CN101396110B

CN101396110B - 一种香味酱油的制备方法

Info

Publication number: CN101396110B
Application number: CN200810212234A
Authority: CN
Inventors: 潘来灿; 黄文彪; 陈伯林; 张军涛; 吴俊�; 李荔; 陈友欢
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2008-09-04
Filing date: 2008-09-04
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2028-09-04
Also published as: CN101396110A

Abstract

本发明公开了一种香味酱油的制备方法。该方法包含如下步骤：1)按常规酱油制曲方法制得曲料；2)将曲料与盐水混合制备酱醪；3)将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；4)将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。本发明制得的酱油提高了酱油固有的香气和鲜味，缩短了酱油的发酵周期。

Description

一种香味酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及调味品制备工艺，具体涉及一种香味酱油的制备方法。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。

在生物发酵技术领域，将目前的酱油酿造(包括高盐稀态发酵、低盐固态发酵等等)都归类为固态法发酵(生物工艺技术，王福源，北京，中国轻工业出版社：2006)。

目前酱油的酿造是采用固态制曲，然后进行高盐稀态发酵或者低盐固态发酵等发酵。高盐稀态发酵周期长，一般需要发酵75～120天，低盐固态发酵周期短，风味较差。为了缩短发酵周期，改善风味，国内外开展了大量的研究，方向是采用添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母等耐盐酵母来改善酱油风味，缩短发酵周期，例如中国专利CN1843197A。采用该工艺路线虽然酱油香气有所改善，但是与传统高盐稀态工艺酱油的固有香气有较大差别。

还有一些研究集中于将啤酒酵母或面包酵母进行抽提和分离，然后应用于酱油的发酵和配制，来提高酱油的鲜味，例如中国专利CN1868326、CN1140561、CN1201608和CN101049151。该工艺路线虽然在一定程度上提高了酱油的鲜味，但是酵母经过抽提和分离产生或加剧了酵母臭味，最终影响酱油风味。

发明内容

本发明的基本构思是通过液态发酵法制备酱油复合发酵液，将其添加于目前的酱油固态发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备酱油，本发明将这种液态发酵法和目前的酱油固态发酵法有机结合制备酱油的方法称为酱油的两态发酵制备方法，该方法不仅提高了酱油的鲜味、酱香和酯香，而且缩短了酱油的发酵周期。

本发明的目的在于提供一种香味酱油的制备方法，该方法能够提高酱油固有的酱香和酯香，提高了其鲜味，缩短了酱油的发酵周期，。

本发明提供的香味酱油的制备方法，包含如下步骤：

1)按常规酱油制曲方法制得曲料；

2)将曲料与盐水混合制备酱醪；

3)将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1：0.8～1：2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；

4)将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

其中，步骤3)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种。

其中，步骤3)中原料与水的重量配比为1：10～1：3；酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂，其中液化酶为耐高温α淀粉酶或中温α淀粉酶，例如苏宏牌AApl us耐高温α淀粉酶(诺维信中国)、中温α淀粉酶(山东隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用苏宏牌GAII(诺维信中国)、糖化酶(庞博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的浓度控制在10-25％范围内。

其中，步骤3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上；酵母菌的接种浓度为2x10⁶～8x10⁷个/mL，优选5x10⁶～6x10⁷个/mL；

其中，步骤3)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时，发酵过程控制杂菌污染；厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

其中，步骤3)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

其中，步骤4)中酱油复合发酵液的添加比例为1～50％(以盐水重量计)，优选比例为10～30％。

其中，步骤4)中酱油复合发酵液在复合发酵期间的1～80天加入，或者酱油复合发酵液在步骤2)开始时与盐水一起加入并与曲料混合制得酱醪。

本发明采用酱油的两态发酵制备方法即液态发酵法制备酱油复合发酵液，将其添加于目前的酱油固态发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备酱油。其中，酱油复合发酵液的制备是将酱油曲料经无盐发酵制备的氨基酸多肽营养液与禾本科植物果实经酶法液化和糖化制得的糖化液混合后配制的液体培养基为酵母菌的发酵提供有利的生长环境，酵母菌经好氧发酵和厌氧发酵后制得的复合发酵液中含有醇类、酯类等香气物质，又含有适量的酵母，将酱油复合发酵液作为酱油发酵的基料添加到酱醪中，通过一系列的生化反应，提高了酱油固有的酱香和酯香，本发明中添加的酱油复合发酵液中含有适量的酵母，在酱醪的盐分及酶的作用下，其鲜味成分溶出，提高了酱油鲜味，获得的酱油无异味，而且缩短了酱油的发酵周期。

附图说明

图1为本发明中酱油复合发酵液的制备工艺流程图。

图2为本发明中以黄豆和小麦粉为原料制备酱油的工艺流程图。

图3为本发明中以豆粕和小麦粉为原料制备酱油的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明创造作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例1：

(1)原料占20％(大米:小麦＝1:1)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为20％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1：0.8混合，40℃保温发酵7小时后再加入温开水(50℃)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将99份的糖化液和1份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至27；

(4)面包酵母(编号：GIM2.75)和生香酵母(编号：CICC1312)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为1.5x10⁶个/mL；

(5)进行好氧发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为24小时，发酵4小时后开始通无菌空气至发酵结束；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为3天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为5％(v/v)，酵母浓度为5x10⁷个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例2：

(1)原料占20％(高梁:大米＝6:4)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:1.5混合，50℃保温发酵10小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将98份的糖化液和2份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(编号：CICC1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为3.0x10⁷个/mL；

(5)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为12小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束。

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为11％(v/v)，酵母浓度为10⁹个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例3：

(3)按体积将98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.85，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(编号：CICC1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为2.5x10⁷个/mL；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为12％(v/v)，酵母浓度为7x10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明中酱油复合发酵液的制备实施例4：

(1)原料占25％(高梁:大米:小麦＝6:3:1)，加入75％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为22％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比1:2.2混合，45℃保温发酵12小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将97份的糖化液和3份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.70，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(编号：CICC 1255)和生香酵母(编号：AS2.300)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度分别为1.0x10⁷个mL和2.5x107个mL；

(5)在发酵罐中进行好氧发酵，发酵温度为30～32℃，发酵时间为18小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为7天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为8％(v/v)，酵母浓度为4x10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明酱油制备例1

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；(3)置于发酵罐中，30℃复合发酵，在发酵的第5天添加5％(以盐水重量计)的本发明的酱油复合发酵液制备实施例1的酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

本发明酱油制备例2

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；(3)置于发酵池中，30℃复合发酵，在发酵的第20天添加12％(以盐水重量计)的本发明中酱油复合发酵液的制备实施例4的酱油复合发酵液，共发酵70天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

对照例I

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为30℃，发酵100天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

本发明酱油制备例3

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；(3)置于发酵罐中，前期发酵温度为15℃，发酵20天，然后升高发酵温度到25℃，共发酵80天，其中在发酵的第25天添加25％(以盐水重量计)的本发明中酱油复合发酵液的制备实施例3的酱油复合发酵液，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

对照例II

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；(3)置于发酵罐中，前期发酵温度为15℃，发酵20天，然后升高发酵温度到25℃，共发酵100天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

本发明酱油制备例4

(1)以豆粕和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；(3)置于发酵池中，30℃复合发酵，在发酵的第30天添加40％(以盐水重量计)的本发明中酱油复合发酵液的制备实施例2的酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

本发明酱油制备例5

(1)以豆粕和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；(3)置于发酵池中，30℃复合发酵，在发酵的第70天添加40％(以盐水重量计)的本发明中酱油复合发酵液的制备实施例2的酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

对照例III

(1)以豆粕和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵池中进行发酵，发酵温度为30℃，发酵100天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

对比评价分析：

将各个实施例和对照例的酱油由9个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行感官评价，结果见表1。对照例I和实施例1和2相比，对照例II和实施例3相比，对照例III和实施例4和5相比，结果表明，相比传统高盐稀态发酵工艺提高了酱油固有的香气，酱香酯香浓郁协调，鲜味提高，而且缩短了发酵周期。

表1各个实施例酱油的感观评价结果

注：a、每个分项的满分均为5分，分值越高表明酱香和酯香或鲜味越好。

b、分值为9个资深的鉴评员所打分值去掉最高分和最低分的平均值。

以上对本发明所提供的香味酱油的制备方法进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims

1.一种香味酱油的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

1）按常规酱油制曲方法制得曲料；

2）将曲料与盐水混合制备酱醪；

3）将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，依次进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；所述禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种；

4）将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化时，原料与水的重量配比为1：10～1：3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％（V/V），酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中酱油复合发酵液以盐水重量计的添加比例为1～50％。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中酱油复合发酵液在复合发酵期间的1～80天加入。