CN111690483A - 黄精樱桃啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄精樱桃啤酒的制备方法，包括麦芽料制备，黄精料制备，樱桃汁料制备，黄精樱桃啤酒制备；其制备的既具有啤酒的营养、芳香和口感，又有黄精特殊的滋味和功能以及樱桃的果香和口感。与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了果啤的种类，具有广阔的发展前景的黄精啤酒。且生产工艺简单，在原有啤酒的生产装置与设施上即可生产制备，同时还绿色环保。
Description
技术领域：
本发明涉及一种啤酒酿造工艺，特别是一种黄精樱桃啤酒的制备方法。
背景技术：
啤酒是人们的一种常用的饮料，而传统的啤酒饮料产品功能及风味都比较单一。随着功能食品饮料的发展以及消费者对产品个性化的需求，要求啤酒也应跟上食品发展的时代步伐，因此如何来开发出，既具有保健功能又具有风味独特的精品化的特征的精酿啤酒。以满足市场化不同受众所需要的啤酒产品。
黄精既是一味中草药又是一种食材,具有具补气养阴、健脾、润肺、益肾的作用；研究发现，黄精在抗衰老、调节免疫力、调血脂、改善记忆力、抗肿瘤、抗菌、抗疲劳等方面药理作用突出，显示出潜在的保健功能价值。樱桃（cherry）也被称为车厘子，果实呈红色或紫红色。樱桃汁多味美，并含有丰富的铁、维生素C、胡萝卜素、蛋白质等多种营养成分，具有消除疲劳，降低胆固醇，提高机体免疫力等功能。
现有的樱桃啤酒的生产工艺复杂，功能性也不足，如中国专利公告号为CN105018265A《一种樱桃啤酒及其生产工艺》，其以大麦芽、蔓越莓樱桃浓浆、桑葚果汁、黑加仑浓浆及啤酒干酵母为原料，包括大麦芽汁制备，原料液制备，前发酵，后发酵，过滤等工艺。其制备工艺相对复杂，其制备产品功能性也不足。不具本发明所具有的补气养阴、健脾、润肺、益肾及抗衰老、调节免疫力、调血脂、改善记忆力等功效。
因此，如何来提供一种既具有啤酒的营养、芳香和口感，又有黄精特殊的滋味和功能，以及樱桃的果香和口感。其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了果啤的种类，具有广阔的发展前景的黄精樱桃啤酒。
发明内容：
本发明是提供一种黄精樱桃啤酒的制备方法，其制备的既具有啤酒的营养、芳香和口感，又有黄精特殊的滋味和功能以及樱桃的果香和口感。与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了果啤的种类，具有广阔的发展前景的黄精啤酒。且生产工艺简单，在原有啤酒的生产装置与设施上即可生产制备，同时还绿色环保。
本发明公开的一种黄精樱桃啤酒的制备方法的技术方案，是这样来实现的，包括麦芽料制备，黄精料制备，樱桃汁料制备，黄精樱桃啤酒制备；其所述麦芽料制备，是以大麦为原料，包括如下方法步骤：
（1）、大麦浸洗，将大麦洗净，于浸麦装置中用水上浸泡20-80小时，并除去浮麦，为浸泡麦芽；控制浸泡温度为15-25℃；
（2）、发芽，将浸泡麦芽于控温通风条件下进行发芽，控制浸泡麦芽的发芽温度为15-20℃，控制发芽时间为90-120小时，为发芽麦芽；
（3）、制初麦芽，将（2）步制备的发芽麦芽进行干燥处理，为干麦芽；
（4）粉碎、制麦芽料，将（3）步制备的干麦芽，对干麦芽表面加水，先进行润湿处理为湿润麦芽，然后将湿润麦芽进行粉碎处理制备得麦芽料。
所述黄精樱桃啤酒的制备方法，优选是黄精料制备是将黄精洗净并置于干净湿布内，用温水浸润处理至黄精软化后，再将软化后的黄精切片为切片的黄精料备用。
优选的，是所述樱桃汁料制备，是将樱桃洗净后榨汁、过滤、冷却至 5℃-10℃，得樱桃汁料备用。
本发明所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其所述樱桃精酿啤酒制备包括如下步骤：
1）初糖化，制温麦芽料水溶液，将粉碎处理制备得麦芽料，置于糖化反应装置中，加入温水制为麦芽料水溶液，经温度调节处理至麦芽料水溶液的温度为35-39℃，于此温度条件下静置保温处理20-30 min得温麦芽料水溶液；
2）制麦芽料初糖化溶液，加热升温反应，在不断搅拌的状态下，对1）步的温麦芽料水溶液进行加热升温反应，控制加热升温反应温度为50-55℃，停止搅拌，于此温度条件下静置保温处理，时间35-50 min，制得为麦芽初糖化溶液；
3）制麦芽糖化液，将2）步的麦芽初糖化溶液在不断搅拌的状态下继续加热升温至65-70℃，进行二次糖化反应处理，然后停止搅拌，并静置保温，时间60-75 min，制得麦芽糖化液；
4）过滤、制麦汁，对糖化反应结束后制备的麦芽糖化液，在不断搅拌的状态下进行加热升温至75-82℃，停止搅拌，于此温度下静置保温10min-15min；然后经过滤装置过滤，制为麦汁；
5）加黄精料，将步骤4）制备的麦汁置于蒸煮锅中，加入占发酵麦汁量4%的切片黄精料一同煮沸至黄精料汁进入到麦汁液中，控制煮沸时间在80-120 min，在煮沸的过程中向蒸煮锅中添加啤酒花，至麦汁浓度达到规定要求后，停止煮沸，煮沸结束后，制为黄精麦汁；
6）沉淀制发酵麦汁，将步骤5）制备的黄精麦汁，经沉淀装置的沉淀槽沉淀过滤分离去除热固凝物，澄清、冷却器中冷却，制得发酵麦汁；
7）发酵，制黄精樱桃啤酒，将步骤6）冷却后制得的发酵麦汁置于发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通入氧气，在发酵时加入占发酵麦汁量20Wt%的樱桃汁料，冷却静置，进行后熟；排出残存的酵母及冷凝固物，再继续降温，静置贮酒，即制得黄精樱桃啤酒。
所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其步骤（3）控制干燥处理后的初麦芽的含水量为为 3 – 5 Wt%。
所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其步骤（4）粉碎、制麦芽料，对初麦芽表面加水是对初麦芽表面加温水，至初麦芽表面无明显水珠时开始粉碎，制麦芽料；控制加入的温水温度为28-38℃，加入的温水的量为初麦芽质量的2-5 Wt%；控制制备的麦芽料其麦芽粗、细粒的比例为 1∶2.5。
所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其步骤5) 在煮沸的过程中向蒸煮锅中添加啤酒花，是分两次向向蒸煮锅中添加啤酒花，第一次是在当蒸煮锅中的麦汁开始沸腾的10-15min时，开始添加占麦汁量0.05%的酒花；第二次在煮沸结束前10min，添加剩余的占麦汁量0.02%酒花；通过控制煮沸时间来调整麦汁浓度，控制麦汁的最终浓度为12.0°P-12.5°P。
优选的，是步骤6）是将步骤5）制备的黄精麦汁，经沉淀槽沉淀过滤分离去除热固凝物，澄清后于板式冷却器中控制在7-8℃的温度下进行冷却，制得发酵麦汁。
本发明进一步的，是步骤7）持续通入氧气，是控制向发酵罐中通入氧气浓度至氧浓度为8-12mg／L止。
进一步的，是步骤7）发酵，制黄精樱桃啤酒，是控制发酵温度为8℃-11℃，在发酵后的第4天或第5天，至麦汁浓度下降到5.-6°P时加入占发酵麦汁量20%的樱桃原汁，然后再继续发酵5 ～6天后，冷却至4℃-5℃，静置1-3天，进行后熟；去除残存的酵母及冷凝固物，最后再继续降温至0℃-2℃，静置贮酒15-20天，即为黄精樱桃啤酒。
本发明公开一种黄精樱桃啤酒的制备方法，利用本发明方法制备的黄精樱桃啤酒，既具有啤酒的营养、芳香和口感，又有黄精特殊的滋味和功能以及樱桃的果香和口感。其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了果啤的种类，具有广阔的发展前景。酿造工艺新，且设备投资小，工艺先进，有效地保留了黄精和樱桃等果汁中的有效成份。
利用本发明方法制备的黄精樱桃啤酒，达到如下的质量技术要求，主要指标如下：
1、感官指标
外观：酒体呈浅或桃红色，清亮透明，无悬浮物。
泡沫：洁白细腻，泡沫高，持久挂杯。
香气：有明显的麦芽香和樱桃果香，果啤新鲜，无老化味。
口味：口味纯正，爽口，酒体协调，有黄精特殊的滋味，杀口力强。
2、理化指标
原麦芽汁浓度12.0°P-12.5°P，酒精度3.7-3.9%,v/v，酸度＜3.5g/L,（以乙酸计），黄精粗多糖＞2g/L，总糖＞50g/L
3、微生物指标 （符合GB 2758-2005啤酒标准）细菌总数≤50cfu/ml，
大肠菌群<3MPN/100ml，致病菌不得检出。
具体实施方式：
实施例1
本发明公开的一种黄精樱桃啤酒的制备方法，包括麦芽料制备，黄精料制备，樱桃汁料制备，黄精樱桃啤酒制备；其所述麦芽料制备，是以大麦为原料，包括如下方法步骤：
（1）、大麦浸洗，将大麦洗净，于浸麦装置中用水上浸泡20-80小时，并除去浮麦，为浸泡麦芽；控制浸泡温度为15-25℃；
（2）、发芽，将浸泡麦芽于控温通风条件下进行发芽，控制浸泡麦芽的发芽温度为15-20℃，控制发芽时间为90-120小时，为发芽麦芽；
（3）、制初麦芽，将（2）步制备的发芽麦芽进行干燥处理，控制干燥处理后的初麦芽的含水量为为 3 – 5 Wt%；为初麦芽；
（4）粉碎、制麦芽料，将（3）步制备的初麦芽，对初麦芽表面加水，先进行润湿处理为湿润初麦芽，然后将湿润初麦芽进行粉碎处理，即是对初麦芽表面加水是对初麦芽表面加温水，至初麦芽表面无明显水珠时开始粉碎，制麦芽料；控制加入的温水温度为28-38℃，加入的温水的量为初麦芽质量的2-5 Wt%；控制制备的麦芽料其麦芽粗、细粒的比例为 1∶2.5；即制备得麦芽料。
本发明所述樱桃精酿啤酒制备包括如下步骤：
1）初糖化，制温麦芽料水溶液，将粉碎处理制备得麦芽料，置于糖化反应装置中，加入温水制为麦芽料水溶液，经温度调节处理至麦芽料水溶液的温度为35-39℃，于此温度条件下静置保温处理20-30 min得温麦芽料水溶液；
2）制麦芽料初糖化溶液，加热升温反应，在不断搅拌的状态下，对1）步的温麦芽料水溶液进行加热升温反应，控制加热升温反应温度为50-55℃，停止搅拌，于此温度条件下静置保温处理，时间35-50 min，制为麦芽料初糖化溶液；
3）制麦芽料糖化液，将2）步的麦芽料初糖化溶液在不断搅拌的状态下继续加热升温至65-70℃，进行二次糖化反应处理，然后停止搅拌，并静置保温，时间60-75 min，制得麦芽料糖化液；
4）过滤、制麦汁，对糖化反应结束后制备的麦芽料糖化液，在不断搅拌的状态下进行加热升温至75-82℃，停止搅拌，于此温度下静置保温10min-15min；然后经过滤装置过滤，制为麦汁；
5）加黄精料，将步骤4）制备的麦汁置于蒸煮装置的蒸煮锅中进行煮沸后，再加入占发酵麦汁量4%的切片的黄精料一同煮沸至黄精料汁进入到麦汁液中，控制煮沸时间在80-120min，在煮沸的过程中向蒸煮锅中添加啤酒花，即分两次向向蒸煮锅中添加啤酒花，第一次是在当蒸煮锅中的麦汁开始沸腾的10-15min时，开始添加占麦汁量0.05%的酒花或叫啤酒花，第二次在煮沸结束前10min，添加剩余的占麦汁量0.02%酒花；通过控制煮沸时间及啤酒花等的来调整麦汁浓度，控制麦汁的最终浓度为12.0°P-12.5°P；在至麦汁浓度达到规定要求后，停止煮沸，煮沸结束后，制为黄精麦汁；
6）沉淀制发酵麦汁，将步骤5）制备的黄精麦汁，经沉淀装置的沉淀槽沉淀过滤分离去除热固凝物，澄清、冷却器中冷却，即将步骤5）制备的黄精麦汁，经沉淀槽沉淀过滤分离去除热固凝物，澄清后于板式冷却器中控制在7-8℃的温度下进行冷却，制得发酵麦汁；
7）发酵，制黄精樱桃啤酒，将步骤6）冷却后制得的发酵麦汁置于发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通入氧气，控制向发酵罐中通入氧气浓度至氧浓度为8-12mg／L止；在发酵时加入占发酵麦汁量15-25Wt%的樱桃汁料，冷却静置，进行后熟；排出残存的酵母及冷凝固物，再继续降温，静置贮酒，即制得黄精樱桃啤酒。
具体为产品工艺步骤：
原料预处理，
麦芽制备：将大麦在浸麦槽中用水浸泡2d-3d，洗净，除去浮麦，使大麦含水达到 42%-45%；将浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，发芽的温度15℃-18℃，发芽周期为 4d~6d，要求根芽的长度为粒长的1-1.5倍。芽长符合要求后，即可进行干燥，以终止生长并降低麦芽的水分。干燥后麦芽的水分为 3%-5%；
麦芽粉碎：粉碎前10min，加麦芽重量5%的温水湿润麦芽表面，当麦芽表面无明显水珠时开始粉碎，要求麦芽粗、细粒的比例为 1∶2.5。
黄精片的制备：将黄精洗净，用干净湿布包住浸润黄精，回软后切薄片，待用。
樱桃榨汁：将樱桃洗净后榨汁、过滤、冷却至 7℃-8℃，得樱桃原汁备用。
糖化，将粉碎的麦芽、温水在糖化锅中混合，调节温度至37℃，静置保温20min；启动搅拌并开始加热，升温至50℃-55℃，停止搅拌，静置保温 40min；启动搅拌并开始加热，将醪液加热至67℃，停止搅拌，静置保温 70min，得糖化液。
过滤、煮沸，糖化结束后，启动搅拌并开始加热，升温至78℃-80℃，停止搅拌，静置保温 10min-15min，然后转入过滤槽过滤。将过滤后的麦汁转入煮沸锅中煮沸，加入占发酵麦汁量4%的切片黄精与麦汁一起煮沸，黄精用量为4%，煮沸时间 90min，并分两次添加酒花：第一次在麦汁开始沸腾的10min后，添加0.05%的酒花；第二次在煮沸结束前10min，添加剩余的0.02%酒花。通过控制煮沸时间来调整麦汁浓度，麦汁的最终浓度为12.0°P-12.5°P。煮沸结束的麦汁进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入板式冷却器中冷却到7℃-8℃。
发酵，制备黄精樱桃啤酒，将冷却后的麦汁送入发酵罐，加入预先活化的酵母，持续通入氧气至氧浓度为8-12mg／L，开始发酵。发酵温度控制在9℃-10℃，在发酵的第4天或第5天，当麦汁浓度下降到5.5°P左右时加入发酵液量20%的樱桃原汁，再继续发酵5d-6d（天）。冷却至4℃-5℃，静置2d，进行后熟。排出残存的酵母及冷凝固物等，再继续降温至0℃~2℃，静置贮酒15d-20d，即为黄精樱桃啤酒。
以上技术方案及上述实施方式，均是指本发明的最佳实施例。不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在此基础上作出的改进或简单替换均属本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种黄精樱桃啤酒的制备方法，包括麦芽料制备，黄精料制备，樱桃汁料制备，黄精樱桃啤酒制备；其特征是所述麦芽料制备，是以大麦为原料，包括如下方法步骤：
（1）、大麦浸洗，将大麦洗净，于浸麦装置中用水上浸泡20-80小时，并除去浮麦，为浸泡麦芽；控制浸泡温度为15-25℃；
（2）、发芽，将浸泡麦芽于控温通风条件下进行发芽，控制浸泡麦芽的发芽温度为15-20℃，控制发芽时间为90-120小时，为发芽麦芽；
（3）、制初麦芽，将（2）步制备的发芽麦芽进行干燥处理，为初麦芽；
（4）粉碎、制麦芽料，将（3）步制备的初麦芽，对初麦芽表面加水，先进行润湿处理为湿润初麦芽，然后将湿润初麦芽进行粉碎处理制备得麦芽料。
2.根据权利要求1所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是黄精料制备是将黄精洗净并置于干净湿布内，用温水浸润处理至黄精软化后，再将软化后的黄精切片为切片的黄精料备用。
3.根据权利要求1所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是所述樱桃汁料制备，是将樱桃洗净后榨汁、过滤、冷却至 5℃-10℃，得樱桃汁料备用。
4.根据权利要求1所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是所述樱桃精酿啤酒制备包括如下步骤：
1）初糖化，制温麦芽料水溶液，将粉碎处理制备得麦芽料，置于糖化反应装置中，加入温水制为麦芽料水溶液，经温度调节处理至麦芽料水溶液的温度为35-39℃，于此温度条件下静置保温处理20-30 min得温麦芽料水溶液；
2）制麦芽料初糖化溶液，加热升温反应，在不断搅拌的状态下，对1）步的温麦芽料水溶液进行加热升温反应，控制加热升温反应温度为50-55℃，停止搅拌，于此温度条件下静置保温处理，时间35-50 min，制为麦芽料初糖化溶液；
3）制麦芽料糖化液，将2）步的麦芽料初糖化溶液在不断搅拌的状态下继续加热升温至65-70℃，进行二次糖化反应处理，然后停止搅拌，并静置保温，时间60-75 min，制得麦芽料糖化液；
4）过滤、制麦汁，对糖化反应结束后制备的麦芽料糖化液，在不断搅拌的状态下进行加热升温至75-82℃，停止搅拌，于此温度下静置保温10min-15min；然后经过滤装置过滤，制为麦汁；
5）加黄精料，将步骤4）制备的麦汁置于蒸煮装置的蒸煮锅中进行煮沸后，再加入切片的黄精料一同煮沸至黄精料汁进入到麦汁液中，控制煮沸时间在80-120 min，在煮沸的过程中向蒸煮锅中添加啤酒花，至麦汁浓度达到规定要求后，停止煮沸，煮沸结束后，制为黄精麦汁；
6）沉淀制发酵麦汁，将步骤5）制备的黄精麦汁，经沉淀装置的沉淀槽沉淀过滤分离去除热固凝物，澄清、冷却器中冷却，制得发酵麦汁；
7）发酵，制黄精樱桃啤酒，将步骤6）冷却后制得的发酵麦汁置于发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通入氧气，在发酵时加入占发酵麦汁量15-25Wt%的樱桃汁料，冷却静置，进行后熟；排出残存的酵母及冷凝固物，再继续降温，静置贮酒，即制得黄精樱桃啤酒。
5.根据权利要求1所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是步骤（3）控制干燥处理后的初麦芽的含水量为为 3 – 5 Wt%。
6.根据权利要求1所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是步骤（4）粉碎、制麦芽料，对初麦芽表面加水是对初麦芽表面加温水，至初麦芽表面无明显水珠时开始粉碎，制麦芽料；控制加入的温水温度为28-38℃，加入的温水的量为初麦芽质量的2-5 Wt%；控制制备的麦芽料其麦芽粗、细粒的比例为 1∶2.5。
7.根据权利要求4所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是步骤5) 在煮沸的过程中向蒸煮锅中添加啤酒花，是分两次向向蒸煮锅中添加啤酒花，第一次是在当蒸煮锅中的麦汁开始沸腾的10-15min时，开始添加占麦汁量0.05%的酒花；第二次在煮沸结束前10min，添加剩余的占麦汁量0.02%酒花；通过控制煮沸时间来调整麦汁浓度，控制麦汁的最终浓度为12.0°P-12.5°P。
8.根据权利要求4所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是步骤6）是将步骤5）制备的黄精麦汁，经沉淀槽沉淀过滤分离去除热固凝物，澄清后于板式冷却器中控制在7-8℃的温度下进行冷却，制得发酵麦汁。
9.根据权利要求4所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是步骤7）持续通入氧气，是控制向发酵罐中通入氧气浓度至氧浓度为8-12mg／L止。
10.根据权利要求4所述黄精樱桃啤酒的制备方法，其特征是步骤7）发酵，制黄精樱桃啤酒，是控制发酵温度为8℃-11℃，在发酵后的第4天或第5天，至麦汁浓度下降到5.-6°P时加入占发酵麦汁量20-25%的樱桃原汁，然后再继续发酵5 -6天后，冷却至4℃-5℃，静置1-3天，进行后熟；去除残存的酵母及冷凝固物，最后再继续降温至0℃-2℃，静置贮酒15-20天，即为黄精樱桃啤酒。
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