CN103960635A - 一种制备肉味香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种制备肉味香精的方法，包含如下步骤：a、将原料肉剔除筋膜和脂肪，绞碎，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀；得待发酵物料；b、步骤a得到的待发酵物料，接种孢子悬浮液，发酵得一次发酵液；c、将步骤b得到的一次发酵液进行低盐固态发酵，同时接入酵母菌进行二次发酵，得低盐固态发酵物；d、取步骤c得到的低盐固态发酵物，加水，加入风味蛋白酶，复合蛋白酶，酶解，过滤得到酶解液；再添加还原糖、甘氨酸、半胱氨酸盐酸盐、VB1、动物油、辛香料、酵母抽提物，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。本发明制得的肉味香精特征味、后味、醇厚感明显。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种肉味香精及其制备方法。具体地，本发明涉及一种利用微生物发酵生产前体并结合热反应，制得一款特征味、后味、醇厚感明显的肉味香精。
背景技术
中国第一代肉味香精生产技术成熟于1983年前后，采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料，通过热反应法制备。第一代肉味香精是“非肉源”肉味香精。其缺少肉类的特征风味，因此仅能满足当时方便面等咸味食品工业发展的需要。而到了20世纪90年代中期，以肉和骨头为主要原料，通过一次酶解和热反应生产肉味香精技术在中国逐渐被采用。2000年“天然级肉味香精生产技术”获得国家科学技术进步二等奖。标志着中国第二代肉味香精生产技术的成熟和普及。第二代肉味香精是“肉源”肉味香精，产品肉香味浓郁，促进了同期中国肉制品、调味品、膨化食品等咸味食品工业的快速发展。但第二代肉味香精存在不同种动物肉的特征风味差异不明显，缺少煲汤炖的原汁原味感等问题。随着经济和社会的发展，第二代肉味香精已经不能满足人们对食品品质更高的要求以及中国传统食品现代化及中餐连锁化对高品质肉味香精的需求。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种通过微生物发酵生产热反应前体并结合美拉德反应，制得具有特征味、后味、醇厚感明显的肉味香精的方法。
本发明采用的技术方案为：
一种通过微生物发酵生产热反应前体并结合美拉德反应，制得具有特征味、后味、醇厚感明显的肉味香精的方法，包含如下步骤：
a、原料处理：将原料肉剔除筋膜和脂肪，得精选原料肉，用5mm膜孔绞肉机绞碎，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀；得待发酵物料；
b、一次发酵：步骤a得到的待发酵物料，灭菌后按照接种量1％-5％的接种量接种孢子悬浮液(占物料的百分比)，混匀后于温度25-30℃、湿度90％的恒温恒湿培养箱中发酵；发酵24-36h，得一次发酵液；
c、二次发酵：将步骤b得到的一次发酵液加入浓盐水进行低盐固态发酵，使终含盐量为7-15％,物料终含水量为65％,同时接入酵母菌进行二次发酵，接种量为5×106个/g，45℃恒温保持6-8天，得低盐固态发酵物；
d、酶解液的制备与热反应：取步骤c得到的低盐固态发酵物，加水，加入风味蛋白酶，复合蛋白酶，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液；再添加还原糖、甘氨酸、半胱氨酸盐酸盐、VB1、动物油、辛香料、酵母抽提物，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。
优选地，所述步骤a中豆粕粉的添加量为精选原料肉重量20％-80％，更优选为20％-40％，麸皮的添加量为精选原料肉重量的20％-80％，更优选为20％-40％。
优选地，所述的步骤d为：取步骤c得到的低盐固态发酵物200-300g，加水100-200g，加入风味蛋白酶0.05-0.1g，复合蛋白酶0.2-0.3g，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液。每100g酶解液中添加还原糖2g、甘氨酸2g、半胱氨酸盐酸盐2.5g、VB10.5g、动物油5g、辛香料1g、酵母抽提物10g，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。
所述辛香料为：大茴香、小茴香、辣椒、草果或肉桂中的一种。
步骤a的待发酵原料中还可以包括其他辅料如香菇粉、炒小麦中的一种或两种，其中香菇粉、炒小麦分别占精选原料肉的重量百分比为0＜香菇粉≤8％，0＜炒小麦≤8％。
本发明所具有的有益效果：
本发明制得的肉味香精特征风味更强、后味、醇厚感明显。
本发明方法与传统植物提取分离和化学合成方法相比，本发明具有以下显著的优点：
(1)反应条件温和，无须耐高温高压的特殊设备；
(2)生物法生产的香料属天然制品，可生物降解，对环境友好，因而易被消费者接受。
而目前在国内应用生物发酵产香技术生产咸味食品香精的研究却很少。因此，利用生物技术对咸味食品香精的开发进行深入研究，对于推动香精香料行业的技术发展有着积极的促进作用，同时将对香精香料企业自主创新能力的进一步提升形成强有力的支撑。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种通过微生物发酵生产热反应前体并结合美拉德反应，制得具有特征味、后味、醇厚感明显的牛肉味香精的方法，包含如下步骤：
将牛肉剔除筋膜和脂肪，用5mm膜孔绞肉机绞碎，得精选牛肉，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀，得待发酵物料，其中豆粕粉的添加量为精选牛肉重量的40％，麸皮的添加量为精选牛肉重量的20％，灭菌后，按物料的3％接种量接种孢子悬浮液，混匀后于温度30℃、湿度90％的恒温恒湿培养箱中发酵，发酵28h，得一次发酵液，将得到的一次发酵液加入浓盐水进行低盐固态发酵，使终含盐量为8％,物料终含水量为65％,同时接入酵母菌进行二次发酵，接种量为5×106个/g，45℃恒温保持6d，得低盐固态发酵物，最后将低盐固态发酵物300g，加水200g，加入风味蛋白酶0.1g，复合蛋白酶0.3g，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液。每100g酶解液中添加葡萄糖2g、甘氨酸2g、半胱氨酸盐酸盐2.5g、VB10.5g、牛油5g、大茴香1g、酵母抽提物10g，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵牛肉香精。
实施例2：
一种通过微生物发酵生产热反应前体并结合美拉德反应，制得具有特征味、后味、醇厚感明显的羊肉味香精的方法。包含如下步骤：
将羊肉剔除筋膜和脂肪，用5mm膜孔绞肉机绞碎，得精选羊肉，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀，得待发酵物料，其中豆粕粉的添加量为精选羊肉重量的20％，麸皮的添加量为精选羊肉重量的40％，灭菌后，按照物料的2％接种量接种孢子悬浮液，混匀后于温度28℃、湿度90％的恒温恒湿培养箱中发酵，发酵30h，得一次发酵液，将得到的一次发酵液加入浓盐水进行低盐固态发酵，使终含盐量为10％，物料终含水量为65％,同时接入酵母菌进行二次发酵，接种量为5×106个/g，，45℃恒温保持7d，得低盐固态发酵物，最后将低盐固态发酵物200g，加水130g，加入风味蛋白酶0.05g，复合蛋白酶0.2g，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液。每100g酶解液中添加葡萄糖2g、甘氨酸2g、半胱氨酸盐酸盐2.5g、VB10.5g、羊油5g、小茴香1g、酵母抽提物10g，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵羊肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种肉味香精的制备方法，其特征在于：包含如下步骤：
a、原料处理：将原料肉剔除筋膜和脂肪，得精选原料肉，用5mm膜孔绞肉机绞碎，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀；得待发酵物料；
b、一次发酵：步骤a得到的待发酵物料，灭菌后按照接种量1％-5％的接种量接种孢子悬浮液，混匀后于温度25-30℃、湿度90％的恒温恒湿培养箱中发酵；发酵24-36h，得一次发酵液；
c、二次发酵：将步骤b得到的一次发酵液加入浓盐水进行低盐固态发酵，使终含盐量为7-15％,物料终含水量为65％,同时接入酵母菌进行二次发酵，接种量为5×106个/g，45℃恒温保持6-8天，得低盐固态发酵物；
d、酶解液的制备与热反应：取步骤c得到的低盐固态发酵物，加水，加入风味蛋白酶，复合蛋白酶，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液；再添加还原糖、甘氨酸、半胱氨酸盐酸盐、VB1、动物油、辛香料、酵母抽提物，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。
2.根据权利要求1所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤a中豆粕粉的添加量为精选原料肉重量20％-80％，更优选为20％-40％，麸皮的添加量为精选原料肉重量的20％-80％，更优选为20％-40％。
3.根据权利要求1或2所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于：所述的步骤d为：取步骤c得到的低盐固态发酵物200-300g，加水100-200g，加入风味蛋白酶0.05-0.1g，复合蛋白酶0.2-0.3g，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液；每100g酶解液中添加还原糖2g、甘氨酸2g、半胱氨酸盐酸盐2.5g、VB10.5g、动物油5g、辛香料1g、酵母抽提物10g，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。
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