CN108865589B - 一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺 - Google Patents

一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，本发明的传统半甜型黄酒以发酵5～6天的元红酒带糟代替元红酒及酒母进行投料。本发明使用元红酒带糟大大简化了生产工序、降低了劳动强度；元红酒带糟无需煎酒，使得生产能耗有较大下降；因工序简化、储运成本降低、用工工时减少，使得本发明传统半甜型黄酒酿造较原工艺生产成本大大降低；可在一定程度上减少污水的排放量。

Description

一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺
技术领域
本发明涉及一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
在现有技术中，传统半甜型黄酒在酿造时，以陈年干型黄酒代替水落缸发酵，因发酵醪中含较高的初始酒精度，抑制了酵母菌的生长繁殖，从而使淀粉转化成的糖类不能有效被酵母菌酒化，因此至发酵结束，酒醪中含有较高的残糖。绍兴善酿酒是半甜型黄酒的典型代表。
绍兴善酿酒以糯米、小麦为主要原料，以陈年元红酒（属于干型黄酒）代替水，经浸米、蒸饭、鼓风冷却、落缸（加麦曲、酒母、元红酒、水等）、糖化发酵、压榨、煎酒、灌坛等工序酿造而成，其口感醇厚、鲜甜、爽口，深受消费者喜爱。
但上述现有传统半甜型黄酒酿造工艺操作复杂、劳动强度大、生产周期长、原料利用率低，使得其生产成本较高。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的在于提供一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，该工艺简化了现有技术中传统半甜型黄酒的酿造工艺，同时降低劳动强度及生产成本，提高原料利用率，并在一定程度上改善该产品的感官品质。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，包括以下步骤：（A1）浸米；(A2)蒸饭；(A3)冷却；(A4)落缸；(A5)发酵；(A6)压榨；(A7)澄清；(A8)煎酒；(A9)灌坛，得成品；
所述(A4)落缸步骤采用糯米饭、麦曲、元红酒带糟、浆水为原料进行。
作为上述方案的进一步设置，所述元红酒带糟通过以下步骤制得：（B1）浸米；（B2）蒸饭；（B3）冷却；（B4）落缸；（B5）发酵；
所述（B4）落缸的具体步骤为：将冷却后的糯米饭与麦曲、酒母、水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在26～29℃；
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米140～150公斤，麦曲20～23公斤，酒母5～8公斤，水190～200公斤；
所述（B5）发酵的具体步骤为：落缸后注意保温，定时开耙，发酵5～6天制得元红酒带糟。
本发明中，元红酒带糟的制作，发酵醪的发酵时间为5～6天，发酵5～6天后即将该带糟作为传统半甜型黄酒投料的原料使用。即，本发明将前发酵时间延长1～2天（传统元红酒制作工艺中前发酵为4天），不再进行带糟罐坛后发酵及后续的所有工序。
所述(A4)落缸的具体步骤为：将冷却后的糯米饭与麦曲、元红酒带糟、浆水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在28～31℃；
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米140～150公斤，麦曲20～25公斤，元红酒带糟110～120公斤，浆水40～50公斤。
所述(A5)发酵的具体步骤为：落缸后注意保温，根据醪液温度定时开耙，前发酵4天后将酒醪分散至酒坛中进行后发酵，直至成熟。
所述(A6)压榨步骤采用板框压滤机进行压榨；所述(A8)煎酒步骤采用薄板换热器进行煎酒。
所述（A1）浸米的具体步骤为：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
所述(A3)冷却的具体步骤为：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为50～65℃。
所述（B1）浸米的具体步骤为：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
所述（B3）冷却的具体步骤为：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为50～65℃。
本发明以发酵5～6天的元红酒带糟代替传统元红酒及酒母来酿制传统半甜型黄酒。
本发明一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺的有益效果如下：
1.目前传统半甜型黄酒的生产工艺为用传统元红酒落缸发酵，而本发明中使用元红酒带糟替代成品元红酒及酒母，且元红酒带糟不再进行带糟罐坛、后酵、压榨、澄清、煎酒、罐坛等工序，大大减化了生产工序、降低了劳动强度。
2.由于元红酒带糟无需煎酒，使得生产能耗有较大下降，同时因工序简化、储运成本降低、用工工时减少，使得该半甜型黄酒的酿造较原工艺生产成本大大降低。
3.由于元红酒带糟直接投料，使得酿造的该半甜型黄酒不含焦糖色（原工艺中在元红酒中添加了焦糖色），产品色泽更加清亮，是一款真正的纯天然、无任何添加剂的酿造酒；同时因酿造工艺的改进使得该产品口感更加新鲜、甜润、爽口。
4.该生产工艺可在一定程度上减少污水的排放量。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
以下实施例均结合图1所示的流程图，且实施例中的大缸指容积为500升的酿酒缸。
实施例1
一、本发明中的元红酒带糟的制备步骤如下：
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米146公斤，麦曲20公斤，酒母6公斤，水195公斤。
（B1）浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
（B2）蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心，所述糯米饭标准要求为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
（B3）冷却：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为50℃。
本发明中糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温26～29℃为准。
（B4）落缸：将冷却后的糯米饭与麦曲、酒母、水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在27℃。
（B5）发酵：落缸后注意保温，定时开耙（可选择每隔8小时开耙一次），发酵5天制得元红酒带糟。
二、本发明一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺的步骤如下：
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米146公斤，麦曲25公斤，元红酒带糟115公斤，浆水50公斤。
（A1）浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。浸米所得的水为浆水，用于落缸步骤。
(A2)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心，所述糯米饭标准要求为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
(A3)冷却：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为52℃。
本发明中糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温28～31℃为准。
(A4)落缸：将冷却后的糯米饭与麦曲、元红酒带糟、浆水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在29℃。
(A5)发酵：落缸后注意保温，根据醪液温度定时开耙，前发酵4天后将发酵醪品温降至20℃以下，再将酒醪分散至酒坛中进行90天的后发酵，直至成熟。
(A6)压榨：采用板框压滤机进行压榨。
(A7)澄清。
(A8)煎酒：采用薄板换热器进行煎酒。
(A9) 煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得传统半甜型黄酒。
实施例2
一、本发明中的元红酒带糟的制备步骤如下：
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米144公斤，麦曲21公斤，酒母5公斤，水190公斤。
（B1）浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
（B2）蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心，所述糯米饭标准要求为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
（B3）冷却：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为54℃。
本发明中糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温26～29℃为准。
（B4）落缸：将冷却后的糯米饭与麦曲、酒母、水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在28.5℃。
（B5）发酵：落缸后注意保温，定时开耙（可选择每隔8小时开耙一次），发酵6天制得元红酒带糟。
二、本发明一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺的步骤如下：
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米144公斤，麦曲21公斤，元红酒带糟110公斤，浆水45公斤。
（A1）浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。浸米所得的水为浆水，用于落缸步骤。
(A2)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心，所述糯米饭标准要求为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
(A3)冷却：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为53℃。
本发明中糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温28～31℃为准。
(A4)落缸：将冷却后的糯米饭与麦曲、元红酒带糟、浆水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在30.5℃。
(A5)发酵：落缸后注意保温，根据醪液温度定时开耙，前发酵4天后将发酵醪品温降至20℃以下，再将酒醪分散至酒坛中进行90天的后发酵，直至成熟。
(A6)压榨：采用板框压滤机进行压榨。
(A7)澄清。
(A8)煎酒：采用薄板换热器进行煎酒。
(A9) 煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得传统半甜型黄酒。
实施例3
一、本发明中的元红酒带糟的制备步骤如下：
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米148公斤，麦曲23公斤，酒母7公斤，水198公斤。
（B1）浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
（B2）蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心，所述糯米饭标准要求为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
（B3）冷却：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为51℃。
本发明中糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温26～29℃为准。
（B4）落缸：将冷却后的糯米饭与麦曲、酒母、水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在27.5℃。
（B5）发酵：落缸后注意保温，定时开耙（可选择每隔8小时开耙一次），发酵5天制得元红酒带糟。
二、本发明一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺的步骤如下：
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米148公斤，麦曲25公斤，元红酒带糟120公斤，浆水50公斤。
（A1）浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。浸米所得的水为浆水，用于落缸步骤。
(A2)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心，所述糯米饭标准要求为外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
(A3)冷却：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为52℃。
本发明中糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温28～31℃为准。
(A4)落缸：将冷却后的糯米饭与麦曲、元红酒带糟、浆水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在29.5℃。
(A5)发酵：落缸后注意保温，根据醪液温度定时开耙，前发酵4天后将发酵醪品温降至20℃以下，再将酒醪分散至酒坛中进行90天的后发酵，直至成熟。
(A6)压榨：采用板框压滤机进行压榨。
(A7)澄清。
(A8)煎酒：采用薄板换热器进行煎酒。
(A9) 煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得传统半甜型黄酒。
上述所有实施例中的酒母均可选用淋饭酒母。
性能测试
按GB/T 17946-2008《地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）》规定的分析方法进行测试，测试结果如表1。
表1
Figure 321911DEST_PATH_IMAGE002
本发明利用干型黄酒带糟替代成品干型黄酒及酒母进行落缸发酵，大大简化了半甜型黄酒的酿造工艺、减轻了劳动强度；元红酒无需煎酒，降低了能耗；发酵5～6天后即以元红酒带糟进行投料，缩短生产周期；不添加焦糖色，提高了产品的品质。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于包括以下步骤：（A1）浸米；(A2)蒸饭；(A3)冷却；(A4)落缸；(A5)发酵；(A6)压榨；(A7)澄清；(A8)煎酒；(A9)灌坛，得成品；
所述(A4)落缸步骤采用糯米饭、麦曲、元红酒带糟、浆水为原料进行；
所述元红酒带糟通过以下步骤制得：（B1）浸米；（B2）蒸饭；（B3）冷却；（B4）落缸；（B5）发酵；
所述（B4）落缸的具体步骤为：将冷却后的糯米饭与麦曲、酒母、水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在26～29℃；
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米140～150公斤，麦曲20～23公斤，酒母5～8公斤，水190～200公斤；
所述（B5）发酵的具体步骤为：落缸后注意保温，定时开耙，发酵5～6天制得元红酒带糟；
所述(A4)落缸的具体步骤为：将冷却后的糯米饭与麦曲、元红酒带糟、浆水倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在28～31℃；
以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米140～150公斤，麦曲20～25公斤，元红酒带糟110～120公斤，浆水40～50公斤。
2.如权利要求1所述的一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于：所述(A5)发酵的具体步骤为：落缸后注意保温，根据醪液温度定时开耙，前发酵4天后将酒醪分散至酒坛中进行后发酵，直至成熟。
3.如权利要求1或2所述的一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于：所述(A6)压榨步骤采用板框压滤机进行压榨；所述(A8)煎酒步骤采用薄板换热器进行煎酒。
4.如权利要求1所述的一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于：所述（A1）浸米的具体步骤为：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
5.如权利要求1所述的一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于：所述(A3)冷却的具体步骤为：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为50～65℃。
6.如权利要求1所述的一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于：所述（B1）浸米的具体步骤为：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层10cm，浸泡15天，沥干。
7.如权利要求1所述的一种传统半甜型黄酒的套糟法生产工艺，其特征在于：所述（B3）冷却的具体步骤为：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，控制糯米饭的温度为50～65℃。
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