CN110951556A - 一种杨梅啤酒及其酿造工艺 - Google Patents

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CN110951556A CN202010008027.0A CN202010008027A CN110951556A CN 110951556 A CN110951556 A CN 110951556A CN 202010008027 A CN202010008027 A CN 202010008027A CN 110951556 A CN110951556 A CN 110951556A
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/02—Pitching yeast

Abstract

本发明涉及一种杨梅啤酒及其酿造工艺。本发明中杨梅啤酒原料的重量百分比如下：杨梅62％～69％，大麦芽18％～22％，小麦芽12％～15％，焦香麦芽0.4％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.8％，酒花0.1％～0.4％；所述杨梅啤酒经杨梅果汁的制备和麦芽的糖化、过滤、煮沸、冷却、主发酵、后发酵制备得到，所述杨梅果汁分别在煮沸过程中和后发酵前加入。本发明分两次添加杨梅果汁，使得杨梅风味与啤酒相融合，在发酵过程中，杨梅中的糖类能被啤酒酵母充分利用，在制作工艺上不仅有效避免了杨梅中营养成分的流失，最大限度地保留了杨梅的风味，酿造的杨梅啤酒既具有小麦啤酒独特的酯香和醇厚感，又具有杨梅淡淡的果香。

Description

一种杨梅啤酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种杨梅啤酒及其酿造工艺，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
啤酒是人类古老的酒精饮料，历史悠久，以水、麦芽和酒花为主要原料，经过啤酒酵母发酵制得。啤酒中含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分容易被人体吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此人们称啤酒为“液体面包”。此外，酒花特有的香气以及麦芽所拥有的清香，赋予了啤酒一种非常独特的风味。
杨梅属于杨梅科乔木植物，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅。杨梅是我国特产水果之一，素有“初疑一颗值千金”之美誉，在江浙一带，又有“杨梅赛荔枝”之说。果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，营养价值高。杨梅的成熟季节一般在5月份，采摘杨梅的时间大多数在端午节前后，优质杨梅果肉的含糖量为12％～13％，含酸量为0.5％～1.1％，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍，具有生津止渴、涩肠止泻、和胃止呕、消食利尿的功效；可用于缓解劳累过度引起的头晕、全身肌肉关节疼痛。
随着人们生活追求的提高，啤酒产品变得越来越丰富多彩，各种添加水果汁发酵及浸泡水果得到的水果啤酒应运而生。中国专利文献CN103666906A(申请号201310369100.7)公开了一种杨梅与麦芽汁混合发酵饮料的制备工艺，包括杨梅汁的生产，大麦芽的糖化，麦芽汁煮沸、啤酒花和杨梅汁的添加，混合杨梅和麦芽汁发酵，发酵饮料的过滤灌装，该发明的混合发酵饮料颜色鲜艳，口味清新，酒精度低，同时去暑解闷，止渴活血，促进代谢循环。传统的果啤多以大麦芽和焦香麦芽为原料进行酿造，使得啤酒香气较单一，泡持性较差；此外一次添加果汁，使得酵母处在渗透压较高的环境中，不利于酵母生长并且酿造的果啤果香味略淡。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种杨梅啤酒及其酿造工艺，本发明酿造的杨梅啤酒口感独特，酸甜适度，适量饮用增加食欲，有益健康。
本发明的技术方案如下：
一种杨梅啤酒，包括以下重量百分比的原料：杨梅62％～69％，大麦芽18％～22％，小麦芽12％～15％，焦香麦芽0.4％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.8％，酒花0.1％～0.4％。
根据本发明优选的，所述杨梅啤酒包括以下重量百分比的原料：杨梅64％～68％，大麦芽18％～21％，小麦芽12％～14％，焦香麦芽0.5％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.7％，酒花0.2％～0.4％。
根据本发明优选的，所述杨梅啤酒包括以下重量百分比的原料：杨梅66.5％，大麦芽19％，小麦芽13％，焦香麦芽0.6％，啤酒酵母0.6％，酒花0.3％。
本发明中的杨梅啤酒经杨梅果汁的制备和麦芽的糖化、过滤、煮沸、冷却、主发酵、后发酵制备得到，所述杨梅果汁分别在煮沸过程中和后发酵前加入。
上述杨梅啤酒的酿造工艺，包括步骤如下：
S1、杨梅果汁的制备：新鲜成熟的杨梅去梗用盐水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁过滤，得杨梅果汁；
S2、麦汁的制备：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后，进行糖化、过滤、煮沸和冷却，并在煮沸过程中添加步骤S1中的杨梅果汁，得麦汁；
S3、发酵和后处理：向步骤S2制备得到的麦汁中接入啤酒酵母进行主发酵，当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时添加步骤S1中的杨梅果汁进行后发酵，过滤即得杨梅啤酒。
根据本发明优选的，步骤S1中，所述杨梅汁的具体制备步骤为：
(1)挑选和清洗：挑选成熟、完整的新鲜杨梅，去梗，在盐水中浸泡30～40min，盐水浓度为33～35g/L，再用清水冲洗；
(2)破碎：采用机械法破碎杨梅，使果肉和果核分离，果肉破碎到2～3mm，易于进行取汁；
(3)预煮：将破碎后的杨梅预煮8～12min，以煮软不烂为度，钝化杨梅中酶的活性，防止褐变；
(4)打浆：将预煮后的杨梅进行三道打浆，每道打浆后进行过滤，过滤筛网的孔径大小依次为1.2mm，0.8mm，0.5mm；
(5)热榨及二次压榨：将打浆后得到的杨梅果浆加热至64～66℃，再对果浆进行压榨取汁，热榨是为了把果渣中的可溶性固形物尽可能多的提取出来，使果渣含糖量降低，再用35～38℃的水，按渣水质量比为1:(1～2)浸提果渣20～40min，进行二次压榨，二次压榨可使出汁率增加5％～10％；
(6)澄清：向压榨后得到的杨梅果汁中加入果胶酶，果胶酶的添加量为杨梅质量的0.01～0.03％，34～36℃酶解1h；
(7)过滤：对澄清后得到的杨梅果汁进行精滤；
(8)糖酸调整：向过滤后得到的杨梅果汁中加入白砂糖调糖，将苹果酸和柠檬酸按照质量比1:3混合后进行调酸，使得杨梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH为5.5～5.7；为了达到成品啤酒要求的酒精度，需要添加糖；柠檬酸在所有的有机酸中最缓和、最可口，并且成本较低；苹果酸口味柔和且滞留时间长，调酸后的pH应与小麦麦汁pH类似；
(9)灭菌：将糖酸调整后的杨梅果汁迅速加热到100℃～120℃，瞬时灭菌25s，然后冷却到37～39℃，以免破坏果汁中的营养成分，得到杨梅果汁。
按照本发明制得的杨梅果汁澄清，避免了果肉残渣对酵母生长的影响，能最大程度地保留杨梅的风味和营养成分。
根据本发明优选的，步骤S2中，所述麦汁的具体制备步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合，对辊粉碎机以160～180r/min的速度进行原料粉碎；
(2)糖化：按照料水质量比为1：(3～4)在糖化锅中进行糖化，43～45℃投料，维持15～25min；升温至51～53℃，维持30～45min；升温至64～66℃，维持60～75min；再升温至77～79℃，保持10～20min，得糖化醪液；
(3)过滤：将糖化醪液在回旋沉淀槽中静置使麦糟沉降到过滤筛板上，进行麦汁过滤，得头道麦汁，洗糟后将洗糟水与头道麦汁混合，使得混合麦汁的糖度为10～14°P；
(4)煮沸：将混合麦汁打入煮沸锅中煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸时间为70～90min，煮沸结束前5～15min，加入步骤S1中的杨梅果汁，杨梅果汁的加量为杨梅果汁总质量的75～85％；
(5)冷却：将煮沸后的麦汁排除热凝固物后冷却至19～20℃，同时充氧至含氧量为5～8mg/L，即得发酵所用的麦汁，其pH为5.5～5.7，糖度为10～15°P。
进一步优选的，步骤(4)中煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸结束前10min，第三次添加酒花。
根据本发明优选的，步骤S3中，所述发酵和后处理的具体步骤为：向步骤S2制备得到的麦汁中接入啤酒酵母进行主发酵，主发酵温度为19.5～20.5℃，当发酵液糖度下降到5°P以下时封罐，发酵罐压力控制在0.15MPa以下；当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时，打入后发酵罐，加入剩余杨梅果汁，-1～0℃后发酵10天，排除底部酵母泥和冷凝固物，得到原酒，过滤除菌后得杨梅啤酒。
进一步优选的，所述啤酒酵母为经过活化培养之后的啤酒酵母发酵液。
进一步优选的，所述过滤除菌采用0.2μm滤膜。
进一步优选的，所述杨梅啤酒的酒精度为4～7％vol。
本发明中的杨梅果汁分两次加入，第一次加入75～85％的杨梅果汁，目的是丰富麦汁的营养成分，保证酵母旺盛的生长；第二次加入剩余的杨梅果汁，提高了成品啤酒的甜度，使得杨梅果汁的风味继续与啤酒进行融合，使得成品啤酒的杨梅风味更加突出，口感更加香甜。
本发明的技术特点：
本发明是以小麦啤酒为基酒酿造杨梅啤酒，小麦啤酒具有独特的酯香和略酸的口感，一方面可以降低成本，另一方面可以提高杨梅啤酒的风味。同时本发明分两次添加杨梅果汁，第一次是在煮沸结束前5～15min添加，第二次是当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时后发酵之前添加，使得杨梅风味继续与啤酒相融合，在发酵过程中，杨梅中的糖类能被啤酒酵母充分利用，在制作工艺上不仅有效避免了杨梅中营养成分的流失，最大限度地保留了杨梅的风味，还在物料配比上作了适当的调整，酿造的杨梅啤酒既具有小麦啤酒独特的酯香和醇厚感，又具有杨梅淡淡的果香。
有益效果：
本发明制备的杨梅啤酒清亮透明无杂物，口感独特，酸甜适度，泡持性强，泡沫洁白细腻，口味协调平衡，不仅具备啤酒原有的麦芽和酒花的香气，促进消化吸收并且加快人体新陈代谢，同时具备了酸甜清爽的口感、杨梅的水果香气以及防癌抗癌的作用，适量饮用增加食欲，有益健康；本发明还提出了一种杨梅啤酒的酿造方法，操作简单，所需物料简单易得，成本较低，值得推广。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例中设计的实验方法，若无特殊说明，均为本领域常规实验操作；实施例中涉及到的原料，若无特殊说明，均为普通市售产品。
实施例中涉及的啤酒酵母为普通市售产品，按照产品说明书进行活化培养。
实施例1
一种杨梅啤酒，其原料的重量百分比如下：杨梅64.2％，大麦芽20％，小麦芽14％，焦香麦芽0.7％，酵母0.7％，酒花0.4％。
上述杨梅啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
S1、杨梅果汁的制备：新鲜成熟的杨梅去梗用盐水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁过滤，具体步骤为：
(1)挑选和清洗：挑选成熟、完整的新鲜杨梅，去梗，在盐水中浸泡30min，盐水浓度为35g/L，再用清水冲洗；
(2)破碎：采用机械法破碎杨梅，使果肉和果核分离，果肉破碎到2～3mm，易于进行取汁；
(3)预煮：破碎后的杨梅预煮10min，以煮软不烂为度，钝化杨梅中酶的活性，防止褐变；
(4)打浆：将预煮后的杨梅进行三道打浆，每道打浆后进行过滤，过滤筛网的孔径大小依次为1.2mm，0.8mm，0.5mm；
(5)热榨及二次压榨：将打浆后得到的杨梅果浆加热至65℃，再对果浆进行压榨取汁，热榨是为了把果渣中的可溶性固形物尽可能多的提取出来，使果渣含糖量降低，再用35℃的水，按渣水质量比1：1.4浸提果渣20min，进行二次压榨；
(6)澄清：向压榨后得到的杨梅果汁中加入果胶酶，果胶酶的添加量为杨梅质量的0.01％，35℃酶解1h；
(7)过滤：利用板框式过滤机对澄清后得到的杨梅果汁进行精滤；
(8)糖酸调整：向过滤后得到的杨梅果汁中加入白砂糖调糖，将苹果酸和柠檬酸按照质量比1:3混合后进行调酸，使杨梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH为5.5；
(9)灭菌：将糖酸调整后的杨梅果汁迅速加热到100℃，维持25s，达到瞬时灭菌的效果，然后冷却到38℃，以免破坏果汁中的营养成分，得到杨梅果汁；
S2、麦汁的制备：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后，进行糖化、过滤、煮沸和冷却，并在煮沸过程中添加步骤S1中的杨梅果汁，得麦汁，具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合，取适量水进行麦芽翻拌，对辊粉碎机以160r/min的速度进行原料粉碎；
(2)糖化：按照料水质量比为1：3.5在糖化锅中进行糖化，44℃投料，维持15min；缓慢升温至52℃，维持30min；缓慢升温至65℃，维持60min；再缓慢升温至78℃，保持10min，得糖化醪液；
(3)过滤：将糖化醪液在回旋沉淀槽中静置使麦糟沉降到过滤筛板上，进行麦汁过滤，得头道麦汁，洗糟后将洗糟水与头道麦汁混合，使得混合麦汁的糖度为10°P；
(4)煮沸：将混合麦汁打入煮沸锅中煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸时间为90min，煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸结束前10min，第三次添加酒花，煮沸结束前15min，加入步骤S1得到的杨梅果汁，杨梅果汁的加量为杨梅果汁总质量的75％；
(5)冷却：将煮沸后的麦汁排除热凝固物后，经过板式换热器冷却至19～20℃，同时利用文丘里管对麦汁进行充氧，充氧至含氧量为8mg/L，即得发酵所用的麦汁，其pH为5.5，糖度为10～11°P；
S3、发酵和后处理：向步骤S2制备得到的麦汁中接入经过活化培养之后的啤酒酵母发酵液进行主发酵，主发酵温度为19.5℃，当发酵液糖度下降到5°P以下时封罐，发酵罐压力控制在0.15MPa以下；当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时，打入后发酵罐，加入剩余杨梅果汁，-1～0℃后发酵10天，排除底部酵母泥和冷凝固物，得到原酒，0.2μm滤膜过滤除菌后，得到酒精度为4～5％vol的杨梅啤酒。
实施例2
一种杨梅啤酒，其原料的重量百分比如下：杨梅66.5％，大麦芽19％，小麦芽13％，焦香麦芽0.6％，酵母0.6％，酒花0.3％。
上述杨梅啤酒的酿造方法，步骤如下：
S1、杨梅果汁的制备：新鲜成熟的杨梅去梗用盐水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁过滤，具体步骤为：
(1)挑选和清洗：挑选成熟、完整的新鲜杨梅，去梗，在盐水中浸泡35min，盐水浓度为34g/L，再用清水冲洗；
(2)破碎：采用机械法破碎杨梅，使果肉和果核分离，果肉破碎到2～3mm，易于进行取汁；
(3)预煮：破碎后的杨梅预煮10min，以煮软不烂为度，钝化杨梅中酶的活性，防止褐变；
(4)打浆：将预煮后的杨梅进行三道打浆，每道打浆后进行过滤，过滤筛网孔径的大小依次为1.2mm，0.8mm，0.5mm；
(5)热榨及二次压榨：将打浆后得到的杨梅果浆加热至65℃，再对果浆进行压榨取汁，热榨是为了把果渣中的可溶性固形物尽可能多的提取出来，使果渣含糖量降低，再用37℃的水，按渣水质量比为1：1.6浸提果渣30min，进行二次压榨；
(6)澄清：向压榨后得到的杨梅果汁中加入果胶酶，果胶酶的添加量为杨梅质量的0.02％，35℃酶解1h；
(7)过滤：利用板框式过滤机对澄清后得到的杨梅果汁进行精滤；
(8)糖酸调整：向过滤后得到的杨梅果汁中加入白砂糖调糖，将苹果酸和柠檬酸按照质量比1:3混合后进行调酸，使杨梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH为5.6；
(9)灭菌：将糖酸调整后的杨梅果汁迅速加热到110℃，维持25s，达到瞬时灭菌的效果，然后冷却到38℃，以免破坏果汁中的营养成分，得到杨梅果汁；
S2、麦汁的制备：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后，进行糖化、过滤、煮沸和冷却，并在煮沸过程中添加步骤S1中的杨梅果汁，得麦汁，具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合，取适量水进行麦芽翻拌，对辊粉碎机以170r/min的速度进行原料粉碎；
(2)糖化：按照料水质量比为1：3.5在糖化锅中进行糖化，44℃投料，维持20min；缓慢升温至52℃，维持40min；缓慢升温至65℃，维持70min；再缓慢升温至78℃，保持20min，得糖化醪液；
(3)过滤：将糖化醪液在回旋沉淀槽中静置使麦糟沉降到过滤筛板上，进行麦汁过滤，得头道麦汁，洗糟后将洗糟水与头道麦汁混合，使得混合麦汁的糖度为12°P；
(4)煮沸：将混合麦汁打入煮沸锅中煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸时间为80min，煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸结束前10min，第三次加入酒花，同时加入步骤S1中得到的杨梅果汁，杨梅果汁的加量为杨梅果汁总质量的80％；
(5)冷却：将煮沸后的麦汁排除热凝固物后，经过板式换热器冷却至19～20℃，同时利用文丘里管对麦汁进行充氧，充氧至含氧量为8mg/L，即得发酵所用的麦汁，其pH为5.6，糖度为12～13°P；
S3、发酵和后处理：向步骤S2制备得到的麦汁中加入经过活化培养之后的啤酒酵母发酵液进行主发酵，主发酵的温度为20℃，当发酵液糖度下降到5°P以下时封罐，发酵罐压力控制在0.15MPa以下；当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时，打入后发酵罐，加入剩余杨梅果汁，-1～0℃后发酵10天，排除底部酵母泥和冷凝固物，得到原酒，0.2μm滤膜过滤除菌后，得到酒精度为5～6％vol的杨梅啤酒。
实施例3
一种杨梅啤酒，其原料的重量百分比如下：杨梅68.8％，大麦芽18％，小麦芽12％，焦香麦芽0.5％，酵母0.5％，酒花0.2％。
上述杨梅啤酒的酿造方法，包括步骤如下：
S1、杨梅果汁的制备：新鲜成熟的杨梅去梗用盐水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁过滤，具体步骤为：
(1)挑选和清洗：挑选成熟、完整的新鲜杨梅，去梗，在盐水中浸泡40min，盐水浓度为33g/L，再用清水冲洗；
(2)破碎：采用机械法破碎杨梅，使果肉和果核分离，果肉破碎到2～3mm，易于进行取汁；
(3)预煮：破碎后的杨梅预煮10min，以煮软不烂为度，钝化果蔬中酶的活性，防止褐变；
(4)打浆：将预煮后的杨梅进行三道打浆，每道打浆后进行过滤，过滤筛网孔径的大小依次为1.2mm，0.8mm，0.5mm；
(5)热榨及二次压榨：将打浆后得到的杨梅果浆加热至65℃，再对果浆进行压榨取汁，热榨是为了把果渣中的可溶性固形物尽可能多的提取出来，使果渣含糖量降低，再用37℃的水，按渣水质量比1：2浸提果渣40min，进行二次压榨；
(6)澄清：向压榨后得到的杨梅果汁中加入果胶酶，果胶酶的添加量为杨梅质量的0.03％，35℃酶解1h；
(7)过滤：利用板框式过滤机对澄清后得到的杨梅果汁进行精滤；
(8)糖酸调整：向过滤后得到的杨梅果汁中加入白砂糖调糖，将苹果酸和柠檬酸按照质量比1:3混合后进行调酸，使杨梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH为5.7；
(9)灭菌：将糖酸调整后的杨梅果汁迅速加热到120℃，维持25s，达到瞬时灭菌的效果，然后冷却到38℃，以免破坏果汁中的营养成分，得到杨梅果汁；
S2、麦汁的制备：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后，进行糖化、过滤、煮沸和冷却，并在煮沸过程中添加步骤S1中的杨梅果汁，得麦汁，具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合，取适量水进行麦芽翻拌，对辊粉碎机以180r/min的速度进行原料粉碎；
(2)糖化：按照料水质量比为1：3.5在糖化锅中进行糖化，44℃投料，维持25min；缓慢升温至52℃，维持45min；缓慢升温至65℃，维持75min；再缓慢升温至78℃，保持10min，得糖化醪液；
(3)过滤：将糖化醪液在回旋沉淀槽中静置使麦糟沉降到过滤筛板上，进行麦汁过滤，得头道麦汁，洗糟后将洗糟水与头道麦汁混合，使得混合麦汁的浓度为14°P；
(4)煮沸：将混合麦汁打入煮沸锅中煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸时间为90min，煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸结束前10min，第三次添加酒花，煮沸结束前5min，加入步骤S1中得到的杨梅果汁，杨梅果汁的加量为杨梅果汁总质量的85％；
(5)冷却：将煮沸后的麦汁排除热凝固物后，经过板式换热器冷却至19～20℃，同时利用文丘里管对麦汁进行充氧，充氧至含氧量为8mg/L，即得发酵所用的麦汁，其pH为5.7，糖度为14～15°P；
S3、发酵和后处理：向步骤S2制备得到的麦汁中加入经过活化培养之后的啤酒酵母发酵液进行主发酵，主发酵温度为20.5℃，当发酵液糖度下降到5°P以下时封罐，发酵罐压力控制在0.15MPa以下；当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时，打入后发酵罐，加入剩余杨梅果汁，-1～0℃后发酵10天，排除底部酵母泥和冷凝固物，得到原酒，0.2μm滤膜过滤除菌后，得到酒精度为6～7％vol的杨梅啤酒。
实验例
将实施例1～3酿造得到的杨梅啤酒进行感官及风味评判。
1、感官品评
1.1感官品评标准
泡沫丰富细腻，挂杯持久，泡持力≥260s，清亮透明，色泽浅，无明显悬浮物和沉淀物，具有优雅的水果香味，有淡淡的酒花香，酯香浓郁，酸甜适口，柔和顺滑。
1.2感官评分
从外观、泡沫性能、香气和啤酒口味四个方面，由经过培训的品评人员对杨梅啤酒进行感官评分，每个项目满分10分，评分结果如表1所示。
表1.实施例1～3杨梅啤酒的感官品评得分情况
Figure BDA0002356008600000081
本发明酿造得到的杨梅啤酒清亮透明无杂物，泡沫洁白细腻，泡持性强，挂杯持久，麦芽香、酒花香、杨梅果香协调，无异味，口感细腻清爽，酸甜适中，口味协调平衡，无杂味。
2、风味物质检测
对实施例1～3酿造得到的杨梅啤酒中的主要风味物质进行检测，检测结果如表2所示。
表2.实施例1～3杨梅啤酒中主要风味物质的含量(单位：mg/L)
Figure BDA0002356008600000082
Figure BDA0002356008600000091
由以上结果可知，本发明酿造得到的杨梅啤酒中的风味物质甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、总酸、乳酸、反-丁子香烯、花色苷的含量均显著高于普通小麦啤酒，啤酒的风味主要是由啤酒中的风味物质决定的，相比于普通小麦啤酒，本发明的杨梅啤酒具有更加优异的风味特征。
本发明提供了一种杨梅啤酒，不仅具备啤酒原有的麦芽和酒花的香气，促进消化吸收并且加快人体新陈代谢，同时具备了酸甜清爽的口感、杨梅的水果香气以及防癌抗癌的作用；本发明中杨梅啤酒的酿造方法，操作简单，所需物料简单易得，成本较低，值得推广。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理的情况下可以对这些实施例进行多种修改，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种杨梅啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：杨梅62％～69％，大麦芽18％～22％，小麦芽12％～15％，焦香麦芽0.4％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.8％，酒花0.1％～0.4％。
2.如权利要求1所述的杨梅啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：杨梅64％～68％，大麦芽18％～21％，小麦芽12％～14％，焦香麦芽0.5％～0.7％，啤酒酵母0.5％～0.7％，酒花0.2％～0.4％。
3.权利要求1所述的一种杨梅啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括步骤如下：
S1、杨梅果汁的制备：新鲜成熟的杨梅去梗用盐水浸泡清洗，破碎果肉，榨汁过滤，得杨梅果汁；
S2、麦汁的制备：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合后，进行糖化、过滤、煮沸和冷却，并在煮沸过程中添加步骤S1中的杨梅果汁，得麦汁；
S3、发酵和后处理：向步骤S2制备得到的麦汁中接入啤酒酵母进行主发酵，当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时添加步骤S1中的杨梅果汁进行后发酵，过滤即得杨梅啤酒。
4.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤S1中，所述杨梅汁的具体制备步骤为：
(1)挑选和清洗：挑选成熟、完整的新鲜杨梅，去梗，在盐水中浸泡30～40min，盐水浓度为33～35g/L，再用清水冲洗；
(2)破碎：采用机械法破碎杨梅，使果肉和果核分离，果肉破碎到2～3mm；
(3)预煮：将破碎后的杨梅预煮8～12min；
(4)打浆：将预煮后的杨梅进行三道打浆，每道打浆后进行过滤，过滤筛网的孔径大小依次为1.2mm，0.8mm，0.5mm；
(5)热榨及二次压榨：将打浆后得到的杨梅果浆加热至64～66℃，再对果浆进行压榨取汁，再用35～38℃的水，按渣水质量比为1:(1～2)浸提果渣20～40min，进行二次压榨；
(6)澄清：向压榨后得到的杨梅果汁中加入果胶酶，果胶酶的添加量为杨梅质量的0.01～0.03％，34～36℃酶解1h；
(7)过滤：对澄清后得到的杨梅果汁进行精滤；
(8)糖酸调整：向过滤后得到的杨梅果汁中加入白砂糖调糖，将苹果酸和柠檬酸按照质量比1:3混合后进行调酸，使得杨梅果汁中可溶性固形物含量≥11Bx，pH为5.5～5.7；
(9)灭菌：将糖酸调整后的杨梅果汁迅速加热到100℃～120℃，瞬时灭菌25s，然后冷却到37～39℃，得到杨梅果汁。
5.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤S2中，所述麦汁的具体制备步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合，对辊粉碎机以160～180r/min的速度进行原料粉碎；
(2)糖化：按照料水质量比为1：(3～4)在糖化锅中进行糖化，43～45℃投料，维持15～25min；升温至51～53℃，维持30～45min；升温至64～66℃，维持60～75min；再升温至77～79℃，保持10～20min，得糖化醪液；
(3)过滤：将糖化醪液在回旋沉淀槽中静置使麦糟沉降到过滤筛板上，进行麦汁过滤，得头道麦汁，洗糟后将洗糟水与头道麦汁混合，使得混合麦汁的糖度为10～14°P；
(4)煮沸：将混合麦汁打入煮沸锅中煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸时间为70～90min，煮沸结束前5～15min，加入步骤S1中的杨梅果汁，杨梅果汁的加量为杨梅果汁总质量的75～85％；
(5)冷却：将煮沸后的麦汁排除热凝固物后冷却至19～20℃，同时充氧至含氧量为5～8mg/L，即得发酵所用的麦汁，其pH为5.5～5.7，糖度为10～15°P。
6.如权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中煮沸后第10min第一次添加酒花，煮沸后第30min第二次添加酒花，煮沸结束前10min，第三次添加酒花。
7.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤S3中，所述发酵和后处理的具体步骤为：向步骤S2制备得到的麦汁中接入啤酒酵母进行主发酵，主发酵温度为19.5～20.5℃，当发酵液糖度下降到5°P以下时封罐，发酵罐压力控制在0.15MPa以下；当发酵液双乙酰含量下降到0.1mg/L以下时，打入后发酵罐，加入剩余杨梅果汁，-1～0℃后发酵10天，排除底部酵母泥和冷凝固物，得到原酒，过滤除菌后得杨梅啤酒。
8.如权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，所述啤酒酵母为经过活化培养之后的啤酒酵母发酵液。
9.如权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，所述过滤除菌采用0.2μm滤膜。
10.如权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，所述杨梅啤酒的酒精度为4～7％vol。
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