CN104256498A - 一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法 - Google Patents

一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，步骤如下：取大豆水解浓缩液，还原糖、氨基酸、食盐、硫胺素，混合后加水补足至100％，进行美拉德反应，温度为100～110℃，反应时间为1～3h，然后冷却至室温，即可得到酱香肉味香精。本发明方法简单、操作方便，在不添加任何动物源物料的前提下，仅通过美拉德反应即可产生浓郁酱香风味的肉味香精，该制备方法得到的肉味香精的肉味浓郁、饱满，酱香突出。

Description

一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法。
技术背景
目前，普遍选用动物蛋白或植物蛋白的水解液为原料来制备肉味香精。动物蛋白主要来源于肉类提取物，由于肉类提取物存在加工时间长、在浓缩或干燥过程中挥发性风味化合物有很大程度损失等缺点而难于产生新鲜的肉类烹调物的风味特征。
植物蛋白来源广泛，价格低廉，特别是大豆蛋白。大豆蛋白是一种优质蛋白，其中氨基酸种类超过12种，并包含人体所不能合成的8种必需氨基酸，其氨基酸组成相当完全。而且随着人们对健康的越来越重视，天然、健康的素食越来越受到人们的青睐，因此，天然、健康，不含动物源的肉味香精成为食品工业迫切需要的产品。
豆粕是大豆油加工过程中的副产物，豆粕中含有蛋白质的含量接近50％，碳水化合物的含量在20％以上。盐酸能够破坏蛋白质中的肽键，使蛋白质分子分解为一些中间产物，最终生成游离氨基酸。碳水化合物也极易被盐酸水解，其中淀粉被彻底水解成了葡萄糖，葡萄糖经过复合反应会生成异麦芽糖和龙胆二糖，而半纤维素被水解成木糖、阿拉伯糖、甘露糖等单糖，盐酸水解碳水化合物产生的还原糖不仅可赋予酸水解液浓厚圆润的味感，还可以参与美拉德反应，产生各种特征性明显的肉味。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，该方法将酸解与酶解相结合，分解豆粕中的蛋白质及碳水化合物，产生大量的小分子多肽、游离氨基酸及木糖、阿拉伯糖等还原糖，在不添加任何动物源物料的前提下，仅通过美拉德反应即可制备酱香肉味香精，肉味浓郁、饱满，酱香突出的肉味香精。
为了实现上述目的，本发明所采用的的技术方案如下：
一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，步骤如下：
取原料总质量20～60％的大豆水解浓缩液，原料总质量0.5～4％的还原糖、原料总质量2～6％的氨基酸、原料总质量5～10％的食盐、原料总质量0.5～2％的硫胺素，混合后加水补足至100％，进行美拉德反应，温度为100～110℃，反应时间为1～3h，然后冷却至室温，即可得到酱香肉味香精。
而且，所述氨基酸为精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、赖氨酸中的一种或几种的混合物。
而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的一种或几种的混合物。
而且，所述大豆水解浓缩液的制备方法如下：
(1)酸解：使用粉碎机将豆粕打成细粉至60～80目，加入豆粕粉质量3～5倍的浓度为0.5～2mol/L的盐酸溶液，100～121℃，处理1～3h，冷却至室温备用，得酸解液；
(2)酶解：将步骤(1)得到的酸解液用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至4.0～6.0，加入0.5～2％纤维素酶(以豆粕粉质量计)，50～60℃酶解1～4h，升温至85～95℃灭酶5～15min；再用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5.0～8.0，加入1～3％蛋白酶(以豆粕粉质量计)，50～60℃酶解1～5h，升温至85～95℃灭酶5～15min，即得大豆水解液；
(3)浓缩：将步骤(2)得到的大豆水解液过滤，然后采用低温真空浓缩法浓缩滤液，浓缩温度为40～60℃，浓缩液质量为浓缩前的1/2，即得大豆水解浓缩液。
而且，所述步骤(2)中纤维素酶为纤维素酶与半纤维素酶中的一种或者两种的混合物。
而且，所述步骤(2)中蛋白酶为木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。
本发明的优点和积极效果是：
本发明方法简单、操作方便，以豆粕为主要原料，采用酸酶结合法制备大豆水解液，首先采用低浓度的盐酸对豆粕中的蛋白质和碳水化合物作初步的水解，产生大分子的肽链及半纤维素、还原糖等碳水化合物，然后添加蛋白酶和纤维素酶，将蛋白质和碳水化合物作进一步的水解，产生大量的小分子多肽，葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等还原糖，在不添加任何动物源物料的前提下，仅通过美拉德反应即可制得肉味浓郁、饱满，酱香突出的酱香肉味香精。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂。
实施例1：
一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，步骤如下：
(1)制备大豆水解浓缩液：使用粉碎机将豆粕打成细粉60目，加入豆粕粉重量3倍的1mol/L盐酸溶液，121℃，处理2h，降至室温后，使用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至4.5，加入1％(以豆粕粉重量计)纤维素酶和1％(以豆粕粉重量计)半纤维素酶，50℃酶解2h，升温至90℃灭酶15min；再用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.0，加入1％(以豆粕粉重量计)木瓜蛋白酶和1％(以豆粕粉重量计)风味蛋白酶，55℃酶解3h，升温至90℃灭酶15min，即得大豆水解液；
将上述得到的大豆水解液过滤，然后采用低温真空浓缩法浓缩滤液，浓缩温度为45℃，浓缩液质量为浓缩前的1/2，即得大豆水解浓缩液；
(2)美拉德反应：取步骤(1)中的大豆水解浓缩液30％，葡萄糖2％、木糖2％、赖氨酸1％、蛋氨酸0.5％、半胱氨酸1.5％、精氨酸1％、食盐5％、硫胺素1％，混合后加水补足至100％，进行美拉德反应，反应温度为102℃，反应时间为2h，然后冷却至室温，即得膏体酱香肉味香精。
实施例2：
一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，步骤如下：
(1)制备大豆水解浓缩液：使用粉碎机将豆粕打成细粉80目，加入豆粕粉重量5倍的0.5mol/L盐酸溶液，115℃，处理2.5h，降至室温后，使用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5.0，加入2％(以豆粕粉重量计)纤维素酶，55℃酶解2.5h，升温至95℃灭酶10min；再用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.5，加入1％(以豆粕粉重量计)碱性蛋白酶和1％(以豆粕粉重量计)风味蛋白酶，50℃酶解4h，升温至95℃灭酶10min，即得大豆水解液；
将上述得到的大豆水解液过滤，然后采用低温真空浓缩法浓缩滤液，浓缩温度为50℃，浓缩液质量为浓缩前的1/2，即得大豆水解浓缩液；
(2)美拉德反应：取步骤(1)中的大豆水解浓缩液40％，葡萄糖1％、木糖1％、核糖1％、甘氨酸1％、蛋氨酸1％、半胱氨酸2％、食盐6％、硫胺素0.5％，混合后加水补足至100％，进行美拉德反应，反应温度为100℃，反应时间为2.5h，然后降温至60℃，过胶体磨均质，然后进行喷雾干燥，制得粉体酱香肉味香精产品。
实施例3：
一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，步骤如下：
(1)制备大豆水解浓缩液：使用粉碎机将豆粕打成细粉70目，加入豆粕粉重量4倍的1.5mol/L盐酸溶液，118℃，处理3h，降至室温后，使用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5.5，加入2％(以豆粕粉重量计)半纤维素酶，45℃酶解3h，升温至85℃灭酶15min；再用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.0，加入1％(以豆粕粉重量计)木瓜蛋白酶和1％(以豆粕粉重量计)复合蛋白酶，60℃酶解3.5h，升温至85℃灭酶15min，即得大豆水解液；
将上述得到的大豆水解液过滤，然后采用低温真空浓缩法浓缩滤液，浓缩温度为55℃，浓缩液质量为浓缩前的1/2，即得大豆水解浓缩液；
(2)美拉德反应：取步骤(1)中的大豆水解浓缩液60％，葡萄糖0.5％、核糖2％、甘氨酸1％、丙氨酸1％、蛋氨酸2％、食盐8％、硫胺素1.5％，混合后加水补足至100％，进行美拉德反应，反应温度为105℃，反应时间为3h，然后冷却至室温，即得膏体酱香肉味香精。

Claims (6)

1.一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，其特征在于：步骤如下：
取原料总质量20～60％的大豆水解浓缩液，原料总质量0.5～4％的还原糖、原料总质量2～6％的氨基酸、原料总质量5～10％的食盐、原料总质量0.5～2％的硫胺素，混合后加水补足至100％，进行美拉德反应，温度为100～110℃，反应时间为1～3h，然后冷却至室温，即可得到酱香肉味香精。
2.根据权利要求1所述的利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，其特征在于：所述氨基酸为精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、赖氨酸中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1所述的利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，其特征在于：所述大豆水解浓缩液的制备方法如下：
⑴酸解：使用粉碎机将豆粕打成细粉至60～80目，加入豆粕粉质量3～5倍的浓度为0.5～2mol/L的盐酸溶液，100～121℃，处理1～3h，冷却至室温备用，得酸解液；
⑵酶解：将步骤⑴得到的酸解液用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至4.0～6.0，加入0.5～2％纤维素酶(以豆粕粉质量计)，50～60℃酶解1～4h，升温至85～95℃灭酶5～15min；再用5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至5.0～8.0，加入1～3％蛋白酶(以豆粕粉质量计)，50～60℃酶解1～5h，升温至85～95℃灭酶5～15min，即得大豆水解液；
⑶浓缩：将步骤⑵得到的大豆水解液过滤，然后采用低温真空浓缩法浓缩滤液，浓缩温度为40～60℃，浓缩液质量为浓缩前的1/2，即得大豆水解浓缩液。
5.根据权利要求4所述的利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤⑵中纤维素酶为纤维素酶与半纤维素酶中的一种或者两种的混合物。
6.根据权利要求4所述的利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤⑵中蛋白酶为木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。
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