CN107022462B - 一种酒用天然调味液的生产方法 - Google Patents

一种酒用天然调味液的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酒用天然调味液的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明方法包括以下步骤：(1)己酸菌种扩培；(2)乙酸菌种扩培；(3)发酵原料预处理；(4)复合酸发酵；(5)复合酸酯化；(6)调味液的提取。本发明通过发酵生产天然调味液，添加到酒体当中能显著改善白酒口感，增添香气成分含量，平衡酸酯比例，稳定白酒风格。

Description

一种酒用天然调味液的生产方法
技术领域
本发明涉及一种酒用天然调味液的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
酸与酯是影响白酒口感与风格最重要的物质，随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，白酒企业对口感纯正的酒用天然调味液的市场需求也越来越大。
发明内容
本发明目的在于提供一种酒用天然调味液的生产方法，通过生物发酵与酯化生产白酒所需的酸酯调味液，稳定白酒生产质量与风格，满足企业对天然调味液的市场需求。
本发明所述菌体数量是指在某一数量级上，比如说，“菌体数量在109”是指菌体数目在1×109以上且1×1010以下的任一数值，又比如说“菌体数量在107-109”是指菌体数量在1×107以上且1×1010以下的任一数值。
所述方法包括：先在白酒丢糟中加水浸提，过滤得丢糟浸提液，然后调整丢糟浸提液成分并调节pH至6.8～7.0，灭菌冷却调节酒精度在3～4％(V/V)，再接入10％(V/V)己酸菌种子液和1％(V/V)乙酸菌种子液，于34℃发酵厌氧发酵4d，发酵结束后添加6～6.5％(m/V)红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为20～25％(V/V)，pH值3.2～3.5，30℃酯化7d，过滤，真空度0.092～0.094Mpa、温度38～40℃下蒸馏提取前1/2段，得酒用天然调味液。
在本发明的一种实施方式中，所述浸提是按质量比丢糟：水＝1：7添加水，然后加热至80～85℃浸提，过滤即得丢糟浸提液。
在本发明的一种实施方式中，所述过滤是过400目滤袋。
在本发明的一种实施方式中，所述加热是通入0.1Mpa的蒸汽加热。
在本发明的一种实施方式中，所述调整丢糟浸提液成分是指添加质量分数0.1％的乙酸钠、0.01％的硫酸镁、0.015％的磷酸氢二钾和0.05％的酵母膏。
在本发明的一种实施方式中，所述己酸菌为购自中国典型培养物保藏中心的编号为CCTCCAB 2010154的菌株。
在本发明的一种实施方式中，所述己酸菌种子液为二级种子液，是先将己酸菌培养至菌数在107个/mL以上，再以10％～20％的接种量扩大培养至菌体数目在107个/mL以上。所述扩大培养是在发酵罐中进行，装液量为95％。
在本发明的一种实施方式中，所述己酸菌的培养温度是35℃-42℃。
在本发明的一种实施方式中，所述乙酸菌是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号为CGMCC 1.188的菌株。
在本发明的一种实施方式中，所述乙酸菌种子液为二级种子液，是先将乙酸菌培养至菌数在106个/mL以上，再以10％～20％的接种量扩大培养至菌体数目在106个/mL以上。
在本发明的一种实施方式中，所述乙酸菌的培养温度是28℃-32℃。
在本发明的一种实施方式中，红曲酯化酶制剂是通过红曲霉液体培养接种麸曲固体发酵，干燥粉碎而得。以每分钟消耗1μmol己酸所需要的酶量为1个酶活力单位，在本发明的一种实施方式中，红曲酯化酶酶制剂中红曲霉酶活为9～10U/g。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：
(1)己酸菌种扩培：挑选己酸菌CCTCCAB 2010154，在乙酸钠培养基上36～37℃培养3天，菌数在107个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸钠培养基，调整pH值6.8～7.5，按10％接种量，在37℃培养4天，菌数在107个/mL以上，得己酸菌二级种子液；
(2)乙酸菌种扩培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、pH4.5～5.0的液体培养基，灭菌后添加3％(V/V)乙醇，向培养基中添加乙酸菌种CGMCC1.188，30℃、120r/min摇床培养2d，菌数在106个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸菌种培养基，按10％接种量接种一级种子液，30℃、好氧发酵3d，菌数在106个/mL以上得二级种子液；
(3)原料预处理：丢糟与水按1：7添加，通入0.1Mpa的蒸汽加热至80～85℃浸提20min，400目滤袋离心过滤；
(4)复合酸发酵：以步骤(3)中的丢糟浸提液为原料，向其中添加0.1％乙酸钠、0.01％硫酸镁、0.015％磷酸氢二钾和0.05％酵母膏，pH调至6.8～7.0，105℃灭菌15min，冷却后添加酒精使其酒精度在3～4％(V/V)，接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10％和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1％，34℃厌氧发酵4d；
(5)酯化：向步骤(4)复合酸发酵液中添加6～6.5％红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为20～25％(V/V)，pH值3.2～3.5，30℃酯化7d，得酸酯混合液；
(6)提取：400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液，真空度0.092～0.094Mpa、温度38～40℃蒸馏提取前1/2段，得天然酸酯调味液。
本发明具有以下优点：
(1)丢糟浸提液中含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、微量元素及生长因子等物质，能满足乙酸菌和己酸菌的生长、繁殖与代谢；
(2)纯己酸菌发酵己酸含量为2～3g/L，乙酸是己酸菌发酵生产己酸的前体物质，在复合酸发酵过程中添加乙酸菌能丰富发酵体系的酶系，两菌种协同发酵有助于己酸的生成，复合发酵己酸含量在5～6g/L；
(3)酯化过程中的酒精度能有效抑制各种菌的生长，同时满足酯化底物浓度的需要，保证酯化的顺利进行；
(4)减压蒸馏能提取沸点较高的复合酸类物质，缩短提取时间；
(5)该生产过程机械自动化程度较高，降低了劳动强度；
(6)提取得到的天然调味液属纯生物发酵产品，口感自然，能较好的应用于白酒生产中。
具体实施方式
实施例1：依以下步骤生产天然调味液
(1)己酸菌种扩培：挑选2环己酸菌种CCTCCAB 2010154的菌株斜面，在乙酸钠培养基上36℃培养3天，菌数在107个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸钠培养基，调整pH值6.8，按10％接种量，发酵罐95％装液量，在37℃培养4天，菌数在107个/mL以上，得己酸菌二级种子液；
(2)乙酸菌种扩培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、pH4.5的液体培养基，灭菌后添加3％(V/V)乙醇，向培养基中添加2环乙酸菌种CGMCC1.188斜面，30℃、120r/min摇床培养2d，菌数在106个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸菌种培养基，按10％接种量接种一级种子液，30℃、发酵罐好氧发酵3d，菌数在106个/mL以上得二级种子液；
(3)原料预处理：丢糟与水按1：7添加，通入0.1Mpa的蒸汽加热至80～85℃浸提20min，400目滤袋离心过滤；
(4)复合酸发酵：取步骤(3)中的丢糟浸提液100Kg，向其中添加0.1％乙酸钠、0.01％硫酸镁、0.015％磷酸氢二钾和0.05％酵母膏，pH调至6.8，105℃灭菌15min，冷却后添加酒精使其酒精度在3％(V/V)，接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10％和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1％，发酵罐95％装液量，34℃厌氧发酵4d；
(5)酯化：向步骤(4)复合酸发酵液中添加6％红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为20％(V/V)，pH值3.2，30℃酯化7d，得酸酯混合液；
(6)提取：400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液，真空度0.092Mpa、温度40℃蒸馏提取前1/2段，得天然酸酯调味液。
实施例2：依以下步骤生产天然调味液
(1)己酸菌种扩培：挑选2环己酸菌种CCTCCAB 2010154的菌株斜面，在乙酸钠培养基上37℃培养3天，菌数在107个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸钠培养基，调整pH值7.0，按10％接种量，发酵罐95％装液量，在37℃培养4天，菌数在107个/mL以上，得己酸菌二级种子液；
(2)乙酸菌种扩培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、pH5.0的液体培养基，灭菌后添加3％(V/V)乙醇，向培养基中添加2环乙酸菌种CGMCC1.188斜面，30℃、120r/min摇床培养2d，菌数在106个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸菌种培养基，按10％接种量接种一级种子液，30℃、发酵罐好氧发酵3d，菌数在106个/mL以上得二级种子液；
(3)原料预处理：丢糟与水按1：7添加，通入0.1Mpa的蒸汽加热至80～85℃浸提20min，400目滤袋离心过滤；
(4)复合酸发酵：取步骤(3)中的丢糟浸提液1000Kg，向其中添加0.1％乙酸钠、0.01％硫酸镁、0.015磷酸氢二钾和0.05％酵母膏，pH调至7.0，105℃灭菌15min，冷却后添加酒精使其酒精度在4％(V/V)，接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10％和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1％，发酵罐95％装液量，34℃厌氧发酵4d；
(5)酯化：向步骤(4)复合酸发酵液中添加6.5％红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为20％(V/V)，pH值3.4，30℃酯化7d，得酸酯混合液；
(6)提取：400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液，真空度0.094Mpa、温度38℃蒸馏提取前1/2段，得天然酸酯调味液。
实施例3：依以下步骤生产天然调味液
(1)己酸菌种扩培：挑选2环己酸菌种CCTCCAB 2010154的菌株斜面，在乙酸钠培养基上37℃培养3天，菌数在107个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸钠培养基，调整pH值7.2，按10％接种量，发酵罐95％装液量，在37℃培养4天，菌数在107个/mL以上，得己酸菌二级种子液；
(2)乙酸菌种扩培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、pH4.8的液体培养基，灭菌后添加3％(V/V)乙醇，向培养基中添加2环乙酸菌种CGMCC1.188斜面，30℃、120r/min摇床培养2d，菌数在106个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸菌种培养基，按10％接种量接种一级种子液，30℃、发酵罐好氧发酵3d，菌数在106个/mL以上得二级种子液；
(3)原料预处理：丢糟与水按1：7添加，通入0.1Mpa的蒸汽加热至80～85℃浸提20min，400目滤袋离心过滤；
(4)复合酸发酵：取中的丢糟浸提液5000Kg，向其中添加0.1％乙酸钠、0.01％硫酸镁、0.015磷酸氢二钾和0.05％酵母膏，pH调至6.9，105℃灭菌15min，冷却后添加酒精使其酒精度在4％(V/V)，接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10％和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1％，发酵罐95％装液量，34℃厌氧发酵4d；
(5)酯化：向步骤(4)复合酸发酵液中添加6.5％红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为25％(V/V)，pH值3.5，30℃酯化7d，得酸酯混合液；
(6)提取：400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液，真空度0.092Mpa、温度40℃蒸馏提取前1/2段，得天然酸酯调味液。
实施例1-3所得的天然调味液中几种主要酸酯的含量如表1所示。
表1天然调味液中几种主要酸酯的含量mg/100mL
成分 乙酸 丁酸 己酸 乙酸乙酯 丁酸乙酯 己酸乙酯
含量 332～441 86～103 214～232 751～894 102～113 826～969
该天然调味液添加到酒体当中能显著改善白酒口感，增添香气成分含量，稳定白酒风格。根据酒体设计需要，添加适量的天然调味液于酒体中，经多位评酒人员综合评比为：香气纯正自然感好，入口甜绵酒体丰满协调，尾爽净。
实施例4：生产工艺对调味液品质的影响
将实施例1步骤(4)中的“冷却后添加酒精使其酒精度在3％(V/V)”酒精度调整为8％(V/V)，其它步骤与实施例1相同，所得的天然调味液中主要酸酯含量：乙酸236mg/100mL，丁酸329mg/100mL，己酸84mg/100mL，乙酸乙酯664mg/100mL，丁酸乙酯257mg/100mL，己酸乙酯262mg/100mL。应用于酒体中的评比为：香气纯正自然，入口甜绵欠协调，尾不净。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种酒用调味液的生产方法，其特征在于，所述方法包括：先在白酒丢糟中加水浸提、过滤得丢糟浸提液，然后调整丢糟浸提液成分并调节pH至6.8～7.0，灭菌冷却调节酒精度在3～4％，再接入10％己酸菌种子液和1％乙酸菌种子液，于34℃发酵厌氧发酵4d，发酵结束后添加6～6.5％红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为20～25％，pH值3.2～3.5，30℃酯化7d，过滤，真空度0.092～0.094Mpa、温度38～40℃下蒸馏提取前1/2段，得酒用调味液；所述己酸菌为购自中国典型培养物保藏中心的编号为CCTCC AB 2010154的菌株；所述乙酸菌是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号为CGMCC 1.188的菌株。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸提是按质量比丢糟：水＝1：7添加水，然后加热至80～85℃浸提，过滤即得丢糟浸提液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调整丢糟浸提液成分是指添加质量分数0.1％的乙酸钠、0.01％的硫酸镁、0.015％的磷酸氢二钾和0.05％的酵母膏。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述己酸菌种子液为二级种子液，是先将己酸菌培养至菌数在107个/mL以上，再以10％～20％的接种量扩大培养至菌体数目在107个/mL以上；所述乙酸菌种子液为二级种子液，是先将乙酸菌培养至菌数在106个/mL以上，再以10％～20％的接种量扩大培养至菌体数目在106个/mL以上。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：
(1)己酸菌种扩培：挑选己酸菌CCTCC AB 2010154，在乙酸钠培养基上36～37℃培养3天，菌数在107个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸钠培养基，调整pH值6.8～7.5，按10％接种量，在37℃培养4天，菌数在107个/mL以上，得己酸菌二级种子液；
(2)乙酸菌种扩培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、pH4.5～5.0的液体培养基，灭菌后添加3％乙醇，向培养基中添加乙酸菌种CGMCC1.188，30℃、120r/min摇床培养2d，菌数在106个/mL以上，得一级种子液；配制乙酸菌种培养基，按10％接种量接种一级种子液，30℃、好氧发酵3d，菌数在106个/mL以上得二级种子液；
(3)原料预处理：丢糟与水按1：7添加，通入0.1Mpa的蒸汽加热至80～85℃浸提20min，400目滤袋离心过滤；
(4)复合酸发酵：以步骤(3)中的丢糟浸提液为原料，向其中添加0.1％乙酸钠、0.01％硫酸镁、0.015％磷酸氢二钾和0.05％酵母膏，pH调至6.8～7.0，105℃灭菌15min，冷却后添加酒精使其酒精度在3～4％，接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10％和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1％，34℃厌氧发酵4d；
(5)酯化：向步骤(4)复合酸发酵液中添加6～6.5％红曲酯化酶制剂，调整发酵液酒精度为20～25％，pH值3.2～3.5，30℃酯化7d，得酸酯混合液；
(6)提取：400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液，真空度0.092～0.094Mpa、温度38～40℃蒸馏提取前1/2段，得酒用调味液。
6.根据权利要求1-5任一所述方法得到的调味液。
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