CN101396111B

CN101396111B - 一种酱油复合发酵液、其制备方法及用途

Info

Publication number: CN101396111B
Application number: CN2008102122351A
Authority: CN
Inventors: 潘来灿; 黄文彪; 陈伯林; 张军涛; 李荔; 吴俊�
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2008-09-04
Filing date: 2008-09-04
Publication date: 2012-06-13
Anticipated expiration: 2028-09-04
Also published as: CN101396111A

Abstract

本发明公开了一种酱油复合发酵液、其制备方法及用途。该方法包含如下步骤：1)选择禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液；2)按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；3)按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，灭菌，冷却至常温；4)向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液。本发明制得的酱油复合发酵液中含有醇类、酯类等香气物质，又含有适量的酵母，将其用于酱油发酵，提高了酱油固有的香气和鲜味。

Description

一种酱油复合发酵液、其制备方法及用途

技术领域

本发明创造属于发酵工程领域，尤其涉及一种酱油复合发酵液、其制备方法及用途。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。

酱油酿造的工艺技术分为无盐固态发酵、低盐固态发酵和高盐稀态发酵三种。其中，无盐固态发酵酱油，周期三至五天，酱油呈乌黑色、光泽较差、混浊无酱香及脂香；低盐固态发酵酱油的周期为十五至四十五天，酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无脂香；高盐稀态发酵酱油的周期需三至六个月，酱油呈浅红褐色、有光泽、澄清，有浓郁酱香及脂香。因此，无盐固态发酵已经基本淘汰，低盐固态发酵发酵周期短，风味差，高盐稀态发酵风味好，但发酵周期长。

为了提高酱油的香味和鲜味，国内外学者进行了大量研究，主要方向是添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母等耐盐酵母参与发酵，例如中国专利CN1843197A。采用该工艺路线虽然香气有所改善，但是与传统高盐稀态工艺酱油的固有香气有较大差别。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱油复合发酵液的制备方法，该方法制备的酱油复合发酵液应用于酱油发酵，可提高酱油固有的酱香、酯香和鲜味。

本发明的另一目的是提供上述方法制备的酱油复合发酵液。

本发明的又一目的在于提供上述方法制备的酱油复合发酵液的用途，其可用于酱油酿造。

本发明提供的酱油复合发酵液的制备方法，包含如下步骤：

1)选择禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液；

2)按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；

3)按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，灭菌，冷却至常温；

4)向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液。

其中，步骤1)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种。

其中，步骤1)中原料与水的重量配比为1:10～1:3；酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂，其中液化酶为耐高温α淀粉酶或中温α淀粉酶，例如苏宏牌AA plus耐高温α淀粉酶(诺维信中国)、中温α淀粉酶(山东隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用苏宏牌GAII(诺维信中国)、糖化酶(庞博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的浓度控制在10-25％范围内。

其中，步骤3)中制备的液体培养基的pH值调至4～6。

其中，步骤4)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上；酵母菌的接种浓度为2x10⁶～8x10⁷个/mL，优选5x10⁶～6x10⁷个/mL；

其中，步骤4)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时，发酵过程控制杂菌污染；厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

其中，步骤4)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

本发明还提供了按上述方法制得的酱油复合发酵液。

本发明还提供了将上述方法制得的酱油复合发酵液在酱油酿造中的用途。其中，上述酱油复合发酵液是按照1％～50％重量百分比浓度在酱油发酵过程中添加。

本发明的制备酱油复合发酵液的方法中添加由酱油曲料经无盐发酵制备的氨基酸多肽营养液，不仅提供了氮源和有机酸，而且诱导酵母发酵产生所需的香气；禾本科植物果实经酶法液化和糖化制得的糖化液与氨基酸多肽营养液混合配制的液体培养基为酵母菌的发酵提供了有利的环境，酵母菌经好氧发酵和厌氧发酵制得的复合发酵液中含有醇类、酯类等香气物质，又含有适量的酵母，因此该方法制得的复合发酵液提供了一种新的应用于酱油发酵的基料，通过一系列的生化反应，提高了酱油固有的香气和鲜味。

附图说明

图1为本发明制备酱油复合发酵液的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明创造作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

本发明酱油复合发酵液的制备实施例1：

(1)原料占20％(大米:小麦＝1:1)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为20％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:0.8混合，40℃保温发酵7小时再加入温开水(50℃)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将99份的糖化液和1份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至27℃；

(4)面包酵母(编号：GIM2.75)和生香酵母(编号：CICC1312)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为1.5x10⁶个/mL；

(5)进行好氧发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为24小时，发酵4小时后开始通无菌空气至发酵结束；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为3天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为6％(v/v)，酵母浓度为4x10⁷个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明酱油复合发酵液的制备实施例2：

(1)原料占20％(高梁:大米＝6:4)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:1.5混合，50℃保温发酵10小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.85，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(编号：CICC1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为2.5x10⁷个/mL；

(5)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为12小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束。

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为12％(v/v)，酵母浓度为7x10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明酱油复合发酵液的制备实施例3：

(1)原料占25％(高梁:大米:小麦＝6:3:1)，加入75％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为22％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比1:2.2混合，45℃保温发酵12小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将97份的糖化液和3份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为4.70，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(4)酒精酵母(编号：CICC1255)和生香酵母(编号：AS2.300)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度分别为1.0x10⁷个mL和2.5x10⁷个mL；

(5)在发酵罐中进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为18小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束；

(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为33℃，发酵时间为7天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为8％(v/v)，酵母浓度为4x10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明酱油复合发酵液的应用例1

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1:2混合制备酱醪；

(3)置于发酵罐中，在30℃发酵，在发酵的第5天添加5％(以盐水重量计)的酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

所添加的酱油复合发酵液的乙醇浓度为6％(V/V)，酵母浓度为4x10⁷个/mL，醇香酯香浓郁。

本发明酱油复合发酵液的应用例2

(2)将曲料与

盐水按重量比1：2混合制备酱醪；

(3)置于发酵罐中，前期发酵温度为15℃，发酵20天，然后升高发酵温度到30℃，共发酵80天，其中在发酵的第25天添加25％(以盐水重量计)的酱油复合发酵液，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

所添加的酱油复合发酵液的乙醇浓度为12％(V/V)，酵母浓度为7x10⁸个/mL，醇香酯香浓郁。

对照例I

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为30℃，发酵100天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

对照例II

(2)将曲料与18·Bé盐水按重量比1：2混合制备酱醪；(3)置于发酵罐中，前期发酵温度为15℃，发酵15天，然后升高发酵温度到30℃，共发酵100天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

对比评价分析：

将应用例和对照例的酱油由9个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行感官评价，结果见表1。结果表明，相比传统高盐稀态发酵工艺提高了酱油固有的香气，酱香、酯香浓郁协调，鲜味提高，而且缩短了发酵周期。

表1各个实施例酱油的感观评价结果

注：a、每个分项的满分均为5分，分值越高表明酱香和酯香或鲜味越好。b、分值为9个资深的鉴评员所打分值去掉最高分和最低分的平均值。

以上对本发明所提供的酱油复合发酵液的制备方法以及由该方法制成的酱油复合发酵液的应用进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims

1.一种酱油复合发酵液的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

1)选择禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，所述禾本科植物果实为高粱、大米或小麦中的至少一种；

2)按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中原料与水的重量配比为1∶10～1∶3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或两种以上。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

8.根据权利要求1～7任一项所述的制备方法制得的酱油复合发酵液。

9.权利要求8的酱油复合发酵液在酱油酿造中的用途。