KR20100105250A - 저당도 유기농 토마토 잼 제조방법 - Google Patents
저당도 유기농 토마토 잼 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 토마토를 이용한 저당도 토마토 잼 제조방법에 관한 것으로,
더욱 구체적으로는 유기농 토마토의 항산화 등의 기능성을 가지면서 특히 단맛을 감소시키면서 전반적인 기호도가 우수한 잼으로 이용할 수 있는 토마토를 이용한 저당도 유기농 토마토 잼 제조방법에 관한 것이다.
저당도, 토마토, 유기농 잼
Description
본 발명은 토마토를 이용한 저당도 잼 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 유기농 토마토의 항산화 등의 기능성을 가지면서 특히 단맛을 감소시키면서 전반적인 기호도가 우수한 잼으로 이용할 수 있는 토마토를 이용한 저당도 유기농 토마토 잼 제조방법에 관한 것이다.
토마토는 각종 비타민, 무기염, 당, 유기산을 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 풍미와 색소를 지니고 있어 생과일 그대로뿐만 아니라 각종 가공식품의 원료로도 사용되고 있다.
토마토와 관련된 연구로는 토마토와 라이코펜이 전립선암의 예방과 치료에 미치는 영향, 성숙 중의 색 변화, 경도 및 무기성분의 변화, 토마토 펙틴에스터라제(pectinesterase)의 정제 및 특성조사, 생육방법과 수확시기가 토마토의 비타민 함량에 미치는 영향, 감압 저장 중 토마토 과실의 향기 및 지질성분의 변화, 토마 토를 이용한 기능성 잼 제조방법(출원번호 : 10-2006-0072949) 등이 있다. 토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법의 경우 토마토 잼 조성비에서 토마토 과육함량과 유기농 설탕 함량의 합계 함량은 78.6% ~ 86.6%로서 유기농 가공식품 함량 95%에 미치지 못하므로 본 발명의 조성비와는 상당한 차이가 있다.
우리나라의 경우 토마토를 주로 그대로 섭취하거나 주스 혹은 케첩 등 토마토 가공제품으로 이용되기도 한다.
토마토케첩은 일반적인 소스 제품류에 이용되며 토마토 잼 제품과는 식품유형이 다르며 이용용도나 맛 등에서 차이가 있으며, 기존의 토마토 잼은 60~65°Bx의 고당도 제품으로 웰빙 추세의 건강적인 측면에서 저당도 잼과 차이가 있다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 토마토, 당류, 펙틴 등의 재료를 넣고 진공 농축하여 토마토의 상품성을 높인 저당도 토마토 잼을 제공하는데 있다.
이에 본 발명은 토마토를 세척하여 급속동결한 후 반 해동상태에서 꼭지와 껍질을 제거하는 단계와 꼭지와 껍질을 제거한 토마토를 파쇄하지 않고 사용하는 단계와 꼭지와 껍질을 제거한 토마토 30~80중량%, 유기농설탕 15~65중량%, 올리고 당 3~4중량%, 펙틴 0.3~1.5중량%, 구연산 0.1~0.6중량%, 해양심층수 소금(소량 0.01~0.03중량%)을 혼합하여 잼 조성물을 준비하는 단계와 잼 조성물을 55~70℃에서 진공 농축하는 단계와 잼 조성물이 40~50°Brix에 이르면 90~95℃까지 가열한 후 가열을 중지하고 잼 상태를 확인 하는 단계와 잼 조성물이 90~95℃로 가열된 상태에서 병에 넣고 즉시 밀봉하여 90~95℃ 열수로 살균한 후 냉각하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 저당도 토마토 잼 제조방법을 제공하고자 한다.
이와 같이 하여 제조된 본 발명의 저당도 유기농 토마토 잼은 감미가 낮고 토마토의 영양성분과 함께 색, 향, 맛 등 전반적인 기호도에서 품질이 우수한 저당도 유기농 토마토 잼으로 이용할 수 있어 소비자들의 건강에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라 농가의 소득증대에도 도움을 줄 수 있는 등 그 효과가 큰 발명이다.
이에 따라 도1을 참고로 하여 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
⊙ 실시예 : 저당도 유기농 토마토 잼 배합비 선정
(표 1 ) 유기농 토마토 잼 조성비
| 원재료명 | 구성비(%) | 비고 |
| 토마토 | 60.0 | 유기농 토마토 |
| 설탕 | 35.0 | 유기농 설탕 |
| 올리고당 | 3.79 | |
| 펙틴 | 0.8 | |
| 구연산 | 0.4 | |
| 해양심층수 소금 | 0.01 | |
| 합 계 | 100.00 |
유기농 제품의 경우 유기농 원재료의 함량이 95%이상이므로 표 1에서와 같이 유기농 토마토와 유기농 설탕 함량은 95%로서 유기농 제품을 만족 시키며, 또한 저당도 제품을 제조할 수 있는 조건으로 배합비를 선정 하였다.
단계별로 제조방법을 살펴보면, 본 발명은 토마토를 세척하여 급속 동결한 후 반 해동상태에서 꼭지와 껍질을 제거하는 단계와,
꼭지와 껍질을 제거한 토마토를 파쇄하지 않고 사용하는 단계와,
꼭지와 껍질을 제거한 유기농 토마토 30~80중량%, 유기농설탕 15~65중량%, 올리고당 3~4중량%, 펙틴 0.3~1.5중량%, 구연산 0.1~0.6중량%, 해양심층수 소금(소량 0.01~0.03중량%)을 혼합하여 잼 조성물을 준비하는 단계와,
잼 조성물을 55~70℃에서 진공 농축하는 단계와,
잼 조성물이 40~50°Brix에 이르면 90~95℃까지 가열한 후 가열을 중 지하고 잼 상태를 확인 하는 단계와,
잼 조성물이 90~95℃로 가열된 상태에서 병에 넣고 즉시 밀봉하여 90~95℃ 열수로 살균한 후 냉각하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 저당도 토마토 잼 제조방법이다.
즉, 잼 제조에 적당한 원료를 선별한 후 세척하고 동결한다. 반해동하여 껍질 및 꼭지를 제거하고 농축기에 투입하여 온도가 50~60℃에 이르면 상기 총투입량의 1/3의 유기농설탕을 넣고 가열한다. 이 후 펙틴 용액과 설탕을 순차적으로 넣고 진공 농축한 후 온도가 85℃ 정도에 이르면 당도를 확인하고 구연산과 소금을 첨가한 후 90~95℃까지 가열한다.
최종으로 온도가 90~95℃에 이르면 병에 규정량 충진하고 살균한 후 냉각하여 유기농 토마토 잼 제품을 최종적으로 완성한다.
상기의 제조방법으로 제도된 저당도 유기농 토마토 잼의 성질을 분석하여 보면 다음과 같다.
1. pH 3.0~3.8
2. 당도 : 44~46°Brix
3. 점도 : 3~5cm/min.(Bostwick 점도계)
4. 제품색상 : L:30.83, a:+4.68, b:3.78(Color Meter)
이상의 결과 같이 유기농 토마토를 이용하여 상기와 같은 제조방법을 이용할 경우 보통의 토마토잼의 당도와 비교하여서는 현저히 낮은 당도를 가지는 유기농 토마토 잼의 제조가 가능한 것이다.
도 1은 본 발명 저당도 유기농 토마토 잼 제조공정 보여주는 순서도
Claims (2)
- 토마토를 동결 후 반해동하여 껍질과 꼭지를 제거하는 단계와;토마토 30~80중량%, 유기농설탕 15~65중량%, 올리고당 3~4중량%, 펙틴 0.3~1.5중량%, 구연산 0.1~0.6중량%, 해양심층수 소금(소량 0.01~0.03중량%)을 혼합하여 잼 조성물을 준비하는 단계와;잼 조성물을 55~70℃에서 진공 농축하여 잼 조성물이 40~50°Brix에 이르면 90~95℃까지 가열한 후 병에 넣고 즉시 밀봉하여 90~95℃ 열수로 살균하고 냉각수로 냉각하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 저당도 유기농 토마토 잼 제조방법
- 제 1항에 있어서,농축단계에 있어 온도가 50~60℃에 이르면 상기 총투입량의 1/3의 유기농설탕을 넣고 가열한 후 펙틴 용액과 설탕을 순차적으로 넣고 진공 농축한 후, 잼 조성물이 당도 40~50°Brix에 이르면 구연산과 소금을 첨가한 후 90~95℃까지 가열하는 것을 특징으로 하는 저당도 유기농 토마토 잼 제조방법
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