CN1389557A - 一种柿子酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种柿子酒的生产方法,包括下述步骤:①选果、清洗;②脱涩;③破碎,杀菌;④调pH值,添加果胶酶;⑤榨汁;⑥加糖;⑦主发酵;滤渣;⑧低温处理;⑨滤渣、杀菌;⑩陈酿;⑩包装。本发明果胶酶的含量仅为果肉浆总重量0.008－0.1%,既减少了甲醇的生成量,又降低了成本;由于采用果汁发酵,发酵工艺稳定均匀;偏酸的发酵液可以抑制杂菌生长。柿子酒成品富含单宁等多酚物质,具有保健功能,带有柿果果香和酒香。

Description

一种柿子酒的生产方法
本发明涉及一种柿子酒的生产方法，特别是一种用柿子酿制发酵酒的方法。
柿子主要产于东亚，即中国、日本和韩国。柿子的加工也限于这几个国家。柿果含糖量14～18％。通常，柿果因含有大量的单宁和果胶物质，且缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸而被认为不能制作发酵酒，只能作蒸馏酒。我国自70年代开始研制柿子发酵酒，终因柿子中含大量单宁、果胶物质，酿出的酒涩味浓、酒汁混浊不清而宣告失败。80年代初期，又有研究者继续探索，如中国农大食品系和山东农大食品系等，通过生物和化学方法采用新的工艺比较成功地研制出柿子发酵酒，获得低涩、透明、金黄、带有柿果果香和酒香的风味独特的果酒。然而，由于该酒在酸的调配等工艺方面尚不够成熟，在分解果胶、消除涩味过程中加入的果胶酶及抗氧化物不适量，使得所生产的柿酒颜色过深、过氧化味浓，仍然难于被消费者接受，不能大批量生产。
随着食品科学的发展，柿子的营养价值越来越为人所认识。柿子每100克果肉中含有VC49～72mg，是葡萄果实(1.0～7.2mg/g)的10倍以上。柿果肉中主要成分的化学结构式与芦丁(rutin)相近似，而芦丁是目前被广泛应用的降压药，它可通过增大毛细血管的通透性，防止其变脆弱进而防止血压升高。用柿子酿制的发酵酒中除含有芦丁的近似物外，还含有大量的黄酮类化合物、单宁等酚类物质，它们具有抑制血小板凝结，防止低密度脂蛋白氧化，消除人体内活性氧等生物自由基等功能。鉴于柿子酒的保健功能，日本在近几年最先推出了柿子酒，并在日本市场上取得了很好的销售成绩。国际市场上，迄今只有日本生产柿子酒。日本柿子酒用‘西条’柿酿制，该柿子品种含糖量、果胶含量等方面与我国的‘磨盘’柿差异不小，酿酒技术上也存在明显差别。本发明所述的方法制得的成品酒与日本柿子成品酒在风味上各有特点。
本发明的目的在于：提供一种柿子酒的生产方法，结合中国柿子品种特点及国情，酿制风味独特，富含单宁等多酚物质，具有一定保健功能，各项指标合乎现代果酒质量标准的柿子发酵酒，且口感易于为消费者接受。
本发明是这样实现的：①选果、清洗；②脱涩；③将果肉破碎，按照每升果肉浆加入100-200mg的比例加偏重亚硫酸钾或0.9-1.2g浓度为6％的亚硫酸杀菌；④加入乳酸或柠檬酸将pH值调至3.5-5.0，添加果肉浆总重量0.008-0.1％的果胶酶，在40-52℃温度条件下放置4--10小时；⑤榨汁；⑥加入食用糖将发酵液的可溶性固形物含量调至20--27％；⑦加入干酵母后在15--25℃条件下进行主发酵10--25天，当发酵液达到目标糖度终止发酵；滤渣；⑧在-4℃下低温处理4-6天；⑨滤渣后按照100-200mg/l的比例加入偏重亚硫酸钾或二氧化硫或0.9-1.2g浓度为6％的亚硫酸杀菌、抗氧化；⑩在14-18℃下(最适为15℃)陈酿3-6个月；⑩过滤、杀菌、包装。
根据上述柿子酒的生产方法，所述的步骤②脱涩使用30％--40％的乙醇溶液，用量为每公斤果实使用15--25ml。
根据上述柿子酒的生产方法，在步骤③和步骤⑨中按照每升果肉浆加入140--160mg的比例加偏重亚硫酸钾杀菌。
根据上述柿子酒的生产方法，在步骤④中采用45--50℃温度条件。
根据上述柿子酒的生产方法，在主发酵进行到含总糖≤4.0g/l时终止主发酵过程，滤渣后在15--20℃条件下再次发酵20-30天，可以获得干酒。
根据上述柿子酒的生产方法，在主发酵进行到含总糖4.1-12g/l时终止发酵过程，可以获得半干酒。
根据上述柿子酒的生产方法，在主发酵进行到含总糖12.1-45.0g/l时终止发酵过程，可以获得半甜酒。
根据上述柿子酒的生产方法，将上述干酒置于蒸馏器中蒸馏，提取其酒精成分及挥发性的芳香物质，可以获得蒸馏酒。
本发明所述的柿子酒的生产方法，采用果汁发酵而非果肉浆发酵，发酵均匀工艺稳定；由于发酵在偏酸性条件下进行，可以抑制杂菌滋生；通过加温提高酶活性来减少果胶酶添加量，现有技术一般添加果胶酶0、3％，本工艺果胶酶的含量仅为果肉浆总重量0.008-0.1％。既减少了甲醇的生成量，又降低了成本。采用本工艺酿造的柿子酒为麦秸黄色，是澄清透明、带有柿果果香和酒香风味独特的果酒。而现有技术酿制的柿酒颜色过深，涩味过重，缺乏柿果独特的风味。日本柿子酒用‘西条’柿酿制，而本发明主要用‘磨盘’柿。由于以上两种柿子原料在含糖量、果胶含量等方面差异不小，技术上也存在明显差别。发明人根据“磨盘柿”的特性而摸索出了适宜的工艺。具体讲，主发酵温度不同，本发明用低温发酵；分解果胶时的最低温度低于日本(50℃)；偏重亚硫酸钾分两次投入而非一次加入，杀菌及抗氧化效果显著提高，本成品酒与日本柿子成品酒在风味上各有特点。
采用本发明所述的方法获得的发酵酒成品品质：1、色泽和清浊  麦杆色、清亮透明、无沉淀。2、香气  果香与酒香协调，柿酯的清香突出。3、味道  纯正丰满，柿味浓厚，有柿子酒的独特风味。4、酒精度(20℃，体积％)8--14±0.55、糖度(如上所述)6、总酸     0.5-0.8g/l7、挥发酸   小于0.1g/l8、挥发酯   大于0.11g/l
采用本发明所述的方法获得的蒸馏酒成品品质：1、色泽和清浊  无色、清亮透明、无沉淀。2、香气  果香与酒香协调，柿酯的清香突出。3、味道  纯正丰满，柿味浓厚，有柿子酒的独特风味。4、酒精度(20℃，体积％)40±0.55、糖度  ≤4.0g/l，6、总酸        0.5-0.65g/l7、挥发酸      小于0.1g/l8、挥发酯      大于0.11g/l
下面结合下述非限定性实施例对本发明做进一步说明。实施例1  ①选果、清洗：选择充分成熟、无病虫害的磨盘柿果实200公斤，挑除霉烂果及成熟度低的果实。用0.05％高锰酸钾水溶液浸泡果实20分钟，然后用清水洗净。②脱涩：将果实装入容器中，往果实上喷浓度为38％的乙醇溶液3.2升，密封4天，果实可完全脱涩。③除去果柄和花盘，然后用打浆机破碎果肉。加入30.5g的偏重亚硫酸钾杀菌；④加入110毫升乳酸将pH值调至4.2，添加果胶酶16克，在40℃温度条件下放置8小时；⑤用压榨机将果汁榨出；⑥因柿果可溶性固形物含量为14-16％，完全用果汁发酵能产生7-8度的酒。用糖将可溶性固形物含量调至26％时，可酿成14度酒。加入16.5公斤蔗糖，发酵液的可溶性固形物含量被调至27％；⑦加入36克干酵母后在15--18℃条件下进行主发酵18天，当发酵液达到目标糖度，即含总糖≤4.0g/l，虹吸、滤渣，主发酵终止；在14-18℃条件下再次发酵30天；⑧在-4℃下低温处理6天；⑨滤渣后按照加入30g偏重亚硫酸钾杀菌、抗氧化；⑩在15℃陈酿6个月；⑩陈酿后的柿酒，经过过滤装入玻璃瓶内(不可过满)，立即封盖，采用巴氏杀菌法，杀菌温度65℃，时间5分钟，然后自然冷却。实施例2  根据实施例1所述的方法，步骤②中脱涩使用30％酒精；步骤③和⑨中杀菌采用1.2克浓度为6％的亚硫酸；步骤④中用柠檬酸将果浆pH值调至3.5，温度条件为45℃；步骤⑥中的固形物含量调至20％；步骤⑦加入38克干酵母后在15-18℃条件下进行主发酵14天，当发酵液含总糖达到4.1-12g/l时，将发酵液加热到65℃，终止发酵过程；步骤⑩在温度为14℃陈酿6个月，可以获得半干酒。半干酒即是不完全发酵酒，略呈甜味，酸味不明显。实施例3  根据实施例1所述的方法，步骤②中脱涩使用40％酒精；步骤④中用柠檬酸将果浆pH值调至5.0，温度条件为52℃；步骤⑦加入40克干酵母后在15-18℃条件下进行主发酵10天，当发酵液总糖12.1--45.0g/l时，将发酵液加热到65℃，终止发酵；终止发酵过程；步骤⑩在温度为18℃陈酿5个月，可以获得半甜酒，即不完全发酵酒。实施例4  用实施例1所述的方法获得的14度干酒10公斤置于蒸馏器中蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质，获得40度蒸馏酒2.26公斤。实施例5  用实施例1所述的方法，向陈酿后的酒液中加入28克明胶，用以澄清酒液。

Claims (8)

1.一种柿子酒的生产方法，包括下述步骤：①选果、清洗；②脱涩；③将果肉破碎，按照每升果肉浆加入100-200mg的比例加偏重亚硫酸钾或0.9-1.2g浓度为6％的亚硫酸杀菌；④加入乳酸或柠檬酸将pH值调至3.5-5.0，添加果肉浆总重量0.008-0.1％的果胶酶，在40-52℃温度条件下放置4--10小时；⑤榨汁；⑥加入食用糖将发酵液的可溶性固形物含量调至20--27％；⑦加入干酵母后在15--25℃条件下进行主发酵10--25天，当发酵液达到目标糖度终止发酵；滤渣；⑧在-4℃下低温处理4-6天；⑨滤渣后按照100-200mg/l的比例加入偏重亚硫酸钾或二氧化硫或0.9-1.2g浓度为6％的亚硫酸杀菌、抗氧化；⑩在14-18℃下陈酿3-6个月；⑩过滤、杀菌、包装。
2.根据权利要求1所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤②脱涩使用30％--40％的乙醇溶液，用量为每公斤果实使用15--25ml。
3.根据权利要求1所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤③和步骤⑨中按照每升果肉浆加入140--160mg的比例加偏重亚硫酸钾杀菌。
4.根据权利要求1或2或3所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤④中采用45--50℃温度条件。
5.根据权利要求1或2或3所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的主发酵进行到含总糖≤4.0g/l时终止主发酵过程，滤渣后在15--20℃条件下再次发酵20-30天，可以获得干酒。
6.根据权利要求1或2或3所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的主发酵进行到含总糖4.1-12g/l时终止发酵过程，可以获得半干酒。
7.根据权利要求1或2或3所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的主发酵进行到含总糖12.1-45.0g/l时终止发酵过程，可以获得半甜酒。
8.根据权利要求5所述的柿子酒的生产方法，其特征在于：将上述干酒置于蒸馏器中蒸馏，提取其酒精成分及挥发性的芳香物质，可以获得蒸馏酒。
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