CN101711573B - 沙棘大豆酱及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种沙棘大豆酱及其生产方法。其主要由下列重量配比的原料组成:大豆50-60%,面粉30-40%和沙棘果10-20%,将大豆浸泡、蒸熟;将面粉发酵、蒸糕切块接种制曲,然后高盐稀态低温发酵,并在发酵过程中加入沙棘酱汁酿制而成。本发明采用低温通风制曲法,制曲过程时间长,菌落繁殖充分,蛋白酶活力强,能产生更多的有益菌种和香气、鲜味。面粉发糕与大豆混合制曲,曲料松散,氧足,促使培养基质全面生成,酶系繁殖充分。本发明的生产工艺是采用高盐稀态低温发酵技术。低温延长发酵期,高盐有效的抑制有害菌的生成。因为本酱醪发酵所用的酵母具有很强的耐盐性,所以不会影响有益菌作用。稀态,有利于各种原材料的充分混合,利于酱醪的全面发酵。本发明酱香浓、口味好、并具有保健功能。

Description

沙棘大豆酱及其生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种含沙棘的大豆酱及其生产方法。
背景技术
[0002] 大酱这种产品和酱油、食醋等调味品一样,是人们日常生活中必不可少的。但随着社会的进步、人类的发展、人们生活水平的提高,对于食品和调味品的需要已经不满足于简单的吃吃了事。而是要求向营养保健型发展。因而,从有益人们身体健康角度出发,应该研发出更有营养、更有保健作用的调味品。国内一些大豆酱的生产工艺多为固态发酵,也有采用稀态发酵的。但其工艺都是采用低盐高温发酵,发酵温度在25-35°C,该方法缩短生产周期,增加产量。但是使产品始终处于高温状态,从而抑制了酶活力,菌落不能充分繁殖,酱香气也就不易产生,并且分次加入低浓度食盐,既增加了杂菌感染机会,又影响了大酱的口味,而且为了改变口味不得不外加香料调香。
[0003] 专利号:200710090780. 3,是一种芦荟酱及制备方法,其由40-55重量份黄豆酱坯、90-110重量份水、12-20重量份食盐以及黄豆酱坯、水和食盐三者总重量的1% -10%的芦荟组成,将上述物料放入发酵缸内,充分搅拌,在恒温25-35度条件下放置45-65天进行发酵即得。该芦荟酱中含有安特拉归农综合体和芦荟酊。以上两种物质有很强的杀菌作用。 将芦荟、黄豆酱坯、食盐同时放入发酵缸发酵,会抑制或杀死霉菌和酵母菌,从而影响酱体发酵,不能产生应有的香气。芦荟本身味苦。向豆酱里添加,少了,起不到保健和治病作用, 多了,酱体会变苦,影响口味。该“芦荟酱”是采用恒温发酵,发酵温度在25-35°C,属高温发酵法,发酵时间在45-65天。这种短时期的发酵生产工艺,虽然可以大体完成发酵过程,但培养基不可能被彻底利用,酱体无法达到最佳状态。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种酱香浓、口味好、并具有保健功能的沙棘大豆酱及其生产方法。
[0005] 沙棘树俗称醋柳,酸刺,是一种多年生的灌木或小乔木,主要分布于我国华北、西北和东北地区。沙棘果和叶含有丰富的生物活性物质和多种维生素、氨基酸、脂肪酸、微量元素等物质,具有广泛的营养保健和药用价值。沙棘具利肺止咳,活血化瘀,利心脏血脉,消痰浊的功效。
[0006] 本发明沙棘大豆酱主要由下列重量配比的原料组成:大豆50-60 %,面粉 30-40%,沙棘果10-20%,将大豆浸泡、蒸熟;将面粉发酵、蒸糕切块接种制成曲,然后高盐稀态低温发酵,所述高盐稀态低温发酵是指,在成曲中一次性加入浓度为18-20 %的盐水溶化后发酵,酱醪发酵初温控制在12-16°C,并在酱醪成熟过程中,加入沙棘酱油汁酿制而成, 所述沙棘酱油汁是将沙棘鲜果榨成汁,加一倍清水稀释与酱油混合制成。
[0007] 本发明沙棘大豆酱的生产步骤是:
[0008] I)将大豆用水浸泡至豆粒无皱纹,将浸泡好的大豆蒸熟;将面粉发酵,蒸糕切块;将熟豆冷却到35-38°C,蒸糕块冷却至40°C,用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、 蒸糕接种制曲,在20-26°C温度下制曲36小时,即得成曲;
[0009] 2)将浓度为18-20%的高盐溶液一次性加入成曲中,并放入发酵罐发酵;酱醪发酵初期温度12-16°C,发酵30天,当温度升高到22-25°C时,加入3_5%。主酵母菌繁殖,发酵 60天后,加入3-5%。增香酵母,再将酱醪在28-30°C的温度下,保持4个月;
[0010] 3)取酱醪成熟的前两周的酱油,取与酱油同重量的沙棘鲜果榨汁,加一倍水稀释, 使酱油与果汁混合,搅拌得沙棘酱油汁,将沙棘酱油汁放进酱醪罐里发酵至酱醪成熟,即得沙棘大豆酱。
[0011] 本发明的优点在于:
[0012] I、制曲工艺特点。本制曲法为低温通风制曲法。不同于其它高温制曲法。低温通风制曲法的优点在于制曲过程时间长,菌落繁殖充分,蛋白酶活力强,能产生更多的有益菌种。在合理温度和通风增氧的条件下,为菌种的生长繁殖创造了最佳环境。因而各种有益菌大量繁殖,在肽酶、白氨酸氨肽酶的作用下,产生了大量呈鲜物质氨基氮、谷氨酸等。又因为面粉发糕与大豆混合制曲,曲料松散,氧足,促使培养基质全面生成,酶系繁殖充分。而高温制曲法,由于温度高,时间短,有益菌落无法充分繁殖,从而呈香呈鲜物质生成少,酱香气不浓。
[0013] 2、酿酱工艺特点。本发明的生产工艺是采用高盐稀态低温发酵技术。这种工艺的好处在于:低温,必然要延长发酵期。这样就给了酶系繁殖的足够时间。使之充分与空气中的杂菌结合。经过较长时间的物理化学变化和原料物质分解,生成呈香物质和呈鲜物质。 使酱醪香气浓、口味好。低温还可以使碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用,有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。高盐:能有效的抑制有害菌的生成。因为本酱醪发酵所用的曲种具有很强的耐盐性,所以不会影响有益菌作用。高盐的唯一缺点是抑制酶菌的繁殖速度。而本技术恰恰是利用了这一特点,在延缓的发酵过程中,让呈香、呈鲜物质充分生成。 稀态,有利于各种原材料的充分混合,有利于各原材料与曲种的结合,有利于各种酶的分解和香味物质的生成,更利于酱醪的全面发酵。
[0014] 3、本发明工艺简单易操作,即适宜中小企业生产,又能满足大型企业生产需要。不受企业规模限制。产品质量优良,大豆原酿酱市场同类产品氨基酸态氮最高指标彡O. 6g/100g,沙棘大豆酱指标彡O. 8g/100g,高于同类产品最高质量指标的33. 3%。香气浓、口味好。
[0015] 4、本发明工艺生产的产品,由于添加了沙棘汁,且发酵时间长,所以质量好、营养高、保健作用强。无其它材料添加勾兑,是绿色、有机的原酿调味品。
[0016] 5、本发明沙棘酱具有保健功能。本发明首创在调味食品大酱中添加沙棘成份,使沙棘中的有效成份有机地溶入酱中,使其在具备调味的基础上,同时兼备了保健功能,而且消除了常规大酱中的异味,新制备的沙棘酱具有独特的香味道,经常服用,可以降低血胆固醇、缓解心绞痛,祛痰、止咳、平喘,有抗衰老,治疗神经衰弱的作用,是一种深受食用者欢迎具有滋补作用的营养调味食品。
具体实施方式
[0017] 本发明的生产步骤是:[0018] I、制曲方法:制曲所用原料主要有三种:大豆、面粉和菌种。
[0019](以下以一百公斤干料比例计算)
[0020] I)浸豆:将50公斤大豆用常温自来水浸泡8-10小时,至豆粒无皱纹,无夹心,含水量45%左右;
[0021] 2)蒸豆:将浸泡好的大豆入锅,常压3-5小时,加压O. 15Mpa为15_20分钟,蒸至黄豆熟透过心,手捏呈饼状不粘手,含水量达50% ;
[0022] 3)面粉蒸糕:用20kg面粉加少许老面发酵20小时,温度20_25°C左右,上锅蒸发糕,常压30分钟,出锅切割成2cm方块;
[0023] 4)接种:将熟豆冷却到35-38°C。面粉蒸糕块冷却至40°C,润水。用20kg干面粉与O. 3kg的米曲酶、O. 02kg曲精先拌匀后再与熟黄豆、发糕接种拌匀,使面粉都均匀地挂在豆粒和发糕上,转入曲床制曲,曲床铺料厚度30cm左右。
[0024] 5)培曲过程:入床14小时,温度26°C,曲料变白;18小时,26°C出香味一翻曲,20 小时,26°C曲香变浓给风控温;24小时,26°C二翻曲变;28小时,20°C给风控温;36小时, 20°C出曲入发酵罐。
[0025] 2、酿酱方法(即低温型高盐稀态发酵工艺)
[0026] I)兑制盐水。用成曲2. 5倍(重量计)的经过净化处理的饮用水加入水的19% 的碘盐,充分搅拌溶化。
[0027] 2)加料发酵。将成曲和盐水放入发酵罐发酵。
[0028] 酱醪发酵初期温度15°C维持一个月,目的是抑制乳酸菌的生长繁殖,使酱醪PH值能保持7左右,使碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶充分发挥作用。这有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。30天后,发酵温度逐步升高,此时开始乳酸发酵,当PH值逐渐下降至5. 3-5. 5, 温度到22-25°C时,加入酱醪量的3%。的主酵母菌进行繁殖,开始酒精发酵30天。当温度升高到30°C是酒精发酵最旺盛时期。产生乙醇、甘油、琥珀酸、糖醇,以产生酱的特殊香气。发酵期间给氧搅拌17分钟二次/天。二个月后PH值下降至5以下,此时蛋白质分解大体完成,酒精发酵也基本结束。这时加入酱醪量的3%。增香酵母,使酱内生成烷基苯酚,形成酱的特殊香气。酱醪在保温28-30°C的条件下,需4个月的缓慢时间发酵,在酱醪成熟的前两周抽出10公斤酱油。在室温10°C左右条件下取10公斤沙棘鲜果榨汁6-7斤,将酱油和果汁混合,搅拌均匀后密封24小时,使之彻底溶合,再将溶合好的沙棘酱油汁放进酱醪罐里至发酵期满,酱醪发酵成熟,即成为沙棘大豆原酿酱成品。
[0029] 沙棘大豆酱理化卫生质量指标
[0030]
项目 指标 国家标准规定一、理化指标 食盐(NaCl) % 20g/100g 彡12氨基酸态氮% O.8g/100g 彡O. 6总酸(以乳酸计)% lg/100g (2砷(以As计)mg/kg 未检出 ^ O. 5铅(以Ph计)mg/kg 未检出 sS I黄曲霉毒素Bl1:tg/kg 未检出 sS 5食品添加剂 未检出 按aB2760规定二、卫生指标 大肠菌群 < 30mPN/100g sS 30致病菌(系指肠道致病菌) 未检出 不得检出三、质量指标同类产品对比 氨基酸态氮 葱伴侣大酱O. 6 彡O. 6氨基酸态氮 沙棘大豆酱O. 8 彡O. 6

Claims (3)

1. 一种沙棘大豆酱,其特征在于主要由下列重量配比的原料制成:大豆50-60%,面粉30-40%和沙棘果10-20%,将大豆浸泡、蒸熟;将面粉发酵,蒸糕切块;将熟豆冷却到 35-380C,蒸糕块冷却至40°C,用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、蒸糕接种制曲, 在20-26°C温度下制曲36小时,即得成曲;然后将成曲高盐稀态低温发酵6个月即得,所述高盐稀态低温发酵是指,在成曲中一次性加入浓度为18-20 %的盐水溶化后发酵,酱醪发酵初温控制在12-16%,并在酱醪成熟过程中,加入沙棘酱油汁酿制而成,所述沙棘酱油汁是将沙棘鲜果榨汁,加一倍水稀释与酱油混合制成。
2.如权利I所述的沙棘大豆酱的生产方法,其特征在于具体步骤是:1)将大豆用水浸泡至豆粒无皱纹,将浸泡好的大豆蒸熟;将面粉发酵,蒸糕切块;将熟豆冷却到35-38°C,蒸糕块冷却至40°C,用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、蒸糕接种制曲,在20-26°C温度下制曲36小时,即得成曲;2)将浓度为18-20%的高盐溶液一次性加入成曲中,并放入发酵罐发酵;酱醪发酵初期温度12-16°C,发酵30天,当温度升高到22-25°C时,加入3_5%。主酵母菌繁殖,发酵60天后,加入3-5%。增香酵母,再将酱醪在28-30°C的温度下,保持4个月;3)取酱醪成熟的前两周的酱油,取与酱油同重量的沙棘鲜果榨汁,加一倍水稀释,使酱油与果汁混合,搅拌得沙棘酱油汁,将沙棘酱油汁放进酱醪罐里发酵至酱醪成熟,即得沙棘大豆酱。
3.根据权利要求2所述的沙棘大豆酱的生产方法,其特征在于:酱醪发酵初期温度为 15Ό。
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