CN107022462A - 一种酒用天然调味液的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒用天然调味液的生产方法,属于酿酒技术领域。本发明方法包括以下步骤:(1)己酸菌种扩培;(2)乙酸菌种扩培;(3)发酵原料预处理;(4)复合酸发酵;(5)复合酸酯化;(6)调味液的提取。本发明通过发酵生产天然调味液,添加到酒体当中能显著改善白酒口感,增添香气成分含量,平衡酸酯比例,稳定白酒风格。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒用天然调味液的生产方法,属于酿酒技术领域。
背景技术
酸与酯是影响白酒口感与风格最重要的物质,随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求,白酒企业对口感纯正的酒用天然调味液的市场需求也越来越大。
发明内容
本发明目的在于提供一种酒用天然调味液的生产方法,通过生物发酵与酯化生产白酒所需的酸酯调味液,稳定白酒生产质量与风格,满足企业对天然调味液的市场需求。
本发明所述菌体数量是指在某一数量级上,比如说,“菌体数量在109”是指菌体数目在1×109以上且1×1010以下的任一数值,又比如说“菌体数量在107-109”是指菌体数量在1×107以上且1×1010以下的任一数值。
所述方法包括:先在白酒丢糟中加水浸提,过滤得丢糟浸提液,然后调整丢糟浸提液成分并调节pH至6.8~7.0,灭菌冷却调节酒精度在3~4%(V/V),再接入10%(V/V)己酸菌种子液和1%(V/V)乙酸菌种子液,于34℃发酵厌氧发酵4d,发酵结束后添加6~6.5%(m/V)红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为20~25%(V/V),pH值3.2~3.5,30℃酯化7d,过滤,真空度0.092~0.094Mpa、温度38~40℃下蒸馏提取前1/2段,得酒用天然调味液。
在本发明的一种实施方式中,所述浸提是按质量比丢糟:水=1:7添加水,然后加热至80~85℃浸提,过滤即得丢糟浸提液。
在本发明的一种实施方式中,所述过滤是过400目滤袋。
在本发明的一种实施方式中,所述加热是通入0.1Mpa的蒸汽加热。
在本发明的一种实施方式中,所述调整丢糟浸提液成分是指添加质量分数0.1%的乙酸钠、0.01%的硫酸镁、0.015%的磷酸氢二钾和0.05%的酵母膏。
在本发明的一种实施方式中,所述己酸菌为购自中国典型培养物保藏中心的编号为CCTCCAB 2010154的菌株。
在本发明的一种实施方式中,所述己酸菌种子液为二级种子液,是先将己酸菌培养至菌数在107个/mL以上,再以10%~20%的接种量扩大培养至菌体数目在107个/mL以上。所述扩大培养是在发酵罐中进行,装液量为95%。
在本发明的一种实施方式中,所述己酸菌的培养温度是35℃-42℃。
在本发明的一种实施方式中,所述乙酸菌是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号为CGMCC 1.188的菌株。
在本发明的一种实施方式中,所述乙酸菌种子液为二级种子液,是先将乙酸菌培养至菌数在106个/mL以上,再以10%~20%的接种量扩大培养至菌体数目在106个/mL以上。
在本发明的一种实施方式中,所述乙酸菌的培养温度是28℃-32℃。
在本发明的一种实施方式中,红曲酯化酶制剂是通过红曲霉液体培养接种麸曲固体发酵,干燥粉碎而得。以每分钟消耗1μmol己酸所需要的酶量为1个酶活力单位,在本发明的一种实施方式中,红曲酯化酶酶制剂中红曲霉酶活为9~10U/g。
在本发明的一种实施方式中,所述方法具体是:
(1)己酸菌种扩培:挑选己酸菌CCTCCAB 2010154,在乙酸钠培养基上36~37℃培养3天,菌数在107个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸钠培养基,调整pH值6.8~7.5,按10%接种量,在37℃培养4天,菌数在107个/mL以上,得己酸菌二级种子液;
(2)乙酸菌种扩培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、pH4.5~5.0的液体培养基,灭菌后添加3%(V/V)乙醇,向培养基中添加乙酸菌种CGMCC1.188,30℃、120r/min摇床培养2d,菌数在106个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸菌种培养基,按10%接种量接种一级种子液,30℃、好氧发酵3d,菌数在106个/mL以上得二级种子液;
(3)原料预处理:丢糟与水按1:7添加,通入0.1Mpa的蒸汽加热至80~85℃浸提20min,400目滤袋离心过滤;
(4)复合酸发酵:以步骤(3)中的丢糟浸提液为原料,向其中添加0.1%乙酸钠、0.01%硫酸镁、0.015%磷酸氢二钾和0.05%酵母膏,pH调至6.8~7.0,105℃灭菌15min,冷却后添加酒精使其酒精度在3~4%(V/V),接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10%和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1%,34℃厌氧发酵4d;
(5)酯化:向步骤(4)复合酸发酵液中添加6~6.5%红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为20~25%(V/V),pH值3.2~3.5,30℃酯化7d,得酸酯混合液;
(6)提取:400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液,真空度0.092~0.094Mpa、温度38~40℃蒸馏提取前1/2段,得天然酸酯调味液。
本发明具有以下优点:
(1)丢糟浸提液中含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、微量元素及生长因子等物质,能满足乙酸菌和己酸菌的生长、繁殖与代谢;
(2)纯己酸菌发酵己酸含量为2~3g/L,乙酸是己酸菌发酵生产己酸的前体物质,在复合酸发酵过程中添加乙酸菌能丰富发酵体系的酶系,两菌种协同发酵有助于己酸的生成,复合发酵己酸含量在5~6g/L;
(3)酯化过程中的酒精度能有效抑制各种菌的生长,同时满足酯化底物浓度的需要,保证酯化的顺利进行;
(4)减压蒸馏能提取沸点较高的复合酸类物质,缩短提取时间;
(5)该生产过程机械自动化程度较高,降低了劳动强度;
(6)提取得到的天然调味液属纯生物发酵产品,口感自然,能较好的应用于白酒生产中。
具体实施方式
实施例1:依以下步骤生产天然调味液
(1)己酸菌种扩培:挑选2环己酸菌种CCTCCAB 2010154的菌株斜面,在乙酸钠培养基上36℃培养3天,菌数在107个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸钠培养基,调整pH值6.8,按10%接种量,发酵罐95%装液量,在37℃培养4天,菌数在107个/mL以上,得己酸菌二级种子液;
(2)乙酸菌种扩培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、pH4.5的液体培养基,灭菌后添加3%(V/V)乙醇,向培养基中添加2环乙酸菌种CGMCC1.188斜面,30℃、120r/min摇床培养2d,菌数在106个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸菌种培养基,按10%接种量接种一级种子液,30℃、发酵罐好氧发酵3d,菌数在106个/mL以上得二级种子液;
(3)原料预处理:丢糟与水按1:7添加,通入0.1Mpa的蒸汽加热至80~85℃浸提20min,400目滤袋离心过滤;
(4)复合酸发酵:取步骤(3)中的丢糟浸提液100Kg,向其中添加0.1%乙酸钠、0.01%硫酸镁、0.015%磷酸氢二钾和0.05%酵母膏,pH调至6.8,105℃灭菌15min,冷却后添加酒精使其酒精度在3%(V/V),接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10%和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1%,发酵罐95%装液量,34℃厌氧发酵4d;
(5)酯化:向步骤(4)复合酸发酵液中添加6%红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为20%(V/V),pH值3.2,30℃酯化7d,得酸酯混合液;
(6)提取:400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液,真空度0.092Mpa、温度40℃蒸馏提取前1/2段,得天然酸酯调味液。
实施例2:依以下步骤生产天然调味液
(1)己酸菌种扩培:挑选2环己酸菌种CCTCCAB 2010154的菌株斜面,在乙酸钠培养基上37℃培养3天,菌数在107个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸钠培养基,调整pH值7.0,按10%接种量,发酵罐95%装液量,在37℃培养4天,菌数在107个/mL以上,得己酸菌二级种子液;
(2)乙酸菌种扩培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、pH5.0的液体培养基,灭菌后添加3%(V/V)乙醇,向培养基中添加2环乙酸菌种CGMCC1.188斜面,30℃、120r/min摇床培养2d,菌数在106个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸菌种培养基,按10%接种量接种一级种子液,30℃、发酵罐好氧发酵3d,菌数在106个/mL以上得二级种子液;
(3)原料预处理:丢糟与水按1:7添加,通入0.1Mpa的蒸汽加热至80~85℃浸提20min,400目滤袋离心过滤;
(4)复合酸发酵:取步骤(3)中的丢糟浸提液1000Kg,向其中添加0.1%乙酸钠、0.01%硫酸镁、0.015磷酸氢二钾和0.05%酵母膏,pH调至7.0,105℃灭菌15min,冷却后添加酒精使其酒精度在4%(V/V),接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10%和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1%,发酵罐95%装液量,34℃厌氧发酵4d;
(5)酯化:向步骤(4)复合酸发酵液中添加6.5%红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为20%(V/V),pH值3.4,30℃酯化7d,得酸酯混合液;
(6)提取:400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液,真空度0.094Mpa、温度38℃蒸馏提取前1/2段,得天然酸酯调味液。
实施例3:依以下步骤生产天然调味液
(1)己酸菌种扩培:挑选2环己酸菌种CCTCCAB 2010154的菌株斜面,在乙酸钠培养基上37℃培养3天,菌数在107个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸钠培养基,调整pH值7.2,按10%接种量,发酵罐95%装液量,在37℃培养4天,菌数在107个/mL以上,得己酸菌二级种子液;
(2)乙酸菌种扩培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、pH4.8的液体培养基,灭菌后添加3%(V/V)乙醇,向培养基中添加2环乙酸菌种CGMCC1.188斜面,30℃、120r/min摇床培养2d,菌数在106个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸菌种培养基,按10%接种量接种一级种子液,30℃、发酵罐好氧发酵3d,菌数在106个/mL以上得二级种子液;
(3)原料预处理:丢糟与水按1:7添加,通入0.1Mpa的蒸汽加热至80~85℃浸提20min,400目滤袋离心过滤;
(4)复合酸发酵:取中的丢糟浸提液5000Kg,向其中添加0.1%乙酸钠、0.01%硫酸镁、0.015磷酸氢二钾和0.05%酵母膏,pH调至6.9,105℃灭菌15min,冷却后添加酒精使其酒精度在4%(V/V),接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10%和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1%,发酵罐95%装液量,34℃厌氧发酵4d;
(5)酯化:向步骤(4)复合酸发酵液中添加6.5%红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为25%(V/V),pH值3.5,30℃酯化7d,得酸酯混合液;
(6)提取:400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液,真空度0.092Mpa、温度40℃蒸馏提取前1/2段,得天然酸酯调味液。
实施例1-3所得的天然调味液中几种主要酸酯的含量如表1所示。
表1天然调味液中几种主要酸酯的含量mg/100mL
成分 | 乙酸 | 丁酸 | 己酸 | 乙酸乙酯 | 丁酸乙酯 | 己酸乙酯 |
含量 | 332~441 | 86~103 | 214~232 | 751~894 | 102~113 | 826~969 |
该天然调味液添加到酒体当中能显著改善白酒口感,增添香气成分含量,稳定白酒风格。根据酒体设计需要,添加适量的天然调味液于酒体中,经多位评酒人员综合评比为:香气纯正自然感好,入口甜绵酒体丰满协调,尾爽净。
实施例4:生产工艺对调味液品质的影响
将实施例1步骤(4)中的“冷却后添加酒精使其酒精度在3%(V/V)”酒精度调整为8%(V/V),其它步骤与实施例1相同,所得的天然调味液中主要酸酯含量:乙酸236mg/100mL,丁酸329mg/100mL,己酸84mg/100mL,乙酸乙酯664mg/100mL,丁酸乙酯257mg/100mL,己酸乙酯262mg/100mL。应用于酒体中的评比为:香气纯正自然,入口甜绵欠协调,尾不净。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (8)
1.一种酒用调味液的生产方法,其特征在于,所述方法包括:先在白酒丢糟中加水浸提、过滤得丢糟浸提液,然后调整丢糟浸提液成分并调节pH至6.8~7.0,灭菌冷却调节酒精度在3~4%,再接入10%己酸菌种子液和1%乙酸菌种子液,于34℃发酵厌氧发酵4d,发酵结束后添加6~6.5%红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为20~25%,pH值3.2~3.5,30℃酯化7d,过滤,真空度0.092~0.094Mpa、温度38~40℃下蒸馏提取前1/2段,得酒用调味液。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述浸提是按质量比丢糟:水=1:7添加水,然后加热至80~85℃浸提,过滤即得丢糟浸提液。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述调整丢糟浸提液成分是指添加质量分数0.1%的乙酸钠、0.01%的硫酸镁、0.015%的磷酸氢二钾和0.05%的酵母膏。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述己酸菌为购自中国典型培养物保藏中心的编号为CCTCCAB 2010154的菌株。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述乙酸菌是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号为CGMCC 1.188的菌株。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述己酸菌种子液为二级种子液,是先将己酸菌培养至菌数在107个/mL以上,再以10%~20%的接种量扩大培养至菌体数目在107个/mL以上;所述乙酸菌种子液为二级种子液,是先将乙酸菌培养至菌数在106个/mL以上,再以10%~20%的接种量扩大培养至菌体数目在106个/mL以上。
7.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述方法具体是:
(1)己酸菌种扩培:挑选己酸菌CCTCCAB 2010154,在乙酸钠培养基上36~37℃培养3天,菌数在107个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸钠培养基,调整pH值6.8~7.5,按10%接种量,在37℃培养4天,菌数在107个/mL以上,得己酸菌二级种子液;
(2)乙酸菌种扩培:配制酵母膏1%、葡萄糖1%、pH4.5~5.0的液体培养基,灭菌后添加3%乙醇,向培养基中添加乙酸菌种CGMCC1.188,30℃、120r/min摇床培养2d,菌数在106个/mL以上,得一级种子液;配制乙酸菌种培养基,按10%接种量接种一级种子液,30℃、好氧发酵3d,菌数在106个/mL以上得二级种子液;
(3)原料预处理:丢糟与水按1:7添加,通入0.1Mpa的蒸汽加热至80~85℃浸提20min,400目滤袋离心过滤;
(4)复合酸发酵:以步骤(3)中的丢糟浸提液为原料,向其中添加0.1%乙酸钠、0.01%硫酸镁、0.015%磷酸氢二钾和0.05%酵母膏,pH调至6.8~7.0,105℃灭菌15min,冷却后添加酒精使其酒精度在3~4%,接种步骤(1)中的己酸菌二级种子液10%和步骤(2)中的乙酸菌二级种子液1%,34℃厌氧发酵4d;
(5)酯化:向步骤(4)复合酸发酵液中添加6~6.5%红曲酯化酶制剂,调整发酵液酒精度为20~25%,pH值3.2~3.5,30℃酯化7d,得酸酯混合液;
(6)提取:400目滤布离心过滤步骤(5)酸酯混合液,真空度0.092~0.094Mpa、温度38~40℃蒸馏提取前1/2段,得酒用调味液。
8.根据权利要求1-7任一所述方法得到的调味液。
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GR01 | Patent grant | ||
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