CN1915110A - 树莓醋酸发酵饮料及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及树莓醋酸发酵饮料及其酿造方法。饮料中富含鞣化酸、有机酸、氨基酸、纤维素、微量元素等营养物质，尤其是饮料中含有的醋酸，经常饮用可以提高人体醋酸摄入量，提高人体免疫力，有益健康。酿造方法是将树莓打浆、生物酶解、澄清、酒精发酵或酒精浸提、醋酸发酵、勾兑、杀菌、包装酿造成树莓醋酸发酵饮料。
Description
技术领域
本发明涉及饮料及其制备方法，更具体地说涉及一种新颖的树莓醋酸发酵饮料及其酿造方法。
背景技术
红莓、黑莓、黄莓统称为树莓，是蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物，一般习惯把聚合果成熟时与花托分离的种类称为树莓，把聚合果成熟时与花托不分离的种类称为黑莓。树莓果实为柔嫩多汁的浆果、晶莹剔透、果味酸甜爽口、芳香四溢，在众多水果中别具一格，有着较高的经济价值和营养价值，树莓果中的可溶性固形物9％左右、总糖5～12％、有机酸1.2～3.8％、维生素E2.17mg/100g，是草莓的4～5倍，是苹果的5～7倍，维生素C的含量是苹果的5倍，是葡萄的6倍，树莓中含有人体可吸收的植物SOD(超氧化物歧化酶)，其含量居各类水果之首，经常食用可清除氧自由基，提高免疫力，树莓中还含有果糖、氨基酸、植物纤维、风味香醇等多种营养物质。在人们的食物营养中占有重要地位，树莓浆果所含的各种成分易被人体吸收，不但有效促进对其他营养物质的吸收和消化、改善新陈代谢和美容作用，而且对于维生素缺乏症、风湿及消化、心脑血管系统病等均有很好的预防和治疗作用，堪称世界“果中之王”和“黄金水果”。
树莓果中含有大量鞣化酸，而鞣化酸被人体吸收后，具有预防癌症，抑制癌细胞生长和阻止遗传性易患病体内癌细胞的出现。据美国明尼苏达大学和南卡罗莱纳医科大学贺岭斯癌症中心研究证实，树莓对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌的癌细胞有抑制作用。美国科学家还证实，每天饮一杯150克的树莓汁，可减缓人体内异常结肠细胞的生长，预防人乳头瘤细胞发展为宫颈癌，使人体内致癌物质钝化，对人体白血病细胞浓度下降也有一定的作用。此外，每100克树莓果浆中含有0.5～2.5毫克的水杨酸，可作为发汗剂，是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好降热药。
树莓的栽培起源于欧洲，16世纪形成产业，已有数百年历史，黑莓的栽培起源于北美，比树莓晚200～300年，目前世界各国树莓栽培状况是亚洲落后于欧洲、北美。20世纪90年代末，世界树莓产量已达到35640多万吨，排在前十位的分别是：俄罗斯9500万吨；南斯拉夫5601万吨；波兰4484万吨；美国3724万吨；德国2990万吨；匈牙利2000万吨；乌克兰1865万吨；加拿大1494万吨；英国950万吨；法国683万吨。美国在20世纪90年代中期的年加工产值约7500万美元，折合每吨树莓和黑莓加工产值1800美元。在国际市场上，树莓果实售价较其他果品高，鲜果售价在2.5～8美元/公斤，加工果售价在0.8～4美元/公斤，浓缩果汁7000～8000美元/吨。
我国树莓的种植始于上世纪初，由俄罗斯传教士带入东北，在绥芬河一带栽培，但发展速度极其缓慢，到1998年，黑龙江的石头河子一带集中栽培有50公顷，主要以红莓为主，年总产量1000吨左右，改革开放以来我国发展较快，2000年辽宁省的辽中、彰武新建树莓果园100公顷，江苏栽培面积达500公顷，山东省与澳大利亚合作已建成了千亩科技示范基地。大连市旅顺口区德聚盛种植庄园已投资300多万元，栽培了树莓300多亩，2003年扩大栽培面积达3000亩，到2005年，树莓年产量可以达到3000吨以上。树莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮发生霉烂，树莓鲜果常温保存一般达不到24小时，极不耐贮运、贮藏，因此，在大面积种植树莓的地区，必须建有加工厂，保证当天采摘的鲜果能加工处理。同时还要有较先进的深加工技术。如果树莓果的深加工形成不了加工产业规模，就难以形成农业产业化，农民种植树莓的积极性也将受到严重影响，应该引起树莓种植地区领导的关注与重视。
本发明人于2000年申请专利名称为水果醋酸饮料的制法，公开号为CN1318325，此方法酿造的果醋易浑浊，澄清度差。
发明内容
本发明的目的是提供一种现代生物酶处理树莓果技术，得到了较为理想的化学稳定性的树莓酶解果汁，再进行酒精发酵或酒精浸制，再进行醋酸发酵，生产树莓醋酸发酵饮料的新方法。本发明产品清澈透明，果香突出，营养丰富，口味纯正，舒爽适口，是饮料中的高新技术产品。
本发明的方法可以通过下列措施来达到：
1、树莓果的打浆
将树莓果用打浆机打浆，置于酶解罐中；
2、生物酶解
加热至35-50℃；加入果胶酶40-150克/1000公斤树莓果桨，对树莓中的果胶质、纤维质分解；酶解时间60-120分钟；
3、二次酶解、沉淀
将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶10-50克/1000公斤树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30-50℃；混合均匀后静止8-24小时；
4、过滤
将酶解沉淀后的树莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为树莓酶解汁；
5、酒精发酵
取树莓酶解汁加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；
6、醋酸发酵
将发酵后的树莓原酒稀释至酒精含量为重量比5-8％；加入醋酸菌种体积比1-5％进行醋酸发酵，当醋酸含量为5-7g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；
7、调合、杀菌、包装
调合时用10-50g/100g酶解树莓汁，蔗糖5-12g/100g，用发酵后的树莓果醋调整饮料中含醋酸0.2-0.8g/100g；经过滤、121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
上述工艺中过滤后也可以用70g/100g脱臭酒精调入酶解后的树莓汁中替代酒精发酵，进行浸提，使树莓酶解汁酒精含量为18-20g/100g，制成酒精浸提汁，将酒精浸提汁制成的树莓原酒稀释至酒精含量为5-8g/100g；加入醋酸菌种1-5g/100g进行醋酸发酵，当醋酸含量为5-7g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；
本发明具备如下优点：a、生产周期短，与原有技术缩短了几百倍，整个生产过程在密闭的容器中进行，没有污染，把树莓中的果胶质的容易沉淀的物质，通过果胶酶在制汁工艺中提取出去，减少了原汁沉淀时间，保持了原来水果香气和风格，不破坏树莓的营养成分，产品清澈透明，果香突出，营养丰富，口味纯正，舒爽适口，是饮料中的高新技术产品。b、由于人们平时的膳食结构的问题，平时饮食中醋酸的摄入量一般不足5毫升，美、日等发达国家就开始大力提倡“多醋少盐”的理论。所以，人到了晚年，容易患高血压、动脉硬化、脑血栓等疾病，直接危害老年人的身体健康。由于树莓水果中的营养成分于醋酸的有益结合，树莓醋酸发酵饮料有改善钠代谢异常的作用。经常饮用树莓醋酸发酵饮料，动脉血管壁上就不易产生脂肪和其他有害物质的沉积，就可以防止动脉硬化的发生，进而冠心病、心肌梗塞、心绞痛等心脏病自然也将随之大大缓解。您喝了水果醋酸饮料不但可享受这一美味佳品，更重要的是有利于您的健康。
树莓醋酸发酵饮料是把水果经酒精发酵或酒精浸提，醋酸发酵而成，优点是果香浓郁、口味独特、营养丰富，产品中含有大量的有机酸、氨基酸、维生素、微量元素。不含糖精、色素、防腐剂。水果醋酸饮料的开发，被饮料业称为乳酸、碳酸、柠檬酸饮料之后的第四代新型保健饮料。
具体实施方式
实施例1
将10吨树莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至35℃；加入果胶酶4000克，对树莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间60分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶1000克于树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30℃；混合均匀后静止8小时；将酶解沉淀后的树莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为树莓酶解汁；取树莓酶解汁加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；将发酵后的树莓原酒稀释至酒精含量为5g/100g；加入醋酸菌种1000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为5g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；调合时用10g/100g酶解树莓汁，蔗糖5g/100g，用发酵后的树莓果醋调整饮料中含醋酸0.2g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
实施例2
将10吨树莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至50℃；加入果胶酶15000克，对树莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间120分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶5000克于树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度50℃；混合均匀后静止24小时；将酶解沉淀后的树莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为树莓酶解汁；取树莓酶解汁加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；将发酵后的树莓原酒稀释至酒精含量为8g/100g；加入醋酸菌种5000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为8g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；调合时用50g/100g酶解树莓汁，蔗糖12g/100g，用发酵后的树莓果醋调整饮料中含醋酸0.8g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
实施例3
将10吨树莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至35℃；加入果胶酶10000克，对树莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间100分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶3000克于树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度40℃；混合均匀后静止15小时；将酶解沉淀后的树莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为树莓酶解汁；取酒精含量为70g/100g；加入树莓酶解汁中，使树莓酶解汁酒精含量为6g/100g，加入醋酸菌种5000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为5g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；调合时用30g/100g酶解树莓汁，蔗糖8g/100g，用树莓果醋调整饮料中含醋酸0.6g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
实施例4
将10吨树莓用打浆机打浆，置于酶解罐中；加热至50℃；加入果胶酶12000克，对树莓中的果胶质、纤维质酶解；酶解时间80分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶2000克于树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度45℃；混合均匀后静止12小时；将酶解沉淀后的树莓汁用硅藻土过滤机过滤，即为树莓酶解汁；取酒精含量为70g/100g；加入树莓酶解汁中，使树莓酶解汁酒精含量为7g/100g，加入醋酸菌种5000g进行醋酸发酵，当醋酸含量为6g/100g时停止发酵，121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；调合时用40g/100g酶解树莓汁，蔗糖10g/100g，用树莓果醋调整饮料中含醋酸0.4g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
Claims (3)
1、树莓醋酸发酵饮料，其特征在于：饮料包括下列成分组成：
a、醋酸 0.2-0.8g/100g
b、酶解树莓汁 10-50g/100g
c、蔗糖 5-12g/100g
d、其余为水
上述醋酸来源于用本方法酿造的树莓水果醋。
2、树莓醋酸发酵饮料的酿造方法，其特征在于：将树莓用打桨机打桨，置于酶解罐中；加热至35-50℃；加入果胶酶40-150g/100kg树莓果桨，对树莓中的果胶质、纤维质分解；酶解时间60-120分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶10-50g/100kg树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30-50℃；混合均匀后静止8-24小时；过滤后加入千分之一酿酒干酵母进行酒精发酵；将发酵后的树莓原酒稀释至酒精含量为5-8kg/100kg；加入醋酸菌种10-50g/100kg进行醋酸发酵；121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；调入10-50g/100g酶解树莓汁，蔗糖5-12g/100g，用发酵后的树莓果醋调整饮料中含醋酸0.2-0.8g/100g；经121℃瞬时杀菌，包装即为成品。
3、树莓醋酸发酵饮料的酿造方法，其特征在于：将树莓用打桨机打桨，置于酶解罐中；加热至35-50℃；加入果胶酶40-150g/100kg树莓果桨，对树莓中的果胶质、纤维质分解；酶解时间60-120分钟；将酶解汁泵入沉淀罐中，再加入果胶酶10-50g/100kg树莓酶解汁，进行二次酶解，酶解温度30-50℃；混合均匀后静止8-24小时；过滤后用70g/100g脱臭酒精调入酶解后的树莓汁中进行浸提，使树莓酶解汁酒精含量为18-20g/100g；将浸提的树莓酶解汁稀释至酒精含量为5-8g/100g；加入醋酸菌种1-5g/100g进行醋酸发酵；121℃瞬时杀菌即为树莓果醋；调入10-50g/100g酶解树莓汁，蔗糖5-12g/100g，用发酵后的树莓果醋调整饮料中含醋酸0.2-0.8g/100g；经过滤、121℃瞬时杀菌、包装即为成品。
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