CN114480150B - 一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.24058，于2021年12月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心。该菌株能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有较好的耐盐特性，在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以显著提升酱油中甲基吡嗪、2，6‑二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2‑乙基‑6‑甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量，明显改善酱油的整体酱香和烘烤香组成，可用于高盐稀态酱油的发酵，提升酱油产品的风味与品质。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵加工技术领域，具体涉及一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。
背景技术
酱油是传统的发酵食品之一，已经成为中国家家户户必备的调味品。它独特的色香味离不开酿造过程中不同微生物的相互作用，同时也含有丰富的营养成分，具有一定的保健效果。随着生活水平的提高，消费者逐渐对酱油的色香味具有更高的要求，逐渐追求滋味和风味良好的高品质酱油，使得越来越多的研究人员关注于酱油的风味研究。
酱油香气化合物主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、吡嗪类和呋喃酮类等多种物质，其中吡嗪类化合物具有独特的感官特征，是许多发酵和焙烤食品中重要的调味剂，在食品工业中有着重要的应用价值。其中2，6-二甲基吡嗪，三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪作为代表性吡嗪类物质，呈现典型的巧克力和烘烤坚果香气特征。这些吡嗪类化合物在空气中香气阈值范围为0.01-3ng/L，在高盐稀态酱油中具有重要的风味贡献作用。目前在产吡嗪类化合物的酵母菌的相关研究很少，因此筛选高产吡嗪类化合物的功能酵母菌，并强化应用到酱油酿造体系中，对于提升酱油中吡嗪类化合物含量，提升其风味品质具有重要意义。
目前没有相关研究关注于产吡嗪类物质的酵母菌，仅有一篇专利(李豆南,邱树毅,陈杰,刘茂强,程度,田浩杰,潘凤爽.一株产吡嗪高温放线菌、分离筛选及应用[P].贵州省：CN113817650A,2021-12-21.)公开了一株产吡嗪类物质的高温放线菌，可代谢产生四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,5二甲基吡嗪、2,3二甲基吡嗪等风味组分，具有应用于白酒发酵的巨大潜力。但在酱油酿造研究领域，针对产吡嗪类化合物的酵母菌研究很少，并未形成系统性的研究。因此，对于酱油酿造环境中产吡嗪类物质的酵母菌资源进行系统性发掘，明确风味功能酵母菌的功能特性，为今后的酱油酿造提供更多的产香菌种资源，促进酱油酿造行业的升级化发展。
发明内容
为了克服现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。
本发明提供的方案是通过了解耐盐酵母菌的特性，通过选择合适的菌株添加量、添加时间和培养温度，靶向提升酱油中吡嗪类化合物的含量，以实现现阶段酱油风味与品质的提升。
本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。
本发明提供的提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW是一种埃切假丝酵母菌(Candida etchellsii)；其具有以下形态生理特征：菌落为圆形，直径大小为3mm，白色露滴状，表面湿润平滑且隆起，镜检形态为小圆形；其耐盐范围(以氯化钠NaCl耐受浓度计)为0％-18％，最适生长温度为30℃，最适生长pH值为5.5。
本发明提供的一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌是一种耐盐埃切假丝酵母(Candida etchellsii)，其名称为SWJS S2009 b75 WJW，保藏编号为CGMCCNo.24058，于2021年12月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。
本发明还提供所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用。
本发明提供的提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)制曲：将步骤(1)所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；将大曲进行固态发酵，得到成曲；
(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJSS2009b75WJW(一种耐盐埃切假丝酵母菌)，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到发酵酱油。
进一步地，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为4h-12h。
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的时间为9-18min。
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的压力为0.09-0.15MPa。
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的温度为120-127℃。
进一步地，步骤(2)所述熟豆的温度为30-50℃。
进一步地，按照干重计，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1:2.5-1:4.5。
优选地，按照干重计，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1：4。
进一步地，按照干重计，步骤(2)所述曲精(米曲霉)的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.05wt％-0.55wt％。
进一步地，步骤(2)所述固态发酵包括：先在28-32℃条件下发酵15-28h，再在27-30℃下发酵14h-32h。
进一步地，在步骤(2)所述固态发酵开始12h-20h后完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的3h-10h后完成第二次翻曲。
进一步地，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为16％-25％。
进一步地，步骤(2)所述成曲与步骤(3)所述盐水的体积比为1:1.5-1:3.0。
进一步地，步骤(3)所述第一次发酵处理的时间为20-70d。
进一步地，步骤(3)所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌的接种量为105-107CFU/mL。
本发明提供的发酵酱油，其风味物质的测定可以采用顶空固相微萃取法分析酱油中的挥发性物质情况，重点分析其中的吡嗪类化合物；其感官评定可以由感官评价小组确定酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
进一步地，所述的顶空固相微萃取法在于取4mL发酵液(所述发酵酱油)放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L,并用萃取头完成香气萃取工作。
本发明从酱醅中筛选出耐盐酵母菌(一种埃切假丝酵母菌)，研究其对高盐稀态酱油风味成分的影响，具有创新性。且将其应用于发酵酱油酿造生产过程，对于提升酱油风味改善酱油品质具有潜力和价值。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
本发明提供的提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW(Candida etchellsii)应用在酱油发酵中，能够显著提升酱油中甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等吡嗪类物质含量，明显改善酱油的酱香和烘烤香特征，制得的发酵酱油风味更加协调持久。
附图说明
图1为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株平板形态图。
图2为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株显微镜形态图。
图3为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株的生长曲线图。
图4为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株的耐盐性检测结果图。
具体实施方式
以下结合附图和实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
1.菌株的分离筛选
无菌条件下，取捣碎后的高盐稀态酱油酱醅样品2.5g，与25mL无菌生理盐水置于无菌密封袋中混合均匀，取0.1mL的酱醅样品稀释液于PDA(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)平板中，涂布均匀，置于28℃培养箱中培养，分离纯化，得到所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌，将其命名为SWJS S2009 b75 WJW。
2.菌株的鉴定
2.1菌株的形态生理特征
图1为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75WJW菌株平板形态图，由图1可知，该酵母菌菌落为圆形，直径大小为3mm，棕白色，表面湿润光滑且隆起，边缘表现整齐。
图2为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75WJW菌株显微镜形态图，由图2可知，该酵母菌菌落在显微形态上表现为饱满的椭圆形状。
图3为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株的生长曲线图，由图3可知，该菌株在30h时到达对数生长期，30h至65h处于稳定生长期。
将提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株分别接种于NaCl质量百分比浓度为5％、10％、15％、20％和25％的麦芽汁液体培养基中，在28℃、180r/min下培养48h，取样测OD600。图4为实施例中提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW菌株的耐盐性检测结果图，由图4可知，该菌株在NaCl质量百分比浓度为0-15％时均可进行生长，当NaCl质量百分比浓度大于20％时，该菌株的生长活力明显受到抑制。
2.2分子生物学鉴定
对分离得到的所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75WJW进行18S rDNA测序，对测序结果进行比对后确定该菌株为埃切假丝酵母菌(Candidaetchellsii)，其18S rDNA序列如SEQ ID NO.1所示。所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW，保藏编号为CGMCC No.24058，于2021年12月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。
实施例1
一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆加入水中，浸泡处理4h，浸泡后进行高温高压蒸煮处理，蒸煮压力在0.09MPa，时间为9min，蒸煮处理的温度为120℃，然后冷却至30℃，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)制曲：将步骤(1)30℃的熟豆、面粉及曲精混合均匀，所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比是1：2.5，曲精使用米曲霉，米曲霉接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.05wt％，得到大曲；将所得的大曲进行固态发酵，先在28℃下培养15h，再在27℃下培养14h，其中，在所述固态发酵开始12h后完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的3h后完成第二次翻曲，得到成曲；
(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为16wt％，步骤(2)所述成曲与盐水的体积比1:1.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到第20d后按照107CFU/mL接种量接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009b75WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到发酵酱油。
(4)风味物质的测定：取所述发酵酱油4mL放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定发酵酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例1：对照例1与实施例1基本相同，唯一不同之处在于在步骤(3)中没有添加所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例1的酱油同样经过上述步骤(4)和步骤(5)的测试。
结果分析
相比于对照例1，实施例1在接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW后，发酵酱油中甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪的含量分别为4.246μg/L、24.765μg/L、0.910μg/L和1.088μg/L，分别为对照例1的6.87倍、9.64倍、8.35倍和6.36倍。
而且实施例1制备的发酵酱油，其整体酱香和烘烤香评分分别提升为对照例1的1.53倍和1.74倍。
实施例2
一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆加入水中，浸泡处理7h，浸泡后进行高温高压蒸煮处理，蒸煮压力在0.1MPa，时间为13min，蒸煮处理的温度为123℃，然后冷却至35℃，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)制曲：将步骤(1)35℃的熟豆、面粉及曲精混合均匀，所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比是1：4.5，曲精使用米曲霉，米曲霉接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.2wt％，得到大曲；将所得大曲固态发酵，先在30℃下培养22h，再在27℃下培养22h；其中，在，在所述固态发酵开始16h后完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的6h后完成第二次翻曲，得到成曲；
(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为19wt％，步骤(2)所述成曲与盐水的体积比1:3.0，得到酱醪；将所述酱醪发酵到第30d后按照107CFU/mL接种量接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009b75WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到发酵酱油。
(4)风味物质的测定：取所述发酵酱油4mL放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定发酵酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例2：对照例2与实施例2基本相同，唯一不同之处在于在步骤(3)中没有添加所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例2的酱油同样经过上述步骤(4)和步骤(5)的测试。
结果分析
相比于对照例2，实施例2在接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW后，发酵酱油中甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等吡嗪类物质含量分别为5.074μg/L、28.336μg/L、1.109μg/L和1.416μg/L，分别为对照例2的8.21倍、11.03倍、10.17倍和8.28倍。
而且实施例2制备的发酵酱油，其整体酱香和烘烤香分别提升为对照例2的2.04倍和2.26倍。
实施例3
一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆加入水中，浸泡处理12h，浸泡后进行高温高压蒸煮处理，蒸煮压力在0.15MPa，时间为18min，蒸煮处理的温度为127℃，冷却至50℃，过滤取滤渣，得到熟豆。
(2)制曲：将步骤(1)50℃的熟豆、面粉及曲精混合均匀，所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比是1：4，曲精使用米曲霉，米曲霉接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.55wt％，得到大曲；将所得大曲固态发酵，先在32℃下培养28h，再在30℃下培养32h；其中，在所述固态发酵开始20h后完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的10h后完成第二次翻曲，得到成曲；
(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为20wt％，步骤(2)所述成曲与盐水的体积比1:2.3，得到酱醪；将所述酱醪发酵到第30d后按照107CFU/mL接种量接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJSS2009b75 WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到发酵酱油。
(4)风味物质的测定：取所述发酵酱油4mL放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定发酵酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例3：对照例3与实施例3基本相同，唯一不同之处在于在步骤(3)中没有添加所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例3的酱油同样经过上述步骤(4)和步骤(5)的测试。
结果分析
相比于对照例3，实施例3在接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW后，发酵酱油中甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等吡嗪类物质含量分别为5.964μg/L、33.063μg/L、1.246μg/L、1.674μg/L，分别为对照例3的9.65倍、12.87倍、11.43倍和9.79倍。
而且实施例3制备的发酵酱油，其整体酱香和烘烤香分别提升为对照例3的2.68倍和2.57倍。
实施例4
一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆加入水中，浸泡处理4h，浸泡后进行高温高压蒸煮处理，蒸煮压力在0.12MPa，时间为9min，蒸煮处理的温度为124℃，然后冷却至38℃，得到熟豆；
(2)制曲：将步骤(1)38℃的熟豆与面粉及曲精混合均匀，所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比是1：3，曲精使用米曲霉，米曲霉接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.05wt％，得到大曲；将所得大曲固态发酵，先在30℃下培养24h，再在28℃下培养20h；其中，在所述固态发酵开始18h后完成一次翻曲，在完成第一次翻曲后的8h后完成第二次翻曲，得到成曲；
(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为25wt％，步骤(2)所述成曲与盐水的体积比1:3.0，得到酱醪；将所述酱醪发酵到第70d后按照105CFU/mL接种量接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJSS2009b75 WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到发酵酱油。
(4)风味物质的测定：取所述发酵酱油4mL放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定发酵酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例4：对照例4与实施例4基本相同，唯一不同之处在于在步骤(3)中没有添加所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例4的酱油同样经过上述步骤(4)和步骤(5)的测试。
结果分析
相比于对照例4，实施例4在接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌SWJS S2009 b75 WJW后，发酵酱油中甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等吡嗪类物质含量分别为3.572μg/L、20.424μg/L、0.833μg/L和0.951μg/L，分别为对照例4的5.78倍、7.95倍、7.64倍和5.56倍。
而且实施例4制备的发酵酱油，其整体酱香和烘烤香分别提升为对照例4的1.35倍和1.56倍。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
序列表
<110> 华南理工大学
<120> 一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 495
<212> DNA
<213> 埃切假丝酵母(Candida etchellsii)
<400> 1
gaagtaaaaa atcgtaacaa ggtttccgta ggtgaacctg cggaaggatc atttttgaag 60
gctacacgcc gacattgtga aacgccagaa gcgcgcaagc gtggaaggca ctgcttgggt 120
ggagcctagc tctacccaac ttttaaactt ttaccaattt atctgaaaac ttgaaaattt 180
aaaactttca acaacggatc tcttggttct cacatcgatg aagaacgcag caaagcgcga 240
taggtaatgc gaattgcaga cgtgagtcat tgaatctttg aacgcacatt gcgcttctag 300
gatctcctag tagcatgctt gttggagcgc cgaactttct ctctaatcta cttcttgtgg 360
attacgaggt gttgctcctt attggagtca aagaaatgga acagcacacg ttaataactc 420
tgtgcagtaa tattttttat ggcccccaat caagcaagat tacccgccga acttaagcat 480
atcaataagc ggagg 495
Claims (10)
1.一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌，所述耐盐酵母菌为埃切假丝酵母菌(Candida etchellsii)SWJS S2009 b75 WJW，其保藏编号为CGMCC No.24058。
2.权利要求1所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用。
3.根据权利要求2所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，所述制备发酵酱油的制备方法包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)制曲：将步骤(1)所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；将大曲进行固态发酵，得到成曲；
(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到发酵酱油。
4.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为4h-12h；步骤(1)所述蒸煮处理的时间为9-18min，所述蒸煮处理的压力为0.09-0.15MPa，所述蒸煮处理的温度为120-127℃，所述熟豆的温度为30-50℃。
5.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1:2.5-1:4.5；步骤(2)所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.05wt％-0.55wt％。
6.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述固态发酵包括：先在28-32℃条件下发酵15-28h，再在27-30℃下发酵14h-32h，在所述固态发酵开始12-20h后完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的3-10h后完成第二次翻曲。
7.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为16％-25％；步骤(2)所述成曲与步骤(3)所述盐水的体积比为1:1.5-1:3.0。
8.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述第一次发酵处理的时间为20-70d。
9.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌的接种量为105-107CFU/mL。
10.一种由权利要求3-9任一项所述的应用制备得到的发酵酱油。
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