CN111269766A - 一种涩柿葡萄酒饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种涩柿葡萄酒饮料的制备方法，通过对原料选取，称重，破碎，加糖发酵，酵期混合：挑选涩柿子进行清洗、打浆、护色、酶解；挑选葡萄打浆、酶解；将柿子汁、葡萄混合；加入麦麸、白砂糖；加入早香柚提取液和百香果液，再加入活性干酵母进行发酵；进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液；进行陈酿，得涩柿葡萄酒原液，将涩柿葡萄酒原液配制，以100kg计：涩柿葡萄酒原液4‑10kg；白砂糖7‑10kg；百香果汁200‑500g；柠檬酸20‑50g；山梨酸钾50g；纯净水余量。得到风味独特的涩柿葡萄饮料。

Description

一种涩柿葡萄酒饮料的制备方法
技术领域
本发明属于酿造领域，具体涉及一种果汁饮料的制备方法。
背景技术
柿果实营养丰富，被誉为“果中圣品”。在成熟新鲜果实中，每100g果肉中含有0.16mg维生素A、16mg维生素C、9mg钙、20mg磷以及0.2mg铁，其中胡萝卜素占据维生素A的大部分含量。柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，可以纠正便秘，调节肠道菌群组成，具有良好的润肠通便作用。更为独特的是，国内外的研究证实，柿果维生素C含量是苹果的10多倍，食用柿果比食用苹果对心脏更为有益。另外，柿果多酚类物质是优良的抗氧化剂，可有效防止动脉粥样硬化、预防心脑血管等疾病。在医药上，柿子能止血润便，缓和痔疾肿痛，降血压。柿饼可以润脾补胃，润肺止血。柿霜饼和柿霜能润肺生津，祛痰镇咳，压胃热，解酒。本产品使用涩柿、葡萄、百香果等广西特色土特产为原料，产量大、质量高、价格低，使用上述材料酿酒，不仅可以酿造一种口感更加的葡萄酒，还可以推动广西众多产业发展，为当地增加经济创收。
发明内容
本发明一种涩柿葡萄饮料制备方法步骤如下：
（1）选取优质的成熟葡萄、提子，将葡萄、提子去蒂，放置在温度30-35℃、浓度15%-20%的盐水中浸泡5-8分钟，用清水漂洗，然后放置沥干，用密封保存备用；
（2）称重：按照质量比，葡萄80%-90%，提子10%-20%，将晾干后的葡萄和提子称重，将称重好的葡萄、提子混合，打浆，得葡萄浆汁；
（3）将葡萄浆汁中按照每kg果浆中添加0.15-0.3g果胶酶进行80-100min酶解，过滤，得滤液；添加滤液总质量的30%白砂糖，搅拌，得到葡萄汁；
（4）挑选涩柿，清洗，用酒精溶液浸泡，进行脱涩处理；然后将柿子打浆；
（5）往涩柿果浆中按照每kg果浆中添加0.2-0.4g异VC钠、1-4g柠檬酸进行护色；将柿子果浆加热 45-55℃，按照每kg果浆中添加 0.10-0.25g 果胶酶，酶解 30-50min，得到酶解涩柿浆汁；
（6）将酶解涩柿浆汁温度控制在60-70℃，向水解液中添加0.1-1%活性炭，搅拌保温20-40min后过滤；在滤液中添加0.5-0.6g/kg明胶，静置30-180min，澄清，然后过滤；得到澄清柿子汁；
（7）发酵：将澄清柿子汁与酶解后的葡萄汁混合，得混合果汁；在混合果汁中加入麦麸、白砂糖，加入早香柚提取液，再加入活性干酵母进行主发酵，控制温度1-5℃，时间5-15天，得涩柿和葡萄的发酵混合物；
（8）将涩柿葡萄发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液；
（9）将涩柿葡萄清液进行陈酿，陈酿温度控制在20-30℃，时间为 90-110天，得涩柿葡萄酒原液；
将涩柿葡萄酒原液经过滤、巴氏杀菌、灌装得到涩柿葡萄果酒；
将涩柿葡萄酒原液经过滤，进行复配，加工得到涩柿葡萄饮料，配方如下，以100kg计：
涩柿葡萄酒原液4-10kg；白砂糖7-10kg；鲜榨百香果汁 200-500g；柠檬酸20-50g；山梨酸钾50g；纯净水 余量。
先称取纯净水80kg，依次加入涩柿葡萄酒原液，鲜榨百香果汁，柠檬酸，白砂糖，山梨酸钾5g。搅拌均匀，补足纯净水；过滤；巴氏杀菌，加热到88，控制25分钟；然后无菌罐装，即得到涩柿葡萄酒饮料。
优选地，步骤（2）中提子的加入能够改善葡萄酸味的口感，调和葡萄酿制后的涩味，且提子内还有抗氧化物质，能够提高保健效果；
优选地，步骤(4)中，所述打浆时外界温度为10-18℃，湿度为55-65％RH。
优选地，步骤（5）中异VC钠为每kg果浆中添加0.3g；所述柠檬酸用量为每kg果浆中添加2g。
优选地，步骤（7）中，所述添加麦麸、白砂糖，使混合果汁中含糖量为20%。
优选地，步骤（7）中，所述混合果汁、早香柚提取液质量比为100：2；所述活性干酵母的重量为3g/kg。
优选地，步骤（9）中，所述陈酿时间为100天。
本发明的有益效果
本发明通过利用广西本地盛产的柿子、葡萄、百香果等水果，通过打浆、酶解、混合发酵和陈酿等步骤，得到一种口感更加醇厚的涩柿葡萄酒饮料。此种制备方法，既可以得到比以往口感更加的涩柿葡萄饮料，还可以为广西当地的多种特产提高销路，推动当地的经济发展。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。
实施例1：
选择八九成熟新鲜涩柿子100 kg，先用清水洗净柿表皮污染物，再用50%的酒精浸泡24小时，然后用清水漂洗、沥干，除去果柄和花盘。将涩柿鲜果破碎，添加20g异VC钠 和200g柠檬酸进行护色，然后将果浆加热到 45℃，加入15g 果胶酶，在 45℃温度条件下酶解50min；将温度控制在70℃，向水解液中添加100g活性炭，保温20min后，过滤；向过滤后柿子汁中添加 60g 明胶，静置 180min，澄清，过滤；得到澄清涩柿汁。
挑选新鲜的葡萄90kg、提子10kg，共100kg，清洗、切片，打浆；按照每kg果浆中添加20g 果胶酶，控制温度55℃，酶解 80min，过滤，往滤液中加30kg白砂糖，搅拌，得到酶解后的葡萄汁。
将澄清涩柿汁10kg、酶解后葡萄汁10kg混合，然后添加麦麸1kg、白砂糖1kg，早香柚提取液0.4kg，用柠檬酸将 pH 值调到3.5；向涩柿葡萄汁中添加6.8g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化是指将丹宝利酿酒高活性干酵母先用 35℃温水复水 20min，活性干酵母2kg与水混合，加入白砂糖3kg，搅拌均匀，32℃条件下活化 2h 备用(每20min 搅拌一次)；在4℃ 条件下进行主发酵 10天。主发酵结束后，将发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液。
将涩柿葡萄清液进行陈酿，控制温度20℃，时间为110天。将陈酿后的酒液过滤后得到涩柿葡萄酒原液，经巴氏杀菌20min 得涩柿葡萄果酒，然后放入酒库贮存。
将涩柿葡萄酒原液经过滤，进行复配，配方如下，以100kg计：
涩柿葡萄酒原液4kg；白砂糖7kg，鲜榨百香果汁 500g；柠檬酸50g；山梨酸钾50g；纯净水 余量。
先称取纯净水80kg，依次加入涩柿葡萄酒原液，柠檬酸，百香果汁，白砂糖，山梨酸钾。搅拌均匀，补足纯净水，然后用巴氏杀菌法，加热到88，控制25分钟，然后无菌罐装，即得到涩柿葡萄饮料。
实施例2：
选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水洗净柿表皮污染物，用30%的酒精溶液浸泡，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加 30g 异VC钠和 30g 柠檬酸进行护色，然后将果浆加热到 50℃，加入 25g 果胶酶，在 50℃温度条件下酶解 20min，将温度控制在55℃，向水解液中添加0.5%活性炭，保温30min后，过滤。向涩柿子汁中添加50g明胶，静置35min，澄清，过滤，得到澄清的涩柿子汁。
挑选新鲜的葡萄80kg、提子20kg，共100kg，清洗、切片，打浆，添加30g果胶酶，控制温度50℃，酶解100min，过滤；往滤液中加30kg白砂糖，搅拌，得到酶解葡萄汁；加入到澄清的涩柿子汁中去，得到混合的果汁。
往混合果汁中添加麦麸15kg、白砂糖20kg，早香柚提取液5kg，用柠檬酸将 pH 值调到3.8，向涩柿葡萄汁中添加70g 活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化步骤同实施例1。然后在1℃ 条件下进行主发酵15天。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，25℃条件下后陈酿100天。将陈酿后的酒液过滤，进行复配，配方如下，以100kg计：
涩柿葡萄酒原液10kg；白砂糖10kg，百香果汁500g；柠檬酸30g；山梨酸钾50g；纯净水余量。
先称取纯净水80kg，依次加入涩柿葡萄酒原液，鲜榨百香果汁，柠檬酸，白砂糖，山梨酸钾。搅拌均匀，补足纯净水，过滤，然后用巴氏杀菌法，加热到88，控制25分钟，无菌罐装，即得到涩柿葡萄酒饮料。
实施例3：
选择八九成熟鲜柿子，用清水洗净柿子表皮污染物，用75%的酒精溶液浸泡24小时，清洗后沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎；称取100kg，添加 40g 异VC钠和 300g 柠檬酸进行护色，然后将果浆加热到 50℃，加入 20g 果胶酶，在 50℃温度条件下酶解30min。将温度控制在65℃，向酶解液中添加0.2%活性炭，保温30min后，过滤；向过滤后的柿子汁中添加55g 明胶，静置100min，澄清，过滤，得到澄清柿子汁。
挑选新鲜的葡萄、提子，经清洗，按质量比葡萄：提子为85:15比例称取，打浆，得葡萄浆汁；取葡萄浆汁100kg，添加 15g 果胶酶，控制温度55℃酶解 40min，杀菌，过滤，往滤液中加30kg白砂糖，搅拌，得葡萄汁。
将100kg葡萄汁和50kg澄清柿子汁混合，添加麦麸15kg、白砂糖15kg，早香柚提取液3.0kg，用柠檬酸将 pH 值调到4.5，再添加40g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母，活化同实施例1。在2℃ 条件下进行主发酵 10天。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，25℃条件下后陈酿100天。
将陈酿的涩柿葡萄酒原液经过滤，进行复配，配方如下，以100kg计
涩柿葡萄酒原液8kg；白砂糖8kg，鲜榨百香果汁400g；柠檬酸40g；山梨酸钾50g；纯净水余量。
先称取纯净水80kg，依次加入涩柿葡萄酒原液，百香果提取物，柠檬酸，山梨酸钾。搅拌均匀，补足纯净水，过滤；然后用巴氏杀菌法，加热到88，控制25分钟，然后无菌罐装，即得到涩柿葡萄果酒饮料。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (6)

1.一种涩柿葡萄酒饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）选取葡萄、提子，将葡萄、提子去蒂，放置在温度30-35℃、浓度15%-20%的盐水中浸泡5-8分钟，用清水漂洗，沥干，密封保存备用；
（2）将晾干后的葡萄和提子按质量比例称重，葡萄：提子为（0.8-0.9）：（0.2-0.1），将称重好的葡萄、提子混合，打浆，得葡萄浆汁；
（3）将葡萄浆汁中按照每kg果浆中添加0.15-0.3g果胶酶，温度控制在45-55℃，进行80-100min酶解，过滤，得到滤液；按滤液总质量的30%添加白砂糖，搅拌，得到葡萄汁；
（4）挑选涩柿清洗，用酒精溶液浸泡柿子进行脱涩处理，漂洗、沥干，然后打浆；按照每kg果浆中添加0.2-0.4g异VC钠和2-4g柠檬酸进行护色；将柿子果浆加热 45-55℃，按照每kg果浆中添加 0.10-0.25g 果胶酶，酶解30-50min，得酶解涩柿浆汁；
（5）向酶解涩柿浆汁中添加0.1-1.0%活性炭，控制温度60-70℃，搅拌保温20-40min后过滤；在脱涩过滤后的柿子汁中，按照每kg柿子汁加入0.5-0.6g的明胶，静置30-180min，澄清，然后过滤；得到澄清柿子汁；
（6）发酵：将得到的澄清柿子汁与葡萄汁按照质量比例1：（0.5-2）的比例混合，再按照质量比例加入早香柚提取液，搅拌；添加麦麸、白砂糖，控制混合液含糖量为18-24%；用柠檬酸将 pH 值调到 3.5-4.5；再加入0.3-0.5% 活性干酵母进行发酵，得涩柿葡萄发酵混合物；
（7）将所得涩柿葡萄发酵混合物进行陈酿，陈酿温度控制在20-30℃，陈酿时长为90～110天，得涩柿葡萄酒原液，经过滤、杀菌，得到涩柿葡萄酒；
（8）将涩柿葡萄酒原液进行复配，以10kg计，配方如下，以100kg计：
涩柿葡萄酒原液4-10kg；白砂糖7-10kg；鲜榨百香果汁 200-500g；柠檬酸20-50g；山梨酸钾50g；纯净水 余量；
先称取纯净水80kg，依次加入涩柿葡萄酒原液，鲜榨百香果汁，柠檬酸，山梨酸钾5g；
搅拌均匀，补足纯净水，然后用巴氏杀菌法，加热到88，控制25分钟，然后无菌罐装，即得到涩柿葡萄酒饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述活性炭浓度为0.2%，时长30min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述添加麦麸、白砂糖添加量，使每kg果汁的含糖量达到20%；所述活性干酵母的比例为0.3%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述酶解涩柿葡萄浆汁、早香柚提取液的质量比为100：（1-3），用柠檬酸将pH调到3.8。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，按照步骤(7)将所得涩柿葡萄果酒。
6.按照权利要求1所述的方法得到涩柿葡萄饮料。
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