KR101183963B1 - 밥알 없는 전통 식혜의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (A) 엿기름과 정제수를 혼합한 후 교반하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계; (B) 쌀을 정제수에 침지한 후 증미 및 냉각하여 고두밥을 제조하는 단계; (C) 상기 엿기름 추출액과 상기 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후, 고두밥을 제거하여 당화액을 제조하는 단계; 및 (D) 상기 당화액에 쌀 추출물, 설탕 및 생강농축액을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 밥알 없는 식혜의 제조방법을 개시한다.

Description

밥알 없는 전통 식혜의 제조방법{Manufacturing method of grain-free traditional rice punch}

본 발명은 밥알 없는 전통 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 고두밥을 제거한 당화액에 쌀 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 밥알 없는 식혜의 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 음청류에 속하는 한국 전통음료의 하나로서 엿기름 물로 밥알을 당화시켜 만든 음료이다. 엿기름으로 추출한 맥아효소에 의하여 쌀 전분이 분해되고 이로 인한 단맛과 맥아향을 갖는 독특한 음료로서 우리나라 사람뿐만 아니라 많은 외국인들도 선호하고 있다.

또한, 식혜는 발효음료로서 장의 운동을 도와 소화를 촉진시키고, 차가운 체질의 사람은 따뜻하게 해주고, 열이 많은 체질은 차갑게 해주어 다이어트나 숙취해소에도 좋다. 또한, 식혜는 체내 멍울들을 푸는 효능이 뛰어나 여성이 출산 후 겪게 되는 유방통에 좋으며, 식물섬유가 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화를 예방해주고 혈압을 안정시켜주며, 변비치료와 대장암 예방에도 좋다고 알려져 있다.

식혜는 우리나라 문헌에서는 《수문사설》에 처음 나타나고 있다. 식혜의 맛은 엿기름 가루에 달려 있는데, 1800년대 말엽 《시의전서》에 엿기름 기르는 법과 함께 "밑엿기름도 좋다."고 하였고, 1913년 《조선요리제법》에는 "보리싹은 제 몸의 길이만큼만 자라면 적당하다."고 하였다. 이렇게 만든 엿기름가루가 중요한 것은, 그 속에 당화효소인 아밀라제(Amylase)가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, 이에 생성된 말토오즈(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여하기 때문이다.

식혜의 종류는 안동식혜, 연엽식혜 등이 있는데, 먼저 안동식혜는 감미와 독특한 향미가 있는 붉은색의 저온 발효시킨 민속적인 음청류의 하나로, 안동을 중심으로 한 경북 북부지방의 전통적인 계절 음식이다. 하룻밤 물에 불렸다가 푹 찐 찹쌀 지에밥에 체에 밭친 엿기름물과 잘게 썬 무와 생강즙, 고춧가루 우린 물을 넣고 고루 섞어 항아리에 담아 저온 발효시킨다. 발효 시간은 온도에 따라 다르나 4~6시간이 걸리며 밥알이 삭으면 급히 냉각시켜 차가운 곳에 저장하였다가 먹는다. 특히 겨울철의 절식으로 쓰였던 것은 감주 계열 식혜와 같이 끓이지 않으므로 삭힌 후 급히 냉각하지 않으면 변질되므로 냉장고가 없었던 옛날에는 겨울이 아니면 만들 수가 없었다. 하지만, 지금은 냉장고의 보급으로 계절과 관계없이 만들 수 있다.

또한, 연엽식혜는 연잎에 찰밥과 엿기름을 넣고 삭힌 식혜로 강원도지방의 향토음식의 하나이다. 연엽주(蓮葉酒)라고도 하지만 술 보다는 감주에 가까운 음식이다. 만드는 법은 찰밥을 되게 짓고, 연잎은 밑둥의 줄기를 2~3 ㎝ 남기고 잘라 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다. 그 다음 엿기름 가루를 거른 물에 청주와 설탕을 섞고 잘 저어 놓는다. 큰 대접에 연잎을 하나 펴놓고, 그 위에 뜨거운 찰밥을 한 주걱 담고 엿기름물을 한 국자 붓고는 연잎을 모아 끈으로 동여맨다. 오지동이에 물을 반쯤 담은 다음 연잎에 싼 덩어리를 넣고 뜨거운 아랫목에서 하룻밤 재우면 식혜가 된다. 한 사람에 하나씩 담아내면 먹는 사람이 직접 연잎을 풀어서 먹는다. 이때 잣을 몇 알 띄운다. 또 한가지 방법으로는 더운 여름철에는 연못 속으로 직접 들어가서 연잎을 깨끗이 닦은 뒤 연잎에 찰밥과 엿기름물을 붓고 끈으로 동여매어 나뭇가지로 고정시켜두면 뜨거운 햇볕을 쬔 연잎이 삭아서 누런색으로 변하면서 맛있는 식혜가 만들어진다. 이것을 잘라서 연잎모양으로 생긴 연잎대접에 담아내기도 한다.

한편, 식혜의 일반적인 제조법은 다음과 같다. 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 1~2시간 불려 뽀얀 물이 우러나게 한다. 충분히 우러나오면 물과 엿기름가루를 분리한다. 그 다음 엿기름 물에 되게 지은 밥을 넣고 60℃로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60℃이며, 이때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 이때 이를 가열하면서 설탕을 첨가하여 기호에 맞게 당도를 조절하면 된다. 먹을 때는 화채그릇에 차게 식힌 식혜를 담고 대추, 실백, 석류알 등을 보기 좋게 띄운다.

한편, 식혜는 한국등록특허 제10-0358247호(인삼식혜의 제조방법), 한국등록특허 제10-0690506호(현미 상황버섯 추출물을 이용한 식혜음료 제조방법), 한국공개특허 제10-2011-0004229호(감귤이나 녹차 또는 백련초를 이용한 식혜 및 그 제조방법)등과 같이 첨가하는 재료에 따라 맛과 향이 다양한 식혜를 제조할 수 있다.

하지만, 최근 다양해지고 까다로워지는 현대인들의 입맛을 맞추기 위해서는 재료의 다양성 외에도 식혜의 식감을 향상시키기 위한 다양한 연구가 필요한 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-0642869호(나노여과를 이용하여 제조된 밥알이 없는 식혜 및 이의 제조방법)에는 식혜를 제조한 후 나노여과를 하여 밥알과 같은 고형물이 제거된 식혜의 제조방법이 개시되었다. 그러나 이는 식혜를 완성한 후 나노여과하는 점에 본 발명과는 차이가 있다. 대한민국 등록특허 제10-0277349호(호화된 쌀가루를 이용한 밥알 없는 식혜의 제조방법)에는 호화된 쌀가루와 엿기름 추출액의 혼합물을 전분분해 효소로 당화시키는 방법과, 엿기름 추출액만을 전분분해 효소로 당화시킨 후 호화된 쌀가루를 가하는 방법으로 밥알 없는 식혜의 제조방법이 개시되었다. 그러나 이는 전분분해효소를 별도로 첨가하고, 고두밥이 아닌 호화된 쌀가루를 이용하는 점에 본 발명과 차이가 있다.

본 발명은 식혜의 전통 제조방법을 최대한 재현하면서 밥알 없는 식혜를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 당화 후 충분한 당도와 적정한 pH를 유지한 상태에서 고두밥을 제거함으로써 식감이 개선된 밥알 없는 식혜를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 고두밥을 제거한 후 쌀 추출물을 첨가하여 식혜 고유의 맛과 향이 유지되고 식감이 개선된 밥알 없는 식혜의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 밥알 없는 식혜의 제조방법은 (A) 엿기름과 정제수를 혼합한 후 교반하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계; (B) 쌀을 정제수에 침지한 후 증미 및 냉각하여 고두밥을 제조하는 단계; (C) 상기 엿기름 추출액과 상기 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후, 고두밥을 제거하여 당화액을 제조하는 단계; 및 (D) 상기 당화액에 쌀 추출물, 설탕 및 생강농축액을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 밥알 없는 식혜의 제조방법은 상기 (C)단계에서 당도 5.6 Bx이상, pH 5.6 이상의 조건에서 고두밥을 제거하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 밥알 없는 식혜는 엿기름 추출액에 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 고두밥을 제거시킨 당화액에 쌀 추출물, 설탕 및 생강농축액이 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명은 고두밥이 제거된 당화액에 쌀 추출물을 첨가함으로써, 식혜 고유의 맛과 향은 그대로 유지되고 식감이 개선된 밥알 없는 식혜를 제조할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 밥알 없는 식혜의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 엿기름 추출액을 제조하는 단계

본 단계는 엿기름 추출액을 제조하는 단계로, 엿기름과 정제수를 혼합한 후 일정시간 교반하여 엿기름 추출액을 제조한다.

본 발명은 바람직하게는 엿기름과 정제수를 1 : 7 ~ 1 : 9의 비율로 혼합하여 60 ~ 70℃에서 2 ~ 3시간 동안 교반한 후, 분리기(separator)로 엿기름 박을 제거한 후, 연속원심분리기(decantor)로 여과함으로써, 엿기름 추출액을 제조할 수 있다.

이와 같이, 엿기름과 정제수의 비율이 1 : 7 ~ 1 : 9을 만족하는 경우, 단맛과 맥아향이 적절하게 조화되어 기호도가 매우 탁월한 식혜를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 엿기름 추출액은 60 ~ 70℃를 유지하는 것이 바람직한데, 이 경우 맥아의 효소작용이 활발하게 일어나 고두밥을 효과적으로 당화시킬 수 있기 때문이다.

또한, 본 발명의 엿기름 추출액은 고형분이 2 Bx 이상인 것이 바람직하다. 일반적으로 식혜를 대량생산하는 경우에는 제조공정의 효율성을 위하여 전분 분해시 효소를 활용하는데, 본 발명은 이와 달리 전통방식에 따라 엿기름을 이용하여 전분을 분해시킨다. 이에 알맞은 전분의 분해를 위하여 엿기름 추출액의 고형분은 2Bx 이상인 것이 바람직하다.

이와 같이 본 발명은 엿기름을 이용함에 따라 γ-aminobutiric acid(GABA)의 함량이 높은 식혜를 제조할 수 있다. GABA는 글루탐산(glutamic acid)가 탈탄산반응을 거쳐 생성되는 물질로 혈액 내 중성지방과 콜레스테롤 증가억제, 혈압유지 및 혈당상승억제가 뛰어나다, 이에 본 발명의 방법으로 제조된 식혜는 콜레스테롤 억제효과, 혈압유지 및 혈당상승억제 효과가 매우 뛰어나다.

또한, 본 발명은 엿기름을 이용함에 따라 전통 식혜의 맛과 풍미가 극대화되고 개운한 맛을 가지는 식혜를 제조할 수 있다.

(B) 고두밥을 제조하는 단계

본 단계는 고두밥을 제조하는 단계로, 쌀을 정제수에 일정시간 침지한 후 증미 및 냉각하여 고두밥을 제조한다.

고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말하며, 주로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 사용한다.

본 발명은 바람직하게는 정제수(상온)와 쌀을 2 : 1의 비율로 혼합하여 1 ~ 2시간 동안 침지시킨 후, 물을 제거하고 100 ~ 120℃에서 증미시킨 다음, 60 ~ 65℃로 냉각하여 고두밥을 제조한다. 이 경우 고들고들한 고두밥이 제조되어 발효시간을 줄이면서도 맛과 풍미가 탁월한 식혜를 제조할 수 있다.

(C) 당화액을 제조하는 단계

본 단계는 당화액을 제조하는 단계로, 상기 엿기름 추출액과 상기 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후 고두밥을 제거함으로써 당화액을 제조한다.

종래의 식혜는 고두밥을 엿기름과 함께 당화시키고 밥알이 떠오르면 가열하면서 설탕을 첨가하여 당도를 조절하여 제조되는데, 본 발명은 종래와는 달리 고두밥을 당화시킨 후 고두밥을 제거시킴으로써 밥알이 없는 식혜를 제조할 수 있다.

이때, 본 발명의 당화액은 바람직하게는 상기 엿기름 추출액과 상기 고두밥을 혼합한 다음 60 ~ 65℃에서 4 ~ 5시간 동안 당화시킨 후, 당도가 5.6 Bx 이상, pH 5.6 이상이 되면 고두밥을 제거한 후, 깔끔한 식감을 주기 위하여 정화기(clarifier)를 통과시켜 제조될 수 있다.

이와 같이 본 발명은 엿기름 추출액과 고두밥을 혼합한 후, 60 ~ 65℃에서 4 ~ 5시간 동안 유지시킴으로써, 맥아의 효소작용이 활발히 일어나 효율적으로 고두밥을 당화시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 당도가 5.6 Bx 이상, pH 5.6 이상이 되는 조건에서 고두밥을 제거함으로써, 식혜 고유의 맛과 풍미를 그대로 유지하면서 밥알이 없는 식혜를 제조할 수 있다. 당도가 5.6 Bx 미만, pH가 5.6 미만인 상태에서 고두밥을 제거하면 단맛 및 맥아향이 약하여 식혜 본연의 맛을 충분히 살릴 수 없다.

또한, 본 발명은 고두밥이 제거된 당화액을 바람직하게는 고온단시간살균방법(high temperature short time method, HTST)을 이용하여 90 ~ 95℃에서 10 ~ 20초간 살균한다. 이와 같이 본 발명은 당화액을 고온에서 단시간 살균하는데, 이로써 영양소의 손실을 최대한 방지하여 맛과 영양이 충분히 유지된 밥알이 없는 식혜를 제조할 수 있다.

(D) 상기 당화액에 쌀 추출물, 설탕 및 생강농축액을 혼합하는 단계

본 단계는 상기 (C)단계에서 제조된 당화액에 기타 첨가물을 혼합하는 단계로, 상기 당화액에 쌀 추출물, 설탕, 생강농축액 및 정제수를 혼합하여 식혜를 제조할 수 있다.

이와 같이, 본 발명은 고두밥이 제거된 당화액에 쌀 추출물을 첨가함으로써 식혜 고유의 맛과 향이 유지되면서 식감이 개선된 밥알이 없는 식혜를 제조할 수 있다.

여기서, 쌀 추출물을 제조하는 방법은 한정되는 것이 아니고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면 쌀 30 ~ 40중량%에 정제수 60~70중량%를 혼합한 후, 증숙 및 효소분해하고 분쇄한 후, 살균 및 냉각하여 제조될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 당화액에 설탕을 첨가함으로써 단맛을 적절하게 조절하며 식혜를 제조할 수 있다. 이때, 설탕의 첨가량은 특별히 한정되는 것은 아니며 기호도에 따라 적절하게 조절할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 당화액에 생강농축액을 첨가함으로써, 생강향으로 인해 맛이 깔끔하며 향균 효과까지 있는 식혜를 제조할 수 있다. 이때, 생강농축액의 첨가량은 특별히 한정되는 것은 아니며 기호도에 따라 적절하게 조절할 수 있다. 여기서, 생강농축액을 제조하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면 생강을 잘게 분쇄한 후 착즙하여 얻어진 착즙액을 소정의 온도로 가열하고 냉각함으로써 생강농축액을 제조할 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 밥알 없는 식혜는 당화액(고형분 6.5%이상) 21 ~ 28중량%, 쌀 추출물(고형분 9%이상) 6.1 ~ 7.3중량%, 생강농축액 0.04 ~ 0.06중량%, 설탕 8.8 ~ 10.5중량%, 정제수 55 ~ 64중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 만족하는 경우, 식혜 고유의 맛과 향을 충분히 가지며 식감이 개선되고 밥알이 없는 식혜를 제조할 수 있다.

(E) 살균 및 냉각한 후, 충진하는 단계

본 단계는 제조된 식혜를 살균하고 냉각한 다음 충진하는 단계이다.

본 발명은 상기 제조된 식혜를 134 ~ 136℃에서 50 ~ 60초 동안 살균한 후 10℃ 이하로 냉각하는 것이 바람직하다. 본 발명의 식혜를 시원하게 즐길 수 있도록 살균 후 10℃ 이하로 냉각하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 냉각된 식혜를 10℃이하에서 무균저장한 후, 10℃ 이하에서 테트라 탑(tetra top)에 충진하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명은 제조된 밥알 없는 식혜를 고온 단시간 살균한 후, 10℃이하로 냉각하고 무균상태로 저장하기 때문에 식혜 고유의 맛과 영양이 유지된 밥알 없는 식혜를 제조할 수 있다.

한편, 종래에는 충진방식으로 핫 필링(hot filling) 방식이 흔히 사용되었는데, 이는 내용물이 담긴 용기체로 85℃로 살균하는 방식으로 유통기한은 길어지지만 영양소와 풍미가 다소 떨어지는 방식이다. 하지만, 본 발명은 10℃ 이하로 냉각시켜 충진하는 콜드 필링(cold filling) 방식을 적용하여 맛과 향 그리고 풍부한 영양 성분까지 그대로 유지된 식혜를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 밥알 없는 식혜를 테트라 탑에 충진함으로써 식혜의 신선함을 최대한 유지할 수 있으며, ESL(Extended Shelf Life) 시스템으로부터 내용물을 보호할 수 있다.

또한, 본 발명의 밥알 없는 식혜는 0~10℃사이에서 유통하는 것이 바람직하다. 이와 같이 본 발명의 밥알 없는 식혜를 10℃ 이하에서 유통함으로써, 식혜를 최초 제조하였을 때의 신선함을 그대로 유지할 수 있다.

본 발명에 의하면 고두밥을 당화시킨 후 충분한 당도와 적정한 pH를 유지한 상태에서 고두밥을 제거함으로써 식감이 개선된 밥알 없는 식혜를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 고두밥을 제거한 당화액에 쌀 추출물을 첨가함으로써, 식혜 고유의 맛과 향이 유지되고 식감이 개선된 밥알 없는 식혜를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 밥알 없는 식혜의 제조공정을 나타낸 개요도이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시예 : 밥알 없는 식혜의 제조

엿기름과 정제수를 1:8의 비율로 60~70℃에서 2~3시간 동안 교반한 후, 분리기로 엿기름 박을 제거한 후, 고형분이 2 Bx 이상이 되도록 여과하여 엿기름 추출액을 제조한 후, 65℃로 유지하였다. 그 다음 쌀과 정제수를 1:2 비율로 1~2시간 동안 침지시키고 물을 뺀 다음, 100~120℃에서 증미시킨 후 60 ~ 65℃로 냉각시켜 고두밥을 제조하였다. 상기 엿기름 추출액과 상기 고두밥을 혼합하여 60 ~ 65℃에서 4~5시간 동안 당화시키고, 상기 당화시킨 혼합물이 당도 5.6 Bx 이상, pH 5.6 이상 되면 고두밥을 제거한 후, 정화기를 통과시켜 당화액을 제조하였다. 상기 당화액을 90~95℃에서 10~15초 동안 살균하고, 상기 당화액(고형분 6.5%이상) 24중량%, 쌀 추출물(고형분 9%이상) 6.7중량%, 설탕 9.67중량%, 생강농축액 0.053중량% 및 정제수 59.577중량%를 혼합하여 밥알 없는 식혜를 제조하였다.

비교예 1: 밥알 있는 식혜의 제조

엿기름 가루를 물에 담가두어 뽀얀 물이 우러나오도록 하였다. 1 ~ 2시간 뒤에 엿기름 가루를 제거하였다. 엿기름 가루가 제거된 물을 앙금이 가라앉도록 기다렸다가 물만 따라내어 엿기름 물을 제조하였다. 멥쌀은 씻어서 찜통에 찌고, 상기 제조된 엿기름 물과 섞어 60 ~ 65℃에서 4 ~ 5시간 당화시켰다. 밥알이 4~5개 떠오르면 설탕, 생강을 넣고 한번 더 끓여 식혜를 제조하였다.

비교예 2: 밥알 없는 식혜의 제조

본 제조예에서는 특허등록 제10-0277348호의 방법으로 밥알 없는 식혜를 제조하였다. 먼저 엿기름과 정제수를 혼합하고 착즙하여 엿기름 추출액을 제조하였다. 그 다음 쌀을 스팀으로 증자한 후 건조시켜 로스팅하고 분쇄하여 호화된 쌀가루를 얻었다. 상기 엿기름 추출액과 쌀가루를 혼합하고 온도를 60℃ 정도로 올린 후, 전분분해 효소를 첨가하여 당화시켰다. 1 ~ 3시간 후 제조된 당화물에 설탕과 생강을 첨가하고 가열, 냉각, 여과하여 밥알 없는 식혜를 제조하였다.

실험예 : 식혜의 관능 테스트

본 실험예에서는 성인 남녀 30명에게 상기 실시예, 비교예 1, 비교예 2에서 제조된 식혜를 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 종합적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미 및 종합적인 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

평가항목	실시예	비교예 1	비교예 2
색	4.6	4.2	3.8
맛	4.5	3.9	3.4
식감	4.7	3.8	3.2
풍미	4.4	3..9	3.3
종합적인 기호도	4.8	3.8	3.8

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 실시예의 밥알 없는 식혜는 비교예1, 2의 식혜에 비해 식혜의 색감이 보기 좋으며, 맛, 식감 및 풍미가 증진되어 종합적인 기호도가 보다 좋았음을 알 수 있었다.

상기의 결과로부터 고두밥을 제거한 당화액에 쌀 추출물을 첨가하여 식혜를 제조하면, 전통 식혜의 제조방법을 최대한 살리면서 밥알 없는 식혜를 제조할 수 있어 식혜의 맛과 향 그리고 식감이 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 식혜를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. (A) 엿기름과 정제수를 혼합한 후 교반하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계;
   (B) 쌀을 정제수에 침지한 후 증미 및 냉각하여 고두밥을 제조하는 단계;
   (C) 상기 엿기름 추출액과 상기 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후, 당도 5.6 Bx이상, pH 5.6 이상의 조건에서 고두밥을 제거하여 당화액을 제조하는 단계; 및
   (D) 상기 당화액에 쌀 추출물, 설탕 및 생강농축액을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 밥알 없는 식혜의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 엿기름 추출액에 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 당도 5.6 Bx이상, pH 5.6 이상의 조건에서 고두밥을 제거시킨 당화액에, 쌀 추출물, 설탕 및 생강농축액이 혼합된 것을 특징으로 하는 밥알 없는 식혜.
   

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