CN104522612A - 一种酿造香菇酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酿造香菇酱油的生产方法，属于酱油制备工艺技术领域。本发明酿造香菇酱油的生产方法以干香菇、大豆及小麦为原料，通过蒸煮、制曲、发酵及淋油等步骤制备而成。本发明原料配比合理，工艺控制简单，运行稳定，制备出的香菇酱油产品风味独特、营养丰富，大大缩短了发酵时间，节约了能耗和人力投入。
Description
技术领域
本发明属于酱油制备工艺技术领域，具体涉及一种酿造香菇酱油的生产方法。
背景技术
酱油是我国传统的调味品，通常是以黄豆为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有18种氨基酸以及多肽，还原糖，多糖醇类、醛、酯、有机酸等成份，不仅是具有独特的色、香、味、体的东方传统调味品，而且也是营养丰富的功能性食品，能增食欲、助消化，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。
酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。依据制作方法的不同，酱油分为酿造酱油、化学酱油、调配酱油，其中化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。调配酱油以酿造酱油为主体（＞50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。而酿造酱油根据国标可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油；②低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。业内普遍的分类方法是分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺（还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别）：a、低盐固态工艺：采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟，提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油；特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。b、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设置假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的，它是低盐固态酱油的改良工艺，并越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。c、高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺；特点是原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦，采用稀醪发酵和压榨取汁工艺，原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。此外，酱油还可以按产品用途分类，分为烹饪酱油和佐餐酱油，烹饪酱油又分为保健型和风味型酱油。
随着生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的酱油的需求迫切。目前，已有技术的酱油，生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型酱油比较匮乏，特别是对心脑血管具有保健功能，防癌、抗癌且又能抗炎、降低血脂、提高人体免疫力等功效的这种保健型酱油市场上还比较少见，且多数仍以谷物类为原料，营养成分单一。食用菌尤其是香菇，因营养价值高原料易得等原因，而逐渐被用于酱油发酵中，尤其是香菇中的香菇多糖在酿造过程中被溶解，因而所获得的酱油产品富含香菇多糖，而现代医学证明，香菇多糖具有下列功用：其一，香菇多糖能产生具有免疫活性的细胞因子和激活巨噬细胞，从而具有抗肿瘤作用；其二，含有一种双链核糖核酸能刺激人体细胞组织释放干扰素，而具有抗病毒作用；其三，具有抗艾滋病病毒活性；其四，对流感及部分病毒感染有抑制作用。此外，香菇中富含Fe，香菇含铁是一般蔬菜的100倍，每100g干香菇含铁约25.3mg；香菇含有水溶性鲜味物质和香味物质香菇精，赋予酱油独特的口感；香菇酱油较普通酱油来讲有更高的营养和保健价值，长期食用对预防癌症和心脑血管疾病，提高人体免疫能力有一定的作用。专利号CN102240028B公开了一种保健酱油原汁及保健酱油的制备方法，其以大豆、香菇和小麦粉为原料，接入沪酿3.042米曲霉曲精进行制曲，发酵，提取得到酱油原汁。该发明将香菇加入到常规制作酱油的原料中，使香菇的营养成分溶入酱油中，所制作的酱油中含有香菇营养。但同时，该发明也存在一些不足之处，一是，该发明中的原料香菇粉相对于大豆和小麦粉来说，含量较少，所制作的酱油中，香菇溶入的营养成分也比较少，这与制作工艺的控制也密不可分；二是，该制作方法在制曲和发酵阶段均采用三段式发酵，使得整体工艺的控制较为繁琐；而且在发酵阶段，前期、中期和后期的时间段都比较长，既增加了人力投入成本，又增加了能耗。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种原料配比合理，工艺控制简单，产品营养丰富的酿造香菇酱油的生产方法，使得香菇酱油的制备时间得到大幅度地缩短。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种酿造香菇酱油的生产方法，包括以下步骤：
A、原料处理：将干香菇、大豆和小麦分别粉碎至粒度均匀，然后按40%、40%和20%的重量配比混合，制作混合料；
B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；
C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为70~75%，培养6~7d；
D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.08~0.1%熟料质量的香辛料和1~5%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵7~10天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；
E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；
F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
所述干香菇、大豆和小麦的颗粒直径均为0.5~1mm，且0.5mm以下的粉末量≤15%。
所述曲霉曲精为沪酿3.042米曲霉曲精或AS3.350黑曲霉曲精或沪酿3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1：0.8~1的重量配比混合。
所述酵母菌为鲁氏酵母菌。
所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1。
所述酿造香菇酱油的生产方法，在所述灭菌前，还包括：将淋出的头油和二油贮存在敞口容器中室外晾晒190~210天；将晾晒后的头油和二油进行成分检测，按GB18186-2000《酿造酱油》进行配兑。
本发明的有益效果如下：
酱油的酿造由于利用微生物进行发酵，其成品质量受环境因素的影响较大。而且，酱油的呈味机理相当复杂，以鲜味为主，兼有咸、甜、酸、苦五味调和的复合滋味。故酿造原料及其配比、酿造过程中添加的任何一种物质，及其他工艺参数等均会对酱油产品的风味产生较大地影响。同时酱油成品中的营养成分及含量通过现有技术可以方便地进行检测，以此评价其质量的优劣。本发明以干香菇、大豆和小麦为原料，采用合理的配比，以曲霉曲精和酵母菌为发酵菌种，通过严格的工艺控制，大大缩短了发酵时间，制备出的酱油风味更鲜美，营养更丰富。下面从原料的选择、温度及食盐等方面，详述本发明的有益效果，具体如下。
①原料
从原料的角度来讲，原料的种类及配比，原料的粒度均对产品的风味制作时间及营养有重要的影响。
首先，本发明采用干香菇、大豆和小麦为原料，通过简单的工艺控制，将干香菇、大豆和小麦的营养最大程度地溶入产品中。通过长期实验研究，不断地调整配比，使原料的配比达到了最优化，即干香菇、大豆和小麦的重量配比分别为40%、40%和20%，在此配比条件下，原料的利用率最高，产品的风味最好，而且酱油产品的营养成分及浓度最佳。在熟化、制曲及发酵过程中，由于干香菇、大豆和小麦中各自的营养成分不同而发生相互协同作用，当其配比合适时，这种协同作用才能达到最佳，且使得发酵过程进行得更为充分和彻底。其次，原料的粒度对酱油产品的制曲也有显著的影响。若原料的颗粒太粗，会减少曲霉生长繁殖的总面积，降低其酶活力；而颗粒太细，润水后容易结块，蒸料时会产生夹心，导致制曲通风不畅，不利于曲霉的生长。本发明通过曲霉霉精和酵母菌进行制曲，制曲菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系的形成和酶活性的强弱。酱油制曲过程的实质就是要创造曲霉生长的最适宜条件，保证曲霉充分发育繁殖，分泌出酿造酱油所需的各种酶类。因此，原料的粉碎要适度。本发明中控制干香菇、大豆和小麦的颗粒直径为0.5~1mm，且0.5mm以下的粉末量≤15%。再次，原料的蒸煮要适度，这样可以有效控制蛋白质的适度变性，蛋白质的变性过程对曲霉的生长极其重要。因此，蒸煮的水分、温度及时间等均是重要的控制参数，为了使原料含有足够的水份供曲霉生长繁殖，必须在原料上蒸前适量加水，使水吸入原料内部，水分的多少影响着熟料的熟化时间、程度及含水量。为了使工艺达到最佳，本发明通过无数次的实验，得到当料水比为1：1.2，蒸煮温度为120℃、压力为0.12MPa、时间为30min时，原料的熟化效果最好，对后续的发酵过程最有利，可以有效缩短发酵时间。
②温度
酱油发酵的过程就是各种酶促反应的过程，温度越高，酶促反应越快，发酵周期越短。然而，酶的化学本质是蛋白质，它具有蛋白质的结构和特性，一般在低温时就开始受到破坏，并随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大。因此，控制酿造过程在一个适宜且稳定的温度下进行非常重要。本发明将制曲温度维持在32℃，湿度维持在75%，对曲霉霉精和酵母菌的产酶最有利，实验结果相比于其它温度，此温度下产酶量更多，而且酶活性更高，更有利于发酵，缩短发酵时间。
③食盐
食盐对酶促反应的影响主要体现在酱油发酵过程中。添加适量的食盐能够有效地抑制一些有害微生物的生长和繁殖，对酱醅起着防腐作用。食盐对蛋白酶活性的影响主要为：低质量浓度的食盐对蛋白酶有激活作用，反之对蛋白酶产生抑制作用。本发明属于低盐固态发酵工艺，通常由于酱醅内部粘性较大、流动性较差，保温时底部和周壁的温度较高，酶的失活速度加快，因此，食盐的添加量对酶促反应的进行起着很重要的作用。本发明经过长期的实验及不断的工艺改进，确定在发酵阶段加入1~5%熟料质量的食盐水，且所述食盐水的质量体积浓度为17%时，不仅缩短了酱油的制备时间，而且酱油产品的风味颇佳，防腐效果好。
此外，在酱油发酵过程中，鲁氏酵母的主要作用是进行酒精发酵，与此同时进行着各种香气成分酯类、甘油和多元醇的生成。此外，鲁氏酵母可以增加酱油中得琥珀酸的含量，使酱油的滋味得到有效改进。从糠醛生成糠醇也是鲁氏酵母的重要作用，糠醇也是酱油重要的香气成分之一。
综上，酱油制备的生化过程非常复杂，并不能依靠单一或某几个工艺参数控制就可以解决，它是由许多工艺参数共同作用的结果，因此上述单因素的作用是在综合考虑酱油产品的风味、营养及制备时间等的基础上得出的，这些因素相互依存，不可分割。
本发明在综合考虑以上因素的基础上，经过不断地完善和创新，提出了一种酿造香菇酱油的生产方法，其原料配比合理，工艺控制简单，运行稳定，制备出的酱油产品风味独特、营养丰富，更重要的是，大大缩短了发酵时间，节约了能耗和人力投入。
具体实施方式
为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。
实施例一
本发明酿造香菇酱油的生产方法，可按以下步骤进行：
A、原料处理：将干香菇、大豆、小麦分别粉碎至粒度均匀，然后按40%、40%、20%的重量配比混合，制作混合料；
具体的，干香菇的颗粒直径为0.5毫米，大豆和小麦的颗粒直径为.0.8mm，且0.5mm以下的干香菇、大豆和小麦的粉末量≤15%；
B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；
C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精为沪酿3.042米曲霉曲精，所述酵母菌为鲁氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为75%，培养6d；
D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.08%熟料质量的香辛料和1%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵7天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；
E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；
F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
实施例二
本发明酿造香菇酱油的生产方法，可按以下步骤进行：
A、原料处理：将干香菇、大豆、小麦分别粉碎至粒度均匀，然后按40%、40%、20%的重量配比混合，制作混合料；
具体的，干香菇的颗粒直径为0.6毫米，大豆和小麦的颗粒直径为1.0mm，且0.5mm以下的干香菇、大豆和小麦的粉末量≤15%；
B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；
C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精为AS3.350黑曲霉曲精，所述酵母菌为鲁氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为70%，培养7d；
D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.1%熟料质量的香辛料和5%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵10天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；
E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；
F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
实施例三
本发明酿造香菇酱油的生产方法，可按以下步骤进行：
A、原料处理：将干香菇、大豆、小麦分别粉碎至粒度均匀，然后按40%、40%、20%的重量配比混合，制作混合料；
具体的，干香菇、大豆和小麦的颗粒直径均为0.8mm，且0.5mm以下的干香菇、大豆和小麦的粉末量≤15%；
B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；
C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精为沪酿3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1：0.8的重量配比混合的曲精，所述酵母菌为鲁氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为75%，培养6d；
D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.09%熟料质量的香辛料和2%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵8天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；
E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；
F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
实施例四
本发明酿造香菇酱油的生产方法，可按以下步骤进行：
A、原料处理：将干香菇、大豆、小麦分别粉碎至粒度均匀，然后按40%、40%、20%的重量配比混合，制作混合料；
具体的，干香菇、大豆和小麦的颗粒直径为0.8mm，且0.5mm以下的干香菇、大豆和小麦的粉末量≤15%；
B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；
C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精为沪酿3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1：1的重量配比混合的曲精，所述酵母菌为鲁氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为72%，培养7d；
D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.08%熟料质量的香辛料和3%熟料质量的食盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵9天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；
E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；
F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
经检测，以上实施例所得酱油产品的各项理化指标如下表所示。
| 理化指标，g/100ml | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 实施例四 |
| 氨基酸 | 1.37 | 1.35 | 1.38 | 1.39 |
| 总氮 | 1.9 | 1.8 | 1.9 | 2.0 |
| 总酸 | 2.3 | 2.3 | 2.2 | 2.2 |
| 盐分 | 17.1 | 17.7 | 17.0 | 17.3 |
| 可溶性无盐固形物 | 36.1 | 35.8 | 36.3 | 35.9 |
| 总游离氨基酸 | 4.75 | 4.72 | 4.78 | 4.76 |
| 还原糖 | 5.1 | 4.9 | 5.0 | 4.8 |
| 香菇多糖 | 0.248 | 0.249 | 0.250 | 0.249 |
| 铁 | 23.1 | 22.8 | 23.3 | 22.7 |
| 出品率（酱油/原料），% | 90.2 | 91.3 | 91.5 | 90.8 |
以上实施例，均可在所述灭菌步骤前，进行以下步骤：将淋出的头油和二油贮存在敞口容器中室外晾晒190~210天（具体为190天、200天或210天）；将晾晒后的头油和二油进行成分检测，按GB18186-2000《酿造酱油》进行配兑，其它步骤保持不变。
综上所述，本发明一种酿造香菇酱油的生产方法所述及的各项权利要求及技术支撑已经明确，凡依据本发明的技术支撑实质所作的任何修改与变化仍属于本发明技术支撑的范围内。
Claims (6)
1.一种酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料处理：将干香菇、大豆和小麦分别粉碎，然后按40%、40%和20%的重量配比混合，制作混合料；
B、蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1：1.2，然后放入蒸煮锅中，在120℃、0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32℃待用；
C、制曲：将冷却的熟料接入0.2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉曲精和酵母菌的质量比为1：4，控制制曲室的温度为32℃，湿度为70~75%，培养6~7d；
D、发酵：待上述曲料成熟后，加入0.08~0.1%熟料质量的香辛料和1~5%熟料质量的食盐水，所述食盐水的质量体积浓度为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵7~10天，在发酵过程中，每2天翻一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵；
E、淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二油；
F、灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
2.如权利要求1所述的酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于：所述干香菇、大豆和小麦的颗粒直径均为0.5~1mm，且0.5mm以下的粉末量≤15%。
3.如权利要求1所述的酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于：所述曲霉曲精为沪酿3.042米曲霉曲精或AS3.350黑曲霉曲精或沪酿3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1：0.8~1的重量配比混合。
4.如权利要求1所述的酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于：所述酵母菌为鲁氏酵母菌。
5.如权利要求1所述的酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于：所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1：1：1。
6.如权利要求1所述的酿造香菇酱油的生产方法，其特征在于：在所述灭菌步骤前，还包括：将淋出的头油和二油贮存在敞口容器中室外晾晒190~210天；将晾晒后的头油和二油进行成分检测，按GB18186-2000《酿造酱油》进行配兑。
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| PB01 | Publication | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |