在于，所述素鸡肉呈味料还包括盐酸硫胺素 1～1.5份、5’-呈味核苷酸二钠1～1.5份。
4.根据权利要求1或2所述的素鸡肉呈味料，其特征在于，所述植物蛋白粉为非转基因大豆分离蛋白粉和/或谷朊蛋白粉。
5.根据权利要求4所述的素鸡肉呈味料，其特征在于，所述非转基因大豆分离蛋白粉和谷朊蛋白粉的质量比为0.8-3:1。
6.根据权利要求1或2所述的素鸡肉呈味料，其特征在于，所述氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、L-亮氨酸、L-丙氨酸或甘氨酸中的至少一种。
7.根据权利要求1或2所述的素鸡肉呈味料，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、木糖或核糖中的至少一种；所述植物油脂为葵花籽油、棕榈油或非转基因大豆油的至少一种。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的素鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按权利要求1-7任一项所述的重量份，将植物蛋白粉和水投入到反应釜中，升温至45～52℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温2～3小时，再加入复合风味蛋白酶，升温至55～65℃，保温4～6小时，再升温至90-100℃，保持10-20分钟，灭酶后冷却至室温，得水解液；
(2) 按权利要求1-7任一项所述的重量份，将酵母抽提物、氨基酸、还原糖、味精、氢氧化钠、植物油脂、食用盐、生姜和白砂糖投入步骤(1)所得的水解液中，加热至92～102℃，搅拌反应60～120分钟，冷却至65-75℃，得素鸡热反应物；
(3)按权利要求1-7任一项所述的重量份，将液体鸡肉香精、玉米淀粉和β-环状糊精投入步骤(2)所得的素鸡热反应物中搅拌均匀，得待干燥物料；
(4)将步骤(3)所得的待干燥物料真空干燥后，粉碎，即可。
9.根据权利要求8所述的素鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)还添加了盐酸硫胺素，所述步骤(3)还添加了5’-呈味核苷酸二钠。
10.根据权利要求8或9任一项所述的素鸡肉呈味料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述真空干燥的工艺条件为：于95～100℃，常压预热2～4小时，再于在90～95℃，抽真空烘干4～6小时。
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