CN1302859A - 固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其特点是在加曲拌合中加入了液体曲,其主副料重量份配比如下:粮食100份、稻糠15—30份、酒醅300—600份、固体曲15—35份、液体曲0.5—10份;液体曲中纯菌种占液体曲的10—60%,菌种采用酵母菌霉菌、已酸菌、放线菌。该方法生产操作可控性好,既能生产出符合人们口味习惯的白酒,又可缩短发酵时间,提高白酒产量,改善酒的质量,提高酒的等级,适于白酒行业推广应用。
Description
本发明涉及白酒生产工艺,是一种利用固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法。
用固体曲作为糖化剂或糖化剂兼发酵剂酿酒,是我国所独创的。我国传统的白酒生产是将固体曲粉碎后,与酒醅混合后入池发酵。固体曲的制作是一个自然接种、采集、培养的过程,是个庞大的微生物群体参与的过程。传统的固体曲发酵虽可保证白酒的风味,但其可控性差,使生产过程很不稳定,并且其灵活性也较差,不能随意生产出所需的调香、调味酒。液体曲的制作则包含一个纯菌种培养的过程,它可以保证所需菌种的含量和活力。但只用液体曲会使白酒中的呈香呈味物质减少,不能生产出符合中国人口味习惯的传统白酒。
本发明的目的是提供一种固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法。摒弃固体曲、液体曲的劣势,联合二者的优势,进行发酵的生产管理,这样就能保证既生产出符合人们口味习惯的白酒,又可灵活地对发酵实施控制,生产出所需的调香、调味酒。以解决传统的固体曲发酵可控性差,生产过程不稳定,灵活性小,不能随意生产出所需的调香、调味酒的问题。
本发明的目的是这样实现的:其生产工艺包括:粮食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、摊凉、加曲拌合、入池发酵、蒸馏、贮存、勾兑、包装工序,在加曲拌合中按配比加入了液体曲,其主付料按重量配比如下:粮食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固体曲15-35份、液体曲0.5-10份;
液体曲制作包括:菌种分离、扩大培养、纯菌种液、液体曲培养基配制、自然接种、培养、混合、液体曲工序;其中菌种分离,是从优质窖泥中选取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放线菌;液体曲培养基配制:水70-90%、小麦8-24%、大麦2-6%,混合,液体曲中纯菌种液占液体曲的10-60%。
该发明与现有技术相比具有以下优点:(1)改善酒的质量,提高酒的等级,液体曲的加入可生产出优质的白酒;(2)提高酒的产量,液体曲的生命力更旺盛、作用更强;(3)增强生产操作的可控性,固体曲和液体曲联合发酵,可把两者的优势联合起来,这样既能保证生产出符合人们口味习惯的白酒,又可灵活地对发酵实施控制,使发酵朝我们预期地方向发展。(4)液体曲作用强,可缩短发酵时间。
下面结合实施例对工艺流程作进一步的说明。
实施例一,以高梁为原料,己酸菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份。
工序说明。
1、高梁:取优质、无霉变、无虫害的高梁100份。
2、粉碎:采用粉碎机粉碎。
3、稻糠:取优质、蓬松的稻糠30份。
4、清蒸:上汽后蒸汽20~45分钟。
5、酒醅:取酒醅450份。
6、配料:将高梁、稻糠、酒醅、混合均匀。
7、蒸煮:控制压力在0.08-0.18MPa;控制时间在50-70分钟。
8、摊凉:用凉醅机加凉水降温,与现有技术同。
9、固体曲:生产与现有技术同,加量为20份。
10、己酸菌液体曲加量为1份,其制作过程如下;
(1)己酸菌分离:选取优质窖泥进行处理,以巴氏合成培养基,在厌氧条件下分离纯化己酸菌种。巴氏合成培养基配方如下:
磷酸氢二钾0.04%、己酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、硫酸镁0.02%、酵母膏0.1%、琼脂2%、水97.29%,在0.1-0.12MPa灭菌30分。
(2)扩大培养:三角瓶35℃培养5天,大罐35℃培养7~10天。
(3)液体曲培养基:水85%、小麦12%、大麦3%
(4)自然接种、培养:置于曲房中,自然接种,进行培养。
(5)混合均匀:己酸菌种液的加量为液体曲的30%,将其混合均匀。
11、拌合:把高梁、酒醅、稻糠、固体曲、己酸菌液体曲拌匀。
12、入池发酵:窖泥封池发酵40-80天。
13、蒸馏:控制压力在0.05-0.4MPa,控制时间在60-130分钟。
14、贮存:贮存6个月以上。
勾兑:与现有技术同。
按此工艺生产的酒主体香突出,优级酒产量高。
实施例二,以高梁为原料,丁酸菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份。
丁酸菌液体曲:加量为0.5份,其制作过程如下。
(1)丁酸菌分离:选取优质窖泥进行处理,以丁酸菌培养基,在厌氧条件下分离纯化丁酸菌种。丁酸菌培养基配方如下:牛肉膏1.5g 葡萄糖3g蛋白胨2g碳酸钙2g窖泥浸出液100ml在0.08-0.1MPa灭菌30分。
(2)扩大培养:三角瓶35-37℃培养24~36小时;大罐配以水封35~37℃培养24~36小时。
(3)液体曲培养基:水90%、小麦8%、大麦2%
(4)自然接种、培养:置于曲房中,自然接种,进行培养。
(5)、混合均匀:丁酸菌种液的加量为液体曲的20%,将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒,香味协调。
实施例三,以高梁为原料,放纯菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份。
放线菌液体曲:加量为0.5份,其制作过程如下:
(1)放线菌分离:选取优质窖泥进行处理,以放线菌培养基,在厌氧条件下分离纯化放线菌种。放线菌培养基配方如下:硝酸钾0.1%、硫酸铵0.05%、磷酸氢二钾0.05%、 硫酸亚铁0.001%、氯化钠0.05%、淀粉2%、水97.749%,在0.1-0.12MPa灭菌30分。
(2)扩大培养:三角瓶30℃培养7~10小时;大罐配以水封30℃培养5~8小时。
(3)液体曲培养基:水85%、小麦12%、大麦3%
(4)自然接种、培养:置于曲房中,自然接种,进行培养。
(5)混合均匀:放线菌液的加量为液体曲的10%,将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒,香味协调。
实施例四,以高梁为原料,红曲霉酯化菌液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份。
红曲霉酯化菌液体曲:加量为0.5份,其制作过程如下:
(1)红曲霉酯化菌分离:选取贮存6个月以上的曲块,以10Bx麦芽汁富集,32℃条件下培养3天,进行第二次富集,经无菌操作移接入马丁氏培养基纯化分离。马丁氏培养基配方如下:葡萄糖10g蛋白胨5g KH2PO4 1gMgSO4·7H2O 0.5g 1/3000孟加拉红(roscbcngal,玫瑰红水溶液)100ml、琼脂15-20g(PH自然)、蒸馏水800ml。
(2)扩大培养:三角瓶30~33℃培养2天;大罐30~33℃培养2天。
(3)液体曲培养基:水85%、小麦12%、大麦3%
(4)自然接种、培养:置于曲房中,自然接种,进行培养。
(5)混合均匀:红曲霉酯化菌种液的加量为液体曲的20%,将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒,香味协调。
实施例五,以高梁为原料,酒母液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲10份。
液体曲酒母:加量为10份,其制作过程如下:
(1)酒母分离:选取优质窖泥进行处理,以麦芽汁培养基,分离纯化酒母菌种。麦芽汁培养基配方如下:麦芽:水=1∶4,保温糖化3-4小时,过滤。在0.08MPa灭菌20分。
(2)扩大培养:三角瓶28~30℃培养24小时;大罐28~30℃培养18-20小时。
(3)液体曲培养基:水70%、小麦24%、大麦6%。
(4)自然接种、培养:置于曲房中,自然接种,进行培养。
(5)混合均匀:酒母菌种液的加量为液体曲的60%,将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒,发酵期短,出酒率高。
实施例六,以高梁为原料,己酸菌液体曲、丁酸菌液体曲,酒母液体曲和固体曲进行联合发酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份。
液体曲:加量为1份,其制作过程如下:
(1)己酸菌分离:扩大培养同实施例一,丁酸菌分离、扩大培养同实施例二;酒母菌分离、扩大培养同实施例五。
(2)液体曲培养基:水70%、小麦24%、大麦6%
(3)自然接种、培养:置于曲房中,自然接种,进行培养。
(4)混合均匀:酒母菌种液的加量为液体曲的20%,丁酸菌种液的加量为液体曲的10%,己酸菌种液的加量为液体曲的10%,将其混合均匀。
其余工序同实施例一。
以此工艺生产的酒,窖香浓郁,诸味协调,优质酒产量较大。
Claims (6)
1、一种固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其生产工艺包括;粮食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、摊凉、加曲加水果拌合、入池发酵、蒸馏、贮存、勾兑、包装工序,其其特征在于:在加曲拌合中加入了液体曲,其主付料重量配比如下:
粮食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固体曲15-35份、液体曲0.5-10份;
液体曲制作包括:菌种分离、扩大培养、纯菌种液、液体曲培养基配制、自然接种、培养、混合、液体曲工序;其中菌种分离,是从优质窖泥中选取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放线菌;液体曲培养基配制:水70-90%、小麦8-24%、大麦2-6%,混合,液体曲中纯菌种液占液体曲的10-60%。
2、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其特征在于:在加曲拌合中加入了己酸菌液体曲,其主付料按重量份配比如下:
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份;
液体曲培养基配制:水85%、小麦12%、大麦3%,混合:己酸菌液体曲中,纯己酸菌种液占液体曲的30%。
3、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其特征在于:在加曲拌合中加入了丁酸菌液体曲,其主付料重量份配比如下:
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲0.5份;
液体曲培养基配制:水90%、小麦8%、大麦2%;混合:纯丁酸菌种液占液体曲的20%。
4、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其特征在于:在加曲拌合中加入了红曲霉酯化菌液体曲,其主付料重量份配比如下:
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲份0.5份;
混合:纯红曲霉酯化菌种液占液体曲的10%。
5、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其特征在于:在加曲拌合中加入了己酸菌液体曲、丁酸菌液体曲、酒母菌液体曲,其主付料重量份配比如下:
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲1份;
混合:酒母菌种液的加量为液体曲的20%、丁酸菌种液的加量为液体曲的10%、己酸菌种液的加量为液体曲的10%。
6、根据权利要求1所述固体曲、液体曲联合发酵生产白酒的方法,其特征在于:在加曲拌合中,加入了酒母液体曲,其主付料重量份配比如下:
高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固体曲20份、液体曲10份;
液体曲培养基配制:水70%、小麦24%、大麦6%;混合:酒母菌种液占液体曲的60%。
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