CN111349531A - 一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺 - Google Patents

一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺，涉及有关酒品生产工艺技术领域。该料酒的原料包括：100kg的糯米、17‑18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15‑25g的10万单位糖化酶、15‑25g的15万单位蛋白酶；通过洗米、浸米、沥干，蒸饭；冷却、落罐；糖化；后糖化；压榨、煎酒；澄清处理、过滤、杀菌、灌装等制备工艺获得该烤鳗专用酿造料酒。该料酒酒精度为14‑15％vol，具有良好的去腥效果，且由于无麦曲味和香料，不掩盖鳗鱼的本味；不但增鲜效果显著，而且由于糖含量高，烤鳗时能赋予鳗鱼亮丽的色泽。

Description

一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及有关酒品生产工艺技术领域，尤其是一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺。
背景技术
鳗鱼少刺，肉质鲜美，富含蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C，以及EPA和DHA等不饱和脂肪酸。烤鳗鱼外焦里嫩，软滑爽口，入口窜香，深受食客的喜爱。
烤鳗鱼需用料酒，以起到去腥、增鲜的作用。传统上一般用绍兴黄酒或仿绍酒兼作料酒，近年来市场上出现大量专门的料酒产品，这些产品一般以仿绍酒为酒基，加入各种香料制成。绍兴黄酒、仿绍酒或专门的料酒产品虽然能达到去腥和增香的作用，但由于带有很浓的麦曲味或香料味，会掩盖鳗鱼的本味。
发明内容
为达到去腥提鲜而又保留鳗鱼本味的目的，本发明提供了一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种烤鳗专用酿造料酒，所述料酒的原料包括：100kg的糯米、17-18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15-25g的10万单位糖化酶、15-25g的15万单位蛋白酶。如果加入食用酒精过多或酒精度过高，会使水解酶活性受到抑制，不利于淀粉和蛋白质水解，无法达到本发明要求的还原糖和氨基酸态氮含量，而如果加入食用酒精过少或酒精度过低，无法达到抑制杂菌生长，且最终酒精度过低，不利于料酒发挥去腥作用；本发明的技术方案中还加入适量糖化酶和酸性蛋白酶，使原料中的淀粉和蛋白质充分水解为还原糖和氨基酸，使制成的酒还原糖和氨基酸态氮较高，具有良好的提鲜增色作用，并提高了出酒率。
本发明还提供了一种烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，具体包括以下步骤：
(1)洗米、浸米、沥干：将糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2-6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09-0.12MPa，时间为25-28分钟，并控制糯米的出饭率在130-140％之间，使得蒸饭达到软硬适中的目的。
(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至55-65℃，再将米饭倒入已放好酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入米曲、糖化酶、蛋白酶，搅拌均匀。
(4)糖化：每天搅拌步骤3中的饭块1次，保持罐内温度为30-38℃，持续6-7天后转入后糖化罐；
(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30-38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，当酒精度为14.3-15.0％vol、还原糖为350g/L以上、氨基酸态氮为0.7g/L以上时，得到成熟的酒醪；料酒的酒精度在14-15％vol时，具有良好的去腥和增香作用，如酒精度过低，则去腥效果相对较差；糖分具有增色和提鲜的作用，还原糖在350-420g/L时，增色提鲜效果较好，烤制的鳗鱼色泽亮丽、鲜味好，如糖分过低，则增色效果相对较差；氨基酸具有增鲜作用，如氨基酸态氮低，则增鲜效果相对较差。
(6)压榨、煎酒：将步骤5得到的成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到生清酒。将生清酒用薄板换热器加热到82-85℃，保持15-20秒，再冷却到35℃以下。通过加热使残余蛋白质变性聚合和糊精析出，有利于澄清剂发挥作用，经澄清剂进一步处理后，酒液澄清透明，稳定性好；如加热后自然冷却，冷却时间长，因酒中含有较高的还原糖和氨基酸，长时间高温促进美拉德反应，会产生焦苦味，并使色泽变深。
(7)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15-20分钟，加入单宁，继续搅拌20-30分钟，静置25-30分钟，再加入明胶，继续搅拌25-30分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。
进一步地，所述皂土的使用方法为：将1g皂土加5-7g水调匀，浸胀4-6小时后使用。
进一步地，所述明胶的使用方法为：将1g明胶加5g水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
进一步地，所述米曲以粳米为原料，接种米曲霉SR-201培养而成，具体通过以下生产工艺得到：
(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.18-0.22MPa,时间为10-12分钟，控制粳米的出饭率在130-135％，使得米饭熟透无白心，达到软硬适中的目的。
(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至37-40℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉SR-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为32-35℃、料层高度14-18cm；
(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为30-33℃、湿度为90％-95％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为36-38℃，在27-33小时之间池内温度为38-40℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，在42-44小时之间出曲。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明中的烤鳗专用酿造料酒酒精度为14-15％vol，具有良好的去腥效果，且由于无麦曲味和香料，不掩盖鳗鱼的本味。
2、本发明中的烤鳗专用酿造料酒糖含量在350g/L以上、氨基酸态氮为0.7g/L以上，不但增鲜效果显著，而且由于糖含量高，烤鳗时能赋予鳗鱼亮丽的色泽。
具体实施方式
下面结合实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明白；应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明中所采用的米曲是以粳米为原料，接种米曲霉SR-201培养而成，该米曲霉SR-201已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学，参见专利201910623796.9。本发明所采用的米曲霉菌株SR-201具有制曲产孢子少，从而降低所酿酒的苦味的特点。
所述米曲具体通过以下生产工艺得到：
(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.18MPa,时间为12分钟，测定此时粳米的出饭率为130％；
(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至37℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉SR-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为32℃、料层高度14cm；
(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为30℃、湿度为90％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为36℃，在27-33小时之间池内温度为38℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，42小时后出曲。
本发明所采用的米曲酶活力测定方法、米曲糖化力和液化力测定方法参照谢广发主编《黄酒酿造技术(第二版)》中麦曲糖化力和液化力测定方法进行测定，糖化力为1g绝干米曲在30℃糖化1小时所产生的葡萄糖的质量(mg)；液化力以每克绝干米曲在30℃作用1小时能液化淀粉的质量(g)表示。
上述方法获得的米曲经检测，水分含量为25.1％、糖化力为676.8、液化力为10.3。由于采用了梯度升温，前期温度适合米曲霉生长繁殖，中后期温度适合米曲霉产酶，制得的米曲霉具有较高的糖化力和淀粉酶活力。
实施例2
本发明中所采用的米曲通过以下生产工艺得到：
(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.22MPa,时间为12分钟，得到粳米的出饭率为135％；
(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至40℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉SR-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为35℃、料层高度18cm；
(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为33℃、湿度为95％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为38℃，在27-33小时之间池内温度为40℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，44小时后出曲。
上述方法获得的米曲经检测，水分含量为25.3％、糖化力为682.4、液化力为10.6。由于采用了梯度升温，前期温度适合米曲霉生长繁殖，中后期温度适合米曲霉产酶，制得的米曲霉具有较高的糖化力和淀粉酶活力。
实施例3
将实施例1方法获得的米曲用于本发明烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，具体包括以下步骤：
(1)称量：称取100kg的糯米、17kg实施例1获得的米曲，95kg酒精度为35％vol的酒精(以酒精度≥95.5％vol的食用酒精稀释而成)、15g的10万单位糖化酶、15g的15万单位蛋白酶。
(2)洗米、浸米、沥干：将糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(3)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09MPa，时间为28分钟，并测得糯米的出饭率为130％。
(4)冷却、落罐：将步骤3中的米饭吹冷至55℃，再将蒸饭倒入已放好酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入米曲、糖化酶、蛋白酶，搅拌均匀。
(5)糖化：每天搅拌步骤4中的饭块1次，保持罐内温度为30℃，持续6天后转入后糖化罐；
(6)后糖化：保持后糖化罐内温度为30℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，测得酒精度达到14.9％vol、还原糖为350.4g/L、氨基酸态氮为0.71g/L，进行压榨；
(7)压榨、煎酒：将步骤6得到的成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到生清酒。将生清酒用薄板换热器加热到82℃，保持15秒，再冷却到35℃以下。
(8)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15分钟，加入单宁，继续搅拌20分钟，静置25分钟，再加入明胶，继续搅拌25分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。皂土需要用水浸胀使用，具体方法为：将1g皂土加5g水调匀，浸胀4小时后使用。明胶也需要配成溶液使用，具体方法为：将1g明胶加5g水浸泡20分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
通过上述方法制得的烤鳗专用料酒的酒精度为14.7％vol、还原糖为350.9g/L、氨基酸态氮为0.71g/L，将其用于烤鳗，具有去腥、增香、增色和提鲜的作用。
实施例4
将实施例2方法获得的米曲用于本发明烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，具体包括以下步骤：
(1)称量：称取100kg的糯米、18kg实施例2获得的米曲，95kg酒精度为35％vol的酒精、25g的10万单位糖化酶、25g的15万单位蛋白酶。
(2)洗米、浸米、沥干：将糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(3)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.12MPa，时间为28分钟，测得此时糯米的出饭率为140％。
(4)冷却、落罐：将步骤3中的米饭吹冷至65℃，再将米饭倒入已放好酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入米曲、糖化酶、蛋白酶，搅拌均匀。
(5)糖化：每天搅拌步骤4中的饭块1次，保持罐内温度为38℃，持续7天后转入后糖化罐；
(6)后糖化：保持后糖化罐内温度为38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，测得酒精度为14.3％vol、还原糖为367.6g/L、氨基酸态氮为0.73g/L，得到成熟的酒醪；
(7)压榨、煎酒：将步骤6得到的成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到生清酒。将生清酒用薄板换热器加热到85℃，保持20秒，再冷却到35℃。
(8)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌20分钟，加入单宁，继续搅拌30分钟，静置30分钟，再加入明胶，继续搅拌30分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。皂土添加完毕后，再搅拌15分钟，加入单宁，继续搅拌20分钟，静置25分钟，再加入明胶，继续搅拌25分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。皂土需要用水浸胀使用，具体方法为：将1g皂土加7g水调匀，浸胀6小时后使用。明胶也需要配成溶液使用，具体方法为：将1g明胶加5g水浸泡30分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
通过上述方法制得的烤鳗专用料酒的酒精度是14.1％vol、还原糖为368.2g/L、氨基酸态氮为0.73g/L，将其用于烤鳗，具有去腥、增香、增色和提鲜的作用。

Claims (5)

1.一种烤鳗专用酿造料酒，其特征在于，所述料酒的原料包括：100kg的糯米、17-18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15-25g的10万单位糖化酶、15-25g的15万单位蛋白酶。
2.一种权利要求1所述烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)洗米、浸米、沥干：将糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2-6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09-0.12MPa，时间为25-28分钟，并控制糯米的出饭率在130-140％之间。
(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至55-65℃，再将米饭倒入已放好酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入米曲、糖化酶、蛋白酶，搅拌均匀。
(4)糖化：每天搅拌步骤3中的饭块1次，保持罐内温度为30-38℃，持续6-7天后转入后糖化罐；
(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30-38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，当酒精度为14.3-15.0％vol、还原糖为350g/L以上、氨基酸态氮为0.7g/L以上时，得到成熟的酒醪；
(6)压榨、煎酒：将步骤5得到的成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到生清酒。将生清酒用薄板换热器加热到82-85℃，保持15-20秒，再冷却到35℃以下。
(7)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15-20分钟，加入单宁，继续搅拌20-30分钟，静置25-30分钟，再加入明胶，继续搅拌25-30分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。
3.根据权利要求2所述制备工艺，其特征在于，所述皂土的使用方法为：将1g皂土加5-7g水调匀，浸胀4-6小时后使用。
4.根据权利要求2所述制备工艺，其特征在于，所述明胶的使用方法为：将1g明胶加5g水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
5.根据权利要求1所述烤鳗专用料酒，其特征在于，所述米曲以粳米为原料，接种米曲霉SR-201培养而成，具体通过以下生产工艺得到：
(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.18-0.22MPa,时间为10-12分钟，控制粳米的出饭率在130-135％；
(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至37-40℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉SR-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为32-35℃、料层高度14-18cm；
(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为30-33℃、湿度为90％-95％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为36-38℃，在27-33小时之间池内温度为38-40℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，在42-44小时之间出曲。
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