CN102697020A

CN102697020A - 一种猪肉风味香精及其制备方法

Info

Publication number: CN102697020A
Application number: CN2012102106054A
Authority: CN
Inventors: 田晶
Original assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Current assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Priority date: 2012-06-25
Filing date: 2012-06-25
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明涉及一种猪肉风味香精及其制备方法，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液20~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、猪肉酶解液40~70份、精炼猪油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB₁ 0.5~1份，I+G 0.5~1份、葱泥0-3份、姜泥0-3份，所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述猪肉酶解液由木瓜蛋白酶酶解猪肉制备得到。本发明采用大麦虫幼虫为蛋白源进行酶解，获得高比例浓度氨基酸和肽的蛋白酶解液，较常用的蛋白源猪肉的蛋白含量高，成本低廉，将其应用于香精配方中，促进热反应的进行，生成更多的香味化合物。

Description

一种猪肉风味香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香精，具体地说是涉及一种猪肉风味香精及其制备方法。

背景技术

随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。香精是近年来迅速发展的产品之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，对香精提出了更高的要求，猪肉风味香精备受大家喜爱，目前常用的制备猪肉风味香精的方法是采用美拉德反应，由于热反应需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成为制约酶解效率的主要因素之一，寻找优良且廉价的高蛋白原料成为影响酶解、热反应的重要制约因素。目前用于猪肉风味香精热反应的蛋白酶解液主要是通过酶解猪肉获得，不仅价格高、市场价格波动大，且蛋白含量低，猪瘦肉蛋白含量约为20.3%左右。

大麦虫别名超级面包虫、高蛋白虫。因其食性杂，适应性广，饲料来源广泛且成本低廉，在我国各地区广泛饲养，其产量是黄粉虫3到5倍，成活率远高出黄粉虫，可高达95%。大麦虫幼虫体长可达6cm左右，幼虫含蛋白质含量平均为51％，脂肪含量平均为29％，并含有多种糖类、氨基酸、维生素、激素、酶及矿物质磷、铁、钾、钠、钙等，营养价值远远超过蝇蛆、蚯蚓、黄粉虫和蟋蟀等昆虫。因此，选用大麦虫幼虫酶解液参与美拉德反应制备猪肉风味香精开发与利用势在必行。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中猪肉风味香精的蛋白源价格高、市场价格波动大，蛋白含量低问题，提供一种猪肉风味香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种猪肉风味香精，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：

大麦虫幼虫酶解液20~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、猪肉酶解液40~70份、精炼猪油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB₁ 0.5~1份，I+G 0.5~1份、葱泥0-3份、姜泥0-3份，所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述猪肉酶解液由木瓜蛋白酶酶解猪肉制备得到。

优选地，上述原料及原料的重量份数为：大麦虫幼虫酶解液25~35份、氨基酸2~3份、还原糖5~7份、猪肉酶解液45~55份、精炼猪油6~8份、酵母抽提物1~2份、HVP 0.5~2份、VB₁ 0.5~1份，I+G 0.5~1份、葱泥1-3份、姜泥1-3份。

优选地，该大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。

优选地，所述大麦虫幼虫为人工养殖。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

优选地，上述方法步骤中，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65~70℃酶解0.5~1h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶15~20min。

上述方法中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

优选地，所述猪肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、绞碎的猪肉、蒸馏水、木瓜蛋白酶置入反应器中，其中猪肉和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中木瓜蛋白酶的添加量为猪肉和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉酶解液。

优选地，所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物，更优选地，所述的氨基酸为半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的混合物。

优选地，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。

所述I+G是I和G重量比为1：1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。

所述的HVP(水解植物蛋白)为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到，只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白。

所述的酵母抽提物为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到。也可以是通过常规方法制备得到的酵母抽提物。

所述的葱泥和姜泥是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。

本发明还提供了上述猪肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：

将原料投入到反应器内，加热升温至90~110℃，反应1.0h~2h，反应结束后温度降至40~50℃，室温下静置10~30min，用40目筛网过滤，得滤液即为猪肉风味香精成品。

本发明所具有的有益效果：

本发明采用大麦虫幼虫为蛋白源进行酶解，获得高比例浓度氨基酸和肽的蛋白酶解液，较常用的蛋白源猪肉的蛋白含量高，成本低廉，将其应用于香精配方中，促进热反应的进行，生成更多的香味化合物，提升香精的整体香味香气强度。

具体实施方式

为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将洗净、粉碎的400g大麦虫幼虫、100g蒸馏水置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.8g，搅拌10min后，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至100℃灭酶20min，灭酶结束后降温至50℃，室温下静置30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。

实施例2

一种猪肉酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将洗净、绞碎的猪肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌15min后，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，灭酶结束后降温至50℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉酶解液。

实施例3

一种应用大麦虫幼虫酶解液而得的猪肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：

分别取实施例2制备的猪肉酶解液:50g、实施例1制备的大麦虫幼虫酶解液:30g、精炼猪油:6g、半胱氨酸盐酸盐:0.5g、甘氨酸:0.5g、脯氨酸0.5g、亮氨酸0.5g、蛋氨酸:0.3g、葡萄糖:6g、VB₁:0.5g、I+G:0.5g、酵母抽提物:1g、HVP1g、葱泥1g、姜泥1g加入到反应器，搅拌15min使充分混匀后，加热升温，控制热反应温度在100℃下进行1.5h，反应结束后降至50℃，室温静置25min后用40目筛网过滤，滤液为猪肉风味香精。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims

1.一种猪肉风味香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液20~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、猪肉酶解液40~70份、精炼猪油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB₁ 0.5~1份，I+G 0.5~1份、葱泥0-3份、姜泥0-3份，所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述猪肉酶解液由木瓜蛋白酶酶解猪肉制备得到。

2.根据权利要求1所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：所述原料及原料的重量份数为：大麦虫幼虫酶解液25~35份、氨基酸2~3份、还原糖5~7份、猪肉酶解液45~55份、精炼猪油6~8份、酵母抽提物1~2份、HVP 0.5~2份、VB₁ 0.5~1份，I+G 0.5~1份、葱泥1-3份、姜泥1-3份。

3.根据权利要求1或2所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：该大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。

4.根据权利要求3所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：所述大麦虫幼虫为人工养殖。

5.根据权利要求3或4所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

6.根据权利要求3或4所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：上述方法步骤中，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65~70℃酶解0.5~1h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶15~20min。

7.根据权利要求1或2所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：所述猪肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、绞碎的猪肉、蒸馏水、木瓜蛋白酶置入反应器中，其中猪肉和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中木瓜蛋白酶的添加量为猪肉和蒸馏水总重量的0.05~0.2%，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉酶解液。

8.根据权利要求1或2所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：所述的氨基酸为半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的混合物。

9.根据权利要求1或2所述的一种猪肉风味香精，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。

10.权利要求1-9任一项所述猪肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将原料投入到反应器内，加热升温至90~110℃，反应1.0h~2h，反应结束后温度降至40~50℃，室温下静置10~30min，用40目筛网过滤，得滤液即为猪肉风味香精成品。