CN113892628A - 一种风味酱油的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味酱油的酿造工艺。包括以下几个步骤：(1)原料预处理；(2)种曲制作；(3)曲料；(4)发酵；(5)酱油原油。本发明的风味酱油在制作曲料时同时采用了液体种曲和固体种曲，由于液体种曲和固体种曲的酶系构成上也存在着区别，共同生产出香浓郁风味酱油。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味酱油的酿造工艺，属于酱油酿造技术领域。
背景技术
酱油是一种传统调味品，用豆、麦等进行酿造的液体调味品，有独特的酱香，滋味鲜美，能够增进食欲。目前日式酱油生产在发酵阶段，多采用添加酵母的方式进行醇类物质的生成，以达到醇香的目的，但效果不尽理想，其中醇类物质的生成依赖于其中的糖，而原料中糖分的积累又受酶、原料等多方面的影响。
曲料中的酶活对原料的分解至关重要，在实际生产中多采用固体种曲进行曲料的接种，在评价成熟曲料时又重点关注蛋白酶活力，而想要生产醇香浓郁的风味酱油则需要酱醪中能有尽可能多的糖分来作为醇类生成的底物。
因此，一种风味酱油的酿造工艺是很有必要的。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种风味酱油的酿造工艺，不改变酱油原油原有的整体风格，同时提升原油中的乙醇含量，使得原油醇香更为突出。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种风味酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8-1倍的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.6-0.8倍的小麦进行混匀，得到原料；
(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达105-106spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；
(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种3％-5％种曲，同时接种3-5‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，直至曲料成熟，得到发酵料；
(4)发酵：加入发酵料重量1.8-2.2倍的盐水，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵70-80天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90-100天，得到酱醪；
(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，三角瓶摇床培养的条件为：25℃-30℃，120rpm-135rpm。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：2-5份。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(3)中，曲料成熟具体包括以下步骤：经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(4)中向发酵料中加入盐水后，控制整体的盐浓度为10-12°。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(1)中，所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(1)中，加入的水为70-80℃的水。
所述的一种风味酱油的酿造工艺，所述步骤(4)中，保温发酵：温度控制在30℃左右，同时进行光照处理，发酵时间缩短至30-40天；自然发酵：常温下继续后熟，同时进行光照处理，发酵时间缩短至50-60天，得到酱醪；所述光照处理具体为，采用波段为260-280nm的紫外光照射1h，休息1h，间歇进行照射。
米曲霉是酱油制曲的常用菌，有非常高的中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶活力，是酱油制备过程提高酱油鲜味的重要物质。
本发明所达到的有益效果：
本发明的风味酱油在制作曲料时同时采用了液体种曲和固体种曲，由于液体种曲和固体种曲的酶系构成上也存在着区别，共同生产出醇香浓郁风味酱油。
本发明工艺简单易于实施，不改变酱油原油原有的整体风格，可以明显提升原油中的乙醇含量(4.1-4.9g/100mL)，使得原油醇香更为突出。
本发明中种曲制备过程无需耗费过多人力物力，且无杂菌污染风险；在米曲霉的培养时，培养得到的菌种中孢子数多，酶活高，因此在制曲和发酵时的效果好，更有利于发酵效率的提高，同时，采用麸皮浸出液及葡萄糖作为培养基，提供足够的营养。
本发明的工艺采用更好的原料的预处理的方法，大豆和小麦熟化均匀，水分均衡，成曲好，提高了原料的转化和利用率。
本发明的工艺在发酵时通过光照处理，能够缩短发酵时间，不影响最后的酱油风味，提高加工效率。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种风味酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8倍的70-80℃的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.6倍的小麦进行混匀，得到原料；所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃；
(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达105-106spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，25℃-30℃，120rpm-135rpm，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；
(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种5％种曲，同时接种5‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟，得到发酵料；
(4)发酵：加入发酵料重量1.8倍的盐水，控制整体的盐浓度为10-12°，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵70-80天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90-100天，得到酱醪；
(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。
其中，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：3份。
实施例2
一种风味酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量1倍的70-80℃的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.8倍的小麦进行混匀，得到原料；所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃；
(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达105-106spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，25℃-30℃，120rpm-135rpm，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；
(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种3％种曲，同时接种3‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟，得到发酵料；
(4)发酵：加入发酵料重量2.2倍的盐水，控制整体的盐浓度为10-12°，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵70-80天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90-100天，得到酱醪；
(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。
其中，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：4份。
实施例3
一种风味酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.9倍的70-80℃的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.7倍的小麦进行混匀，得到原料；所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃；
(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达105-106spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，25℃-30℃，120rpm-135rpm，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；
(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种4％种曲，同时接种4‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟，得到发酵料；
(4)发酵：加入发酵料重量2倍的盐水，控制整体的盐浓度为10-12°，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，同时进行光照处理，发酵时间缩短至30-40天；自然发酵：常温下继续后熟，同时进行光照处理，发酵时间缩短至50-60天，得到酱醪；所述光照处理具体为，采用波段为260-280nm的紫外光照射1h，休息1h，间歇进行照射；
(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。
其中，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：5份。
实施例4
一种风味酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量1倍的70-80℃的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.8倍的小麦进行混匀，得到原料；所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃；
(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达105-106spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，25℃-30℃，120rpm-135rpm，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；
(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种5％种曲，同时接种4‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟，得到发酵料；
(4)发酵：加入发酵料重量1.8-2.2倍的盐水，控制整体的盐浓度为10-12°，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，同时进行光照处理，发酵时间缩短至30-40天；自然发酵：常温下继续后熟，同时进行光照处理，发酵时间缩短至50-60天，得到酱醪；所述光照处理具体为，采用波段为260-280nm的紫外光照射1h，休息1h，间歇进行照射；
(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。
其中，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：2份。
对比例1
在步骤(3)中，只接种5‰的固体种曲，其余与实施例1相同。
对比例2
(1)原料预处理：将大豆和0.8倍的70-80℃的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.6倍的小麦进行混匀，得到原料；其余与实施例1相同。
对各实施例和对比例的曲料和原油进行检测，其结果如表1所示。
表1各实施例和对比例的曲料和原油检测结果
相对于对比例1，实施例1、2、3和4同时接种了液体种曲，其曲料中液化酶、糖化酶酶活力有了明显的提升，从而促进原油中的还原糖的生成，进而乙醇含量得到明显提高。
相对于对比例2，实施例1、2、3和4采用更好的原料的预处理的方法，大豆和小麦熟化均匀，水分均衡，成曲好，提高了原料的转化和利用率。
实施例1、2和实施例3、4进行对比，在采用光照处理后，得到的原油中还原糖和乙醇含量没有太大影响，但是能够缩短发酵时间，提高发酵效率。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，包括以下几个步骤：
(1)原料预处理：将大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8-1倍的水在120-125℃的条件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷却与大豆重量0.6-0.8倍的小麦进行混匀，得到原料；
(2)种曲制作：从已纯化的米曲霉菌的平板上挑取数环至ep管中，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度达105-106spores/mL，按2.5％-5％接种量接入500mL三角瓶中，上三角瓶摇床培养，至浑浊状液体，得到种曲；将所述浑浊状液体过滤后得到固体种曲；
(3)曲料：待原料温度降至36℃左右，接种3％-5％种曲，同时接种3-5‰的固体种曲，控制培养温度28-36℃，湿度90％以上，直至曲料成熟，得到发酵料；
(4)发酵：加入发酵料重量1.8-2.2倍的盐水，低温发酵：温度≤15℃，发酵时间15-20天；保温发酵：温度控制在30℃左右，发酵70-80天；自然发酵：常温下继续后熟，继续发酵90-100天，得到酱醪；
(5)酱油原油：酱醪进行压榨过滤，得到原油。
2.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述三角瓶中放置有培养基，所述培养基采用麸皮浸出液及葡萄糖，三角瓶摇床培养的条件为：25℃-30℃，120rpm-135rpm。
3.根据权利要求2所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述麸皮浸出液是通过以下步骤获得的：将麸皮与水按照重量比1:4-5在温度为30-40℃的条件下浸泡4-5h，将浸泡液震荡20-40min，然后过滤，取滤液得到麸皮浸出液。
4.根据权利要3所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述麸皮浸出液和葡萄糖的重量比为100：2-5份。
5.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(3)中，曲料成熟具体包括以下步骤：经16-18h培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次翻曲，继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松滑润，即告成熟。
6.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(4)中向发酵料中加入盐水后，控制整体的盐浓度为10-12°。
7.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(1)中，所述小麦进行高温炒制熟化后与大豆混合，所述高温炒制的温度为200-260℃。
8.根据权利要求1或7所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(1)中，加入的水为70-80℃的水。
9.根据权利要求1所述的一种风味酱油的酿造工艺，其特征是，所述步骤(4)中，保温发酵：温度控制在30℃左右，同时进行光照处理，发酵时间缩短至30-40天；自然发酵：常温下继续后熟，同时进行光照处理，发酵时间缩短至50-60天，得到酱醪；所述光照处理具体为，采用波段为260-280nm的紫外光照射1h，休息1h，间歇进行照射。
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