CN105105084A - 一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油，本发明以麦麸、豆粕为原料，通过在培养基中添加桂花来酿制酱油，酱油中醛酮类、有机酸、酯类、杂环化合物种类均高于普通酱油，且大大提高了酱油中吡嗪类物质的含量，改善了酱油的风味。本发明生产工艺简单，原料丰富易得，对酱油生产的创新及品质的提升有重大意义。

Description

一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，涉及一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及其桂花酱油。

背景技术

酱油是人们生活的必需品，它起源于中国，是以麦麸、豆粕为原料酿造的古老而传统的调味品，富含有机酸、可溶性蛋白质、糖类等物质，其主要的营养成分是18种氨基酸，包含了8种人体必需氨基酸，维持人体生理平衡。酱油颜色呈红褐色，具有独特的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时加入一定的酱油，可以改善食品的色泽，增强食品的香味，增加食品的风味，使菜肴在色、香、味上更具吸引力，满足人们的感官享受，增强食欲。研究表明，大豆及大豆制品富含硒等微量元素，具有防癌功效，而酱油是以大豆为原料制成，也具有此功效。此外，酱油中含有异黄酣，能降低胆固醇含量，预防心血管疾病，且其产生的防氧化物质能抑制自由基，减少对人体的伤害。酱油也含有铁、钙等元素，对人体的生理功能有着极其重要的作用。

桂花作为中国十大名花之一，具有美观性、功能性、实用性。桂花呈淡黄白色，带天然香气，含有紫罗兰酮、芳樟醇氧化物、癸酸丙酯等有机物及硒、钴、钼、钾等矿物质。桂花味辛温，可助消化、散寒、活血、健脾、化痰止咳等，并消除疲惫、舒缓压力，调节身心。桂花很早就被用于制作成桂花茶，气香味柔，长期饮用对口腔发炎、声音嘶哑、皮肤皲裂等有一定的疗效。桂花也可被用于酿酒行业中，制成糖果和糕点。从桂花中提取的芳香油可以制成桂花浸膏，被广泛地用于食品业与化妆品业。蒸馏桂花所得的桂花露能治疗咽干、口臭，并温肝益气。

天然的吡嗪类物质主要存在于烤制食品、水煮食物、坚果中，自从1928年人们在咖啡中发现了吡嗪类物质的存在，此类物质就开始被广泛应用于食品调香领域，其种类众多，面包、肉制品、饮料、烟草、糖果、乳制品等食品中都添加吡嗪类物质。吡嗪类物质的阈值较低，酱油中吡嗪类物质的存在赋予酱油发酵大豆的香气，风味独特。部分吡嗪类物质能改善脑血流、抗血小板凝集、扩张小动脉，对人体器官具有预防、治疗疾病的保护作用。

随着现代人生活水平的提高和工业技术的发展，人们对酱油品质的要求也越来越高，开始追求它更好的风味和功效。而桂花作为一种功能性的物质应用于酱油酿制的过程中，桂花酱油醛酮类、有机酸、酯类、杂环化合物种类均高于普通酱油，吡嗪类物质含量有大幅度的提升，既可改善酱油的风味，又可增加酱油对人体的保健功效，制得的桂花酱油具有很好的工业前景。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有富含吡嗪类物质的桂花酱油及其制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是提供一种将桂花添加于大曲培养基中，接入种曲发酵，使酿制的酱油中吡嗪类物质含量大大提升，具有独特口感和风味的富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法，其包括，种曲的制备：用质量百分比为7～10:11的麸皮、水制得混合培养基，115℃灭菌20min，挑取米曲霉孢子接种培养，烘干，制得种曲；大曲的制备：用质量比为5～6:3～4:11的豆粕、麸皮、水制得大曲培养基，添加桂花，灭菌，接入所述种曲，培养制得大曲；盐水发酵：大曲以1:1的比例加入盐水，发酵，每24h翻醅一次。

作为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲的制备中，制成种曲培养基后，米曲霉孢子接种，接种量为3‰，30℃下堆积培养，当培养基显黄绿色后，28℃下培养。

作为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲的制备中，是在大曲培养基中添加质量百分比为5％的桂花，然后115℃、20min灭菌，大曲培养基里接入种曲后在30℃下堆积培养，全部铺白后28℃培养。

作为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐水发酵中，大曲添加的盐水浓度为12％，发酵条件为35～45℃下发酵10天～20天，每24h翻醅一次。

本发明的另一个目的是提供一种富含吡嗪类物质的桂花酱油。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种桂花酱油，其中，3-甲基吡嗪的含量为1.50×10^-4mg/g～1.70×10^-4mg/g，4-甲基吡嗪的含量为6.50×10^-5mg/g～6.80×10^-5mg/g。

本发明将桂花清洗晾干后加于大曲培养基，再经过发酵后制成口味独特、具有桂花风味的酱油。与普通酱油相比，桂花酱油除了酱油本身带有的独特酯香，更增添了桂花的香气，味道纯正。产品中醛酮类、有机酸、酯类、杂环化合物种类均高于普通酱油，尤其是吡嗪类物质，使酱油风味更丰富。而且，本发明酿制的桂花酱油生产方式简单，原料来源丰富易得、经济实惠，具有较高的商业效益，开创了酱油产品的新种类。

附图说明

图1为本发明所述富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法的工艺流程示意图；

图2为本发明一个实施例中桂花成熟酱醅的气相色谱图；

图3为普通成熟酱醅的气相色谱图；

图4为本发明一个实施例中桂花成熟酱醅的质谱图；

图5为普通成熟酱醅的质谱图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

如图1～图5所示，实施例1：桂花的准备

(1)摘取新鲜桂花，挑除杂质及已经枯萎的花朵；

(2)冷水清洗，轻轻漂洗即可；

(3)将桂花捞出，常温下自然晾干。

实施例2：种曲的制备

(1)取100g麸皮与110g去离子水混匀，制得混合培养基。

(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。115℃、20min灭菌，制成种曲培养基。

(3)种曲培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取米曲霉孢子接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养。

(4)约16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养。

(5)约8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养。

(6)约12h后，培养基显黄绿色，于28℃下培养，至培养基全显绿色。

(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘干，所得为种曲。

实施例3：大曲的制备

(1)以豆粕:水＝6:11的质量比在豆粕中加入热水，混匀，盖子扣住放置30min。

(2)以豆粕:麸皮＝6:4的质量比加入麸皮，混匀，均分为两份。其中一份添加5％准备好的桂花。

(3)分装到500mL锥形瓶，每瓶70g。115℃、20min灭菌。此为大曲培养基。

(4)当大曲培养基温度为30～40℃时，接入种曲，接种量为3‰，混匀，30℃下堆积培养。

(5)约16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养。

(6)约8h后，培养基全部铺白，摇瓶，28℃培养。

(7)当培养基为黄绿色时，便制得大曲。

实施例4：盐水发酵酿制酱醅

(1)大曲都以1:1的质量比添加12％的盐水，混匀。

(2)置于发酵缸内，用手压实，上面铺一层塑料，盐封。

(3)45℃下发酵10天后，35℃发酵20天，每天翻醅一次。

实施例5：风味物质检测

分别称取5g桂花酱醅和普通酱醅于萃取瓶中，加入10ppm的内标庚酸甲酯5μL。采用固相萃取萃取其中风味物质。萃取条件：85μmCAR/PDMS固相微萃取头，50℃下吸附30min，250℃下解析3min。

气相色谱分析。条件：HP-INNOWax色谱柱(30m×0.25mm×0.25mm)，载气为氦气，起始温度40℃，保持5min，以5℃/min的速度升温至200℃，保持15min。不分流进样，进样口温度为250℃。

质谱分析。条件：EI离子源，电子能量70eV，发射电流200μA，电子倍增电压350V，离子源温度200℃，质量扫描范围33～450amu。

表1普通酱油与桂花酱油中风味物质相对含量对比

分析上述实施例中得到的桂花酱油可知，表1为普通酱油与桂花酱油中风味物质的分类和含量统计。桂花酱油中醛、酮、酸、酯和杂环化合物种类均多于普通酱油，且酸类和杂环化合物相对含量较高。

风味物质检测发现，桂花酱油中醛酮类物质种类多于普通酱油。酱油中的醛类物质除发酵产生外，大多是由氨基酸发生化学变化生成，在香气中起调和作用。醛类可与醇类发生缩合反应，产生不同于自身香气的物质。酮类虽不是风味物质，但微量的羰基化合物呈现焦糖的气味，酱油香味更加浓厚。醛酮类物质种类更多，则酱油风味更丰富。

桂花酱油中酸类物质种类更多，含量也更多。其中，乙酸含量最高，它是由乙醇氧化生成，是酱油中重要的风味成分。相比于普通酱油，桂花酱油中还含有丙酸、胍基乙酸、己酸、壬酸等有机酸。有机酸之间相互协同，对酱油风味浓厚化起着积极作用。酸类物质的酸味还可以缓解咸味，使酱油口味趋于柔和。此外，酸类能与醇类发生酯化反应，提升酱油酯香。

酯类是酱油中风味物质的重要成分，因发酵过程中酸类和醇类种类多样，故酯化反应生成的酯类种类也较多，有庚酸乙酯、辛酸乙酯等。桂花酱油中酯类种类更多，酿造得到的酱油风味能更醇厚。

桂花酱油中的杂环化合物种类和含量均高于普通酱油。桂花酱油中含有3-甲基吡嗪、4-甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、8-甲基1,2,4-三唑并[4,3-b]哒嗪、D-柠檬烯等物质，而普通酱油中不含。尤其是吡嗪类物质，在桂花酱油中含量较高。含量如表2所示。吡嗪类化合物大多是由氨基酸与糖类反应生成，具有烘焙香味。4-甲基吡嗪全名为2,3,5,6-四甲基吡嗪，俗名为川芎嗪，主要存在于番石榴、可可、咖啡等之中，是国标允许使用的食用香料，可用于制作调味剂、甜味增强剂。它能改善脑血流、增进微循环、抗血小板凝集、扩张小动脉，对人体器官具有预防、治疗疾病的保护作用。D-柠檬烯为单萜烯类化合物，主要存在于蔬菜、水果、香料之中，多用于香精制作。有研究表明，D-柠檬烯能通过抑制酶的活性来控制胆固醇的合成，有效地溶解胆固醇结石，达到消石利胆的作用，此外，它在抗癌方面也具有一定功效，可于癌症起始阶段起到预防作用。因这些特殊物质的存在，在赋予桂花酱油独有风味的同时还使其具有保健功效。

表2桂花酱油中吡嗪类物质含量

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法，其特征在于：包括，

种曲的制备：用质量百分比为7～10:11的麸皮、水制得混合培养基，115℃灭菌20min，挑取米曲霉孢子接种培养，烘干，制得种曲；

大曲的制备：用质量比为5～6:3～4:11的豆粕、麸皮、水制得大曲培养基，添加桂花，灭菌，接入所述种曲，培养制得大曲；

盐水发酵：大曲以1:1的比例加入盐水，发酵，每24h翻醅一次。

2.根据权利要求1所述的桂花酱油的制备方法，其特征在于：所述大曲的制备中，制成种曲培养基后，米曲霉孢子接种，接种量为3‰，30℃下堆积培养，当培养基显黄绿色后，28℃下培养。

3.根据权利要求1所述的桂花酱油的制备方法，其特征在于：所述大曲的制备中，是在大曲培养基中添加质量百分比为5％的桂花，然后115℃、20min灭菌，大曲培养基里接入种曲后在30℃下堆积培养，全部铺白后28℃培养。

4.根据权利要求1所述的桂花酱油的制备方法，其特征在于：所述盐水发酵中，大曲添加的盐水浓度为12％，发酵条件为35～45℃下发酵10天～20天，每24h翻醅一次。

5.一种根据权利要求1～4任一所述的桂花酱油的制备方法制备得到的桂花酱油，其特征在于：其中，

3-甲基吡嗪的含量为1.50×10^-4mg/g～1.70×10^-4mg/g，4-甲基吡嗪的含量为6.50×10^-5mg/g～6.80×10^-5mg/g。