CN109329870B - 一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，包括以下步骤：(1)、通过传统的自然晾晒发酵法制得酱油原液；(2)、筛选出合格酱油原液：选取魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％的酱油原液作为合格酱油原液；(3)、制备曲料，曲料加盐制得酱醪；(4)、将合格酱油原液接种至酱醪中，置于大罐中经控温复合发酵后，得头滤油；(5)、将头滤油灭菌、沉淀、过滤和调配后，得酱油。本发明通过将自然晾晒发酵法制得的酱油原液接种至大罐工艺的酱醪中进行发酵，丰富了大罐工艺中微生物菌群的种类，提高了酱油的质量及缩短发酵期，较好的形成传统酿造酱油完整的酱油风味，提高了营养物质生成率。

Description

一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺

技术领域

本发明涉及酱油的制备方法，具体涉及一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺。

背景技术

酱油酿造是采用大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过了菌种选育、原料处理、制曲及发酵等一系列处理过程，传统的方法是采用自然培菌和发酵，从环境中获得了庞大的微生物群，它们共同生长的结果赋予酱醪以复杂而又完整的酶系和酿造微生物，因而传统酱油的风味是非常丰富的，但存在生产周期长、卫生条件不易控制、工序繁杂、沉淀多等缺点。

目前，酱油主要是以固态发酵技术生产的，即通过米曲霉发酵制成固态米曲，然后经过半固态酱醪发酵制成酱油。现代酱油酿造工艺采用大罐发酵，具有工艺简单、易于控制、规模化、时间短等优点；但与传统的天然晾晒工艺相比，大罐发酵属半封闭式的工艺管理，自然光照射区域、温度、酱醪厚度等因素变化导致发酵罐内微生物菌群的群落结构发生较大变化，从而使得半固态酱醪发酵过程中，无法充分采用环境中的微生物进行自然培菌，进而使得所产生的酶系和代谢产物较单一，很难形成传统酿造酱油完整的酱油风味。

专利号为CN105495534B的中国专利申请公开了通过接种米曲霉菌种进行固态发酵制曲，发酵后期通过加入葡萄糖水溶液以避免因营养物质不足导致大曲酶活低下。我国现在普遍使用的沪酿3.042米曲霉，繁殖力强，可分泌大量蛋白酶和淀粉酶，但其最适pH值为碱性，随着发酵过程中酸类物质的增多，酶系作用逐渐减弱，进而导致风味成分较为单一，酱油的口感、香气不佳。专利号为CN201410143505的中国专利申请公开了通过米曲霉、耐盐酵母和嗜盐乳酸菌进行多菌种制曲，本发明在制曲阶段引进多菌种，该阶段嗜盐乳酸菌繁殖速度快，与米曲霉产生拮抗作用，从而影响成曲酶活力，进而降低了全氮利用率，影响发酵时风味物质的形成。专利号为CN201010019304的中国专利申请公开了采取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种制成固定化细胞粒子接种于发酵酱油原液中进行连续发酵，酱油四联球菌作为一种乳酸菌，在发酵后期与酵母菌联合作用，赋予酱油特殊香味，该发明在发酵前期将其接种于发酵酱油原液中，常常因生长过快造成pH下降过快而影响蛋白酶活性，从而造成蛋白质利用率低。以上技术虽可在一定程度上增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但由于发酵阶段有益微生物菌群的缺失或不足，使得仍存在全氮和氨基酸态含量低，酱油风味单薄、醇香味和豉香味不浓郁等问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，包括以下步骤：

(1)、通过传统的自然晾晒发酵法制得酱油原液；

(2)、筛选出合格酱油原液：选取魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％的酱油原液作为合格酱油原液；

(3)、制备曲料，曲料加盐制得酱醪；

(4)、将步骤(2)中的合格酱油原液接种至步骤(3)的酱醪中，置于大罐中经控温复合发酵后，得头滤油；

(5)、将头滤油灭菌、沉淀、过滤和调配后，得酱油。

本发明采用将传统的自然晾晒发酵法制备的酱油原液，接种至大罐发酵的酱醪中进行复合发酵制备酱油，酱油原液中含有魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属，补充了大罐酱油发酵工艺中的发酵微生物，魏斯氏菌属属一种乳酸菌，是一种能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸的耐盐性细菌，除转化生成乳酸外，魏斯氏菌发酵葡萄糖还能产生乙醇和乙酸，并且在酸性条件下，对白色念珠菌等有害真菌具有较好的抑制效果，葡萄球菌属能够分泌脂肪酶，切裂大分子脂肪为短链或支链的脂肪酸，分泌蛋白酶，降解蛋白质成各种肽和氨基酸，氨基酸又进一步被其对应的酶类异化为各种醛或酮类风味物质，是酱油发酵过程中风味物质形成的主要菌属，在发酵的中后期发挥着重要的作用，耐盐戊糖片球菌属兼性厌氧性菌，在有氧条件下进行发酵并产生乳酸，随着复合发酵进行到后期，氧气消耗殆尽，其菌落数量显著下降，魏斯氏菌和耐盐戊糖片球菌协同作用，避免了与葡萄球菌属进行营养物质的争夺，极大的提高了酱油的质量及缩短发酵期，该制备方法较好的形成传统酿造酱油完整的酱油风味，避免了有益微生物菌群的缺失或不足导致原料转化率、全氮利用率和氨基酸生成率低，酱油风味单薄、醇香味和豉香味不浓郁等问题。

发明人经过多次反复研究发现，通过对合格的酱油原液构建高通量测序文库，并对实验结果进行生物信息学分析得出当酱油原液中的魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％时，接种至大罐发酵后能够形成传统酿造酱油完整的酱油风味，因此可以以此菌种含量范围作为判断酱油原液是否合格的标准。

所述曲料可以为常规酱油曲料，比如可以为大豆蒸煮后与小麦粉混合，并接种米曲霉制得。

优选地，步骤(2)中，所述魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量的比为：魏斯氏菌属：葡萄球菌属：耐盐戊糖片球菌属＝(2～4)：(5～10)：1。三种菌属采用上述配比时，能更好地重现传统酿造酱油的风味。

优选地，步骤(2)中，所述魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量分别为2×10⁵～4×10⁵cfu/g、5×10⁵～10⁶cfu/g和10⁵cfu/g。尤其是当魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属为上述含量时，能较好地还原传统酿造酱油的风味。

优选地，步骤(4)中，合格酱油原液的接种量为酱醪质量的20～40％。采用该接种量可以使得酱醪中含有合适比例的魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属，补充大罐酱油发酵工艺中的发酵微生物。

优选地，步骤(4)中，所述复合发酵的初期温度为25～32℃，发酵时间为1～4天。发酵初期温度控制为25～32℃，有利于魏斯氏菌属繁殖和发酵，生成乳酸。

优选地，所述复合发酵的初期进行间歇搅拌：通风搅拌2～3次，每次间隔2～3h。间歇搅拌的目的在于：1、适当的供给氧，促进微生物的增值和发酵；2、继续将酶溶出，使其均匀接触原料，发挥其水解作用，提高原料利用率；3、使发酵均匀的进行。

优选地，所述搅拌的时间为5～8min，搅拌速度为70～100r/min。

优选地，所述复合发酵的后期温度为15～30℃，发酵时间为21～35天。发酵后期温度控制为15～30℃，有利于发酵后期酱油的色香味物质的形成。

优选地，步骤(1)中，步骤(1)中，酱油原液的制备方法为：以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比为：曲料：盐水＝1:1～1.5混合，在40～52℃下保温发酵20～40天制得酱油原液。本发明中的盐水均为食用盐加15～20倍水制备而成，实际中使用时可以根据需要本发明盐水中的含盐量来调整盐水浓度。

优选地，步骤(3)中，所述曲料和盐水的重量之比为：曲料：盐水＝1:1～1:3。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，本发明通过将自然晾晒发酵法制得的酱油原液接种至大罐工艺的酱醪中进行复合发酵，丰富了大罐工艺中微生物菌群的种类，提高了酱油的质量及缩短发酵期，较好的形成传统酿造酱油完整的酱油风味，提高了营养物质生成率。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺的一种实施例，本实施例所述制备工艺包括以下步骤：

(1)、以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比为曲料：盐水＝1：0.8混合，在40～52℃下保温发酵20天制得酱油原液；

(2)、对步骤(1)所得的酱油原液通过构建高通量测序文库，并对实验结果进行生物信息学分析可知，该酱油原液中占主体地位的菌属分别为魏斯氏菌属(weissella)、葡萄球菌属(staphylococcus)和耐盐戊糖片球菌属(pediococcus)，占比分别为19％、8％和58％，将该酱油原液进行留置、备用，所留置的酱油原液中含有魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属，且三者之和占细菌总量的85％，魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量分别为2×10⁵cfu/g、5×10⁵cfu/g和10⁵cfu/g，且三种菌属数量的比为：魏斯氏菌属：葡萄球菌属：耐盐戊糖片球菌属＝2：5：1，酱油原液置于5℃的冰箱保存，并于48h内接种取用；

(3)、采用常规酱油制曲方法制得曲料，并将曲料与盐水按重量比：曲料：盐水＝1:1混合制得酱醪；

(4)、按接种量为20％(w/v)将步骤(2)中留置的酱油原液接种至步骤(3)的酱醪中，将二者置于大罐中混合均匀后进行控温复合发酵，复合发酵初期温度控制为25℃，发酵时间为1d，复合发酵后期温度控制为15℃，发酵时间为21d。复合发酵初期进行间歇搅拌，间隔2h进行通风搅拌，搅拌2次，搅拌时间为5min，搅拌速度为70r/min，复合发酵结束后获得头滤油，再经灭菌、沉淀、过滤和调配后即可制得酱油。

实施例2

本发明所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺的一种实施例，本实施例所述制备工艺包括以下步骤：

(1)、以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比为曲料：盐水＝1：0.8混合，在40～52℃下保温发酵30天制得酱油原液；

(2)、对步骤(1)所得的酱油原液通过构建高通量测序文库，并对实验结果进行生物信息学分析可知，该酱油原液中占主体地位的菌属分别为魏斯氏菌属(weissella)、葡萄球菌属(staphylococcus)和耐盐戊糖片球菌属(pediococcus)，占比分别为20％、74.5％和0.5％，将该酱油原液进行留置、备用，所留置的酱油原液中含有魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属，且三者之和占细菌总量的95％。魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量分别为3×10⁵cfu/g、7×10⁵cfu/g和10⁵cfu/g，且三种菌属数量的比为：魏斯氏菌属：葡萄球菌属：耐盐戊糖片球菌属＝3：7：1，酱油原液置于5℃的冰箱保存，并于48h内接种取用；

(3)、采用常规酱油制曲方法制得曲料，并将曲料与盐水按重量比：曲料：盐水＝1:2混合制得酱醪；

(4)、然按接种量为30％(w/v)将步骤(2)中留置的酱油原液接种至步骤(3)的酱醪中，将二者置于大罐中混合均匀后进行控温复合发酵，复合发酵初期温度控制为28℃，发酵时间为3d，复合发酵后期温度控制为25℃，发酵时间为28d。复合发酵初期进行间歇搅拌；间隔2.5h进行通风搅拌，搅拌2次。搅拌时间为6min，搅拌速度为80r/min，复合发酵结束后获得头滤油，再经灭菌、沉淀、过滤和调配后即可制得酱油。

实施例3

本发明所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺的一种实施例，本实施例所述制备工艺包括以下步骤：

(1)、以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比为曲料：盐水＝1：0.8混合，在40～52℃下保温发酵40天制得酱油原液；

(2)、对步骤(1)所得的酱油原液通过构建高通量测序文库，并对实验结果进行生物信息学分析可知，该酱油原液中占主体地位的菌属分别为魏斯氏菌属(weissella)、葡萄球菌属(staphylococcus)和耐盐戊糖片球菌属(pediococcus)，占比分别为12％、85.5％和0.5％。将该酱油原液进行留置、备用，所留置的酱油原液中含有魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属，且三者之和占细菌总量的98％，魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量分别为4×10⁵cfu/g、10⁶cfu/g和10⁵cfu/g，且三种菌属数量的比为：魏斯氏菌属：葡萄球菌属：耐盐戊糖片球菌属＝4：10：1，酱油原液置于5℃的冰箱保存，并于48h内接种取用；

(3)、采用常规酱油制曲方法制得曲料，并将曲料与盐水按重量比：曲料：盐水＝1:3混合制得酱醪；

(4)、然按接种量为40％(w/v)将步骤(2)中留置的酱油原液接种至步骤(3)的酱醪中，将二者置于大罐中混合均匀后进行控温复合发酵，复合发酵初期温度控制为32℃，发酵时间为4d。复合发酵后期温度控制为30℃，发酵时间为35d。复合发酵初期进行间歇搅拌；间隔3h进行通风搅拌，搅拌3次。搅拌时间为8min，搅拌速度为100r/min，复合发酵结束后获得头滤油，再经灭菌、沉淀、过滤和调配后即可制得酱油。

对比例

本对比例所述酱油的制备工艺如下：首先采用常规酱油制曲方法制得曲料，将曲料与盐水按重量比1:2混合制得酱醪，置于大罐中混合均匀后进行控温发酵，控温发酵初期进行间歇搅拌；发酵初期间隔2.5h进行通风搅拌，搅拌2次。搅拌时间为6min，搅拌速度为80r/min。发酵初期温度控制为28℃，发酵时间为3d。发酵后期温度控制为25℃，发酵时间为28d，发酵结束后获得头滤油，再经灭菌、沉淀、过滤和调配后即可制得酱油。

实施例4

一、理化性能测试

为了说明本发明制备方法的优势，测试实施例1～3和对比例所述制备工艺制得的酱油原油的理化指标，理化指标的检测参照SB/T10317-1999，检测结果见表1。

表1理化指标测试结果

从表1的理化指标测试结果可以看出，采用实施例1～3所述制备工艺制得的酱油原油的总酸含量、氨基酸氮含量、全氮含量均高于对比例，说明本发明所述制备工艺可以提高原料利用率和全氮、氨基酸态氮含量。

二、感官评价

将实施例1～3和对比例所述制备工艺制得的酱油由9个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行感官评价，结果见表2。

表2感官评价结果

注：a、每个分项的满分均为5分，分值越高表明酱香和酯香或鲜味越好。b、分值为9个资深的鉴评员所打分值去掉最高分和最低分的平均值。

表2结果表明，与对比例的大罐发酵工艺制备的酱油相比，实施例1～3采用复合发酵工艺制备的酱油，提高了酱油固有的香气，酱香、豉香浓郁协调，口感协调丰富，鲜味提高，采用传统的大罐发酵工艺制备的酱油风味香气单薄，口感偏酸，咸味突出。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (8)

1.一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、通过传统的自然晾晒发酵法制得酱油原液；

(2)、筛选出合格酱油原液：选取魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％的酱油原液作为合格酱油原液；

(3)、制备曲料，曲料加盐制得酱醪；

(4)、将步骤(2)中的合格酱油原液接种至步骤(3)的酱醪中，置于大罐中经控温复合发酵后，得头滤油；

(5)、将头滤油灭菌、沉淀、过滤和调配后，得酱油；

步骤(2)中，所述魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量的比为：魏斯氏菌属：葡萄球菌属：耐盐戊糖片球菌属＝(2～4)：(5～10)：1；

步骤(4)中，合格酱油原液的接种量为酱醪质量的20～40％。

2.如权利要求1所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的数量分别为2×10⁵～4×10⁵cfu/g、5×10⁵～10⁶cfu/g和10⁵cfu/g。

3.如权利要求1所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述复合发酵的初期温度为25～32℃，发酵时间为1～4天。

4.如权利要求3所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，所述复合发酵的初期进行间歇搅拌：通风搅拌2～3次，每次间隔2～3h。

5.如权利要求4所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，所述搅拌的时间为5～8min，搅拌速度为70～100r/min。

6.如权利要求1所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，所述复合发酵的后期温度为15～30℃，发酵时间为21～35天。

7.如权利要求1所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，酱油原液的制备方法为：将原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比为：曲料：盐水＝1：1～1.5混合，在40～52℃下保温发酵20～40天制得酱油原液。

8.如权利要求1所述提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述曲料和盐水的重量之比为：曲料：盐水＝1:1～1:3。