CN105695238A - 一种黄酒糟米酒的生产方法 - Google Patents

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郭明
董颖娜
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Abstract

本发明涉及一种黄酒糟米酒的生产方法。该方法包括以下步骤：将糯米浸泡，蒸煮，与粉碎加热水搅匀的黄酒酒糟按比例混匀，加入甜酒曲、糖化酶、蛋白酶，糖化，发酵。静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。或在粉碎加热水搅匀的黄酒酒糟中添加糖化酶、酒用蛋白酶和增香多微曲加曲，糖化，发酵制得的酒酿和糯米浸泡，蒸煮，加曲，糖化，发酵的酒酿按比例配比。静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。本发明采用黄酒糟为制作米酒的原料，充分利用了黄酒糟中富含的蛋白质、氨基酸、人体必需的微量元素以及一些风味物质，使制得的米酒米酒香味醇厚，口感香甜柔和，营养丰富。

Description

一种黄酒糟米酒的生产方法
技术领域
本发明涉及一种黄酒糟米酒的生产方法。
背景技术
黄酒是一种低度的酿造酒，营养丰富。有学者认为黄酒是世界上最营养健身的酒，被称为“液体蛋糕”。黄酒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能的生物活性肽，富含维生素C、维生素B2、维生素A、维生素D、维生素E及维生素K等。此外，黄酒中有K、Na、Ca等常量元素和Cu、Zn、Fe等微量元素。因此黄酒具有很高的营养价值。黄酒糟是黄酒生产过程中的副产物，即原料经浸泡、蒸煮、发酵、压滤后的残留物，富含多种营养物质包括淀粉、蛋白质、氨基酸、纤维素、人体必需的微量元素以及一些风味物质(挥发性和非挥发性物质)等，具有极高的营养价值。传统黄酒酒糟主要用于饲料，或者是直接丢掉。随着黄酒的逐步推广，黄酒酒糟的数量也不断增加，实施有效可行的黄酒糟再利用方法，不仅能减少环境污染，解除黄酒业生产的后顾之忧，而且具有较好的经济效益与社会效益。
米酒，又叫酒酿，甜酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。米酒其酿制工艺简单，口味香甜醇美，又含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍且营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。因此深受人们的喜爱。
米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。它们的区别是：米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，最宜作夏季的饮料。黄酒糟的淀粉和蛋白质含量较高，还吸附了大量黄酒风味成分；黄酒糟中有丰富的霉菌、细菌和酵母，黄酒的良好风味，正是通过多菌种混合发酵产生的。这些因素决定了黄酒糟可作为米酒的理想原料。黄酒糟中残留的淀粉由淀粉酶可进一步分解为葡萄糖，蛋白质可由蛋白酶分解为氨基酸。再采用甜曲酶进行发酵，使葡萄糖代谢生成具有良好风味的醇、酸、酯等。故将黄酒酒糟附加利用作为米酒制作的原料效果良好。且米酒一般较为甜，现今社会人们对于饮食健康问题较为重视，对于过于甜的食物不摄入或控制数量摄入，以黄酒酒糟为原料的米酒可在一定程度上降低米酒的甜度，饮用人群可更广泛。
潘兴祥等利用黄酒糟作为主要基质可以培养灵芝、猴头菇、秀珍菇等药食兼用食用菌；谷海先等酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84.82％以上，酱油中总氮达1.60％以上，氨基酸态氮游离率达到60％以上。汪建国等利用黄酒糟生产出优质芝麻香型白酒。但是利用黄酒酒糟生产米酒这一块目前尚是空白，尚未有人实施。
本发明制作的黄酒酒糟制造的米酒口感香甜，营养丰富，且总糖值较普通的米酒较低。本发明含糖量低，富含氨基酸态氮及人体所需的锌、铜微量元素，口感更清爽，饮用人群更加广泛。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种黄酒糟米酒的生产方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种黄酒糟米酒生产方法，按如下步骤进行：
(1)前处理阶段：糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
(2)黄酒酒糟的预处理：将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
(3)黄酒糟米酒的制备：取1质量份的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入的0.5质量份的黄酒酒糟、0.008质量份的甜酒曲、0.001重量份的糖化酶和0.001重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
一种黄酒糟米酒生产方法，按如下步骤进行：
(1)前处理阶段：糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
(2)黄酒酒糟的预处理：将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
(3)黄酒糟米酒的制备：
(3.1)取1质量份的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入0.008重量份的甜酒曲混合。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
(3.2)取100重量份的黄酒酒糟，降到25-28℃时，加入0.1重量份的糖化酶和0.1重量份的酒用蛋白酶，另添加0.05重量份的增香多微曲，0.8重量份的甜酒曲。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
(3.3)将步骤(3.1)与步骤(3.2)中得到的发酵品按2:1的比例混合均匀，静置24h，再澄清、过滤、杀菌，制得黄酒糟米酒制得黄酒糟米酒。
本发明的有益效果在于：本发明采用黄酒糟为制作米酒的原料，充分利用了黄酒糟中富含的蛋白质、氨基酸、人体必需的微量元素以及一些风味物质，为黄酒糟的再利用和开发提供了一个新途径。黄酒糟为原料的米酒香味醇厚且具有黄酒的清香，口感香甜柔和却不过与甜腻，总糖含量较普通米酒低，必需氨基酸含量丰富且均衡，富含人体所需的钙、铁、锌等元素。并且该米酒制作方法简单、操作方便。本发明实现了经济效益、社会效益双丰收。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份35℃的热水并搅拌均匀。
取1kg的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入1kg的黄酒酒糟、8g的甜酒曲、1g糖化酶和1g重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
实施例2
糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份35℃的热水并搅拌均匀。
取1kg的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入0.5kg的黄酒酒糟、8g质量份的甜酒曲、1g糖化酶和1g重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
实施例3
糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份35℃的热水并搅拌均匀。
取1kg的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入0.33kg的黄酒酒糟、8g的甜酒曲、1g糖化酶和1g重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
实施例4
糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
取1kg的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入8g的甜酒曲混合。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
取1kg重量份的黄酒酒糟，降到25-28℃时，加入1g重量份的糖化酶和1g重量份的酒用蛋白酶，另添加0.5g重量份的增香多微曲，8g的甜酒曲。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
(3.3)将步骤(3.1)与步骤(3.2)中得到的发酵品按质量比1:1比例混合均匀，静置24h，再澄清、过滤、杀菌，制得黄酒糟米酒制得黄酒糟米酒。
实施例5
糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
取1kg的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入8g的甜酒曲混合。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
取1kg重量份的黄酒酒糟，降到25-28℃时，加入1g重量份的糖化酶和1g重量份的酒用蛋白酶，另添加0.5g重量份的增香多微曲，8g的甜酒曲。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
将步骤(3.1)与步骤(3.2)中得到的发酵品按质量比2:1比例混合均匀，静置24h，再澄清、过滤、杀菌，制得黄酒糟米酒制得黄酒糟米酒。
实施例6
糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
取1kg的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入8g的甜酒曲混合。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
取1kg重量份的黄酒酒糟，降到25-28℃时，加入1g重量份的糖化酶和1g重量份的酒用蛋白酶，另添加0.5g重量份的增香多微曲，8g的甜酒曲。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
(3.3)将步骤(3.1)与步骤(3.2)中得到的发酵品按质量比3:1比例混合均匀，静置24h，再澄清、过滤、杀菌，制得黄酒糟米酒制得黄酒糟米酒。
由专业品酒人员对本发明实施例1～6制得的黄酒糟米酒进行感官评价，满分均为5分。
感官评价标准如表1所示：
表1感官评价标准
实施例1～6制得的黄酒糟米酒样品分别由不同的专业品酒人员对其进行评价和打分，采用盲评方式，打分结果取均值，结果如表2所示：
表2黄酒糟米酒产品感官评价
现以实施案例2为例，测得相关指标如下：
感官指标：
色泽：清澈通透。
气味：有黄酒特有醇香及甜酒的甜香；
口感：醇和、爽口、甘甜。
理化指标 含量
总糖(以葡萄糖计) 23.1～35.2g.L-1
总酸(以乳酸计) 2.05～2.56g.L-1
氨基酸态氮 ≥88mg.L-1
酒精度(20℃) ≥2.85％
锌 23.24～25.39mg.L-1
铁 12.56～15.17mg.L-1
镁 23.94～27.69mg.L-1
钠 23.95～34.38mg.L-1
钾 9.33～14.84mg.L-1
pH值 3.5～4.5
结果表明，本发明提供方法制备的黄酒糟米酒甘甜清爽，营养丰富。其中以实施案例2与实施案例5为最佳。

Claims (2)

1.一种黄酒糟米酒生产方法，其特征是，按如下步骤进行：
(1)前处理阶段：糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
(2)黄酒酒糟的预处理：将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
(3)黄酒糟米酒的制备：取1质量份的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入的0.5质量份的黄酒酒糟、0.008质量份的甜酒曲、0.001重量份的糖化酶和0.001重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
2.一种黄酒糟米酒生产方法，其特征是，按如下步骤进行：
(1)前处理阶段：糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～35℃。
(2)黄酒酒糟的预处理：将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。
(3)黄酒糟米酒的制备：
(3.1)取1质量份的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当饭温降到25-28℃时，加入0.008重量份的甜酒曲混合。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
(3.2)取100重量份的黄酒酒糟，降到25-28℃时，加入0.1重量份的糖化酶和0.1重量份的酒用蛋白酶，另添加0.05重量份的增香多微曲，0.8重量份的甜酒曲。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。
(3.3)将步骤(3.1)与步骤(3.2)中得到的发酵品按2:1的比例混合均匀，静置24h，再澄清、过滤、杀菌，制得黄酒糟米酒制得黄酒糟米酒。
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