CN104872617A - 一种酱油的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在14.0-15.5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。该工艺先低盐发酵，后高盐发酵，提高了原料利用率，发酵周期短，产能得到大大提升，且所得的酱油酯香味突出，口感鲜美，与传统的高盐稀态发酵法制备的酱油没有差别。

Description

一种酱油的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酱油的酿造工艺。
背景技术
目前，世界酱油年产量约为 800 多万吨，其中，中国大陆 500 万吨，日本 120 万吨，其它亚洲国家和地区为 260 万吨。虽然我国产量最大，但人均年消费酱油量仅为 3 kg左右，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的 30%～50%，从长远来看，随着人民生活水平的不断提高，国内酱油的销量还会进一步增加，在此行业背景下，各大酱油酿造企业加大投入开发新型酱油酿造工艺，以期扩大酱油产能，节约制造成本。
酱油酿造方法主要有两种，一为高盐稀态酿造法，一为低盐固态酿造法。低盐固态酿造法以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲后进行低盐固态发酵生产酱油，该方法的设备投资低，发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，原料利用率虽高，但酱油风味较差。高盐稀态酿造法以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。高盐稀态发酵酱油酯香突出，口感更鲜美等，相对于低盐固态酿造法酿造的酱油风味更好，受到消费者的喜爱。随着高盐稀态法酿造酱油将越来越受欢迎，市场对它的需求就会越来越大。但是，目前的高盐稀态酿造法难以满足市场需求增长要求，这是因为：(1) 原料利用率低：高盐稀态酿造法中的酱醪的盐水浓度为18～20°Bé，盐水用量较多，为总原料的2～2.5倍。而高盐分会显著抑制蛋白酶的活性，导致原料的利用率非常低，也难以得到提高。(2) 发酵周期长：为尽可能提高原料利用率，发酵周期需要180天，生产效率低，生产成本高。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种酱油的酿造工艺。该工艺先低盐发酵，后高盐发酵，提高了原料利用率，发酵周期短，产能得到大大提升，且所得的酱油酯香味突出，口感鲜美，与传统的高盐稀态发酵法制备的酱油没有差别。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种酱油的酿造工艺，其包括以下步骤：
(1) 制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；
(2) 发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在14.0-15.5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。
本发明中，整个发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序进行发酵可以促进大豆、小麦/面粉的分解和转化。在发酵前期盐分相对较低，为低盐发酵阶段，由于酱醪盐分低，菌种酶系的活性高，提高小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白质分解成还原糖和氨基酸等产物的速度，使酱醪经低盐发酵后含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物。而盐分低不足以抑制杂菌的繁殖，部分还原糖被杂菌利用转化成酸，酱醪中形成了高酸高糖环境，为发酵后期的美拉德反应和酯化反应提供了有利的前提条件。发酵后期盐分相对较高，为高盐发酵阶段，在发生美拉德反应和酯化反应的同时，大豆中的物质在菌种酶系的作用下进一步分解和转化，继续生产氨基酸以及形成和转化成各种风味物质，进一步提升了产品的鲜味和酱香味。
所述步骤(1)按照常规工艺制备大曲也可实现本发明的目的。不过作为本发明的一种改进，所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度28-40℃，湿度70-95%，培养时间40-60h。更进一步地，所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.3-0.7，所述菌种的接种量为大豆质量的0.02%-1.00%(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。
所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。
所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3-2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0-21.0g/100ml。
所述步骤(2)中，经45-75天发酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通过复油或搅拌进行溶解。
作为本发明的一个实施例，所述步骤(2)中，发酵总天数为100-140天。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1) 本发明的发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，菌种酶系活性高，促进小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为后期发酵中的美拉德反应和酯化反应提供了基础；在高盐发酵时，针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
(2) 本发明的低盐发酵阶段的发酵时间为45-75天，这样可以缩短发酵周期至100-140天，所得的酱油的感观、氨基酸态氮、还原糖等与现有的高盐稀态酱油差异不明显。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
对比例1
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.6与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲。
（2）将酱油大曲与23.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.4 混合成酱醪，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵180天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油1号。
对比例2
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.6与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与24.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3混合成酱醪，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵180天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油2号。
对比例3
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.4与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3 混合成酱醪，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵30天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使酱醪盐分为18.0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油3号。
对比例4
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.4与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3 混合成酱醪，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵90天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使酱醪盐分为18.0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油4号。
实施例1
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.6与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3 混合成酱醪，盐分为15.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵45天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18.0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油1号。
实施例2
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.4与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.3 混合成酱醪，盐分为15.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵60天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18.0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油6号。
实施例3
（1）大豆经0.1Mpa蒸汽压蒸煮20min，按质量比为1﹕0.4与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.05%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.35混合成酱醪，盐分为15.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵75天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18.0g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油2号。
实施例4
（1）大豆经0.15Mpa蒸汽压蒸煮15min，按质量比为1﹕0.5与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.5%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与20.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.4 混合成酱醪，盐分为15.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵45天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18.5g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油3号。
实施例5
（1）大豆经0.13Mpa蒸汽压蒸煮18min，按质量比为1﹕0.7与面粉混合，冷却后接种大豆质量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与20.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.4混合成酱醪，盐分为14.5g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵60天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18.5g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油4号。
实施例6
（1）大豆经0.16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1﹕0.4与面粉混合，冷却后接种大豆质量1.00%（w/w）的米曲霉曲精，于28-36℃及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲；
（2）将酱油大曲与20.0g/100ml的盐水按质量比1﹕2.4 混合成酱醪，盐分为14.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵75天后，酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为19.0g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到酱油原油5号。
分别对实施例1-6及对比例1-4中所获酱油原油进行感官评测及理化测定。理化测定方法为参见GB18186-2000。
由表1的实施例1-6与对照酱油原油1号、对照酱油原油2号评测对比结果可知，实施例1-6的酱油酿造采用先低盐分发酵45-75天，后转入高盐分发酵，可使发酵周期缩短至120天，所得酱油原油与现行180天酿造工艺所得酱油原油的理化及感官差异不明显。
由表1的实施例1-6与对照酱油原油3号评测对比结果可知，对照酱油原油3号的酿造采用先低盐分发酵30天，后转入高盐分发酵，虽可使发酵周期缩短至120天，但酱油中的氨基酸态氮含量会显著下降。
由表1的实施例1-6与对照酱油原油4号评测对比结果可知：对照酱油原油4号的酿造采用先低盐分发酵90天，后转入高盐分发酵，发酵周期缩短至120天时，酱油原油尚未发酵成熟，感官明显较差。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；
(2) 发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在14.0-15.5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。
2.根据权利要求1所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度28-40℃，湿度70-95%，培养时间40-60h。
3.根据权利要求1或2所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.3-0.7；所述菌种的接种量为大豆质量的0.02%-1.00%。
4.根据权利要求3所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求4所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，发酵总天数为100-140天。
6.根据权利要求5所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3-2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0-21.0g/100ml。
7.根据权利要求6所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，经45-75天发酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通过复油或搅拌进行溶解。
8.根据权利要求1或2所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3-2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0-21.0g/100ml。
9.根据权利要求1或2所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。
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