CN102342480B

CN102342480B - 蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法

Info

Publication number: CN102342480B
Application number: CN2011102981925A
Authority: CN
Inventors: 阚建全; 赵燕; 黄先智; 刘雄
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2011-10-08
Filing date: 2011-10-08
Publication date: 2013-04-10
Anticipated expiration: 2031-10-08
Also published as: CN102342480A

Abstract

一种蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法,首先通过高温高压对蚕蛹脱脂、脱臭，然后用蚕蛹蛋白水解专用酶对脱脂脱臭后的蚕蛹进行酶解，最后进行美拉德反应，并进行产品调味，制备出具有蚕蛹美拉德反应风味的调味料。本发明可充分利用蚕蛹资源，蚕蛹美拉德反应风味调味料产品具有天然肉类调味料的逼真效果，口感柔和。

Description

蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法。

背景技术

我国是世界上最大的蚕茧生产国，年产蚕茧70万吨以上，干蚕蛹高达10万吨。蚕蛹含蛋白质高达50%~60%，蚕蛹蛋白是一种完全蛋白，含有18种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸占总量的40%以上，符合FAO/WHO标准，是宝贵的动物性蛋白质来源。长期以来，我国的蚕蛹加工利用率低，多数用作饲料和肥料，造成蛋白资源的巨大浪费。

美拉德反应风味调味料具有天然肉类调味料的逼真效果, 而且浓度高，可用于烹制各种菜肴、酱汁或煮物，只要添加少量，就可获得满意效果。同时，美拉德反应产物不仅可利用食品加工下脚料生产，而且它还具有抗氧化、抗诱变、清除自由基的作用，因此，利用各种蛋白的酶解液，通过美拉德反应制备调味料是目前研究的重点和热点之一，国外研究较多，但是国内研究应用较少。经由美拉德反应制得的调味料，被视为天然产品。该技术在调味料领域中的应用打破了传统的调味料调配和生产工艺的范畴,是一全新的调味料生产应用技术，为蚕蛹的开发利用增加了新的途径，也为日后蚕蛹美拉德反应风味调味料的生产提供了依据，同时让人们对调味料多了一种产品的选择。

目前为止，国内外尚无酶解蚕蛹制备美拉德反应风味调味料方面的研究报道，而我国蚕蛹资源丰富，价格低廉，该种调味料具有十分广阔的市场前景。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法。蚕蛹中油脂含量较高，并且蚕蛹有独特腥臭味，所以首先通过高温高压的方法对蚕蛹脱脂、脱臭，反应后分离出两部分，一部分经浓缩调配可制成蚕蛹骨素，另一部分即为脱脂脱臭后的蚕蛹。其次，使用蚕蛹蛋白水解专用酶对脱脂脱臭后的蚕蛹进行酶解。最后，进行美拉德反应，并进行产品调味，制备出具有蚕蛹美拉德反应风味的调味料。

为达到此目的，本发明中参与美拉德反应的原料包括蚕蛹酶解液、鸡骨素、猪骨素、鸡脂油、猪脂油、葡萄糖、木糖、L-谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、VB₁、酵母粉，该调味料的制作方法包括以下步骤：

（1）将破碎后的蚕蛹与3~5倍质量的水混合，用高压灭菌锅120℃脱脂脱臭1~2小时；

（2）将脱脂脱臭后的蚕蛹加入其6~8倍质量的水，再加入其质量2%~3%的蚕蛹蛋白水解专用酶，酶解2~3小时，酶解温度45℃~55℃，pH值为7.0~8.0，得酶解液，酶解液于95℃~100℃将酶灭活5 ~10分钟后，用40目~50目的过滤网滤出甲壳素，得过滤后酶解液；

（3）将过滤后的酶解液浓缩至可溶性固形物质量比20%~30%，加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：可溶性固形物质量比20%~30%的浓缩液60%~65%、骨素17%~23%、脂类7%~13%、葡萄糖与木糖混合物5%~7%、氨基酸0.65%~0.85%、VB₁0.15%~0.25%、酵母粉0.35%~0.55%；密闭加热，于105℃~115℃处理1~2小时，即得美拉德反应液；

（4）将所得美拉德反应液加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：美拉德反应液76%~78%、香辛料1.8%~2.2%、食盐12%~14%、谷氨酸钠3.5%~4.5%、呈味核苷酸二钠0.25%~0.35%、增稠剂及乳化剂3.5%~4.0%；于80℃~90℃搅拌1~2小时，即得蚕蛹美拉德反应风味调味料。

进一步，步骤（3）中骨素是指质量比70%~75%的鸡骨素与25%~30%猪骨素的混合物；脂类是指质量比65%~70%的鸡脂油与30%~35%猪脂油的混合物，葡萄糖与木糖混合物是指质量比67%~80%的葡萄糖与20%~33%的木糖混合物，氨基酸为质量比10.5%~12.5%的L-谷氨酸、70%~73%半胱氨酸与16%~18%甘氨酸的混合物；

进一步，步骤（4）中香辛料是指质量比14.5%~16.5%的蒜粉、14.5%~16.5%的葱粉、14.5%~16.5%的姜粉、14.5%~16.5%的白胡椒、12%~14%的白芷、12%~14%的桂皮与9.5%~11.5%的丁香混合物；增稠剂及乳化剂是指质量比3.5%~4.5%的瓜尔豆胶、1.5%~2.5%的黄原胶、3%~4%的蒸馏单硬脂酸甘油酯与89%~92%的麦芽糊精混合物。

本发明的有益效果在于：可充分利用蚕蛹资源，蚕蛹美拉德反应风味调味料产品具有天然肉类调味料的逼真效果，口感柔和。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1

（1）将破碎后的蚕蛹与3倍质量的水混合，用高压灭菌锅120℃脱脂脱臭1小时；

（2）将脱脂脱臭后的蚕蛹加入其6倍质量的水，再加入其质量2%的蚕蛹蛋白水解专用酶，酶解2小时，酶解温度45℃，pH值为7.0，得酶解液，酶解液于95℃将酶灭活10分钟后，用50目的过滤网滤出甲壳素，得过滤后酶解液；

（3）将过滤后酶解液浓缩至可溶性固形物质量比20%，加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：可溶性固形物质量比20%的浓缩液65%、骨素17%、脂类11.65%、葡萄糖与木糖混合物5%、氨基酸0.85%、VB₁0.15%、酵母粉0.35%；密闭加热，于105℃处理1小时，即得美拉德反应液；

（4）将所得美拉德反应液加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：美拉德反应液76%、香辛料1.8%、食盐14%、谷氨酸钠4.45%、呈味核苷酸二钠0.25%、增稠剂及乳化剂3.5%；于80℃搅拌1小时，即得蚕蛹美拉德反应风味调味料。

步骤（3）中骨素是指质量比70%的鸡骨素与30%猪骨素的混合物；脂类是指质量比65%的鸡脂油与35%猪脂油的混合物，葡萄糖与木糖混合物是指质量比67%的葡萄糖与33%的木糖混合物，氨基酸为质量比10.5%的L-谷氨酸、73%半胱氨酸与16.5%甘氨酸的混合物；

步骤（4）中香辛料是指质量比14.5%的蒜粉、16.5%的葱粉、16.5%的姜粉、16.5%的白胡椒、12%的白芷、14%的桂皮与10%的丁香混合物；增稠剂及乳化剂是指质量比3.5%的瓜尔豆胶、1.5%的黄原胶、3%的蒸馏单硬脂酸甘油酯与92%的麦芽糊精混合物。

本实施例所得产品肉香味突出，颜色为棕色，体态均匀细腻，回味较长且无焦糊味。

实施例2

（1）将破碎后的蚕蛹与4倍质量的水混合，用高压灭菌锅120℃脱脂脱臭1.5小时；

（2）将脱脂脱臭后的蚕蛹加入其7倍质量的水，再加入其质量2.5%的蚕蛹蛋白水解专用酶，酶解2.5小时，酶解温度50℃，pH值为7.5，得酶解液，酶解液于98℃将酶灭活8分钟后，用45目的过滤网滤出甲壳素，得过滤后酶解液；

（3）将过滤后酶解液浓缩至可溶性固形物质量比25%，加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：可溶性固形物质量比25%的浓缩液61%、骨素17.6%、脂类13%、葡萄糖与木糖混合物7%、氨基酸0.75%、VB₁0.2%、酵母粉0.45%；密闭加热，于110℃处理1.5小时，即得美拉德反应液；

（4）将所得美拉德反应液加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：美拉德反应液76.3%、香辛料2.2%、食盐13%、谷氨酸钠4.5%、呈味核苷酸二钠0.3%、增稠剂及乳化剂3.7%；于85℃搅拌1.5小时，即得蚕蛹美拉德反应风味调味料。

步骤（3）中骨素是指质量比73%的鸡骨素与22%猪骨素的混合物；脂类是指质量比67%的鸡脂油与33%猪脂油的混合物，葡萄糖与木糖混合物是指质量比75%的葡萄糖与25%的木糖混合物，氨基酸为质量比10.5%的L-谷氨酸、71.5%半胱氨酸与18%甘氨酸的混合物；

步骤（4）中香辛料是指质量比16.5%的蒜粉、14.5%的葱粉、15.5%的姜粉、16%的白胡椒、14%的白芷、12%的桂皮与11.5%的丁香混合物；增稠剂及乳化剂是指质量比4.5%的瓜尔豆胶、2.5%的黄原胶、4%的蒸馏单硬脂酸甘油酯与89%的麦芽糊精混合物。

本实施例所得产品肉香气突出，颜色为棕褐色，体态均匀细腻，回味悠长且无焦糊味。

实施例3

（2）将脱脂脱臭后的蚕蛹加入其7倍质量的水，再加入其质量2%的蚕蛹蛋白水解专用酶，酶解2.5小时，酶解温度50℃，pH值为7.5，得酶解液，酶解液于100℃将酶灭活5分钟后，用50目的过滤网滤出甲壳素，得过滤后酶解液；

（3）将过滤后酶解液浓缩至可溶性固形物质量比20%，加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：可溶性固形物质量比20%的浓缩液62.6%、骨素20%、脂类10%、葡萄糖与木糖混合物6%、氨基酸0.75%、VB₁0.2%、酵母粉0.45%；密闭加热，于110℃处理1小时，即得美拉德反应液；

（4）将所得美拉德反应液加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：美拉德反应液77%、香辛料2%、食盐13%、谷氨酸钠3.9%、呈味核苷酸二钠0.3%、增稠剂及乳化剂3.8%；于85℃搅拌1小时，即得蚕蛹美拉德反应风味调味料。

步骤（3）中骨素是指质量比72.5%的鸡骨素与27.5%猪骨素的混合物；脂类是指质量比67%的鸡脂油与33%猪脂油的混合物，葡萄糖与木糖混合物是指质量比75%的葡萄糖与25%的木糖混合物，氨基酸为质量比11.5%的L-谷氨酸、72.5%半胱氨酸与16%甘氨酸的混合物；

步骤（4）中香辛料是指质量比15.5%的蒜粉、16.5%的葱粉、15.5%的姜粉、14.5%的白胡椒、13.5%的白芷、14%的桂皮与10.5%的丁香混合物；增稠剂及乳化剂是指质量比4%的瓜尔豆胶、2%的黄原胶、3.5%的蒸馏单硬脂酸甘油酯与90.5%的麦芽糊精混合物。

本实施例所得产品肉香味浓郁饱满，颜色为棕褐色，体态均匀细腻，回味悠长且无焦糊味。

实施例4

（1）将破碎后的蚕蛹与5倍质量的水混合，用高压灭菌锅120℃脱脂脱臭2小时；

（2）将脱脂脱臭后的蚕蛹加入其8倍质量的水，再加入其质量3%的蚕蛹蛋白水解专用酶，酶解3小时，酶解温度55℃，pH值为8.0，得酶解液，酶解液于100℃将酶灭活8分钟后，用50目的过滤网滤出甲壳素，得过滤后酶解液；

（3）将过滤后酶解液浓缩至可溶性固形物质量比30%，加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：可溶性固形物质量比30%的浓缩液60%、骨素23%、脂类7%、葡萄糖与木糖混合物6.55%、氨基酸0.65%、VB₁0.25%、酵母粉0.55%；密闭加热，于115℃处理2小时，即得美拉德反应液；

（4）将所得美拉德反应液加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：美拉德反应液78%、香辛料2.15%、食盐12%、谷氨酸钠3.5%、呈味核苷酸二钠0.35%、增稠剂及乳化剂4%；于90℃搅拌2小时，即得蚕蛹美拉德反应风味调味料。

步骤（3）中骨素是指质量比75%的鸡骨素与25%猪骨素的混合物；脂类是指质量比70%的鸡脂油与30%猪脂油的混合物，葡萄糖与木糖混合物是指质量比80%的葡萄糖与20%的木糖混合物，氨基酸为质量比12.5%的L-谷氨酸、70%半胱氨酸与17.5%甘氨酸的混合物；

步骤（4）中香辛料是指质量比16.5%的蒜粉、16.5%的葱粉、14.5%的姜粉、16.5%的白胡椒、13%的白芷、13.5%的桂皮与9.5%的丁香混合物；增稠剂及乳化剂是指质量比4.5%的瓜尔豆胶、1.5%的黄原胶、3%的蒸馏单硬脂酸甘油酯与91%的麦芽糊精混合物。

本实施例所得产品肉香气突出，颜色为棕褐色，体态粘稠，均匀细腻，回味较长且无明显焦糊味。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims

1.一种蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（4）将所得美拉德反应液加入以下反应物料，并使其占最终混合物的质量比为：美拉德反应液76%~78%、香辛料1.8%~2.2%、食盐12%~14%、谷氨酸钠3.5%~4.5%、呈味核苷酸二钠0.25%~0.35%、增稠剂及乳化剂3.5%~4.0%；于80℃~90℃搅拌1~2小时，即得蚕蛹美拉德反应风味调味料；

步骤（3）中骨素是指质量比70%~75%的鸡骨素与25%~30%猪骨素的混合物；脂类是指质量比65%~70%的鸡脂油与30%~35%猪脂油的混合物，葡萄糖与木糖混合物是指质量比67%~80%的葡萄糖与20%~33%的木糖混合物，氨基酸为质量比10.5%~12.5%的L-谷氨酸、70%~73%半胱氨酸与16%~18%甘氨酸的混合物；

步骤（4）中香辛料是指质量比14.5%~16.5%的蒜粉、14.5%~16.5%的葱粉、14.5%~16.5%的姜粉、14.5%~16.5%的白胡椒、12%~14%的白芷、12%~14%的桂皮与9.5%~11.5%的丁香混合物；增稠剂及乳化剂是指质量比3.5%~4.5%的瓜尔豆胶、1.5%~2.5%的黄原胶、3%~4%的蒸馏单硬脂酸甘油酯与89%~92%的麦芽糊精混合物。