CN101215498B - 一种脱涩柿子酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明开发了一种脱涩柿子酒的生产方法，该方法包括柿子酒生产工程中的①选果，清洗，打浆；②护色；③酶解；④脱涩和澄清；⑤成分调整；⑥发酵；⑦陈酿；⑧过滤，装瓶、杀菌；⑨入库。脱涩和澄清是按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶，静置30-40min，澄清，过滤；本发明采用添加抗坏血酸和柠檬酸的方法对柿子汁进行护色，减少氧化；采用明胶脱涩澄清，有效脱去了柿汁中的涩味和悬浮颗粒，使柿酒无涩味且易澄清；采用酿酒干酵母在较高温度下发酵，发酵周期短。所得柿子酒澄清透明，有光泽，无沉淀酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的生产，特别是涉及利用柿子作原料酿制的无涩味柿子酒的加工工艺，该工艺生产出的柿子酒色泽浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，酒香突出，发酵周期短，无涩味，口感好。
背景技术
柿子是我国的特色传统大宗果品，多汁、味甜，含糖量高达20％-22％，不但颜色鲜艳、滋味甘美，而且营养丰富，颇具药用价值。根据中医的理论，柿子能“开胃、消痰、止咳、润心肺、清肠胃”。美国化学协会的农业及食物化学杂志(Journal of Agricultural and Food Chemistry)发表研究报告指出，柿比苹果对心脏更有益。柿含有比苹果高一倍的食物纤维，而且更含有比较高成分的酚醛化合物和矿物质，这些物质可以防止动脉粥样化，避免患上心脏病。因此，柿子是酿造保健果酒的好原料。但柿子中含有大量单宁和果胶物质，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，会抑制酵母菌的发酵作用，对柿子发酵酿酒及成品酒的品质构成严重不良影响。
柿子中单宁含量在1wt％-1.5wt％。通常，单宁是果酒酿造和贮存中不可缺少的重要成分，能抑制有害病菌的繁殖和生长促进新酒果胶沉淀，使果酒迅速澄清，少量单宁的存在会使果酒清凉爽口。但由于柿子中单宁含量过高，虽然柿果打浆后，经过冷冻和粗滤对柿汁和柿渣进行分离后已除去大部分单宁，但粗滤柿汁中单宁含量仍然过高，如不除去，由于过多单宁吸附在酵母细胞表面上，会抑制酵母活性，抑制微生物发酵，甚至使酒精发酵作用停止。同时会使成品果酒酒体粗糙，产生苦涩后味(柿子的涩味阈值为0.2mg/g)，影响成品酒的质量。
柿子果实中果胶物质、蛋白质含量分别为1.5wt％和0.7wt％左右，打浆后，果浆呈粘稠状。如直接用于发酵，不仅会影响出汁率和微生物的发酵作用，也给果酒的澄清带来困难，影响发酵酒的澄清度，同时对成品的非生物稳定性有不利影响。
由于柿子自身的生物学特性，采用常规方法获得的发酵酒往往带有强烈的涩味、酒液过于浑浊、发酵周期长且柿酒颜色过深，因此，目前市场上尚未见到相关的柿酒产品。故改进柿子发酵酒生产工艺、选择优化工艺参数已是柿子酒生产中需要迫切解决的问题，也是柿子产业化发展的需要。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种色泽浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，酒香突出，发酵周期短，无涩味，口感好的脱涩柿子酒的生产方法。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种脱涩柿子酒的生产方法，包括如下步骤和工艺条件：
①选果，清洗，打浆：选择新鲜柿子，用清水或每公斤清水中添加0.2-0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干采用打浆机打浆；
②护色：按照每公斤果浆中添加0.2-0.3g维生素C和0.2-0.3g柠檬酸进行护色；
③酶解：将柿子果浆加热45-55℃，按照每公析果浆中添加0.20-0.25g果胶酶，在50-60℃温度条件下酶解90-100min，取汁；
④脱涩和澄清：按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶，静置30-40min，澄清，过滤；
⑤成分调整：使用柠檬酸将pH值调到3.5-4.5，添加蔗糖使每公斤果汁的含糖量达到200-240g；
⑥发酵：以酵母干粉质量计，每公斤柿汁加入0.6～1.2g活化后的酿酒干酵母，在24-28℃条件下进行主发酵6-8天，发酵时每公斤果汁中加入0.07-0.13g亚硫酸氢钠，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15-20℃条件下后发酵8-10天；
⑦陈酿：把经过后发酵的酒液密封，放在4-10℃下静止贮存7-10天；
⑧过滤、装瓶、杀菌：将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用70-75℃水浴杀菌15-20min；
⑨入库：杀菌后入库贮存。
为了更好地实现本发明，所述的步骤②维生素C为每公斤果浆中添加0.25～0.3g；所述柠檬酸用量为每公斤果浆中添加0.25～0.3g。
所述明胶按照每公斤柿汁加0.5-0.6g的比例加入。
所述的步骤④静置时间为35-40min。
以酵母干粉质量计，所述酿酒酵母添加量为每公斤柿汁加入1g活化后酿酒干酵母。
所述的步骤⑥的主发酵温度是25-27℃，发酵时间为7-8天。
所述的步骤⑥后发酵温度为18-20℃，发酵时间为9-10天。
所述的步骤⑦陈酿是把经过后发酵的酒液放在6-9℃静止贮存8-10天。
采用上述方法所得的柿酒品质如下：
色泽：浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物。
香气：具有鲜柿的果香及酒香，无异香。
滋味：滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味。
风格：具有柿子发酵酒的典型风格。
酒精度为10-13％，残糖≤0.5％，总酸含量为0.40-0.60％。
细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/100ml，致病菌未检出。
本发明具有如下优点和有益效果：
本发明所述的脱涩柿子酒生产方法，在榨汁时添加了维生素C和柠檬酸，以减少柿子汁中多酚类物质的氧化，从而达到护色的效果。酶解取汁后，在柿汁中添加明胶，利用粗滤柿汁中呈现涩味的单宁与明胶相互作用形成絮状络合物，在络合物沉降的同时，使柿子果汁中的悬浮颗粒也被缠绕而随之沉降，从而脱去柿子中的单宁，减少柿酒中的涩味，并使柿子汁澄清。由于在发酵前已将柿子中果胶和单宁除去，更有利于酵母的生长及发酵过程的进行，为后期生产打下了良好基础。加之所选菌种不同，发酵温度不同，本工艺主发酵周期只有6-8天，大大缩短了生产周期。所得柿子酒澄清透明，有光泽，无沉淀酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水或每公斤清水中添加0.2g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加20g维生素C和20g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到45℃，加入20g果胶酶，在50℃温度条件下酶解90min；过滤取柿汁。向柿汁中添加30g明胶，静置30min，澄清，过滤；使用柠檬酸将pH值调到3.5左右，添加蔗糖使每公斤果汁中含糖200g，向柿汁添加68.5g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min，活性干酵母与水的比例1∶100g/ml，然后按水重的4％加入白砂糖，搅拌均匀，32℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次)；在28℃条件下进行主发酵6天。发酵时加入7.6g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15℃条件下后发酵10天；把经过后发酵的酒液密封，放在4℃静止贮存7天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用70℃水浴杀菌20min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，其单宁含量为0.18mg/g，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
实施例2：选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水或每公斤清水中添加0.4g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加24g维生素C和24g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到50℃，加入22g果胶酶，在55℃温度条件下酶解95min；过滤取柿汁。向柿汁中添加38g明胶，静置35min，澄清，过滤；使用柠檬酸将pH值调到4.0左右，添加蔗糖使每公斤果汁中含糖220g，向柿汁添加72.2g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min，活性干酵母与水的比例1∶100，g/ml，然后按水重的4％加入白砂糖，搅拌均匀，30℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次)；在26℃条件下进行主发酵7天。发酵时加入9g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，17℃条件下后发酵9天；把经过后发酵的酒液密封，放在7℃静止贮存8天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用72℃水浴杀菌18min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，其单宁含量为0.18mg/g，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
实施例3：选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水或每公斤清水中添加0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加28.5g维生素C和28.5g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到55℃，加入24g果胶酶，在60℃温度条件下酶解100min；过滤取柿汁。向柿汁中添加60g明胶，静置40min，澄清，过滤；使用柠檬酸将pH值调到4.5左右，添加蔗糖使每公斤果汁中含糖240g，向柿汁添加76g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min，活性干酵母与水的比例1∶100g/ml，然后按水重的4％加入白砂糖，搅拌均匀，35℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次)；在24℃条件下进行主发酵8天。发酵时加入9.9g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，20℃条件下后发酵8天；把经过后发酵的酒液密封，放在10℃静止贮存10天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用75℃水浴杀菌15min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，其单宁含量为0.18mg/g，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
实施例4：选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水或每公斤清水中添加0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加30g维生素C和25g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到55℃，加入25g果胶酶，在60℃温度条件下酶解100min；过滤取柿汁。向柿汁中添加50g明胶，静置38min，澄清，过滤；使用柠檬酸将pH值调到4.5左右，添加蔗糖使每公斤果汁中含糖240g，向柿汁添加100g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min，活性干酵母与水的比例1∶100g/ml，然后按水重的4％加入白砂糖，搅拌均匀，35℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次)；在25℃条件下进行主发酵8天。发酵时加入10g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，18℃条件下后发酵9天；把经过后发酵的酒液密封，放在6℃静止贮存9天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用75℃水浴杀菌15min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，其单宁含量为0.18mg/g，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
实施例5：选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水或每公斤清水中添加0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加25g维生素C和30g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到55℃，加入24g果胶酶，在60℃温度条件下酶解100min；过滤取柿汁。向柿汁中添加55g明胶，静置38min，澄清，过滤；使用柠檬酸将pH值调到4.5左右，添加蔗糖使每公斤果汁中含糖240g，向柿汁添加120g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min，活性干酵母与水的比例1∶100g/ml，然后按水重的4％加入白砂糖，搅拌均匀，35℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次)；在27℃条件下进行主发酵8天。发酵时加入13g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，19℃条件下后发酵9天；把经过后发酵的酒液密封，放在9℃静止贮存10天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用75℃水浴杀菌15min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，其单宁含量为0.18mg/g，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。
Claims (8)
1. 一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
①选果，清洗，打浆：选择新鲜柿子，用清水或每公斤清水中添加0.2-0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干采用打浆机打浆；
②护色：按照每公斤果浆中添加0.2-0.3g维生素C和0.2-0.3g柠檬酸进行护色；
③酶解：将柿子果浆加热45-55℃，按照每公析果浆中添加0.20-0.25g果胶酶，在50-60℃温度条件下酶解90-100min，取汁；
④脱涩和澄清：按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶，静置30-40min，澄清，过滤；
⑤成分调整：使用柠檬酸将pH值调到3.5-4.5，添加蔗糖使每公斤果汁的含糖量达到200-240g；
⑥发酵：以酵母干粉质量计，每公斤柿汁加入0.6～1.2g活化后的酿酒干酵母，在24-28℃条件下进行主发酵6-8天，发酵时每公斤果汁中加入0.07-0.13g亚硫酸氢钠，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15-20℃条件下后发酵8-10天；
⑦陈酿：把经过后发酵的酒液密封，放在4-10℃下静止贮存7-10天；
⑧过滤、装瓶、杀菌：将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用70-75℃水浴杀菌15-20min；
⑨入库：杀菌后入库贮存。
2. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤②维生素C为每公斤果浆中添加0.25～0.3g；所述柠檬酸用量为每公斤果浆中添加0.25～0.3g。
3. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：所述明胶按照每公斤柿汁加0.5-0.6g的比例加入。
4. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤④静置时间为35-40min。
5. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：以酵母干粉质量计，所述酿酒酵母添加量为每公斤柿汁加入1g活化后酿酒干酵母。
6. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤⑥的主发酵温度是25-27℃，发酵时间为7-8天。
7. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤⑥后发酵温度为18-20℃，发酵时间为9-10天。
8. 根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于：所述的步骤⑦陈酿是把经过后发酵的酒液放在6-9℃静止贮存8-10天。
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| CN101215498A (zh) | 2008-07-09 |
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