CN104000167A - 一种酱油的酿造方法 - Google Patents

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易九龙
梁亮
王红涛
董修涛
李娜
胡锋
贾爱娟
杨明泉
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GUANGDONG CHUBANG FOOD CO., LTD.
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Abstract

本发明公开了一种酱油的酿造方法，按以下步骤进行：1)润料:将豆粕与水倒入蒸锅中进行润料；2)蒸煮:将润料进行蒸煮，压力为1.0MPa-1.5MPa，时间为20-40分钟，得到熟豆粕；3)混料：将熟豆粕与炒麦进行混合，得到混合料；4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉；5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32℃，湿度控制在45-60％,制曲时间为48小时，即成曲；6)发酵：将成曲与盐水加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为4-6个月。本发明酿造所得天然酱油具有风味良好、醇香浓厚、氨基酸态氮高、种曲培养时间短、能耗较低且一年四季品质稳定的优点。

Description

一种酱油的酿造方法
技术领域
本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种酱油的酿造方法。
背景技术
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲,是中国的传统调味品。目前，发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。其中，高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。
传统广式酱油一般采用广式高盐稀态酿造工艺，以黄豆及面粉为原料进行酿造，该工艺依靠天然晒露发酵，天然油风味随季节波动较大，风味稳定性较差。
低盐固态发酵工艺，以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。该工艺虽然摆脱了“靠天吃饭”的短板，生产周期短(发酵期不足一个月)，广泛用于酱油生产；但是存在如下缺点：没有传统酱油的香气、滋味和营养成分。
日式高盐稀态工艺，该工艺一般采用日式酱油专用曲霉菌种，以脱脂豆粕及小麦为原料进行酿造，全程采取控温技术，但存在氨基酸态氮较低、种曲培养时间较长、能耗较高等缺陷。
为此，有必要研发一种新的酱油的酿造工艺，以满足人们对产品风味品质、生产效率及生产成本的要求。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的旨在提供一种酱油的酿造方法，酿造所得天然酱油具有风味良好、醇香浓厚、能耗较低且一年四季品质稳定的特点。
实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：
1)润料:将豆粕与水按1:1-1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料；
2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa-1.5MPa，蒸煮时间为20-40分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在50-60％；
3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:0.6-1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；
4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2％-0.6％，混合料的含水量控制在40％-50％；
5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32℃，湿度控制在45-60％,制曲时间为48小时，即成曲；成曲的含水量控制在25-35％；
6)发酵：将成曲与盐水按1:2.0-2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为19-25g/100mL，发酵周期为4-6个月。
优选地，在步骤1)中，所述豆粕加入蒸锅后，加入温度为60℃-80℃的温水进行润料；然后盖上锅盖，旋转10-30分钟后，即可通气开始蒸煮，可通过提高所用水温的方法缩短旋转时间。
优选地，在步骤2)中，需保证熟豆粕中无直径3cm以上的结块，结块过多则不利于后期发酵的进行。
优选地，在步骤5)中，进曲房后，控制混合料的厚度为35-45cm，过厚则易导致曲料中供氧不足影响大曲微生物的生长，过薄则不利于大曲温度的控制；
优选地，在步骤5)中，分别于24小时、36小时进行翻曲，大曲生长阶段温度以控制在28-32℃为宜，最高不能超过36℃，至第46小时的时候迅速降低大曲温度至24℃以下，于第48小时制曲结束。
优选地，在步骤6)中，投料时，成曲与盐水需充分混合均匀，保证无结块，若结块过多则需用专用打碎机将大曲破碎；每隔10-15天需复油一次，可适当加大或降低复油频率，发酵过程中不需要控制温度。
优选地，在步骤6)中，对发酵罐进行改进，使发酵罐内温度可控制在最适于广式酱油酿造的温度范围内：在发酵罐的罐顶加装可透光的阳光板及可旋转的具有反光效果的反光板；罐身刷黑色油漆，罐内加装蛇形管，发酵罐的上部、中部及下部分别安装一个有与电子显示器连接的温度计。在冬季温度较低时，黑色的罐体极易吸收热量，同时旋转罐顶的反光板至发酵罐侧面(与阳光照射方向平行)，充分吸收太阳能保持罐内温度；当夏季温度较高时，可通过调整反光板防止阳光直射罐体及引入温度较低的河水进入蛇形管以降低罐内温度。罐内温度通过处于罐内上中下部的三个温度计显示，在冬季温度较低时，罐体的黑色极易吸收热量，同时旋转罐顶的反光板至发酵罐侧面(与阳光照射方向平行)，阳光透过透光的阳光板，可充分吸收太阳能而保持罐内温度；当夏季温度较高时，展开反光板，根据阳光照射角度调节反光板支架，使阳光无法照射至罐顶及罐体，同时引入温度较低的河水进入蛇形管以降低罐内温度。
本发明的有益效果在于：
本发明是以日式原料、广式设备为基础，通过改进工艺步骤及工艺参数，使得酿造所得天然酱油具有风味良好、醇香浓厚、氨基酸态氮高、种曲培养时间短、能耗较低且一年四季品质稳定的优点。按本工艺酿造所得天然油风味明显优于传统广式天然油，酱香独特，醇香浓厚，各理化指标为氨基酸态氮为1.2g/100mL，总酸为1.9g/100mL，盐分含量为15-16g/100mL，还原糖为4.0-7.0g/100mL。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做具体说明
实施例1：
一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：
1)润料:将豆粕与水按1:1的重量比例倒入蒸锅中进行润料；所述豆粕加入蒸锅后，加入温度为60℃的温水进行润料；然后盖上锅盖，旋转10分钟后，即可通气开始蒸煮，可通过提高所用水温的方法缩短旋转时间。
2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa，蒸煮时间为20分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在50％；需保证熟豆粕中无直径3cm以上的结块，结块过多则不利于后期发酵的进行。
3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:0.6的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；
4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2％，混合料的含水量控制在40％；
5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24℃，湿度控制在45％,制曲时间为48小时，分别于24小时、36小时进行翻曲，大曲生长阶段温度以控制在28℃，至第46小时的时候迅速降低大曲温度至24℃以下，于第48小时制曲结束，即成曲；成曲的含水量控制在25％；进曲房后，控制混合料的厚度为35cm；
6)发酵：将成曲与盐水按1:2.0的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为19g/100mL，发酵周期为4个月。
在步骤6)中，投料时，成曲与盐水需充分混合均匀，保证无结块，若结块过多则需用专用打碎机将大曲破碎；每隔10天需复油一次，可适当加大或降低复油频率，发酵过程中不需要控制温度。
在步骤6)中，对发酵罐进行改进，使发酵罐内温度可控制在最适于广式酱油酿造的温度范围内：在发酵罐的罐顶加装可透光的阳光板及可旋转的反光效果较好的反光板；罐身刷黑色油漆，罐内加装蛇形管，发酵罐的上部、中部及下部分别安装一个有与电子显示器连接的温度计。在冬季温度较低时，黑色的罐体极易吸收热量，同时旋转罐顶的反光板至发酵罐侧面(与阳光照射方向平行)，充分吸收太阳能保持罐内温度；当夏季温度较高时，可通过调整反光板防止阳光直射罐体及引入温度较低的河水进入蛇形管以降低罐内温度。罐内温度通过处于罐内上中下部的三个温度计显示，在冬季温度较低时，罐体的黑色极易吸收热量，同时旋转罐顶的反光板至发酵罐侧面(与阳光照射方向平行)，阳光透过透光的阳光板，可充分吸收太阳能而保持罐内温度；当夏季温度较高时，展开反光板，根据阳光照射角度调节反光板支架，使阳光无法照射至罐顶及罐体，同时引入温度较低的河水进入蛇形管以降低罐内温度。
实施例2:
一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：
1)润料:将豆粕与水按1:1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料；所述豆粕加入蒸锅后，加入温度为80℃的温水进行润料；然后盖上锅盖，旋转30分钟后，即可通气开始蒸煮，可通过提高所用水温的方法缩短旋转时间。
2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.5MPa，蒸煮时间为40分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在60％；需保证熟豆粕中无直径3cm以上的结块，结块过多则不利于后期发酵的进行。
3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；
4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.6％，混合料的含水量控制在50％；
5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在32℃，湿度控制在60％,制曲时间为48小时，分别于24小时、36小时进行翻曲，大曲生长阶段温度以控制在32℃，至第46小时的时候迅速降低大曲温度至24℃以下，于第48小时制曲结束，即成曲；成曲的含水量控制在35％；进曲房后，控制混合料的厚度为45cm；
6)发酵：将成曲与盐水按1:2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为25g/100mL，发酵周期为6个月。
在步骤6)中，投料时，成曲与盐水需充分混合均匀，保证无结块，若结块过多则需用专用打碎机将大曲破碎；每隔15天需复油一次，可适当加大或降低复油频率，发酵过程中不需要控制温度。
其他与实施例1相同。
分别对实施例1和实施例2所酿造得到的酱油进行感官评测及理化检测，结果均满足一级标准，具体见表1和表2：
表1感官标准
表2理化指标
上述实施例仅为本发明优选的实施案例，不能以此来限定本发明所要求保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的及替换均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：
1)润料:将豆粕与水按1:1-1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料；
2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa-1.5MPa，蒸煮时间为20-40分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在50-60％；
3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:0.6-1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；
4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2％-0.6％，混合料的含水量控制在40％-50％；
5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32℃，湿度控制在45-60％,制曲时间为48小时，即成曲；成曲的含水量控制在25-35％；
6)发酵：将成曲与盐水按1:2.0-2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为19-25g/100mL，发酵周期为4-6个月。
2.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤1)中，所述豆粕加入蒸锅后，加入温度为60℃-80℃的温水进行润料；然后盖上锅盖，旋转10-30分钟后，即可通气开始蒸煮。
3.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤2)中，需保证熟豆粕中无直径3cm以上的结块。
4.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤5)中，进曲房后，控制混合料的厚度为35-45cm。
5.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤5)中，分别于24小时、36小时进行翻曲，大曲生长阶段温度以控制在28-32℃为宜，最高不能超过36℃，至第46小时的时候迅速降低大曲温度至24℃以下，于第48小时制曲结束。
6.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤6)中，投料时，成曲与盐水需充分混合均匀，保证无结块，若结块过多则需用专用打碎机将大曲破碎；每隔10-15天需复油一次，发酵过程中不需要控制温度。
7.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤6)中，在发酵罐的罐顶加装可透光的阳光板及可旋转的具有反光效果的反光板；罐身刷黑色油漆，罐内加装蛇形管，发酵罐的上部、中部及下部分别安装一个有与电子显示器连接的温度计。
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