CN1505942A - 一种怀山药果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种怀山药果脯的制备方法。该果脯具有独特别致的风味，富含多种营养成分。所述的制备方法，包含了护色、真空渍透、无菌分装、真空封口等工艺步骤，不仅提高了保质期，而且使产量和生产率大大提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体地说，是一种怀山药果脯的制备方法。
背景技术
目前，怀山药是一种名贵的滋补中草药，主要产自古河南怀庆府，今焦作一带。在封建王朝中，曾经是皇宫中的一种贡品。但时至今日，怀山药还主要是做为药品制造和使用。制备怀山药药材主要采取以下步骤：1.选料；2.漂洗；3.去皮；4.重硫；5.搓圆；6.再重硫：7.再搓圆；8.修整；9.抛光；10.上浆；11.晒干。先制成半白条怀山药。如果需要入药，再继续进行以下步骤：1.清水泡软；2.切片；3.晒干；4.炒制成黄色。最终制成炒制型怀山药片，常常被简称为怀山药。但发明人尚未见到以怀山药制备果脯的报道。
北京果脯早在一千多年前，已经是封建王朝皇宫膳食中的美味佳肴之一。它主要以桃、杏、梨、苹果等为原料，采用下述办法制备：1.选料；2.漂洗；3.去皮；4.护色；5.切片；6.护色；7.糖煮；8.浸泡；9.晒脯；10.修整；11.包装。但以现有的制备北京果脯的办法制备怀山药果脯，则会降低怀山药所特有的营养成份，不利于怀山药果脯的推广。
发明内容
本发明的目的是提供一种怀山药果脯的制备方法，制备出成份高、品质和口感俱佳、适应人群广的怀山药果脯。
为实现上述目的，本发明采取以下工艺步骤：1.选料；2.漂洗；3.去皮；4.护色；5.挑刺；6.护色；7.切片；8.再护色；9.予煮；10.真空渍透；11、浸泡检验；12.烘干；13.修整；14.产品灭菌；15.无菌分装；16.真空包装封口。
其中，选料步骤主要是选取新鲜的怀山药，不得使用其它山药品种代替怀山药。漂洗步骤主要是用清水洗净怀山药自身沙土。护色和再护色步骤采用常规工艺，氯化钠和柠檬汁以1∶1的比例加入怀山药中，其总加入量为怀山药重量的2％。然后再加入水，加入量以浸没怀山药为准。挑刺主要是为了减少怀山药对嘴和胃的刺激作用。予煮的具体步骤是将怀山药混合物在70-90℃下处理15-30分钟。真空渍透步骤的具体做法是先在反应器中加入2-5％怀山药重量的白砂糖。在真空度为0.050-0.080MPa下渍透10-30分钟。烘干采用蒸气封闭烘干，温度为30-70℃，时间为5-6小时。最后以紫外线灭菌30-60分钟。
本发明的优点是：
1.采用了真空渍透法。具体做法是在真空度为0.050-0.080MPa下渍透10-30分钟。目的是使果坯在真空环境下快速浸汁，缩短浸泡时间。目前制备北京果脯的方法，其浸泡时间约为两天。而采用真空渍透法，则最多只需要半小时，使产量和生产率大大提高。
2.采用了无菌分装法和真空封口的办法。提高了保质期，也提高了保鲜程度。与不采用本方法的工艺相比，保质期由两三周提高到12个月。
具体实施方式
取原料怀山药100公斤，清洗后去皮、挑刺。然后加入氯化钠和柠檬汁各1公斤进行护色，视需要加入少量的水，加入量以浸没怀山药为准。目的是为了自身色泽不转变，营养成份不流失。
在去掉怀山药毛刺后，将其切片。然后进行再护色。在90℃下予煮30分钟后，加入3公斤白砂糖。在真空度为0.050MPa的条件下渍透30分钟并进行检验。50℃下烘干5小时后修整，所得产品以紫外线灭菌1小时，最后真空封口。所得的产物即为怀山药果脯。
所得的怀山药果脯具有以下特点：1.甘甜爽口而不腻；2.柔软透明而不流糖；3.色泽乳白；4.组织细腻；5.质地实足。是一种富含多种营养的食品。存放12个月时仍可食用。
Claims (3)
1、一种怀山药果脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料，选取新鲜的怀山药；
(2)用清水洗净怀山药自身沙土；
(3)去皮；
(4)护色：将氯化钠和柠檬汁以1∶1的比例加入怀山药中，其总加入量为怀山药重量的2％，然后再加入水，加入量以浸没怀山药为准；
(5)挑刺；
(6)再护色；
(7)切片；
(8)再护色；
(9)予煮：怀山药混合物在70-90℃下处理15-30分钟；
(10)真空渍透：先在反应器中加入2-5％怀山药重量的白砂糖，在真空度为0.050-0.080MPa下渍透10-30分钟；
(11)浸泡检验；
(12)烘干：采用蒸气封闭烘干，温度为30-70℃，时间为5-6小时；
(13)修整；
(14)产品灭菌：以紫外线灭菌30-60分钟；
(15)无菌分装；
(16)真空包装封口。
2、根据权利要求1所述的怀山药果脯的制备方法，其特征在于：所述的真空渍透工艺步骤中，真空度为0.050MPa。
3、根据权利要求1所述的怀山药果脯的制备方法，其特征在于：所述的真空渍透工艺步骤中，真空渍透时间为30分钟。
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- 2002-12-09 CN CN 02155503 patent/CN1219448C/zh not_active Expired - Fee Related
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| CN1219448C (zh) | 2005-09-21 |
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