CN103103103B - 树莓饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种树莓饮料，其技术要点是：所述树莓饮料包括下列组分：树莓醋酸5~7g/kg；酶解树莓汁300~400g/kg；蔗糖60~100g/kg；树莓酒70~120g/kg；余量为水。本发明同时提供了该树莓饮料的加工方法，其包括前处理、榨汁、调整糖酸含量、酒精发酵、一次过滤、调配酒精度、二次过滤、灌装步骤。本发明以树莓为原料制成的一种澄清效果好，使树莓中的有效成分黄酮损失少、生产周期短的保健型饮料。
Description
树莓饮料及其加工方法技术领域
[0001]本发明涉及水果饮料的加工技术及其产品，尤其涉及一种树莓饮料及其加工方法。
背景技术
[0002] 树莓是近年新兴发展起来的有较高的经济价值和药用价值的浆果。由于色泽鲜艳、品种多、产量高、风味独特深受各国人民的喜爱，被人们称为贵族水果。它所含的各种成分易被人体吸收，有促进对其他营养物质吸收和消化、改善新陈代谢、增强肌体免疫力的作用。据相关资料统计，每100g红树莓鲜果中含蛋白质0.2g,纤维3g,水杨酸0.5^2.5mg,钙 22mg,磷 22mg,镁 20mg,钠 Img,钾 168mg, VAl3Omg, VB10.03mg, VB20.09mg,烟酸 0.9mg,VC25mg, VB60.2~0.25mg, VPP240mg。由于浆果所含的SOD (超氧化物化酶)、糖、有机酸、VC、VPP> VB6和造血化合物协调地结合，使树莓成为有利于防病、治病的药物食品。水杨酸可作为发汗剂，是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好降热药；根浸酒可作为养筋活血、消红退肿的药剂，茎叶煎水可洗痔疮等。
[0003] 对于树莓果实上酵母菌的筛选还没有人进行过研究，所以有关树莓酵母菌的研究报道并不是很多。而其他有关酵母菌菌种的研究，多数是以果浆为菌源，进行筛选，再进行高酸驯化，诱变选育，转而将它们直接投用在果醋酿造的生产过程产中，因此，从树莓果实上提取酵母菌对于树莓产品的生产具有重要意义。
[0004] 树莓由于果实中果胶、有机酸含量高，致使产品原汁粘度较大、酸度高、易沉淀，而只能冲稀再加工引用，产品并非原汁原液；由于稀释，香味、营养等被冲淡，产品品质较低；由于树莓具有不易贮存的特点，其出汁率较低，果汁质量较差，果汁中微生物含量较高。此前对果酒果醋工艺研究方法大都是发酵前一次性投糖，产品酒精度低，果醋的风味欠佳，树莓中所含的丰富营养破坏较多；由于工艺的原因常导致产品澄明度较差，影响产品视觉感受，饮料中的悬浮颗粒过多也影响了口感。
发明内容
[0005] 本发明的目的是以树莓为原料制成的一种澄清效果好，使树莓中的有效成分黄酮损失少、生产周期短的保健型饮料。同时提供这种饮料的加工方法。为了达到上述目的，本发明提供的树莓饮料是以树莓为原料经过取汁、浓缩、澄清、发酵，然后根据果汁含量的不同调配而成。
[0006] 本发明的技术方案如下:一方面，本发明提供了一种树莓饮料，其特征是:所述树莓饮料包括下列组分:树莓醋酸5~7g/kg ;酶解树莓汁30(T400g/kg ;鹿糖6(Tl00g/kg ;树莓酒7(Tl20g/kg ;余量为水。
[0007] 另一方面，本发明提供了一种上述树莓饮料的加工方法，其技术要点是:用温水冲洗树莓3~5min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量0.05 %的果胶酶，保持40°C~42°C温度下酶解I~2h ;向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4%~6%的清洗消毒的棉子壳，用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气；
[0008] 浓缩使含糖量达到15~24bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至pH3.5^3.8 ；
[0009] 发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量70-80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量为果汁总重的3飞％，发酵罐密闭，每天搅拌2~3次，定期排气保持罐内压力0.32~0.34Mpa，在15~25°C下发酵10~20天得到树莓发酵液；
[0010] 向发酵罐中加入发酵液总重量0.2~1.5%的皂土悬浮液或f 10%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48~72小时；然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤，并调配成酒精含量为7^12%的树莓饮料；
[0011] 将调配好的树莓发酵液在15~25°C下静置160~180天；(T_4°C冷藏5~10天，然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐；
[0012] 将成品用灌装机在0~4°C下灌装后即为成品。
[0013] 所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。
[0014] 与现有技术相比，本发明的有益效果如下:本发明得到的产品澄清透明、果香浓郁、风格独特、营养丰富，富含树莓中的黄酮等有效成分；含发酵汁营养成分容易被人体吸收，老幼皆宜；纯浓缩汁发酵无需外加砂糖，同时具有树莓的果香和发酵的酒香，其风味独特；纯浓缩汁发酵的醋酸饮料中富含醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，口感柔和，风味独特，是一种纯天然高营养饮品；生产加工过程中由于利用微生物自身特点，从树莓中筛选有利于树莓果酒果醋酿造的优良微生物菌种，并用于加工树莓饮料，生产稳定性高、营养价值好、生产成本低廉；将流加发酵应用于树莓酒精发酵阶段,对其工艺进行改良优化,生产的树莓饮料具有浓郁的树莓风味，口感独特，品质优良，为企业大规模生产提供了依据；显著提高树莓出汁率，解决了浓缩汁沉淀，浓缩汁棒曲霉毒素易超标的问题，生产的果汁香浓可口，保健效果优良。
[0015] 下面将通过实例对本发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权利保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。
具体实施方式
[0016] 实施例1
[0017] 本发明所述酵母菌的分离过程如下:直接从新鲜树莓绿色果实上分离出MJ-green-2010菌株，经过涂布分离和梯度划线得出纯化的菌株，在形态方面，首先观察待测菌株的形态是否为酵母菌形态。要进一步区分种，主要依据生理、生化特征及其分子水平的鉴定确定分类地位。注意出芽的各种方式，若产生子囊孢子，则应注意子囊孢子的形状、大小、数目。此外，还应注意是否形成真菌丝和假菌丝。经过形态观察，该菌株在液体培养后，液体变浑浊，无膜醭，有白色膜状沉淀，有白色絮状沉淀，液体颜色变浅；固体培养培养后，菌落呈乳白奶酪状，表面反光，边缘平滑。菌体经美兰染色在高倍镜下观察形状为椭圆形、圆形、柠檬形。经过分子水平鉴定，PCR扩增产物DNA序列同BLAST比对，菌株MJ-green-2010与有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum) 26SrDNA的保守序列的相似性达99%,确定其为有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)的葡萄汁有抱汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。再对该菌株进行进一步的性质研究显示，其发酵力为9.81g/50ml，发酵度在5d内达到6.20g/50ml，凝聚性很强。是一株性能良好的酵母菌，葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)在发酵前期起主导地位，它是一株发酵启动菌，该株酵母菌可以直接利用树莓果实进行发酵，从而得出风味更佳的树莓果酒。
[0018] 在绿色树莓果实上存在葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)这种酵母菌，它是一种产酯性能良好的酵母菌，同时也是发酵启动菌，在发酵初期环境比较适合这种酵母菌生长繁殖，将它使用在树莓果酒或者果醋等工艺中，可以产生更好的风味，也可以使发酵进行更顺利。
[0019] 本实施例所述的饮料中各组分配比如下:树莓醋酸600g ;酶解树莓汁40kg ;蔗糖8kg ;树莓酒8kg ;蒸懼水43.4kgο
[0020] ①前处理:用温水冲洗树莓3min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量
0.05%的果胶酶，保持40°C~42°C温度下酶解1.5h ;向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4%~6%的清洗消毒的棉子壳，增加助滤效果；
[0021] ②榨汁:用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气；
[0022] ③调整糖酸含量:浓缩使含糖量达到2(T22bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至ρΗ3.7 ；[0023] ④酒精发酵:发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量80%的果汁，接入3飞kg活化好的果酒干酵母，发酵过程密闭进行，每天搅拌2~3次，定期排CO2并保持罐内压力为0.32、.34Mpa，在20°C下发酵15天得到树莓酒发酵液；
[0024] ⑤一次过滤:向发酵罐中加入发酵液总重量1.2%的皂土悬浮液或4.5%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48小时；然后在0.2^0.3Mpa的压力下用膜抽滤；
[0025] ⑥调配酒精度:调配成酒精含量约为8%的树莓饮料；
[0026] ⑦二次过滤:将调配好的树莓发酵液在15~25°C下静置160-180天；(T_4°C冷藏5^10天，然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐；
[0027] 灌装:将成品用灌装机在0~4°C下灌装后即为成品。
Claims (2)
1.一种树莓饮料的加工方法，其特征是:用温水冲洗树莓3~5min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量0.05%的果胶酶，保持40°C~42°C温度下酶解I~2h ;向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4%~6%的清洗消毒的棉子壳，用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气； 浓缩使含糖量达到15~24bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至pH3.5^3.8 ； 发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量70-80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量为果汁总重的3飞％，发酵罐密闭，每天搅拌2~3次，定期排气保持罐内压力0.32、.34Mpa，在15~25°C下发酵10~20天得到树莓发酵液； 向发酵罐中加入发酵液总重量0.2^1.5%的皂土悬浮液或f 10%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48~72小时；然后在0.1-0.5Mpa的压力下用膜抽滤，并调配成酒精含量为7~12%的树莓饮料； 将酒精含量为7~12%的树莓饮料在15~25°C下静置160~180天；0-4°C冷藏5~10天，然后在0.1-0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐； 将成品用灌装机在(T4°C下灌装后即为灌装成品。
2.根据权利要求2所述的加工方法，其特征是:所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。
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